FACULDADE SÃO FRANCISCO DO CEARÁ (FASC)

CONSERVAÇÃO POR BRANQUEAMENTO

Disciplina: Tecnologia dos alimentos

Docente: Taianne

Discentes: Antonia Andressa Braga Cavalcante

Anelise Gomes de Araújo

Maria Emilya Sousa Duarte

Cíntia Bezerra Nogueira

Maria Fernanda Cavalcante Mota

INTRODUÇÃO

Nos últimos anos, as pessoas estão se dedicando cada vez mais com sua saúde
procurando consumir uma alimentação saudável e fazendo a utilização de frutas,
verduras, legumes e hortaliças.

Algumas tecnologias na área de preservação de alimentos foram criadas para suprir

as

dificuldades em manter os alimentos íntegros por mais tempo, e para que suas
propriedades

sejam mantidas até chegar ao consumidor final (PAULA, 2019).

O conceito de branqueamento não é nada mais que um tratamento térmico, visando

no processamento de hortaliças e frutas. Como funciona? Coloca-se os alimentos
em água quente, na qual esta temperatura seja adequada para o vegetal utilizado,
espere voltar a ferver e após isso, retire de modo imediato o alimento e coloque-o
em uma vasilha com a água fria e/ou gelo, para o resfriamento. Serve para que se
fixe a cor, inative enzimas que podem deteriorar o alimento causando um
escurecimento e etc. Também pode melhorar suas características sensoriais.

O objetivo da aula prática de branqueamento foi analisar as alterações sensoriais

que os alimentos sofreram durante a técnica

MATERIAIS E METÓDOS

A conservação dos alimentos por meio do branqueamento tem por finalidade inativar
enzimas contidas em frutas e hortaliças, antes de serem submetidas ao
congelamento. O branqueamento consiste, em colocar esses alimentos na água
fervente por alguns minutos e logo depois mergulhá-los em água gelada, causando
o choque térmico. O choque térmico inativa as enzimas e reduz a carga microbiana
nos alimentos.

O branqueamento foi empregado em diferentes alimentos, os vegetais usados foram

batata inglesa, maçã verde e brócolis. Os alimentos selecionados passaram por
lavagem em água corrente, descascados e cortados em fatias. Primeiramente o
branqueamento foi realizado com a imersão dos vegetais seguindo a seguinte ordem
primeiro a batata inglesa, logo após a maçã verde e por último o brócolis, a imersão
ocorreu em uma panela com água fervente, por dois minutos cada vegetal, após o
término dos minutos, os alimentos foram transferidos para um recipiente com água
gelada e cubos de gelo, os vegetais permaneceram por dois minutos cada um, com
o auxílio de uma escumadeira, os alimentos foram colocados em diferentes sacos
de plásticos o ar contido nos sacos foi retirado e logo em seguida as amostras foram
etiquetadas e acondicionadas no congelador de uma geladeira.

Passo a passo do branqueamento:

Passo 1: lava os vegetais em água corrente; Passo 2:

cortar os vegetais; Passo 3: colocar os vegetais em recipientes separados; Passo 4:
colocar os legumes em água fervente por dois minutos; Passo 5: colocar os legumes
em água bem gelada por dois minutos; Passo 6: retirar a água dos vegetais; Passo
7: colocar os vegetais em sacos plásticos diferentes; Passo 8: colocar os sacos com
legumes dentro do congelador.
 Passo 7: colocar os vegetais em sacos plásticos
diferentes; Passo 8: colocar os sacos com legumes dentro do congelador.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Essa aula foi desenvolvida com o intuito de observar as principais mudanças

apresentadas nos alimentos após serem submetidos a técnica de branqueamento e
congelamento. Os principais resultados apresentados foram a fixação da cor, onde
os alimentos melhoraram bastante sua pigmentação, tornando-se mais atrativo.
Além disso, a técnica de branqueamento auxiliou no amaciamento dos alimentos
onde era possível perceber até mesmo visualmente, trazendo uma melhoria das
características sensoriais.

Partindo desse ponto, ao comparar os resultados obtidos somente do congelamento

realizado por outra equipe que estava presente na aula prática, observou-se uma
diferença considerável nas características organolépticas, onde o alimento perdeu
bastante sua pigmentação e escureceu um pouco, tornando-se pouco atrativo. De
acordo com um estudo sobre fatores que influenciam a eficiência do branqueamento
em couve-flor, o branqueamento é realizado entre o preparo do alimento e outras
operações que serão aplicadas posteriormente, a operação utilizada no estudo
citado e na aula prática é a técnica de congelamento que por si só não consegue
não consegue inativar enzimas.
Para obtenção de resultados satisfatórios, é necessário a utilização da técnica
correta para preservar as características organolépticas, visto que alguns alimentos
em especial as frutas estão mais suscetíveis a sofrerem essas perdas. Segundo o
mesmo estudo citado anteriormente, “a qualidade final da couve-flor minimamente
processada é diretamente influenciada pela realização de um branqueamento
eficiente” (ORSO, 2011). A atenção com a higienização, padronização no tamanho
dos cortes, tempo correto de submersão e retirada do alimento da água quente e
armazenamento dentro das embalagens foram de suma importância.

CONCLUSÃO

REFERÊNCIAS

ORSO, ELISANGELA; GONÇALVES, BENTO. Estudo dos fatores que influenciam a

eficiência do branqueamento em couve-flor. Trabalho de Conclusão de Curso (TCC),
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia, Rio Grande do Sul–IFRS, p.
33, 2011.

BARROS, Marcela. Branqueamento: o que é, para que serve e como fazer.

https://blog.tudogostoso.com.br/cardapios/receitas-salgadas/branqueamento-o-que-
e-para-que-serve-e-como-fazer/ , 2017.