UNIVERSIDADE ANHANGUERA-UNIDERP

PROGRAMA DE MESTRADO PROFISSIONAL EM PRODUÇÃO E

GESTÃO AGROINDUSTRIAL

POTENCIAL NUTRICIONAL DE PURÊ INTEGRAL (CASCA

E POLPA) DE BANANA (Musa cavendishii Lamb. Família
Musaceae) VERDE E SENESCENTE

Keren Feltrin Martins Dal Medico

Engenheira de Alimentos

CAMPO GRANDE – MATO GROSSO DO SUL

2018
 UNIVERSIDADE ANHANGUERA-UNIDERP
PROGRAMA DE MESTRADO PROFISSIONAL EM PRODUÇÃO E
GESTÃO AGROINDUSTRIAL

POTENCIAL NUTRICIONAL DE PURÊ INTEGRAL (CASCA

E POLPA) DE BANANA (Musa cavendishii Lamb. Família
Musaceae) VERDE E SENESCENTE

Keren Feltrin Martins Dal Medico

Orientadora: Profa. Dra. Bianca Obes Corrêa

Coorientadora: Profa. Dra. Silvia Rahe Pereira

Dissertação apresentada ao
programa de Pós-Graduação em
nível de Mestrado Profissional em
Produção e Gestão Agroindustrial
da Universidade Anhanguera-
Uniderp, como parte das
exigências para a obtenção do
título de Mestre em Produção e
Gestão Agroindustrial.
CAMPO GRANDE – MATO GROSSO DO SUL
Agosto – 2018
 Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
Ficha catalográfica elaborada pela Biblioteca Anhanguera Uniderp

Medico, Keren Feltrin Martins Dal.

M442p Potencial nutricional de purê integral (casca e polpa) de banana
(Musa Cavendishii Lamb. família Musaceae) Verde e Senescente. / ,
Keren Feltrin Martins Dal Medico. -- Campo Grande, 2018.
69f. il.

Dissertação (mestrado) – Universidade Anhanguera Uniderp, 2018.

“Orientadores: Profª. Drª. Bianca Obes Corrêa, Profª. Drª Silva
Rahe Pereira”

1. Tecnologia de alimentos. 2. Manipulação de alimento funcional.

3. Aproveitamento de alimentos. 4. Banana Nanica. 5. Composto
fenólicos. I. Título.
CDD 21.ed. 641.6
Elaborada por: Bibliotecária Kelly Cristina de Souza – CRB-1/2341
 i

DEDICATÓRIA

Este trabalho é dedicado para Deus

porque foi sempre meu apoio em
todos os momentos, especialmente
quando precisei de força e de
paciência.
 ii

AGRADECIMENTOS

Quando alcançamos uma vitória, passamos a um sentimento de

euforia e de alegria que às vezes nos impede de olhar para o lado e
agradecer, por isso hoje resta-me reconhecer que amigos e familiares
foram meu suporte para vencer.

Agradeço aos meus pais que sempre depositaram em mim

confiança e ofereceram carinho em todos os momentos, por isso, hoje
quero retribuir este amor.

Para meu filho Pedro Feltrin Marins Dal Medico e esposo Marcos
Luís Dal Medico agradeço o carinho e a dedicação. Obrigada meus amores
por entenderem minha ausência, meus limites e buscar sempre o melhor
para nossa família.

Aos professores do curso que possibilitaram o meu conhecimento

de forma que eu pudesse vencer as dificuldades da limitação de tempo,
para realizar este estudo, em especial Dra. Bianca Obes Corrêa, Dra.
Rosemary Matias e Dra. Silvia Rahe Pereira, agradeço.

Aos amigos, com especial atenção para Mariana Crozara Garcia e

sua família agradeço por ter me acolhido com todo carinho e amor em seu
lar, incentivando para que eu não desistisse deste curso, agradeço as
caronas recebidas de todos em especial Natália Crozara Garcia Leão,
Victor Machado Mendes Leão, Alinne Freitas Signorelli e Karen Silva dos
Santos, vocês moram no meu coração.
 SUMÁRIO
Página
LISTA DE ABREVIATURAS............................................................................ v
LISTA DE TABELAS........................................................................................ vi
LISTA DE FIGURAS........................................................................................ vii
RESUMO......................................................................................................... viii
ABSTRACT...................................................................................................... ix
1. INTRODUÇÃO GERAL................................................................................ 1
2. REVISÃO GERAL DE LITERATURA........................................................... 3
3. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS GERAIS.............................................. 10
4. ARTIGO 1.................................................................................................... 15
RESUMO......................................................................................................... 15
ABSTRACT...................................................................................................... 17
4.1. Introdução.............................................................................................. 19
4.2. Material e Métodos................................................................................. 22
4.2.1. Processamento dos Purês sem e com Tratamento Térmico......... 22
4.2.2. Análises Físico-químicas............................................................... 25
4.2.3. Análises Fitoquímicas.................................................................... 26
4.2.3.1. Determinação de compostos fenólicos e flavonoides................. 26
4.2.4. Análises Estatísticas...................................................................... 27
4.3. Resultados e Discussão......................................................................... 28
4.4. Conclusões............................................................................................ 35
4.5. Referências Bibliográficas...................................................................... 36
5. ARTIGO 2.................................................................................................... 42
RESUMO......................................................................................................... 42
ABSTRACT...................................................................................................... 44
5.1. Introdução.............................................................................................. 46
5.2. Material e Métodos................................................................................. 49
5.2.1 Processamento dos Purês.............................................................. 49
5.2.2 Análises Físico-químicas................................................................ 52
5.2.3 Análises Fitoquímicas..................................................................... 53
 5.2.3.1. Determinação de compostos fenólicos e flavonoides................. 53
5.2.4 Análises Estatísticas....................................................................... 54
5.3. Resultados e Discussão......................................................................... 55
5.4. Conclusões............................................................................................ 63
5.5. Referências Bibliográficas...................................................................... 64
 v

LISTA DE ABREVIATURAS
ºC – Grau Celsius
AIDS – Acquired Immunodeficiency Syndrome
AMMP – Alimentos Minimamente Processados
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária
BPAs – Boas Práticas Agrícolas
Mg - Miligrama
g – Grama
HTST – High Temperature Short Time
IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
kcal – Quilocalorias
kg – Quilogramas
L – Litro
mm – Milímetro
ppm – Partes por milhão
RNC – Registro Nacional de Cultivares
RDC – Resolução de Diretoria Colegiada
 vi

LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Quantificação da matéria prima utilizada no processamento do purê
integral: Pseudofruto de banana verde, descarte da picagem,
quantidade de pseudofruto, água adicionada e volume de purê
produzido de pseudofruto de banana verde com e sem tratamento
térmico........................................................................................................ 23
Tabela 2 Constituição físico-química para proteínas, extrato etéreo, sólidos
solúveis (grau brix), acidez titulável, pH, resíduo mineral fixo, matéria
seca e umidade do purê integral de banana verde com e sem
tratamento térmico em relação ao purê comercial..................................... 29
Tabela 3 Teores de compostos fenólicos (FT) e flavonoides (F) do extrato
hidroalcoólico do purê integral de banana verde (Musa spp.) sem
tratamento térmico e com tratamento térmico, Município de
Rondonópolis – MT e do purê comercial (Testemunha)............................ 34
Tabela 1 Quantificação da matéria prima utilizada no processamento do purê
integral: pseudofruto de banana senescente, descarte da picagem,
quantidade de pseudofruto, água adicionada e volume de purê
produzido de pseudofruto de banana senescente com e sem tratamento
térmico........................................................................................................ 50
Tabela 2 Constituição físico-química (proteínas, extrato etéreo, sólidos solúveis
(grau brix), acidez titulável, pH, resíduo mineral fixo, matéria seca e
umidade) do purê integral de banana senescente com e sem tratamento
térmico em relação ao purê comercial....................................................... 56
Tabela 3 Teores de compostos fenólicos (FT) e flavonoides (F) do extrato
hidroalcoólico do purê integral de banana Senescente (Musa spp.) sem
tratamento térmico e com tratamento térmico, Município de
Rondonópolis – MT e do purê comercial (Testemunha)............................ 61
 vii

LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Fluxograma do processo de fabricação de purê de banana acidificado,
congelado, preservado quimicamente e asséptico.................................... 7
Figura 1 Fluxograma do processo produtivo do purê integral de banana verde
sem tratamento térmico.............................................................................. 24
Figura 2 Fluxograma do processo produtivo do purê integral de banana verde
com tratamento térmico.............................................................................. 25
Figura 3 Frequência (%) de compostos secundários oriundos da análise
fitoquímica do extrato hidro alcoólico do purê integral de banana verde
(Musa spp.) sem tratamento térmico e com tratamento térmico,
Município de Rondonópolis – MT e do purê comercial (Testemunha)....... 33
Figura 1 Fluxograma do processo produtivo do purê integral de banana
senescente sem tratamento térmico.......................................................... 51
Figura 2 Fluxograma do processo produtivo do purê integral de banana
senescente com tratamento térmico.......................................................... 52
Figura 3 Frequência de compostos secundários oriundos da análise fitoquímica
do extrato hidro alcoólico do purê integral de banana Senescente (Musa
spp.) sem tratamento térmico e com tratamento térmico, e do purê
comercial (Testemunha)............................................................................. 61
 viii

POTENCIAL NUTRICIONAL DE PURÊ INTEGRAL (CASCA E POLPA) DE

BANANA (Musa cavendishii Lamb. Família Musaceae) VERDE E
SENESCENTE.

RESUMO: A banana é um pseudofruto muito consumido no Brasil, devido suas

características sensoriais e seus benefícios à saúde. Para tanto, objetivou-se
avaliar os compostos primários e secundários por meio de análises físico-químicas
e fitoquímica, a qualidade nutricional do purê de banana integral composto por
casca e polpa de pseudofrutos verdes e senescentes, com e sem tratamento
térmico. A banana verde (Musa cavendishii Lamb. Família Musaceae) foi adquirida
no Sítio Sonho Meu, localizado no Assentamento Primavera, lote 42 no Município
de Rondonópolis-MT, sob as coordenadas geográficas, 16° 19’ 54’’S e 54° 20’
29’’O e altitude de 220 m. Da matéria prima foram, produzidos dois tipos de purê
integral (com tratamento térmico e sem tratamento térmico) e como testemunha foi
utilizado purê de banana verde integral comercial. Foi avaliada a composição
centesimal dos carboidratos, extrato etéreo, sólidos solúveis (Brix), acidez titulável,
pH, resíduo mineral fixo, matéria seca, proteína e umidade, além da análise dos
compostos secundários, flavonoides, compostos fenólicos, cumarinas,
antraquinonas, triterpenos, esteroides, saponinas, heterosídeos cardioativos e
açúcares redutores. Para o purê integral de banana verde com e sem tratamento
térmico observou-se potencial nutricional e tecnológico, pois o processamento
utilizado preservou importantes compostos primários, como proteínas, sólidos
solúveis, extrato etéreo e flavonoides, antraquinonas e açúcares redutores dos
compostos secundários. Já para o purê integral de banana senescente pode-se
observar que a tecnologia de fabricação utilizada conservou compostos primários
como, carboidratos, proteínas e extrato etéreos, e importantes compostos
secundários como os flavonoides e açúcares redutores.
Palavras-chave: Tecnologia de alimentos; manipulação de alimento funcional;
aproveitamento de alimentos; banana nanica; compostos fenólicos.
 ix

NUTRITIONAL POTENTIAL OF INTEGRAL PURÉE (SKIN AND FLESH) OF

BANANA (Musa cavendishii Lamb. Musaceae family) GREEN AND
SENESCENT.

ABSTRACT: Banana is a very consumed pseudofruit in Brazil, due to its sensorial

characteristics and its health benefits. Therefore, the purpose of this study was to
evaluate the primary and secondary compounds by physicochemical and
phytochemical analysis, the nutritional quality of the whole banana puree
composed of skin and flesh of green and senescent pseudofruits, with and without
heat treatment. The green banana (Musa cavendishii Lamb, Musaceae family) was
purchased at the Sonho Meu small farm, located at the Primavera Settlement, lot
42 in the county of Rondonópolis-MT, under the geographical coordinates, 16 ° 19
'54''S and 54 ° 20 ' 29''O and altitude of 220 m. two types of integral pulp were
produced from the raw material, with heat treatment and without heat treatment,
and they were compared to a commercial whole green banana puree. It was
evaluated the centesimal composition of carbohydrates, ethereal extract, soluble
solids (Brix), titratable acidity, pH, fixed mineral residue, dry matter, protein and
humidity, besides the analysis of secondary compounds, flavonoids, phenolic
compounds, coumarins, anthraquinones, triterpenes, steroids, saponins,
cardioactive heterosides and reducing sugars. For the whole green banana purée
with and without heat treatment, nutritional and technological potential was
observed, because the process used preserved important primary compounds,
such as proteins, soluble solids, ethereal extract and flavonoids, anthraquinones
and reducing sugars of the secondary compounds. For the whole senescent
banana puree, it can be observed that the manufacturing technology used
conserved primary compounds such as carbohydrates, proteins and ethereal
extract, and important secondary compounds such as flavonoids and reducing
sugars.
Keywords: Food technology, functional food handling, food utilization, nanica
banana, phenolic compounds.
1. INTRODUÇÃO GERAL

A banana é um pseudofruto muito consumido no Brasil pelo sabor e

acessibilidade. Possui grande importância, pelo alto valor nutritivo, contendo
vitaminas (A, B e C), minerais (cálcio, potássio e ferro), carboidratos, proteínas,
gordura, baixo teor calórico, e custo reduzido no varejo (CIANCI et al., 2005;
BORGES, 2006; SILVA; RAMOS, 2009; SOUZA et al., 2013; ABREU et al., 2013).
Em sua composição estão presentes também compostos fenólicos com
reconhecida atividade antioxidante (MICHODJEHOUN-MESTRES et al., 2009a;
AMORIM et al., 2011) e, taninos (MICHODJEHOUN-MESTRES et al., 2009b).
Todas essas propriedades conferem qualidade à fruta como alimento,
proporcionando inúmeros benefícios para a saúde humana.
Inicialmente as cultivares eram produzidas de forma semi-extrativista, que
consistia em plantio, algumas roçadas e colheita (LICHTEMBERG;
LICHTEMBERG, 2011). No entanto, com o início da sua exportação, em 1904,
ocorreu à transformação da bananicultura brasileira (MOREIRA; CORDEIRO,
2006), com adoção de técnicas agronômicas de manejo cultural, adubação e
fitossanitárias, resultando no aumento da produção e produtividade. Contudo,
ainda assim as perdas na cadeia produtiva de banana são significativas e resultam
em 60% do total da produção (RANIERI; DELANI, 2014). Isto ocorre devido às
técnicas inadequadas de colheita, transporte e armazenamento, falhas na
distribuição, incidência de patógenos, e a dificuldade de inserir o produto no
mercado. Outro fator relevante é que devido ser um pseudofruto climatério tem um
processo de amadurecimento rápido diminuindo seu tempo de vida útil. Este fato
justifica a busca por métodos sustentáveis que reduzam as perdas e levem ao
aproveitamento dos pseudofrutos verdes ou em estágio avançado de maturação
(senescência).
Nesse sentido, uma das alternativas é a utilização destes pseudofrutos
como matéria-prima para a produção de purê de banana integral, composto pela
casca e polpa, obtido pelo esmagamento da fruta seguido de um método de
conservação adequado. O purê de banana integral tem diferentes aplicabilidades
na indústria de alimentos e se apresenta como o principal produto derivado da
 2

banana produzida no Brasil, representando 55% do total dos industrializados (LI et

al., 2014). Dentre os processos de conservação, há uma classificação proposta de
acordo com a tecnologia empregada, sendo estes os métodos asséptico,
acidificado, congelado e preservado quimicamente (ALVES, 1999; OLIVEIRA et
al., 2015).
Sendo assim, objetivou-se avaliar os compostos primários e secundários
por meio de análises físico-químicas e fitoquímica, a qualidade nutricional do purê
de banana integral composto por casca e polpa de pseudofrutos verdes e
senescente, com e sem tratamento térmico.
A presente dissertação contém três capítulos. O primeiro apresenta a
Revisão de Literatura com a sustentação teórica referente aos seguintes temas:
conceito e características da banana, mercado da banana verde e madura e o
purê como método de aproveitamento da banana integral (casca e polpa). Na
sequência, segundo as normas do Programa de Mestrado Profissional em
Produção e Gestão Agroindustrial da Universidade Anhanguera-UNIDERP, serão
apresentados dois artigos, o primeiro artigo avaliando as características físico-
químicas e fitoquímicas do purê integral de banana verde, com e sem tratamento
térmico; o segundo avaliando as mesmas características para o purê integral de
banana senescente, com e sem tratamento térmico.
2. REVISÃO GERAL DE LITERATURA

A banana (Musa spp.) é uma das frutas mais consumidas no Brasil e no

mundo, sendo explorada na maioria dos países tropicais (MOTA et, al., 1997;
SILVA et al., 2005). Este pseudofruto é o mais cultivado no país, na safra de 2017
a área plantada foi de 533.323 hectares, resultando na produção de 7.185.903
toneladas, sendo que a região Sudeste apresentou a maior produção (2.459.697
toneladas), seguida da região Nordeste, (2.381.001 toneladas), que durante
décadas apresentou-se como o maior produtor da fruta (SIDRA IBGE, 2018). Já o
Centro-Oeste apresenta a menor produção, não ultrapassando 290.000 toneladas
nos três últimos anos. No entanto, a expectativa para 2018 é de uma produção
superior a 310.000 toneladas (SIDRA IBGE, 2018). De acordo com, o Registro
Nacional de Cultivares (RNC) no Brasil estão registradas quatro espécies de
bananas, sendo elas: a Banana D’Água (Typhonodorum lindleyanum Schott),
Pacová (Heliconia hirsuta L. f.), Ingá-Banana (Inga uruguensis Hook. & Arn) e a
Banana (Musa spp.). Esta última apresenta 38 cultivares registradas, dentre elas
as mais consumidas pela população brasileira, são as bananas nanica (caturra),
maçã e prata (BRASIL, 2017).
A bananicultura representa uma possibilidade de renda para pequenos
produtores e o pseudofruto fonte de alimentação para populações de todas as
regiões e classes sociais, por ser um produto relativamente barato e nutritivo,
podendo ser consumido longe dos locais onde é produzido (AMORIM et al. 2011;
AQUINO et al. 2014). A produção mundial atingiu cerca de 114 milhões de
toneladas em 2017 (DOSSA; FUCHS 2017), destacando o Brasil como um dos
maiores produtores nesta última safra. (SIDRA IBGE, 2018).
Apesar do Brasil ser destaque em produção e um dos maiores
consumidores mundiais de banana, o país ainda apresenta desafios nas fases de
produção (pré-colheita), comercialização (pós-colheita), distribuição,
armazenamento e industrialização (CHITARRA, 2000; RAMOS; LEONEL;
LEONEL, 2009). Consequentemente, as perdas na bananicultura nacional podem
chegar a 20% na pré-colheita e 40% da produção na pós-colheita, totalizando 60%
em toda cadeia produtiva (RAMOS; LEONEL; LEONEL, 2009; RANIERI; DELANI,
 4

2014; CASTILHO; ALCANTRA; CLEMENTE, 2014). Esse alto percentual de

perdas na pós-colheita se deve ao fato de a banana ser comumente
comercializada e consumida in natura, uma vez que após a colheita esse
pseudofruto tem rápido amadurecimento e escurecimento, devido à ação
enzimática, o que reduz consideravelmente seu tempo de prateleira (ROCHA,
1984; SILVA et al., 2006; VIANA JÚNIOR, 2010).
A banana quando consumida in natura, verde ou madura, crua ou
processada (cozida, frita, assada e industrializada), apresenta características
interessantes, como baixos teores calóricos, de sódio e de gordura, contendo
aproximadamente 70% de água (BORGES; SOUZA, 2004). O material sólido é
formado, principalmente, de carboidratos, proteínas, caracterizando esse
pseudofruto como um alimento saudável para crianças e adultos (BORGES;
SOUZA, 2004). Seu aproveitamento, tanto verde como madura, mantêm
conservadas vitaminas e nutrientes, principalmente o potássio (BORGES; SOUZA,
2004). Quando a fruta é utilizada verde, sua polpa não apresenta sabor, embora
tenha alto teor de amido, correspondendo de 55 a 93% do teor de sólidos totais,
caracterizando assim como uma massa com baixo de teor de açúcares (RAMOS;
LEONEL; LEONEL, 2009). A medida que a fruta amadurece o teor de amido
diminui devido sua utilização na síntese de sacarose, após a colheita (FUCKS;
PESIS; ZAUBERMAN, 1980). Quando madura ainda apresenta amido e açúcares
em sua composição, além das vitaminas A e C e sais minerais como potássio,
fósforo, cálcio, sódio, magnésio e outros em menores quantidades (BORGES,
1997; MATSUURA; COSTA; FOLEGATTI, 2004).
Além destes compostos que integram o metabolismo primário participando
da composição físico-química do pseudofruto, dando a ele essa riqueza
nutricional. Pereira (2012) relata, que a banana possui compostos secundários
aromáticos. Esses metabólicos são sintetizados pelas plantas e classificam-se em
três grupos distintos quimicamente: terpenos, compostos fenólicos e componentes
contendo nitrogênio (TAIZ; ZEIGER, 2006; VIZZOTTO; KROLOW; WEBER, 2010).
Apresentam valor agregado nas indústrias alimentícia, agroquímica e farmacêutica
(VIZZOTTO; KROLOW; WEBER, 2010) devido suas características na ação
 5

antimicrobiana, efeitos antidepressivos, sedativos, relaxantes musculares ou

anestésicos, por meio de sua ação no sistema nervoso central.
Os compostos fenólicos são encontrados com maior frequência nas cascas
da banana, podendo ser utilizados como alimentos ou na indústria farmacêutica,
visto a sua capacidade antioxidante (BABBAR et al., 2011; REBELLO, 2013). Os
flavonoides estão distribuídos em todas as partes das plantas, desde as raízes,
flores e pseudofrutos (DEGÁSPARI; NINA, 2004; BESSA, et al., 2013). A
importância na indústria farmacêutica é devido às propriedades antitumorais e
antivirais (HSIEH et al., 2004). Segundo Rodríguez-Ambriz et al. (2008), os
pseudofrutos de banana ainda verdes são ricos em flavonoides, que atuam na
proteção da mucosa gástrica e, também, apresentam conteúdo significativo de
amido resistente, que age no organismo como fibra alimentar, auxiliando no
transito do trato intestinal.
No entanto, para adequada extração e aproveitamento desses compostos
primários e secundários, como substâncias bioativas (regulamentadas pela
Resolução de Diretoria Colegiada – RDC Nº 02, de 07 de janeiro de 2002, da
ANVISA, como sendo os não nutrientes, que possuem ação metabólica ou
fisiológica específica) e prebióticas (fibras alimentares que são consumidas no
intestino pelos probióticos (BRASIL, 2018), três características devem ser levadas
em consideração: parte da planta, estágio de maturação e principalmente o
processamento adequado para obtenção desses compostos (LIRA et al., 2009;
AMORIM et al., 2011; AQUINO et al., 2014).
Assim sendo a industrialização é, sem dúvida, uma alternativa para o
aproveitamento integral da banana, podendo ser ela utilizada em compotas, como
banana-passa, farinha, licor, geleia e purê (OLIVEIRA, 2015).
O purê tem excelente aplicabilidade na indústria de alimentos, sendo um
produto obtido pelo esmagamento da fruta, de acordo com Carvalho-filho e
Massaguer (1997). Para produção do mesmo, é necessário reconhecimento da
tecnologia que possibilita manter a qualidade nutricional do mesmo.
De acordo com Alves (1999) e Oliveira (2015) os purês de banana são
classificados de acordo com a tecnologia empregada em sua produção e
 6

conservação sendo denominados como asséptico, acidificado, congelado, e

preservado quimicamente. O purê asséptico possui a tecnologia mais avançada
para a produção, e tem maior aceitação porque o produto resultante apresenta
padronização na cor, aroma e sabor, além de menor perda de nutrientes em
relação aos processos tradicionais. Essa tecnologia combina alta temperatura
(72ºC), por curto período de tempo (15 segundos) através da pasteurização rápida
(LEITE, VAITSMAN; DUTRA, 2006). A polpa homogeneizada passa por um
desaerador para retirada do ar com recuperação de aromas (LIMA; SILVA;
FERREIRA, 2012). Nesse processo o produto não necessita de correção de pH,
segue então para um trocador de calor, onde é aquecido e resfriado por curto
período de tempo, sendo posteriormente envasado em embalagens estéreis sem
contato com o ambiente (JAIGOBIND et al. (2007).
O purê de banana acidificado, segundo Jaigobind et al. (2007), vem a ser a
despolpa da fruta e o acréscimo de ácido cítrico com a finalidade de reduzir o pH,
como exemplo da banana madura que é de 5,8 +/- 0,08 para 4,2 e auxiliar na
inativação enzimática (LIMA; SILVA; FERREIRA, 2012; GUERRERO; MENDEZ;
GÓMEZ, 2015). Após a obtenção desse produto a polpa passa por um tratamento
de pasteurização, que na maioria dos casos é realizada a partir da troca de calor
com temperaturas entre 93 e 94º C, durante período que pode variar entre 45 a 60
segundos.
A técnica de congelamento do purê de banana, conforme apontam
Jaigobind et al. (2007) é o método de escolha quando o objetivo é a preservação
das propriedades nutricionais, químicas e organolépticas da polpa da banana. Na
etapa final, a polpa é bombeada para um trocador de calor onde é resfriada a 0°
C, acondicionada, congelada e armazenada em temperatura de -24° C a -37° C
(CROWTHER, 1979; LIMA; SILVA; FERREIRA, 2012) e o tempo de congelamento
pode variar de 0,5 minutos até 12 horas dependendo do método utilizado (GAVA,
1984). No entanto, apresenta alto custo de produção e armazenamento, visto a
necessidade de câmaras frigoríficas, túneis de congelamento e outros
equipamentos que possuem custo elevado (JAIGOBIND et al. (2007).
 7

A preservação química é um processo realizado após o resfriamento da

polpa pasteurizada à temperatura ambiente, quando são adicionados
conservantes químicos, como ácidos benzoicos e ascórbicos. Além de outros
derivados de potássio, sódio e o dióxido de enxofre, proveniente da associação do
bissulfito de sódio ou potássio. O teor máximo permitido legalmente para estas
substâncias é de 0,1% do peso (JAIGOBIND et al., 2007). Essas quatro formas de
elaboração de purê podem ser visualizadas na Figura 1.

Purê de banana
(casca e polpa)

Maturação dos frutos em deposito

Lavagem em água clorada

Descascamento manual

Seleção de matéria prima

Banho com solução

antioxidante

Inativação das enzimas pelo calor

Despoloamento

Acabamento

Formulação Pasteurização Rápida

Pasteurização em
trocador de calor
Pasteurização em Resfriamento
trocador de calor

Resfriamento (0°C) Resfriamento Embalagem asséptica

Enchimento das
embalagens
Congelamento Formulação com Armazenamento a
(-24°C) aditivos químicos temperatura ambiente
Tratamento térmico
de reforço
Armazenamento Enchimento das PURÊ ASSEPTICO
(-24°C) embalagens
Resfriamento

Armazenamento a PURÊ CONGELADO Armazenamento a

temperatura ambiente
temperatura ambiente

PURÊ ACIDIFICADO PURÊ PRESERVADO

QUIMICAMENTE

Figura 1. Fluxograma do processo de fabricação de purê de banana acidificado,

congelado, preservado quimicamente e asséptico. (Fonte: Adaptado de
JAIGOBIND et al., 2007)
 8

Levando em consideração as diferentes tecnologias de produção e

conservação apresentadas, observa-se que há necessidade de equipamentos
com tecnologia avançada. O purê da banana integral também pode ser produzido
a partir da aplicação de algumas tecnologias de processamento e conservação de
alimentos mais simples, agregando valor ao mesmo (ALVES, 1999; OLIVEIRA et
al., 2015). A tecnologia de limpeza (pré lavagem e lavagem) e de sanitização pode
ser utilizada em combinação com um método de conservação de alimentos pelo
uso do calor e/ou frio para a obtenção de um produto. Antes do processamento,
deve-se proceder uma inspeção visual, descartando-se vegetais (frutos ou
hortaliças) inadequados ao processamento, visando à padronização do produto
final, seguido da lavagem do produto inteiro, que dependendo do nível de
sujidades, recomenda-se realizar uma pré lavagem com o objetivo eliminar o
excesso de sujidades na superfície do produto com o uso de água de boa
qualidade, podendo-se usar detergente neutro apropriado para a pré lavagem de
vegetais e depois submetê-la diretamente à operação de lavagem, que pode ser
manual ou mecânica e também pode-se adicionar cloro na água de lavagem
(100mg/L a 200mg/L de cloro livre) para auxiliar na redução da carga microbiana
da matéria prima, que em sequencia será cortada, lavada e sanitizada (CENCI,
2011).
A lavagem e sanitização dos produtos após o corte visa reduzir a população
microbiana no produto, e a sanitização envolve a imersão do produto em água
gelada a 5 – 10º C, contendo entre 50 mg/L a 150 mg/L de cloro ativo por 10
minutos, finalizando com o enxague com água gelada 5 – 10º C, contendo 2 mg/L
de cloro ativo por 10 minutos. (CENCI, 2011; NASCIMENTO et al., 2014); SILVA;
VIEIRA, 2017). Após a limpeza e sanitização ser aplicada no início do
processamento do purê de banana integral, realiza-se a etapa de trituração e
homogeneização, o qual pode ou não ser seguido pelo processo de apertização, o
qual consiste no tratamento térmico em recipientes hermeticamente fechados, na
ausência relativa de ar com temperatura entre 85 a 1210 C e tempo de 5 a 90
minutos dependendo do alimento a ser processado. Para finalizar o processo o
congelamento por congeladores de ar pode ser usado como método de
 9

conservação e armazenamento. Esse congelamento é uma operação que consiste

na redução da temperatura do alimento inferior a 00 C com a utilização de
congeladores do tipo os encontrados das geladeiras domésticas onde a
temperatura final pode variar de -100 C a -200 C num intervalo de tempo de 3 a 12
horas dependendo do alimento, e assim auxiliando na redução da população
microbiana nos alimentos e, bem como a manutenção de seu valor nutritivo
(FRAZIER; WESTHOFF, 1993; FELLOWS, 2000; PARDI et al., 2001;
VASCONCELOS; MELO FILHO, 2010).
Com base nas observações sobre os benefícios do purê integral de banana,
devido as suas propriedades nutricionais, a importância da busca por um método
de processamento simples, acessível e que mantenha a qualidade nutricional do
purê, surge como uma possibilidade para industrialização da banana verde e/ou
senescente, como uma alternativa viável para minimizar as perdas na cadeia
produtiva da cultura.
3. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS GERAIS

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4. ARTIGO 1

CARACTERIZAÇÃO NUTRICIONAL DO PURÊ INTEGRAL DE BANANA

VERDE “VARIEDADE NANICA”: ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICA E
FITOQUÍMICA.

RESUMO: A banana é um dos pseudofrutos mais consumidos pelos brasileiros,

sendo um alimento rico em nutrientes indispensáveis ao bom funcionamento do
organismo humano. Para tanto objetivou-se avaliar a frequência de compostos os
compostos primários e secundários do purê de banana integral, composto por
casca e polpa de pseudofrutos verdes com e sem tratamento térmico, por meio de
análises físico-químicas e fitoquímica, para determinar a qualidade nutricional do
purê. A matéria prima (banana verde) foi adquirida no Sítio Sonho Meu, localizado
no Assentamento Primavera, lote 42 no Município de Rondonópolis-MT, sob as
coordenadas geográficas: 16° 19’ 54’’S e 54° 20’ 29’’O e altitude de 220 m. Os
pseudofrutos foram higienizados e passaram por processo de picagem e
trituração, posteriormente uma parte do purê foi submetido a tratamento térmico a
120° C por 5 minutos, sendo então constituídos dois tipos de purê com e sem
tratamento térmico e como testemunha foi utilizada purê de banana verde integral.
Posteriormente os purês foram submetidos as avaliações da composição
centesimal dos carboidratos, extrato etéreo, sólidos solúveis, acidez titulável, pH,
resíduo mineral fixo, matéria seca, proteína e umidade, além da análise dos
compostos secundários pela análise fitoquímica do extrato hidroalcoólico dos dois
purês e da testemunha. As avaliações físico-químicas possibilitaram a
determinação de sólidos solúveis, pH, matéria seca e umidade. Já prospecção
fitoquímica, quantificou a presença de dez classes de metabólitos secundários
para o purê sem tratamento térmico, enquanto o purê com tratamento térmico
apresentou sete classes destes metabólitos. Desta forma, as análises físico-
químicas e fitoquímicas possibilitaram comprovar o potencial tecnológico e
nutricional do purê integral de banana verde com e sem tratamento térmico, pois o
 16

processamento utilizado preservou importantes compostos primários (proteínas,

sólidos solúveis, extrato etéreo) e os compostos secundários, flavonoides,
antraquinonas e açúcares redutores.
Palavras-chave: características bromatológicas, Musa cavendishii, propriedades
nutricionais, substâncias secundarias da banana verde.
 NUTRITIONAL CHARACTERIZATION OF THE INTEGRAL PURÉE OF GREEN
BANANA "NANICA VARIETY": PHYSICAL-CHEMICAL AND PHYTOCHEMICAL
ANALYSIS.

ABSTRACT: The banana is one of the most consumed pseudofruits by Brazilians,

it is a food rich in indispensable nutrients to the good functioning of the human
organism. The purpose of this study was to evaluate the frequency of compounds
of the primary and secondary compounds of the whole banana pulp, composed of
skin and flesh of green pseudofruits with and without heat treatment, through
physicochemical and phytochemical analyzes, to determine the nutritional quality
of puree. The raw material (green banana) was purchased at the Sonho Meu small
farm, located in the Primavera Settlement, lot 42 in the county of Rondonópolis-
MT, under the geographical coordinates: 16 ° 19 '54''S and 54 ° 20 '29''O and
altitude of 220 m. The pseudofruits were cleaned, sliced and mashed, after a part
of the pulp was submitted to heat treatment at 120° C for 5 minutes then it was
made in two types of puree, with and without heat processing, and as a control
treatment was used integral green banana purée. Subsequently these pulps were
submitted to the evaluation of the centesimal composition of carbohydrates,
ethereal extract, soluble solids, titratable acidity, pH, fixed mineral residue, dry
matter, protein and moisture, besides the analysis of the secondary compounds by
the phytochemical analysis of the hydroalcoholic extract of the two purees and the
control sample. The physico-chemical evaluations allowed to determinate soluble
solids, pH, dry matter and moisture. The phytochemical prospection quantified the
presence of ten classes of secondary metabolites for the puree without heat
treatment, while the puree with thermal treatment presented seven classes of
these metabolites. Therefore, the physicochemical and phytochemical analyzes
enabled to verify the technological and nutritional potential of whole green banana
puree with and without heat treatment, because the process used preserved
important primary compounds (proteins, soluble solids, ethereal extract) and
secondary compounds , flavonoids, anthraquinones and reducing sugars.
 18

Keywords: bromatological characteristics, Musa cavendishii, nutritional properties,

secondary substances of the green banana.
4.1. INTRODUÇÃO

A banana é um pseudofruto que pode ser utilizado ainda verde e, quando

cozido, passa a pertencer ao grupo de alimentos funcionais do tipo prebióticos e
bioativos. Seus nutrientes e benefícios para a saúde humana interessam a
indústria alimentícia, por ser considerado produto de elevada qualidade nutricional
e baixos teores de lipídeos e açúcares (FREITAS; TAVARES, 2012).
Na produção mundial de banana, o Brasil figura entre os maiores
produtores, de acordo com a safra de 2017 a área plantada foi de 533.323
hectares, resultando na produção de 7.185.903 toneladas (OLIVEIRA et al., 2015;
SIDRA IBGE, 2018). No entanto, as perdas na produção da banana são
extremamente altas (cerca de 40% da produção global total) devido à sua
perecibilidade e à baixa tecnologia empregada pelos agricultores (SANCHES et
al., 2002; XU et al., 2016). As perdas na pré-colheita durante o cultivo da banana
podem ocorrer a partir de práticas culturais inadequadas (SANCHES et al., 2002),
como a adubação mineral e orgânica, o processo de controle de doenças e de
plantas infestantes, a inadequada irrigação e processo de drenagem, desbrota e
poda, além de fatores abióticos como o vento e o frio (MELO, 2013).
Uma das alternativas para redução destas perdas é o processamento de
pseudofrutos rejeitados, sendo o mais utilizado à produção do purê de banana (XU
et al., 2016). Este tem maior tempo de prateleira do que a fruta e pode ser usado
como ingrediente para pães, bolos, doces, entre outros (DITCHFIELD; TADINI,
2004), podendo ainda ser usada verde (FOLEGATTI; MATSUURA, 2004).
O purê da banana verde integral pode ser produzido a partir da combinação
de algumas técnicas de processamento de alimentos, tais como, limpeza,
sanitização e tratamento térmico pelo calor e pelo frio, sendo estes processos
simples e prático que mantem a qualidade dos alimentos (CENCI, 2011;
NASCIMENTO et al., 2014). As tecnologias de limpeza e sanitização são
aplicadas no início do processamento do purê de banana verde integral, seguida
das etapas de corte e/ou trituração e homogeneização, associado ou não ao
tratamento térmico pelo calor, e finalizado com congelamento, técnica que
 20

possibilita a redução da população microbiana, mantendo o valor nutricional do

produto (FRAZIER; WESTHOFF, 1993; FELLOWS, 2000; PARDI et al., 2001;
VASCONCELOS; MELO FILHO, 2010).
A manutenção do valor nutritivo dos alimentos é um dos interesses da
indústria, fato este justificado por Espín, García-Conesa e Barberán (2007), que
relatam em diferentes pesquisas aumento da demanda dos consumidores por
produtos alimentícios que melhorem a saúde. Estes tipos de alimentos são
conhecidos por compostos prebióticos e bioativos que dentre outros benefícios
para a saúde humana apresentam capacidade antioxidante, atuando contra
doenças degenerativas crônicas (LAKO et al., 2007; REIS et al., 2015), ação
antimicrobiana, efeitos antidepressivos, sedativos, relaxantes musculares ou
anestésicos, por meio de sua ação no sistema nervoso central (VIZZOTTO;
KROLOW; WEBER, 2010).
Considera-se relevante salientar que a banana, assim como outras frutas,
possui capacidade antioxidante, a qual varia segundo os teores de vitamina C,
vitamina E, carotenoides, flavonoides, além de outros compostos fenólicos que
auxiliam a proteção da saúde humana (SAURA-CALIXTO; GOÑI, 2006; REIS et
al., 2015). E estes compostos podem ser identificados e quantificados através de
análises fitoquímicas e físico-químicas elucidando, assim o potencial prebiótico e
bioativo do alimento.
Desta forma, a análise físico-química permite a quantificação de
substâncias nutritivas existentes nos alimentos (composição centesimal),
avaliando carboidratos, proteínas, umidade, resíduo mineral fixo e matéria seca
(FRANCO, 2005; PINHEIRO; PORTO; MENEZES, 2005; BORGES; PEREIRA;
LUCENA, 2009; RECH, 2018). Já a análise fitoquímica permite a triagem e
bioprospecção de grupos de metabólicos secundários relevantes para saúde
(SIMÕES et al., 2010; BESSA et al., 2013), detectando a presença de flavonoides,
cumarinas (OLIVEIRA et al., 2010), taninos, alcaloides, antocianinas, saponinas,
esteroides, triterpenos (FONTOURA et al., 2015).
Sendo assim, objetivou-se avaliar a frequência dos compostos primários e
secundários do purê de banana integral, composto por casca e polpa de
 21

pseudofrutos verdes com e sem tratamento térmico, por meio de análises físico-
químicas e fitoquímica, para determinar a qualidade nutricional do purê.
4.2. MATERIAL E MÉTODOS

As amostras de banana (Musa cavendishii Lamb. Família Musaceae)

verde da variedade Nanica (17,515 kg), dez pencas, foram adquiridas em julho de
2017, no Sítio Sonho Meu, localizado no Assentamento Primavera, lote 42 no
Município de Rondonópolis-MT (16° 19’ 54’’S e 54° 20’ 29’’O), altitude de 220 m.
Os pseudofrutos foram acondicionados em caixas e transportados para o
Laboratório de Alimentos da Universidade Anhanguera - Uniderp, Unidade
Agrárias, Campo Grande – MS.

4.2.1. Processamento dos purês integrais sem e com tratamento térmico

Para obtenção dos purês de pseudofrutos verdes, as pencas de banana

foram imersas numa solução de água com detergente neutro por 5 minutos e
depois enxaguadas em água corrente para a retirada das sujidades oriundas do
campo. Em seguida as bananas foram soltas das pencas e direcionadas para o
processo de higienização das cascas.
A higienização consistiu da lavagem por ação mecânica com esponja
sintética e enxague em água corrente. Depois realizou-se a eliminação de injúrias,
defeitos mecânicos, retirada dos talos e pontas do pseudofruto, e as amostras
integras foram encaminhadas para a sanitização. Na sanitização as bananas
foram mergulhadas em água clorada (NaClO 200 mg/L) mantida em temperatura
de aproximadamente 10º C por 5 minutos e depois direcionado para o processo
de corte.
No processo de corte o material (banana com casca higienizada) foi picado
em rodelas e, mergulhados em água clorada (30 mg/L), novamente a temperatura
de aproximadamente ± 10º C. O material ficou imerso em água clorada por 10
minutos e em sequência passaram por dois enxagues em água clorada gelada (±
10ºC), na concentração de 2 mg/L de NaClO.
Após o processo de corte das amostras dos pseudofrutos (3,87 kg), foram
trituradas e homogeneizadas, em liquidificador industrial. Durante a trituração foi
 23

adicionado volumes de 6,13 L de água clorada gelada (NaClO 2 mg/L ), obtendo

um volume total de 10 L de purê integral verde sem tratamento térmico. Este
procedimento foi realizado para facilitar o processo de trituração e possibilitar
melhor homogeneização do material até atingir a consistência de purê (Tabela 1).

Tabela 1. Quantificação da matéria prima utilizada no processamento do purê

integral: pseudofruto de banana verde, descarte da picagem,
quantidade de pseudofruto, água adicionada e volume de purê
produzido de pseudofruto de banana verde com e sem tratamento
térmico.

Purê sem tratamento Purê com tratamento

Parâmetro
térmico térmico
Pseudofruto da banana
4,38 kg 4,38 kg
verde
Descarte da picagem 0,510 g 0,430 g
Quantidade de pseudofruto 3,87 kg 3,95 kg
Água adicionada 6,13 L 3,55 L
Volume de purê produzido 10 L 7,5 L

O purê integral de pseudofruto verde sem tratamento térmico foi

acondicionado em recipientes plásticos com tampas com capacidade de 150 mL.
O produto foi embalado e destinado ao processo de congelamento, conforme
indicação de Machado (2009) utilizando congeladores de ar regulados a
temperatura de -10 à -20 °C, permanecendo por um período de tempo de 3 a 12
horas, sendo considerado um método de congelamento lento (GAVA, 1984),
seguido de armazenamento, Figura 1.
 24

Figura 1. Fluxograma do processo produtivo do purê integral de banana verde sem

tratamento térmico.

Para a produção do purê integral com tratamento térmico foram utilizados

3,95 kg dos pseudofrutos inteiros de banana verde, higienizados e sanitizados
conforme descrito anteriormente, os mesmos foram acondicionados em um
recipiente hermeticamente fechado, passando por cozimento sob pressão por
cinco minutos a temperatura de 120°C. Ao término do cozimento os pseudofrutos e
a água de cozimento foram destinados ao processo de trituração e
homogeneização.
A etapa de trituração e homogeneização para produção do purê com
tratamento térmico foi realizada em liquidificador industrial. Foram aproveitados
3,55 L da água do tratamento térmico para o aproveitamento dos nutrientes e para
auxiliar na trituração e homogeneização, até atingir consistência de purê,
resultando na produção de 7,5 L de purê integral com tratamento térmico (Tabela
1). O purê integral foi embalado, submetido ao congelamento e armazenamento
sendo idênticos à produção do purê integral de pseudofrutos verdes sem
tratamento térmico, conforme Figura 2. Os dois purês integrais ficaram
 25

armazenados até serem destinados aos laboratórios de análise físico-química e de

análise fitoquímica.

Figura 2. Fluxograma do processo produtivo do purê integral de banana verde com

tratamento térmico.

Como testemunha para os dois purês, foi utilizado um purê integral de

banana verde, sendo este composto por banana verde e acidulante ácido cítrico,
disponível em lojas especializadas de produtos naturais.

4.2.2. Análises Físico-químicas

As análises físicas e químicas, das amostras de purês de banana verde

integral com e sem tratamento térmico e o purê comercial (testemunha), foram
submetidas as análises de: pH, acidez titulável, carboidrato, sólidos solúveis (grau
brix), proteína, extrato etéreo, resíduo mineral fixo, matéria seca e umidade,
seguindo as metodologias descritas em Lutz (2008). Para todas as análises foram
utilizadas quatro repetições.
 26

4.2.3. Análises Fitoquímicas

As duas amostras dos purês verdes e a testemunha foram extraídas com

uma solução hidroalcoólica (1:1) em banho de ultrassom (Ultrasonic Cleaner®)
durante 60 minutos, seguido de extração por maceração estatica durante 24horas.
O material foi filtrado e o solvente evaporado, obtendo-se o extrato hidroalcoólica
bruto.
A prospecção fitoquímica das amostras de purês verde ocorreu através de
reações de caracterização, avaliando a presença de compostos fenólicos, taninos,
flavonoides, antocianinas, cumarinas livres, antraquinona, esteroides, triterpenos,
alcalóides, saponinas, heterosideos cardioativos e cianogênicos e açuares
redutores. Todas as análises foram realizadas em triplicatas seguindo metodologia
adaptada por Matos (2009). Para analise dos resultados foram observadas as
alterações na cor e/ou precipitação quando comparado com o controle, e a leitura
dos resultados foi adapatada de Fontoura et al., (2015), sendo considerado
positivo de grau extremamente forte (+++= 100%), positivo de grau forte (++±=
75%), positivo de grau médio. (++= 50%), positivo de grau mediamente fraco (+=
25%), positivo de grau fraco (±= 15%), positivo e muito fraco (±-= 5%), isto é
apenas turvou e/ou mudou parcialmente de cor e considerado negativo (-) quando
ocorreu ausência de cor e/ou precipitação/turvação. A intensidade de cor e/ou
precipitação indica o aumento da concentração da classe de metabolito
secundário.

4.2.3.1. Determinação de compostos fenólicos e flavonoides

Os teores de compostos fenólicos (FT), utilizando o extrato hidroalcoólico

da testemunha e das amostras de purê integral de banana verde sem e com
tratamento térmico, foram determinados pelo Método Folin-Ciocalteu, com ácido
gálico (10 a 350 mg mL-1) como padrão (y = 0,1034 x – 0,00572; R² = 0,9989)
(SOUSA et al., 2007). Para determinação dos terrores de flavonoides (F), utilizou-
se do método do cloreto de alumínio, metodologia adaptada de Peixoto Sobrinho
 27

et al. (2008) para construí a curva de calibração a quercetina (y = 0,032 x - 0,0160;

R² = 0,9888). Para estas análises foram utilizadas seis repetições.

4.2.4. Análises Estatísticas

As variáveis carboidratos, proteínas, extrato etéreo, resíduo mineral fixo,

matéria seca, umidade, sólidos solúveis (Grau Brix), acidez titulável, pH,
compostos fenólicos e flavonoides foram submetidas à análise de variância pelo
teste F e, quando significativos, aplicou-se o teste Tukey a 0,05 de probabilidade
utilizando-se o programa estatístico SISVAR (FERREIRA, 2008).
4.3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

As análises físico-químicas apresentam diferença significativa para as

variáveis analisadas entre a testemunha e os purês produzidos para quase todos
os parâmetros, com exceção do teor de extrato etéreo (Tabela 2). Para proteínas
os maiores teores foram obtidos com o purê integral de banana verde sem e com
tratamento térmico, (6,15) e (5,15) respectivamente, ambos diferindo da
testemunha, onde foram observados menores teores de proteínas (3,48).
Essa redução de valor de proteínas para o purê que recebeu tratamento
térmico pode ter sido interferida por fatores como métodos de cozimento, as
formas de transferência de calor, a temperatura, a duração do processo, e o meio
de cocção que segundo Potter e Hotchkiss (1995) e Garcia-Arias et al. (2003) são
alguns dos fatores responsáveis pelas alterações químicas e físicas que podem
modificar o valor nutricional dos alimentos. Ainda assim, ressalta-se que no
presente estudo não observou-se diferença entre os teores de proteínas no purê
integral de banana verde sem e com tratamento térmico. Entretanto, para Steiner-
Asiedu, Julshamn e Lie (1991), o cozimento altera os teores de proteína, gordura,
cinzas e matéria seca, entre outros, devido à incorporação do meio de cocção e a
perda de nutrientes e água para o mesmo. Mas com a utilização da água do
cozimento durante a produção do purê com tratamento térmico estas perdas são
minimizadas. Observa-se que nos resultados obtidos no presente trabalho o
percentual de proteína no purê integral de banana verde com e sem tratamento
térmico foi superior ao que se encontra na Tabela Brasileira de Composição de
Alimentos-TACO (2011), onde para a banana nanica o teor é de 1,4 g. 100 g-1.
 29

Tabela 2.Constituição físico-química para proteínas, extrato etéreo, sólidos

solúveis (grau brix), acidez titulável, pH, resíduo mineral fixo, matéria
seca e umidade do purê integral de banana verde com e sem
tratamento térmico em relação ao purê comercial.
Purê sem Purê com
Compostos primários Testemunha tratamento tratamento
térmico térmico
Proteínas (%) 3,48 ± 0,17 b 6,15 ± 0,35 a 5,15 ± 0,37 a
Extrato etéreo (%) 1,14 ± 0,03 ns 0,88 ± 0,27 ns 0,72 ± 0,16 ns
Carboidratos (%) 77,78 ± 1,59 a 71,31 ± 1,47 ab 66,02 ± 3,08 b
Sólidos Solúveis (%) 1,38 ± 0,01 c 2,00 ± 0,62 b 3,63 ± 2,24a
Acidez Titulável (%) 7,60 ± 0,01 a 2,50 ± 0,01 b 2,80 ± 0,01b
pH 5,93 ± 0,02 a 5,50 ± 0,50b 5,33 ± 0,02 c
Resíduo Mineral Fixo (%) 1,19 ± 0,00 a 0,50 ± 0,01 b 0,47 ± 0,01b
Matéria Seca (%) 22,79 ± 0,13 a 8,62 ± 0,31 c 10,40 ± 0,21 b
Umidade (%) 77,21 ± 0,13 c 91,38 ± 0,31 b 89,50 ± 0,16 a
Médias seguidas pela mesma letra minúscula na linha não diferem estatisticamente entre si, pelo
teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. ns- não significativo

Já para o extrato etéreo, não houve diferença significativa entre os purês

integrais de banana verde com e sem tratamento térmico e a testemunha, (0.72),
(0,88) e (1,14) respectivamente (Tabela 2). Os extratos etéreos são de grande
importância na indústria alimentícia, é a fonte majoritária de energia na dieta e
afetam diretamente os valores nutricionais, o gosto e a textura dos alimentos
(BRASIL, 2016). Silva e Diniz (2016) trabalhando com banana verde da variedade
Talwan, observaram que o teor de extrato etéreo foi de 0,78%, muito próximo do
resultado obtido no presente estudo. Já Silva et al., (2017) realizaram avaliação
nutricional da biomassa, também de banana nanica, porém em diferentes estádios
de maturação observaram baixo teor de extrato etéreo (0,04%) na biomassa
verde.
Com relação ao teor de carboidratos, (Tabela 2) observa-se que valor
superior na testemunha (77,78), porém não havendo diferença em relação teor de
carboidratos do purê integral sem tratamento térmico (71,31), o menor percentual
foi observado no purê de banana com tratamento térmico (66,02) (Tabela 2).
Aquino (2014) quantificando os teores de carboidratos na polpa e na casca de 15
 30

cultivares de banana observou uma variação de 16,09 a 26,37% nos pseudofrutos

verdes, valores estes inferiores ao observados no presente estudo. Dentre as
diversas funções atribuídas aos carboidratos, a principal é a energética, possuem
importância biológica, e são matérias-primas para a indústria de alimentos
(BRASIL, 2012).
O maior Grau Brix (sólidos solúveis) foi observado no purê de banana verde
integral com tratamento térmico (3,63) seguido pelo purê sem tratamento térmico
(2,00), e o menor grau Brix observou-se para o purê testemunha (1,38), (Tabela
2). Nascimento Júnior et al., (2008) avaliando as características físico-químicas
das bananas “Prata” e “Nanicão” verdes, observaram no processo de
amadurecimento, estágio 2, que o grau Brix foi de 0,95 e 0,81, respectivamente
inferiores aos encontrados no presente estudo, indicando excelência de qualidade
dos purês desenvolvidos tanto com quanto sem tratamento térmico. Considerando
que, Pinheiro et al., (1984), relataram que o Grau Brix é utilizado como indicador
de qualidade dos frutos, sendo de grande importância tanto para o consumo “in
natura”, como para o processamento industrial. Visto que elevados teores desses
constituintes na matéria-prima implicam em menor adição de açucares, menor
tempo de evaporação da água, menor gasto de energia e maior rendimento do
produto, resultando em maior economia no processamento.
Para a acidez titulável a análise revelou que no purê integral de banana
verde sem tratamento térmico adicionou-se a menor quantidade de hidróxido de
sódio (NaOH) para titulação, ou seja, acidez titulável de 2,50% seguido do purê
integral de banana verde com tratamento térmico 2,80%, e a testemunha 7,60%
que consumiu a maior quantidade de NaOH, (Tabela 2). Os resultados
encontrados no presente trabalho demostraram para o purê integral de banana
verde, acidez titulável maiores do que os citados pela literatura. Nascimento Júnior
et al., (2008) avaliando as características físico-químicas das bananas “Prata” e
“Nanicão” verdes observaram acidez titulável entre 0,17 e 0,81, respectivamente.
Com relação ao pH, menores valores foram observados para o purê que
passou pelo tratamento térmico (5,33), seguido pelo purê sem tratamento térmico
(5,50), e o maior pH observou-se com o purê comercial (testemunha) (5,93),
 31

(Tabela 2). Nascimento Júnior et al., (2008) avaliando as características físico-

químicas das bananas “Prata” e “Nanicão” verdes observaram pH de 4,60 e 5.15
respectivamente e que o pH da variedade “Nanicão” ficou próximo dos valores
encontrados no presente estudo. Vale ressaltar que o pH dos purês integrais de
banana verde com e sem tratamento térmico, foram inferiores ao da testemunha,
demonstrando a qualidade do processamento. Ressaltando, que a redução do pH
auxilia a inativação enzimática, reduz o escurecimento do produto auxiliar na
inativação enzimática, aumentando assim a vida de prateleira do produto (LIMA;
SILVA; FERREIRA, 2012; GUERRERO; MENDEZ; GÓMEZ, 2015).
Quanto ao teor de resíduo mineral fixo não foram observados resultados
significativos nos purês com e sem tratamento térmico, (0,47), (0,50)
respectivamente (Tabela 2). Silva et al., (2017) realizando a caracterização da
biomassa de banana verde in natura (Musa spp.) cultivar Maçã, observou um teor
de cinzas de 1,14 %, sendo este superior ao encontrado nos purês deste estudo.
Já Dinon et al. (2014) analisando a biomassa de banana nanica verde observou
um teor de 0,80 % sendo este mais próximo dos valores observados no presente
estudo que também utilizou banana nanica para a produção dos purês. O resíduo
mineral fixo (também chamado de cinzas) é o produto inorgânico que permanece
após a queima da matéria orgânica da amostra, que é transformada em CO 2, H2O
e NO2 (MAPA, 2014). As cinzas representam os minerais, importantes para a
manutenção das funções essenciais ao organismo humano; atuam na rigidez do
esqueleto, ossos e em tecidos moles, músculos e, ainda, como cofatores em
diversos processos enzimáticos (FRANCO, 2005).
Em relação à matéria seca dos purês, no purê com tratamento térmico
obteve-se maior percentual (10,40) que o purê sem tratamento térmico (8,62).
Entretanto, o maior percentual entre os três analisados foi observado para
testemunha, com 22,79 (Tabela 2). Pode-se inferir que esse menor percentual de
matéria seca nos purês com e sem tratamento térmico pode ter ocorrido devido a
maior presença de água, proveniente das etapas de fabricação do purê. Aquino et
al. (2014) quantificando os teores de matéria seca na polpa e na casca de 15
cultivares de banana observou que a banana “Terrinha” apresentou maior teor de
 32

matéria seca na casca, sendo de 40,69%, em relação aos cultivares Marmelo e

Maça apresentaram com 34,18 e 32,14% de matéria seca na polpa,
respectivamente.
A maior umidade foi observada no purê sem tratamento térmico (91,38), e a
menor umidade para a testemunha (77,21) (Tabela 2). Oliveira et al., (2015) na
produção de purê de banana verde (Musa cavendishii), mesma espécie avaliada
neste trabalho, observaram umidade de 61,08%. Esses resultados foram inferiores
ao encontrados no presente estudo, esse fato se deve aos purês avaliados serem
processados, através da utilização de água para trituração e homogeneização.
O purê integral de banana verde demonstrou através das análises físico-
químicas elevado valor nutricional, independentemente da utilização do tratamento
térmico, devido à presença de carboidratos, proteínas e sólidos solúveis.
O perfil químico dos extratos hidro alcoólico do purê integral de banana
verde integral indicou a presença de dez classes metabólitos secundários para o
purê sem tratamento térmico e para a testemunha, enquanto o purê com
tratamento térmico sete classes, conforme Figura 3. Das classes de substâncias
encontradas a testemunha foi superior ao purê analisado apenas para os
compostos fenólicos, triterpenos e heterosídeos cadioativos.
Estes resultados indicam que a procedência da amostra utilizada como
testemunha em relação as amostras dos experimentos podem ter interferido na
intensidade dos constituintes encontrados. No trabalho realizado por Garcia
(2017), o purê de banana verde, obtido na região de Maringá – PR, é rico em
compostos fenólicos (ácido ferúlico e ácido sinápico) e de flavonoides (rutina e
Kaempferol 3-O-rutinose, conhecido como (nicotiflorina), como encontrado nas
amostras analisadas, além das antraquinonas e menor intensidade para os
taninos e esteroides, seguido das cumarinas e os demais constituintes com
intensidade igual e inferior a 25%.
 33

Frequência de Compostos
(%)

Figura 3. Frequência (%) de compostos secundários oriundos da análise

fitoquímica do extrato hidro alcoólico do purê integral de banana verde
(Musa spp.) sem tratamento térmico e com tratamento térmico,
Município de Rondonópolis – MT e do purê comercial (Testemunha).

Estudos apontando os fitoconstituintes de bananas verde e madura in

natura e processada são ainda pouco explorados. Porém os autores Haslinda et
al. (2009); Bertolini et al. (2010); Vernaza, Gularte e Chang (2011); Sarawong et
al. (2014) apontam a presença de fitoesteróis e de compostos fenólicos para o
gênero em estudo e a capacidade destas classes, em especial os derivados
fenólicos, em atuarem como antioxidantes (HASLINDA et al., 2009; CHOO; AZIZ,
2010; WANG; ZHANG; MUJUMDAR, 2012; SARAWONG et al., 2014).
Em um trabalho mais recente, Oliveira et al. (2015) citaram que os
pseudofrutos da banana ainda verde são ricos em flavonoides. Todas estas
informações estão em acordo com os achados neste trabalho, com isto constata-
se que o purê de banana verde sem tratamento térmico é rico em compostos
fenólicos e derivados. Quando submetidos ao tratamento térmico observou-se
redução da intensidade destes grupos químicos, assim como das demais classes,
contudo observa-se que as alterações foram mais acentuadas para as
antraquinonas e esteroides.
Já os resultados dos teores de compostos fenólicos das amostras de purê
verde não se observou diferença entre os tratamentos e à testemunha e não
ocorreu diferença entre os tratamentos (Tabela 3). O mesmo ocorreu em relação
 34

aos flavonoides em relação à testemunha. Em relação ao tratamento térmico a

banana verde apresentou valores inferiores para as amostras tratadas
termicamente. Com estes resultados é possível inferir que a banana verde sem e
com tratamento térmico possui grupos de substâncias com potencial antioxidante.

Tabela 3. Teores de compostos fenólicos (FT) e flavonoides (F) do extrato

hidroalcoólico do purê integral de banana verde (Musa spp.) sem
tratamento térmico e com tratamento térmico, Município de
Rondonópolis – MT e do purê comercial (Testemunha).
Banana verde (Musa spp)
Teores
Testemunha Sem Tratamento Com Tratamento
(mg/g)
Térmico Térmico
FT 45,83 ± 8,9 b 54,41 ± 0,01 a 52,91 ± 0,01 a
F 31,01 ± 3,34 a 28,76 ± 0,02 a 19,03 ± 0,03 b
FT = Fenois totais (mg de EAG g-1 ± DP). F= Flavonoides (mg de Querc. g-1 ± DP). CF =
Compostos fenólicos; F = Flavonoides.Test. = testemunha = Purê comercial

Sendo assim, as análises fitoquímicas demostraram que o purê integral de

banana verde possui diversas substâncias caracterizadas como compostos
secundários. Estes podem auxiliar no tratamento de diversas enfermidades e
ainda prevenir o surgimento das mesmas, auxiliando a manutenção imunológica
devido aos seus componentes nutricionais, como os compostos fenólicos e
derivados que possuem potencial antioxidante comprovado.
4.4. CONCLUSÕES

As análises físico-químicas e fitoquímicas possibilitaram comprovar o

potencial tecnológico e nutricional do purê integral de banana verde com e sem
tratamento térmico, pois o processamento utilizado preserva importantes
compostos primários, (proteínas, sólidos solúveis, extrato etéreo) e os compostos
secundários flavonoides, antraquinonas e açúcares redutores.
4.5. REFERÊNCIAS

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5. ARTIGO 2

AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E ANÁLISE FITOQUÍMICA DO PURÊ

INTEGRAL DE BANANA (Musa cavendishii) SENESCENTE VARIEDADE
“NANICA”.

RESUMO: A banana, pseudofruto nutritivo e apreciado pela população Brasileira,

com destaque no mercado entre as frutas mais consumidas. Para tanto se
objetivou avaliar a frequência dos compostos primários e secundários do purê de
banana integral com e sem tratamento térmico, composto por casca e polpa de
pseudofrutos senescentes por meio de análises físico-químicas e fitoquímica, para
elucidar a qualidade nutricional do purê. O material, Banana (Musa cavendishii
Lamb. Família Musaceae) Variedade “Nanica”, para composição do purê foi
adquirido no Sítio Sonho Meu, localizado no Assentamento Primavera, lote 42 no
Município de Rondonópolis-MT, sob as coordenadas geográficas: 16° 19’ 54’’S e
54° 20’ 29’’O e altitude de 220 m. Da matéria prima foram, produzidos dois tipos
de purê integral de banana senescente (com e sem tratamento térmico) e como
testemunha foi utilizado purê de banana verde integral comercial. As avaliações
nutricionais foram pelas características físico-químicas (carboidratos, sólidos
solúveis (Grau Brix), acidez titulável, pH, extrato etéreo, resíduo mineral fixo,
matéria seca, proteína e umidade), e dos compostos secundários avaliados pela
análise fitoquímica do extrato hidro alcoólico. Por meio das análises físico-
químicas observou-se que houve diferença entre os purês em relação aos
compostos primários e a prospecção fitoquímica, que possibilitou quantificar a
presença de nove classes metabólitos secundários para o purê sem tratamento
térmico, enquanto o purê com tratamento térmico oito classes. Assim, as análises
físico-químicas e fitoquímicas possibilitaram comprovar o potencial tecnológico e
nutricional do purê integral de banana verde com e sem tratamento térmico, pois o
processamento utilizado preservou importantes compostos primários, como
 43

proteínas, sólidos solúveis, extrato etéreo e taninos, flavonoides, antraquinonas e

açúcares redutores dos compostos secundários.
Palavras-chave: ácidos fenólicos, alimentos funcionais, compostos primários,
metabólicos secundários, purê congelado de banana senescente.
PHYSICAL-CHEMICAL EVALUATION AND PHYCHOCHEMICAL ANALYSIS OF
BANANA INTEGRAL PURÉE (Musa cavendishii) SENESCENT “NANICA"
VARIETY.

ABSTRACT: The banana, a nutritive and appreciated pseudofruit by the Brazilian

population, have a great importance of the most consumed fruits in the market.
The objective of this study was to evaluate the frequency of the primary and
secondary compounds of the whole banana purée with and without heat treatment,
composed of skin and flesh of senescent pseudofruits through physicochemical
and phytochemical analyzes, in order to elucidate the nutritional quality of the
purée. The material, Banana (Musa cavendishii Lamb, Musaceae family) Variety
"Nanica", for the composition of the purée was purchased in the Sonho Meu small
farm, located in the Spring Settlement, lot 42 in the county of Rondonópolis-MT,
under the geographic coordinates: 16 ° 19 '54''S and 54 ° 20 '29''O and altitude of
220 m. From the raw material, two types of integral senescent banana pulp (with
and without heat treatment) were produced and a commercial integral green
banana puree was used as control treatment. The nutritional assessments were
based on physicochemical characteristics (carbohydrates, soluble solids (Degree
Brix), titratable acidity, pH, ethereal extract, fixed mineral residue, dry matter,
protein and moisture) and of the secondary compounds evaluated by the
phytochemical analysis of the hydro extract alcoholic. The physico-chemical
analysis showed that there was a difference between the purées in relation to the
primary compounds and the phytochemical prospection, which made it possible to
quantify the presence of nine secondary metabolite classes for the puree without
heat treatment, while the puree with thermal treatment eight classes. Thus,
physicochemical and phytochemical analyzes enabled us to prove the
technological and nutritional potential of whole green banana puree with and
without heat treatment, because the process used preserved important primary
 45

compounds such as proteins, soluble solids, ethereal extract and tannins,

flavonoids, anthraquinones and reducing sugars of the secondary compounds.
Key words: frozen senescent banana purée, functional foods, phenolic acids,
primary compounds, secondary metabolites.
5.1. INTRODUÇÃO

Segundo a sistemática botânica de classificação hierárquica, as bananeiras

produtoras de frutos comestíveis são plantas da família Musaceae, da qual fazem
parte as subfamílias Heliconioideae, Strelitzioideae e Musoideae (DANTAS;
SOARES FILHO, 2000). A espécie Musa cavendishii, popularmente conhecida no
Nordeste pelos nomes de Anã, D’Água, Baé, Casca Verde, Salta do Cacho e
Nanica, é a preferida pelos importadores, (BARROS; LOPES; WANDERLEY,
2008), suas variedades alcançam produção de 45 t/ha, enquanto a média nacional
é de apenas 13 t/ha/ano (ZAMBOLIM, et al., 2009). O Brasil figura entre os
maiores produtores mundiais de banana, na safra de 2017 a área plantada foi de
533.323 hectares, resultando na produção de 7.185.903 toneladas (OLIVEIRA et
al., 2015; SIDRA-IBGE, 2018), sendo este o pseudofruto mais consumido no país.
Possui grande importância, pelo alto valor nutritivo, contendo vitaminas (A, B e C),
minerais (cálcio, potássio e ferro), carboidratos, proteínas, gordura, e baixo teor
calórico, e ainda baixo custo no varejo (BORGES, 2006; SILVA; RAMOS, 2009;
SOUZA et al., 2013). Além dos carotenoides, minerais, carboidratos e vitaminas
estão presentes na banana os compostos fenólicos com reconhecida atividade
antioxidantes, conferindo qualidade à fruta como alimento e proporcionando
inúmeros benefícios para a saúde humana (AMORIM et al., 2011).
A composição química da banana passa por profundas transformações
bioquímicas podendo ser verificadas após sua colheita por se tratar de um
pseudofruto climatério, onde o fenômeno metabólico de maior importância é a
respiração, que provoca a conversão do amido em açúcares simples
possibilitando o amadurecimento (ROCHA, 1984; VIANA JÚNIOR, 2010). Essa
respiração apresenta características marcantes, sendo o pico climatérico o
momento de maior liberação de CO2 pela fruta, marcando o início da senescência
da mesma (SILVA et al., 2006). Sendo que as cores dos frutos estão diretamente
associadas com seu estágio de maturação. Dessa forma, a transição da coloração
da casca de verde para o amarelo permite estimar o amadurecimento (VIANA
JÚNIOR, 2010).
 47

Sendo assim, pode-se dizer que os frutos apresentam três fases

fisiológicas, crescimento, maturação e senescência. O amadurecimento e a
senescência são fases interligadas, não havendo uma distinção bem definida
entre ambos para a maioria das frutas (CAVALINI, 2008). À medida que a banana
amadurece, ocorre polimerização dos ácidos fenólicos, como por exemplo os
taninos, com consequente redução da adstringência, aumento da doçura e
redução da acidez (VILAS BOAS et al., 2001). Para a fruta em senescência ocorre
alteração na coloração da polpa, ficando completamente amarela, sem firmeza e
com casca escurecida, o que pode levar a perdas do produto (PBMH e PIF, 2006).
Segundo Melo et. al. (2012), no Brasil as perdas de frutas e hortaliças
representam um custo alto ao setor varejista, girando em torno de 600 milhões de
reais por ano, onde 86% das perdas de frutas e hortaliças ocorrem durante a
exposição do produto para a venda, outros 9% acontecem no transporte e 5% na
armazenagem. Cerca de 30 a 40% da produção de banana é perdida nas etapas
de pós-colheita, processamento e distribuição, representando um desperdício de
recursos na produção e de insumos (GUSTAVSSON et al., 2011). Encontrar
maneiras de minimizar essas perdas em todas as fases seria o ideal, porém
poucos trabalhos têm sido desenvolvidos nesse sentido.
Segundo Xu et al. (2016), a industrialização é, sem dúvida, uma alternativa
para o aproveitamento integral da banana, podendo ser utilizada como compotas,
banana-passa, farinha, licor, geleia, purê entre outros. A tecnologia utilizada para
a fabricação do purê é simples, baseada no esmagamento do pseudofruto. Porem
a aplicação de algumas tecnologias de processamento e conservação de
alimentos pode agregar valor tecnológico ao mesmo (ALVES, 1999; OLIVEIRA et
al., 2015). A combinação da tecnologia de limpeza e sanitização, seguido ou não
de um tratamento térmico pode ser utilizada para produção do purê integral de
banana senescente, finalizando o processo com o congelamento. Pois se tratam
de tecnologias simples que se caracterizam por auxiliar em assegurar e preservar
a qualidade nutricional dos alimentos (NASCIMENTO et al., 2014; SILVA; VIEIRA,
2017). Esse congelamento é uma operação que consiste na redução da
temperatura do alimento inferior a 00C, para a conservação do mesmo, auxiliando
 48

na redução da população microbiana nos alimentos e, bem como a manutenção

de seu valor nutritivo, verificado através da análise físico-química (FRAZIER;
WESTHOFF, 1993; FELLOWS, 2000; PARDI et al., 2001; VASCONCELOS;
MELO FILHO, 2010).
Sendo assim, objetivou-se avaliar a frequência dos compostos primários e
secundários do purê de banana integral com e sem tratamento térmico, composto
por casca e polpa de pseudofrutos senescentes por meio de análises físico-
químicas e fitoquímica, para elucidar a qualidade nutricional do purê.
5.2. MATERIAL E MÉTODOS

5.2.1. Processamento dos Purês Integrais de Banana Senescente

A banana (Musa cavendishi) verde da variedade Nanica foi adquirida em

julho de 2017, no Sítio Sonho Meu, localizado no Assentamento Primavera, lote 42
no Município de Rondonópolis, Mato Grosso, MT- Brasil (16° 19’ 54’’S e 54° 20’
29’’O), altitude de 220m. Os pseudofrutos verdes, dez pencas, foram
encaminhados ao Laboratório de Alimentos da Universidade de Cuiabá-UNIC
Campus de Rondonópolis, onde ficaram armazenadas em depósito com
ventilação de ar natural até atingirem grau avançado de maturação (senescência).
Para obtenção dos purês integrais de pseudofrutos senescentes, as pencas
de banana foram imersas numa solução de água com detergente neutro por 5
minutos e depois enxaguadas em água corrente para a retirada das sujidades
oriundas do campo. Em seguida as bananas foram sendo soltas das pencas e
direcionadas para o processo de higienização das cascas.
A higienização das cascas consistiu da lavagem por ação mecânica com
esponja sintética e enxaguadas em água corrente. Depois realizou-se a
eliminação de injúrias, defeitos mecânicos, retirada dos talos e pontas do
pseudofruto, e as amostras integras foram encaminhadas para a sanitização. Na
sanitização as bananas foram mergulhadas em água clorada (NaClO 200 mg/L)
mantida em temperatura de aproximadamente 10º C por 5 minutos e depois
direcionado para o processo de corte.
No processo de corte o material (banana com casca higienizada) foi picado
em rodelas e, mergulhados em água clorada (30 mg/L), novamente a temperatura
de aproximadamente ± 10º C. O material ficou imerso em água clorada por 10
minutos e em sequência passaram por dois enxagues em água clorada gelada (±
10ºC), na concentração de 2 mg/L de NaClO.
Após o processo de corte das amostras dos pseudofrutos (2,38 kg), foram
trituradas e homogeneizadas, em liquidificador industrial. Durante a trituração foi
adicionado volumes de 420 mL de água gelada clorada (NaClO 2 mg/L ), com a
 50

produção de um volume total de 2,8 L. Este procedimento foi realizado para

facilitar o processo de trituração e possibilitar melhor homogeneização do material
até atingir a consistência de purê (Tabela 1).

Tabela 1. Quantificação da matéria prima utilizada no processamento do purê

integral: pseudofruto de banana senescente, descarte da picagem,
quantidade de pseudofruto, água adicionada e volume de purê
produzido de pseudofruto de banana senescente com e sem tratamento
térmico.
Sem tratamento Com tratamento
Parâmetros
térmico térmico
Pseudofruto da banana senescente 4,38 kg 4,38 kg
Descarte da picagem 2,00 Kg 1,50 Kg
Quantidade de pseudofruto 2,38 kg 2,88 kg
Adicionamento de água 0,42 L 0,50 L
Volume de purê produzido 2,8 L 3,38 L

O purê constituído pelos pseudofrutos senescentes sem tratamento térmico

foi acondicionado em recipientes plásticos com tampas com capacidade para 150
mL, embalado e congelado, conforme indicação de Machado (2009), conforme
Figura 1.
 51

Figura 1. Fluxograma do processo produtivo do purê integral de banana

senescente sem tratamento térmico

Para a produção do purê integral com tratamento térmico foram utilizados

2,88 kg dos pseudofrutos inteiros de banana senescente, higienizados e
sanitizados conforme descrito anteriormente, os mesmos foram acondicionados
em um recipiente hermeticamente fechado, passando por cozimento sob pressão
por cinco minutos a temperatura de 120°C. Ao término do cozimento os
pseudofrutos e a água de cozimento foram destinados ao processo de trituração e
homogeneização.
A etapa de trituração e homogeneização para produção do purê com
tratamento térmico foi realizada em liquidificador industrial. Foram aproveitados
500 mL da água do tratamento térmico para o aproveitamento dos nutrientes e
para auxiliar na trituração e homogeneização, até atingir consistência de purê,
resultando na produção de 3,38 L de purê integral com tratamento térmico (Tabela
1). O purê integral foi embalado, submetido ao congelamento e armazenamento
sendo idênticos à produção do purê integral de pseudofrutos senescente sem
tratamento térmico, conforme Figura 2. Os dois purês integrais ficaram
 52

armazenados até serem destinados aos laboratórios de análise físico-química e de

análise fitoquímica.

Figura 2. Fluxograma do processo produtivo do purê integral de banana

senescente com tratamento térmico.

Como testemunha para os purês integrais de banana senescente, foi

utilizado um purê integral de banana verde, composto por banana verde e
acidulante ácido cítrico, disponível em lojas especializadas em produtos naturais,
isso devido a inexistência desse purê a partir de banana senescente.

5.2.2. Análises Físico-químicas

Para avaliar o potencial nutricional do purê de banana madura integral com

e sem tratamento térmico e o purê comercial (testemunha) foram realizadas as
análises físico-químicas: pH, acidez titulável, carboidratos, sólidos solúveis (Grau
Brix), proteínas, extrato etéreo, resíduo mineral fixo, matéria seca e umidade,
seguindo as metodologias descritas em Lutz (2008). Para tanto foram utilizadas
quatro repetições para cada uma das variáveis.
 53

5.2.3. Análises Fitoquímicas

As amostras dos purês produzidos e da testemunha foram extraídas com

uma solução hidroalcoólica (1:1) em banho de ultrassom (Ultrasonic Cleaner®)
durante 60 minutos, seguido de extração por maceração estatica durante sete
dias. O material foi filtrado e o solvente evaporado, obtendo-se o extrato
hidrrometanólico bruto, o qual foi submetido à análise química.
O perfil químico qualitativo dos purês de banana senescente, sem e com
tratamento térmico e da testemunha, foram determinados utilizando reações de
caracterização conforme descritas e adaptada de Matos (2009), nas analises de:
compostos fenólicos, taninos, flavonoides, antocianinas, cumarinas livres,
antraquinona, esteroides, triterpenos, alcalóides, saponinas, heterosideos
cardioativos e cianogênicos e acuares redutores, foram realizadas em triplicatas. A
leitura dos resultados, com base nas reações de alsterações de cor e/ou formação
de precipitado, seguiu a metodologia adaptada de Fontoura et al. (2015), e foi
considerado: positivo de grau extremamente forte (+++= 100%), positivo de grau
forte (++±= 75%), positivo de grau médio. (++= 50%), positivo de grau mediamente
fraco (+= 25%), positivo de grau fraco (±= 15%), positivo e muito fraco (±-= 5%),
com turvação e/ou mudou parcialmente de cor e considerado negativo (-) quando
ocorreu ausência de cor e/ou precipitação/turvação. A intensidade de cor e/ou
precipitação indica o aumento da concentração da classe de metabolito
secundário.

5.2.3.1. Determinação de compostos fenólicos e flavonoides

Para quantificar os fenóis totais (FT) do extrato hidro alcoólico da

testemunha e das amostras de banana senescente sem e com tratamento térmico
foi utilizado o Método Folin-Ciocalteu, com ácido gálico (10 a 350 mg mL -1) como
padrão (y = 0,1034 x – 0,00572; R² = 0,9989) (SOUSA et al., 2007); e os
flavonoides (F), foram avaliados pelo método de cloreto de alumínio e como
 54

padrão a quercetina (y = 0,032 x - 0,0160; R² = 0,9888), para construir a curva de

calibração de acordo com metodologia adaptada de Peixoto Sobrinho et al. (2008).

5.2.4 Análises Estatísticas

As variáveis carboidratos, proteínas, extrato etéreo, resíduo mineral fixo,

matéria seca, umidade, sólidos solúveis (Grau Brix), acidez titulável, pH,
compostos fenólicos e flavonoides foram submetidas à análise de variância pelo
teste F e, quando significativos, aplicou-se o teste Tukey a 0,05 de probabilidade
utilizando-se o programa estatístico SISVAR (FERREIRA, 2008).
5.3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados das análises físico-químicas possibilitaram observar

diferenças significativas entre os parâmetros avaliados. Em relação às proteínas
notou-se maior teor destas nos purês de banana sem e com tratamento térmico,
com 6,00 % e 5,68 % respectivamente, quando comparados com a testemunha
(3,48 %), (Tabela 2). Segundo Aurore, Parfait e Fahrasmane (2009) o pseudofruto
de banana madura possui cerca de 1,1 g de proteína para cada 100 g. No entanto,
Silva et al. (2017), analisando biomassa da banana maçã senescente observou
um teor de 1,72 % de proteína sendo este um valor bem inferior ao encontrado no
presente estudo. As proteínas, quando submetidas a aquecimento sofrem
mudanças nas suas propriedades, sendo destruídas principalmente as suas
propriedades fisiológicas. Quando modificadas são denominadas de proteínas
desnaturadas (BRASIL, 2014), essa característica pode explicar a redução do teor
de proteína no purê de banana com tratamento térmico, em relação ao purê de
banana sem tratamento térmico, apesar de não diferirem estatisticamente entre si,
isso pode ter ocorrido devido a utilização da água do cozimento na obtenção do
purê com tratamento térmico. Os métodos de cocção são apontados como sendo
um dos principais determinantes das perdas de nutrientes (AHVENAINEN, 1996).
Steiner-Asiedu, Julshamn e Lie (1991) e Gokoglu, Yerlikaya e Cengiz (2003),
relatam que o cozimento altera os teores de proteína, gordura, cinzas e matéria
seca devido à incorporação do meio de cocção e a perda de nutrientes e água
para o mesmo.
 56

Tabela 2. Constituição físico-química (proteínas, extrato etéreo, sólidos solúveis

(grau brix), acidez titulável, pH, resíduo mineral fixo, matéria seca e
umidade) do purê integral de banana senescente com e sem tratamento
térmico em relação ao purê comercial.
Sem Com
Parâmetro Testemunha tratamento tratamento
térmico térmico
Proteínas (%) 3,48 ± 0,17 b 6,00 ± 0,58 a 5,68 ± 0,44 a
Extrato etéreo (%) 1,14 ± 0,03 c 1,64 ± 0,02 b 1,90 ± 0,06 a
Carboidratos (%) 77,78 ± 1,59 a 30,14 ± 0,87 b 27,26 ± 0,37 b
Sólidos Solúveis (%) 1,04 ± 0,64 b 3,00 ± 0,32 a 3,50 ± 0,37 a
Acidez titulável (%) 7,60 ± 0,67 a 5,40 ± 0,56 b 4,20 ± 0,45 c
pH 5,93 ± 0,56 a 5,42 ± 0,32 b 5,44 ± 0,35 b
Resíduo Mineral Fixo (%) 1,19 ± 0,00 a 0,99 ± 0,00 b 0,69 ± 0,01 c
Matéria Seca (%) 22,79 ± 0,13 a 10,83 ± 0,40 c 14,06 ± 0,10 b
Umidade (%) 77,21 ± 0,13 c 89,17 ± 0,40 a 85,94 ± 0,10 b
Médias seguidas pela mesma letra minúscula na linha não diferem estatisticamente entre si, pelo
teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade.

O maior teor de extrato etéreo foi observado no purê de banana senescente

com tratamento térmico (1,90 %), seguido pelo purê de banana sem tratamento
térmico (1,64 %), conforme Tabela 2. Esse resultado pode ter sido alcançado
devido ao purê conter as cascas do pseudofruto, onde se encontram os óleos
essenciais. Esses óleos possuem grande importância industrial e são empregados
nas indústrias de perfumaria, cosmética, alimentícia e farmacêutica, sendo
geralmente os componentes de ação terapêutica de plantas medicinais
(TRANCOSO, 2013). Já a menor teor foi observado para testemunha (1,14 %),
uma vez que, a mesma é oriunda de banana verde, e estes compostos estão
relacionados ao processo de amadurecimento, ou seja, serão encontrados em
maior proporção em purê de banana senescente, conforme já foi discutido por
Taco (2017).
No entanto, para carboidratos observa-se que o material utilizado como
testemunha apresentou maior quantidade de carboidratos (77,78 %). Fato este,
 57

justificado em decorrência do processo de amadurecimento, pois o mesmo

consome carboidratos para a síntese de sacarose, por se tratar de pseudofruto
climatério após a colheita ao sintetiza grande quantidade de sacarose a partir da
reserva desses (FUCKS; PESIS; ZAUBERMAN, 1980). Este fato está comprovado
pelos baixos teores e falta de significância estatística, entre os dois purês
estudados. De acordo com Pinheiro (2009) o fruto supre sua necessidade
energética pela utilização de substâncias químicas armazenadas nos tecidos, tais
como carboidratos, lipídeos e proteínas. Assim o consumo de carboidratos pode
estar envolvido na síntese de açúcares, determinado no presente estudo através
dos sólidos solúveis.
O maior teor de sólidos solúveis (Grau Brix) observou-se com o purê
integral de banana senescente com tratamento térmico (3,5%), seguido pelo purê
sem tratamento térmico (3,00%), assim como o menor Grau Brix obteve-se com a
testemunha (1,04 %). Ditchfield e Tadini (2002) avaliando o Grau Brix de banana
no estágio de maturação 1 (banana verde) observou Grau Brix igual 2,0. Os
resultados expressos pelo presente trabalho corroboram com os da literatura,
onde o Grau Brix é baixo em bananas verdes e aumenta de acordo com o grau de
amadurecimento. Esse resultado pode ser explicado pelo processo de
amadurecimento, onde o fenômeno metabólico de maior importância é a
respiração, que provoca a conversão do amido em açúcares durante esse
processo (ROCHA, 1984; VIANA JÚNIOR, 2010).
Para a acidez titulável, que quanto maior o consumo de reagente para
titulação pode-se inferir que menor seja o pH, observou-se que o purê integral de
banana senescente, com tratamento térmico necessitou-se de menor volume de
NaOH para titulação, ou seja, acidez titulável de 4,20 %, seguido pelo purê integral
sem tratamento térmico com 5,40 %, e que o maior volume de reagente
consumido na titulação foi observado para testemunha (7,60 %). Silva et al.,
(2017) realizando a caracterização da biomassa de banana (Musa spp.)
senescente, cv. Maçã, observaram que o valor médio da acidez total titulável foi
de 2,27 %. Os resultados encontrados no presente estudo foram superiores, para
o volume de reagente utilizado na titulação, pode-se inferir que esse resultado foi
 58

alcançado devido ao purê ser integral (casca e polpa), onde a casca pode ter
acidificado o mesmo.
O menor pH foi observado no purê integral de banana senescente sem
tratamento térmico (5,42) seguido do com tratamento térmico (5,44), e pH superior
para a testemunha de (5,93). Segundo Rodrigues et al., (2013) é desejável pH
igual ou inferior a 4,5, para impedir a proliferação de microrganismos patogênicos
em alimentos no produto final. Rodrigues et al., (2013) trabalhando o
processamento de banana (Musa paradisiaca) desidratada observaram pH entre
4,18 e 4,35. Ainda Silva et al. (2017), observou um pH de 6,01 ao estudar a
biomassa de banana Maçã senescente. Esses resultados são muito próximos dos
valores de potencial hidrogeniônico encontrados no presente estudo.
O maior percentual de resíduo mineral fixo foi observado no purê de banana
comercial (testemunha) sendo de 1,19 %, seguido pelo purê de pseudofruto
senescente sem tratamento térmico sendo de 0,99 %, conforme Tabela 2. O
menor teor foi observado no purê integral de banana senescente com tratamento
térmico de 0,69%. Resultados que corroboram com os obtidos por Silva et al.,
(2017) onde realizaram a caracterização físico-química de biomassa de banana-
maçã da fruta in natura em diferentes estádios de maturação e observaram teor de
cinzas de 1,14% para a banana verde, e um percentual de 0,76 para a biomassa
de banana senescente. Prill et al. (2012) explicam que durante o amadurecimento
dos frutos, os sais minerais apresentam variações, possuindo teores maiores na
banana verde se comparados com fruto maduro.
Para a matéria seca o maior percentual foi obtido para testemunha
(22.79%), seguido pelo purê com tratamento térmico (14,06%) e (10,83%) para o
purê sem tratamento térmico. Bezerra e Dias (2009), avaliaram as características
físico-químicas das cultivares, Thap Maeo, PV03-44, FHIA-01 e FHIA-18, FHIA-21
e observaram que a matéria seca dos pseudofrutos maduros variam entre 24,09 e
26,32%. Segundo Mendes (2014) no processo de amadurecimento a até mesmo a
casca e o engaço (suporte que sustenta o cacho de banana) liberam água para a
polpa. Verifica-se que esses resultados foram superiores aos observados nesse
trabalho, isso pode ter ocorrido devido às bananas dos purês estarem em estado
 59

senescente, ou seja, com nível acima de maturação completa. Uma vez que o
processo amolece a polpa devido ao aumento no percentual de água proveniente
dos processos fisiológicos.
A umidade do purê integral de banana senescente sem tratamento térmico
foi superior (89,17%) em relação aos outros dois purês umidade inferior foi
observada na testemunha (77,21%), (Tabela 2). Silva et al. (2017) trabalhando
com banana-maçã observaram em biomassa verde um percentual de umidade de
74,61% e para a biomassa de banana senescente 80,71%. Segundo Silva et al.,
(2017) e Mendes (2014) esse resultado pode ser explicado pelo fato de que a
banana em estado verde possui menor teor de água em relação à banana
senescente. Além disso, quebra do amido pela respiração promove a migração da
água da casca para a polpa, reduzindo os teores de umidade na casca do fruto
amadurecido (ALVES, 1999; MOHAPATRA; MISHRA; SUTAR, 2010).
Sendo assim, as análises físico-químicas proporcionaram identificar bons
teores de carboidratos, proteínas e lipídeos, compostos que auxiliam uma dieta
equilibrada e saudável, demostrando assim que esse purê possui potencialidade
nutricional, independentemente da aplicação do tratamento térmico.
Esse potencial fica evidente, quando avaliados os compostos secundários,
na análise fitoquímica do extrato hidroalcoólico da testemunha e das amostras de
banana senescente sem e com tratamento térmico. Observou-se que a
testemunha possui um número maior de classes de metabolitos secundários, dez
classes, em relação aos purês sem tratamento térmico (nove classes) e com
tratamento térmico (oito classes), conforme figura 3. Dos constituintes encontrados
na testemunha e ausente nas duas amostras de banana estão as saponinas.
Estas são conhecidas na indústria de alimentos como agentes emulsificantes, por
apresentarem capacidade de atuar na redução da perda de sólidos na água de
cozimento e contribuírem para a textura do alimento, além de aumentarem a
espessura e dureza do alimento e com isto a uniformidade e brilho do produto. Há
vários emulsificantes naturais e aprovados por órgão regulamentadores de vários
países, dentre eles temos as saponinas de “saponina da casca de Quillaja - QBS
(Quillaja saponaria Molina córtex), aprovada para consumo humano
 60

(WOJCIECHOWSKI et al., 2011; WOJCIECHOWSKI, 2013, WOJCIECHOWSKI et

al., 2014). Com base nestas informações e nos resultados de saponinas obtidos
para testemunha é possível indicar uma possível adição de agentes emulsificantes
no purê comercializado nos supermercados.
Em relação aos purês senescentes sem e com tratamento térmico (Figura
3), observa-se que onde foi realizado o tratamento térmico, promovendo
aquecimento da amostra, ocorreu redução dos fitoconstituintes exceto para os
compostos fenólicos. Considerando que os taninos são polifenois divididos em
taninos condensados, formados por monômeros de flavonoides
(proantocianidinas), responsáveis pelas características normalmente atribuídas a
estas substâncias, como adstringência, precipitação de proteínas etc., e em
taninos hidrolisáveis, ésteres do ácido gálico e seus dímeros (ácido digálico ou
hexaidroxidifênico e elágico) com monossacarídeos, principalmente a glucose
(MELLO; SANTOS, 2017).
Para estes dois grupos de polifenois são descritos a degradação que pode
iniciar segundo Pantoja-Castro e González-Rodríguez (2011) à temperatura de
25º.C, em um primeiro momento pode ocorrer hidrolise dos taninos até
decomposição total. Nos resultados do perfil químico observa-se que ocorreu uma
diminuição de taninos com o aumento de compostos fenólicos, enquanto os
flavonoides foram constantes, logo com a hidrolise dos taninos hidrolisáveis ocorre
liberação de compostos fenólicos livres o que pode ter contribuído com o aumento
desta classe nas amostras com tratamento térmico.
Já para os flavonoides, que são sensíveis a variação de temperatura e se
mantiveram constante em ambas as amostra, é possível inferir que os taninos
condensados, em geral liberam as unidade monoméricas de flavonoides com
tratamentos químicos, contudo com os resultados obtidos espera-se que o
tratamento térmico e o pH do meio que é acido para as duas amostras (Tabela 2)
tenham favorecido a liberação dos monômeros.
 61

Figura 3. Frequência de compostos secundários oriundos da análise fitoquímica

do extrato hidroalcoólico do purê integral de banana Senescente (Musa
spp.) sem tratamento térmico e com tratamento térmico, e do purê
comercial (Testemunha).

Nas análises de quantificação de compostos fenólicos totais e flavonoides

observa-se que não há diferença entre os compostos fenólicos e flavonoides
independente do tratamento, porém os compostos fenólicos foram superiores a
testemunha o mesmo não ocorreu para os flavonoides. Os resultados dos teores
de compostos fenólicos (Tabela 3) e em comparação aos resultados da Figura 3
estão concordantes, os teores de compostos fenólicos referem-se aos fenóis
simples e polifenois.

Tabela 3. Teores de Compostos fenólicos (FT) e Flavonoides (F) do extrato

hidroalcoólico do purê integral de banana Senescente (Musa spp.) sem
tratamento térmico e com tratamento térmico, Município de
Rondonópolis – MT e do purê comercial (Testemunha).
Banana Senescente (Musa spp)
Teores
Testemunha Sem Tratamento Com Tratamento
(mg/g)
Térmico Térmico
FT 45,83 ± 8,9 b 55,24 ± 0,15 a 54,89 ± 0,02 a
F 31,01 ± 3,34 a 23,63 ± 0,02 b 22,60 ± 0,01 b
FT = Fenois totais (mg de EAG g-1 ± DP). F= Flavonoides (mg de Querc. g-1 ± DP). CF =
Compostos fenólicos; F = Flavonoides.Test. = testemunha = Purê comercial
 62

Sendo assim, a caracterização fitoquímica apresentou uma boa

concentração de compostos secundários nos purês de banana senescente,
demostrando assim que esses purês possuem potencialidade nutricional,
independentemente da aplicação do tratamento térmico.
5.4. CONCLUSÃO

As análises físico-químicas e fitoquímicas possibilitaram comprovar o

potencial tecnológico e nutricional do purê integral de banana verde com e sem
tratamento térmico, pois o processamento utilizado preserva importantes
compostos primários, como proteínas, sólidos solúveis, extrato etéreo e taninos,
flavonoides, antraquinonas e açúcares redutores dos compostos secundários.
5.5. REFERENCIAS

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