UNIVERSIDADE FEDERAL DO OESTE DA BAHIA

CENTRO MULTIDISCIPLINAR CAMPUS LUÍS EDUARDO MAGALHÃES

CURSO ENGENHARIA DE BIOTECNOLOGIA

ALAN LIMA

GABRIELA AMARAL

GABRIELA SERAFIM

RELATÓRIO DE AULA: PRODUÇÃO DE VINAGRE DE MAÇÃ E CHUCRUT

Luís Eduardo Magalhães

2018
 ALAN LIMA

GABRIELA AMARAL

GABRIELA SERAFIM

RELATÓRIO DE AULA: PRODUÇÃO DE VINAGRE DE MAÇÃ E CHUCRUT

Relatório de aula prática apresentado como requisito

parcial para obtenção de aprovação do Componente
Curricular Biotecnologia de Alimentos, no Curso de
Engenharia de Biotecnologia, na Universidade
Federal do Oeste da Bahia. Prof. Dr. º Felipe da Silva
Figueira. Data de Entrega: 29/07/2018

Luís Eduardo Magalhães

2018
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ...........................................................................................................4
1.1 Chucrute ......................................................................................................................1
1.2 Vinagre de Maçã ..........................................................................................................1
2 OBJETIVOS ................................................................................................................4
2.1 Objetivo Geral .............................................................................................................1
2.2 Objetivo Especifico .....................................................................................................1
3 MATERIAIS E METÓDOS .......................................................................................6
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES ..............................................................................8
5 CONCLUSÃO ............................................................................................................10
6 REFERENCIAS .........................................................................................................16
 4

introdução (gabi Reis) objetivos (Gabi Reis) Chucrut objetivos (gabi Reis)

1 INTRODUÇÃO
1.2 Vinagre de Maçã

A palavra “vinagre” é oriunda do idioma Francês e significa “vinho agre” ou

“vinho azedo”, ainda que ele não seja apenas obtido através do vinho, mas também de
outras matériasprimas, como algumas frutas. (VELOSO, 2013)
O vinagre é utilizado no mundo inteiro como condimento e conservante de
alimentos. Além disso, é considerado um complemento indispensável à alimentação
humana, pela ação nutritiva e biorregulatória (PEDROSO, 2003) ao longo da história foi
destinado a diversas finalidades, como o preparo de compostos medicinais (para a cura
de náuseas, soluços, lepra, úlceras, mordidas de cão), receitas culinárias familiares
(preparo de molhos e misturas), além de servir para conservar outros alimentos
(VELOSO, 2013)
O vinagre é uma solução diluída de ácido acético, produzido por dois processos
bioquímicos distintos, ambos resultantes da ação de microrganismos: a fermentação
alcoólica, pela ação de leveduras sobre matérias-primas açucaradas e amiláceas e a
fermentação acética, pela ação de bactérias aeróbias do gênero Acetobacter (VELOSO,
2013; PEDROSO, 2003)
O vinagre de maçã se destaca entre os outros tipos de vinagres por possuir grandes
teores de potássio, fósforo, magnésio, enxofre, cálcio, flúor e silício. A presença destes
componentes e do ácido málico fazem do vinagre de maçã um alimento com grande
potencial medicinal. Ele se destaca entre os outros tipos de vinagres por possuir grandes
teores de potássio, fósforo, magnésio, enxofre, cálcio, flúor e silício. A presença destes
componentes e do ácido málico fazem do vinagre de maçã um alimento com grande
potencial medicinal (PEDROSO, 2003)
Por ser um produto de baixo valor agregado é interessante encontrar novas
tecnologias que acelerem a produção de vinagre, minimizando os custos de produção com
a utilização de equipamentos que ocupem menos espaço e de fácil limpeza

2 OBJETIVOS

2.1 Objetivo Geral

Esse relatório tem como objetivo geral sintetizar as informações e os

conhecimentos adquiridos durante a aula pratica do componente curricular de
 5

Biotecnologia de Alimentos, onde foi elaborado um sistema de produção de vinagre

maçã, com um biorreator e a produção de repolho fermentado, o chucrute. A partir de
então temos que foi adquirido a experiencia prática da produção desses alimentos,
buscando o entendimento sobre suas etapas de produção.

2.2 Objetivo Especifico

Tendo em vista, como objetivo especifico a obtenção dos produtos dos dois
sistemas de produção preparados em aula. A obtenção do vinagre de maçã e o chucrute.

3. MATERIAIS E METODOS

3.1 Chucrute

3.1.1 Materiais

 1 Balança Semi-Analitica
 1 Becker
 1 Elermayer
 1 Faca
 2 Repolhos (1 branco e 1 roxo)
 Cloreto de sódio
 Temperos variados

3.1.2 Procedimentos Experimentais

Ao iniciar o experimento o primeiro passo foi corta o repolho em tiras finas,

reservando uma folha grande inteira. Pesou-se a massa de repolho e a quantidade de
cloreto de sódio equivalente a 3% da massa do repolho. Em um Becker misturou-se o
repolho com os temperos e adicionou-se o cloreto de sódio alternado em camada e água
até cobrir toda a mistura. Feito isso prensou-se a mistura utilizando a folha que foi
guardada no início, até eliminar totalmente o ar. Por fim com um pano e barbante foi
feito uma vedação no Becker para evitar a entrada de insetos.

3.2 Vinagre de Maçã

3.2.1 Materiais
 6

3.2.2

4. RESULTADOS E DISCUSSOES

Após uma semana foi observado o processo de fermentação lática que daria
origem ao chucrute, ainda que neste processo utilizou-se o cloreto de sódio em cerca de
3% da massa do repolho, com o intuito de reduzir o crescimento de microrganismos
deteriorantes e favorecimento das bactérias láticas, houve uma contaminação da mistura,
o que acarretou na interrupção do processo de produção do chucrute. Alguns problemas
podem ter sido responsáveis pela contaminação do chucrute, como a necessidade de haver
mais água no recipiente, de modo que o repolho ficasse totalmente submerso. Além disso,
pode ser considerado também que todas as etapas de sua produção foram realizadas por
diferentes alunos, onde pode não ter sido corretamente manuseado o alimento, bem como
a falta de assepsia.

O vinagre contém ácido acético como seu principal constituinte. A determinação

deste ácido foi feita por titulação de neutralização com solução de hidróxido de sódio
0,01M. A reação de neutralização entre ácido acético e hidróxido de sódio se dá na
proporção estequiométrica de 1:1, com isso foi possível obter a concentração de ácido
acético.

Titulação A1 Titulação A2
Volume de NaOH gasto 32 mL 40 mL

Tabela 01 – volume de naoh gasto nas titulações feitas em laboratório

Nas titulações de A1, foram gastos em média 32 mL da solução de hidróxido de

sódio. A concentração de ácido acético determinada foi 46,05 mol L-1. Para A2, foram
consumidos, em média, 40 mL da solução de hidróxido de sódio, sendo assim encontrado
uma concentração de 57,57 mol L-1. Os cálculos estão demonstrados no apêndice A.

5. CONCLUSÃO

Através do experimento realizado, foi possível compreender o processo produtivo

de dois produtos obtidos por fermentação lática, no caso do chucrute e por fermentação
acética, referente ao vinagre. Apesar do chucrute ter sido contaminado logo no início do
processo, foi válido o aprendizado de como ocorre o processo e de como deve ser
 7

descartado um resíduo contaminado por fungos. Acerca do vinagre, sua obtenção teve
resultado satisfatório, pois foi possível comprovar a mudança do grau acidez, através da
titulação de neutralização com solução de hidróxido de sódio.

6 REFERENCIA

VELOSO. Leão Camila. Dossiê Técnico Sistema de Produção de Vinagres. BRT Serviço
Brasileiro de Respostas Técnicas. Instituto Euvaldo Lodi IEL/BA Maio/2013
PEDROSO. Paula Regina Ferraz. PRODUÇÃO DE VINAGRE DE MAÇÃ EM
BIORREATOR AIRLIFT. Dissertação submetida à Universidade Federal de Santa
Catarina para obtenção do grau de Mestre em Engenharia Química. Universidade Federal
de Santa Catarina Centro Tecnológico Programa de Pós-Graduação em Engenharia
Química. Florianópolis, 28 fevereiro de 2003.