ATIVIDADE AVALIATIVA 2º ESTÁGIO

Curso: Engenharia de Alimentos Disciplina: Princípios de Conservação de Alimentos

Ano/Período: 2021.1e Profª.: Plúvia Oliveira Galdino
Matrícula: Nome:
920110062 Thaison Gustavo da Costa Antunes

1) De acordo com os estudos relacionados a “Conservação pelo uso do frio”, analise as

imagens abaixo (Morango in natura, resfriado e congelado) e responda ao que se pede: (2,5)

Faça um texto descritivo ressaltando os seguintes pontos: Como a temperatura baixa

atua de forma positiva ou negativa nos alimentos; por que a conservação
por refrigeração é limitada; e qual a explicação de alimentos congelados
serem armazenados em temperatura de ultracongelamento.

De forma geral, a conservação pelo uso do frio busca retardar os processos enzimáticos,
químicos e microbiológicos pela diminuição da temperatura, é importante o uso da palavra retardar,
já que não é possível inibir totalmente esses processos, mas sim, atrasá-los o suficiente para que o
alimento se mantenha em bom estado até o seu consumo. No morango in natura, especificamente, é
necessária uma sanitização e armazenação pós-colheita para que ele se mantenha estável para a
estocagem. Dependendo do alimento, é recomendado que ele seja apenas refrigerado ou totalmente
congelado, é importante saber os fatores que influenciam nesse processo, tendo em vista que o
controle da situação vai depender do alimento em questão da sua composição química, tamanho e
constituição, também as suas propriedades e como a interferência que o frio causa nos seus
processos bioquímicos, condutividade térmica e entre outros, esses fatores são importantes
justamente para saber em qual temperatura por ou não o alimento e também o tempo.
A tratamento pelo frio é um método eficiente e atua tanto de formas positivas como
negativas em alimentos de origem vegetal como animal, mas como qualquer outro método de
conservação, ele busca aumentar a avida útil do alimento, dessa forma, ele retarda os processos
químicos, enzimáticos e microbiológicos, no entanto, é importante a temperatura ser baixa e
constante, pois todos esses processos de certa forma “adormecem” em baixa temperatura e
“despertam” com o aumento da mesma, por isso, é importante o auxílio de um tratamento
anteriormente, de preferência com calor, tanto para a inativação parcial das enzimas quanto para os
microrganismos.
A depender da temperatura, existem dois conceitos que podem ser adotados ao tratamento
pelo frio, nas temperaturas de 1 a 8°C é onde o alimento é refrigerado, um processo brando que
necessita de processos auxiliares para um bom resultado, mas nele, ocorre a redução e manutenção
do ponto de congelamento, inibição parcial dos processos microbiológicos, químicos e
microbiológicos e também o aumento sutil da vida útil, é necessário cuidado nesse método, pois o
alimento não é totalmente congelado e nessas temperaturas ainda é possível ver o crescimento de
microrganismos, outro cuidado de suma importância é a umidade relativa, que não deve ser baixa
demais nem alta demais, pois dependo disso o alimento pode ressecar ou absorver umidade, que em
excesso pode ser um meio propício para bolores, esse método, por ser bando possui algumas
limitações, como a resseca e quebra de folhas e casos de hortaliças, podem ocorrer alterações na cor
do alimento, o envelhecimento precoce comparado ao congelamento, e muito cuidado com
alimento de baixa atividade de água (Aw), pois em um ambiente refrigerado de alta umidade, pode
ser que ele absorva essa umidade e ela aumente sua Aw, propiciando o surgimento de
microrganismos.
Nas temperaturas de 0 a – 18°C, é onde o alimento é congelado, nessa temperatura ocorre a
inibição parcial/total dos processos microbiológicos, químicos enzimáticos, além de reduzir a Aw
do alimento, esse processo possui uma preservação muito maior em comparação a refrigeração e
parte do mesmo princípio, tendo a diferença de suma importância, a temperatura mais baixa, pode
ser auxiliado por processos anteriores como branqueamento, é recomendado a utilização de baixas
temperaturas, menores ou igual a -18° C, pois justamente por ser uma temperatura tão baixa, é um
ambiente não favorável para o crescimento dos microrganismos e as reações químicas e
enzimáticas ocorre em velocidades tão lentas, que podem ser consideradas nulas.
No entanto, esse método também deve-se ter cuidado, principalmente com o tempo do
congelamento, que deve ser rápido, pois o tempo definirá como irá acontecer a formação dos
cristais de gelo, se o congelamento for rápido, ocorrerá a formação de pequenos cristais, que é uma
coisa boa, se for demorado, os cristais serão maiores, o que pode resultar em rompimento das
membranas celulares e fibras pelo processo de nucleação, e assim ocasionando a perca de nutrientes
quando o alimento for descongelado, outra questão é o recongelamento do alimento, que não é
recomendado principalmente se for em congeladores comuns, onde o processo é lento, o que
resultaria em uma nova formação de cristais de gelo e novamente a perca de nutrientes pelo
rompimento das células, por isso recomenda-se não recongelar.

2) De acordo com os estudos relacionados a “Conservação pelo uso da desidratação”,

analise a tabela abaixo e faça um texto descritivo ressaltando os seguintes pontos: Efeitos
positivos e negativos na matéria prima (Estrutura física, Composição química e
 Armazenamento) depois de ser submetida ao processo de desidratação. (2,5)

A conservação pelo uso da desidratação atua diminuindo o teor de unidade do alimento pela
retirada da água, e possui como objetivo o aumento da vida útil do alimento. Pela retirada da água,
o corre o abaixamento da Aw, e como consequência disso, o alimento se torna um meio menos
favorável ao crescimento de determinados microrganismos, o processo de desidratação, a retirada
da água pode ocorrer por evaporação (secagem) com a aplicação de calor ou frio, ou por
concentração, que no fim, não teremos um alimento desidratado, mas sim um alimento com alto
teor de sólidos solúveis e com pouca água disponível para reações químicas e microbiológicas, a
escolha desse métodos vai depender do alimento.
A secagem pode ocorrer de forma natural ou artificial, na natural temos um ambiente
totalmente aberto e é necessário ter condições climáticas favoráveis, como umidade relativa,
exposição do alimento aos microrganismos e a temperatura ambiente nativa do local, muitas
pessoas podem optar por esse método tendo em vista que ele possui um menor custo, porém, por
todos esses fatores, recomenda-se a secagem artificial, onde tem melhores condições sanitárias e o
processo é mais controlável e a possibilidade de um produto final melhor pode ser mais alta,
importante ressaltar que tanto na secagem artificial como natural, a natureza alimento que
determina o tempo da secagem.
É importante tomar cuidado com o alimento no momento da secagem, pois a sua parte
superior pode acabar cristalizando e isso acabaria dificultando a água sair do seu interior, a
movimentação da água é o que ocorre na secagem, o calor, seja por condução, convecção ou
irradiação penetra no alimento e faz com que a água evapore, esse fenômeno é chamado de difusão
capilar, onde a água, por meio de “túneis” entre as células, consegue escapar, outro método é a
saída da água por difusão de líquidos, que com a secagem, o teor de sólidos aumenta e devido a
diferença de concentração de solutos a água acaba saindo, também existe o movimento devido a
retração, o alimento encolhe e a água dentro dele acaba saindo e entre outros.
A desidratação acaba, de certa forma, renovando o produto, já que o produto final, na
maioria das vezes possui características sensoriais, químicas e físicas totalmente diferente do in
natura, importante ressaltar que o alimento antes da desidratação, pode passar por processos
anteriores como a salga em produtos cárneos e também pode ser necessário um tratamento de pH,
pois todo e qualquer alimento desidratado deve ter pH <4,5 para que o crescimento de
microrganismos não seja favorável tendo em vista que muitos desses alimentos podem ser
conservados a temperatura ambiente.
Entre as vantagens desse método podemos ressaltar o aumento da vida útil do alimento,
conservando por mais tempo, a redução no peso e o preço final que será mais viável, no entanto,
existem limitações e cuidados que esse método deve ter, como o endurecimento da parte superficial
do alimento no momento da secagem pois a água não irá conseguir sair corretamente e o alimento
poderá ter textura emborrachada, cuidados com a retração, gelatinização do amido, perda de
compostos aromáticos, perdas nutricionais e mundaças de pigmento.
A tabela apresentando os resultados de um trabalho de uva desidratada confirma todas as
afirmações acima, pois a Aw diminuiu com a saída da água, umidade também baixou, antocianinas,
e sólidos se elevaram, tudo isso pela saída da água, que ocasiona o aumento dos sólidos, também
observa-se o pH, que aumentou, mas se manteve < 4,5.

3) A fermentação modifica as características sensoriais das matérias primas, a partir de

reações advindas do desenvolvimento microbiológico, dando assim origem a produtos
alimentícios com características específicas. Explique detalhadamente, quais mudanças são
essas e como evitar desenvolvimento microbiológico indesejável, que possa interferir
negativamente nessas características sensoriais. (2,5)

A fermentação consiste na atuação de microrganismos nos processos microbiológicos para a

modificação de características sensoriais e/ou a elaboração de um novo produto, é um método de
certa forma recente, possui importância na indústria de alimentos e nas indústrias farmacêuticas. No
processo fermentativo, os microrganismos consomem parcialmente o substrato que está presente, o
resultado desse consumo parcial se dá em ácidos e álcoois, justamente o produto buscado,
dependendo do tipo de alimento.
A contaminação é diferente da fermentação, pois na contaminação, existem microrganismos
patogênicos que podem gerar toxinas que acabam deixando o alimento impróprio para o consumo,
enquanto na fermentação, existe um processo microbiológico controlado e de forma intencional
para a alteração do alimento de forma a melhorar suas características de acordo com o objetivo,
logo após o alimento passará por outros tratamentos para parar esse processo e retirar excessos de
produtos gerados pelos microrganismos.
Para que ocorra o processo fermentativo, é necessário condições favoráveis para os
microrganismos realizarem seus processos, com isso, temos que controlar aspectos como
temperatura e pH, o tipo de microrganismo e substrato que será consumido fica à depender do tipo
do produto final, importante a certificação que os microrganismos fermentativos consumam apenas
os carboidratos (C e H) do substrato, após isso o processo fermentativo deve ser parado, pois caso
eles consumam proteínas e gorduras, ocorrerá processos indesejáveis como a oxidação lipídica,
dando a sensação de ranço no alimento.
Para evitar a multiplicação de microrganismos indesejáveis no alimento durante o processo
fermentativo é necessário alguns fatores que devem ser favorável apenas aos microrganismos
fermentativos, como o pH, o teor de oxigênio, que caso seja alto, ocorre a multiplicação de bolores
e leveduras e se for mais baixo favorece a produção alcoólica por bactérias, outro fator importante é
a temperatura, sabendo que a temperatura ótima das leveduras é em torno de 26 a 32°C, das
bactérias acéticas entre 34 e 36°C e das bactérias lácticas cerca de 45°C, a quantidade de sal é outro
fator a ser controlado, mas, com cuidado, pois existem microrganismos que atuam em meios salinos
que não são favoráveis ao processo fermentativo, em termos de umidade, é importante que o teor de
umidade não ultrapasse 60% justamente para não aumentar demasiadamente a Aw e se tornar um
meio favorável a outros tipos de microrganismos.
 4) De acordo com os estudos relacionados a “Conservação pelo uso do açúcar”, analise a
tabela abaixo e faça um texto descritivo ressaltando os seguintes pontos: Como o uso de
açúcar atua na conservação das frutas durante o armazenamento (relação entre
o pH e Aw, teor de sólidos e teor de acidez). (2,5)

A conservação pelo uso do açúcar consiste na adição de açúcar em um alimento visando o

efeito conservador e o aumento de sua vida útil, ela atua de forma significativa na Aw causando
alteração na pressão osmótica, pois para que o sólido (açúcar) entre no alimento, a água acaba
saindo, ocasionando assim, uma diminuição na atividade de água e aumento dos sólidos solúveis.
Esse método pode ser utilizado em produtos animais e vegetais, mas geralmente é mais
usado em produtos vegetais (frutas) e pouco usado nos de origem animal, podendo especificar o
leite. Com a adição de açúcar, a saída da água e a diminuição da Aw, além do alimento se tornar
um meio menos viável para microrganismos, ele se torna também um novo produto, como o leite,
que acaba se tornando o doce de leite, sobremesa extremamente doce de textura, cor e sabor
diferente do leite in natura.
O crescimento de microrganismos em alimentos adicionados de açúcar geralmente se dá
pelo crescimento dos Osmofílicos, sendo assim, esse método necessita de tratamentos auxiliares
para evitar o desenvolvimento desse tipo de microrganismos, assim, pode ser aplicado tratamento
térmico com calor ou tratamento no pH para tornar o meio menos viável ainda para os
microrganismos em questões de acidez.
O armazenamento do alimento que apenas foi submetido ao processo de adição de açúcar
não é totalmente seguro, pois mesmo que a adição do açúcar tenha diminuído a Aw, ela
dificilmente irá se encontrar na faixa segura <0,6, por isso necessita-se do tratamento auxiliar com
pH citado acima e também a fruta precisará passar por um processo de secagem com o objetivo de
diminuir mais ainda essa Aw, esse processo deve ser feito em etapas e com muito cuidado para
tentar ao máximo contornar o endurecimento da parte superficial da fruta, que irá dificultar o
processo de secagem, produtos como geleias passam por aquecimento e juntamente do açúcar
adicionado com a presença de ácidos orgânicos são seguros.
Em relação a tabela mostrada referente a análises físico-químicas de doces de frutas,
podemos observar a separação dos alimentos adicionados de açúcar em dois grupos, o grupo A, que
envolve todas as fruas em calda, e o grupo B, que envolve os doces em massas e as geleias, os
grupos A e B se diferenciam em alguns parâmetros, enquanto no grupo A temos o elevado teor de
umidade, processo de apertização e são acondicionados em recipientes hermeticamente fechados,
no grupo B temos baixo teor de umidade, alta concentração de sólidos e não necessariamente são
acondicionados em recipientes hermeticamente fechados, pela tabela podemos observar um desses
fatores, a diferença significativa entre o teor de sólidos solúveis, nos produtos do grupo B podemos
observar esse teor em cerca de 60 – 76%, enquanto nos produtos do grupo A, cerca de 50 – 57%.