UNITPAC – Centro Universitário Instituto Tocantinense Presidente Antônio

Carlos

Farmácia Generalista

Qualidade Físico-Química do Leite Pasteurizado Tipo C Produzido na

Região de Araguaína-TO

Ana Paula Araújo Silva

Emanuelle da Cruz de Alcântara

  

  

Araguaína/ TO

Jun./2020
 Ana Paula Araújo Silva

Emanuelle da Cruz de Alcântara

Qualidade Físico-Química do Leite Pasteurizado Tipo C Produzido na

Região de Araguaína-TO

Trabalho apresentado como requisito

parcial para obtenção de nota na
disciplina de TCC I do curso de
Farmácia Generalista do UNITPAC.
Profª orientadora Daiene Lopes

  

Araguaína/ TO

Jun./2020 
 SUMÁRIO

1.
INTRODUÇÃO.............................................................................................4
1.1 DELIMITAÇÕES DO TEMA ....................................................................................... 5
1.2 PROBLEMAS DE PESQUISA......................................................................5
1.3 OBJETIVOS.................................................................................................5

1.3.1 Objetivo geral..........................................................................................5

1.3.1 Objetivos específicos................................................................................5

1.4 JUSTIFICATIVA..........................................................................................6

1.5 HIPÓTESE..................................................................................................6
2. REVISÃO DE LITERATURA........................................................................6
3. METODOLOGIA..........................................................................................8
4. CRONOGRAMA.........................................................................................10
5. ORÇAMENTO............................................................................................11

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS..........................................................12
 4

1. INTRODUÇÃO

O Leite e seus derivados são consumidos pela maioria da população

Brasileira e do mundo; desde a infância até idade adulta todos apreciam esse
produto. Assim, devido ao grande consumo é necessário um rigoroso controle
de qualidade na produção e beneficiamento deste produto, para a população
poder consumir um leite de qualidade e benéfico a saúde, sem nenhum tipo de
contaminação ou fraude.

Conforme a Instrução Normativa nº 62, de 29 de dezembro de 2011, do

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, compreende-se por leite,
sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta,
em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas
(BRASIL, 2011).

De acordo com os parâmetros biológicos o leite é um alimento rico em

proteínas e sais minerais, e por essas características nutricionais, ele também
é considerado um excelente meio de cultura, sendo contaminado com
facilidade por muitos grupos de microrganismos. Por isso, na avaliação do leite
é utilizado para se verificar a qualidade desse produto o seu perfil
microbiológico, determinado principalmente pela forma de obtenção,
armazenamento e transporte. Além disso, é levado em consideração
avaliações sensoriais, nutricionais e físico-químicas ( ZOCCHE, F.1; BERSOT,
L.S.2, .22002).

 
 5

1.1 DELIMITAÇÕES DO TEMA

Análise físico-química do leite pasteurizado tipo C produzido na região

de Araguaína-TO
 
 

1.2 PROBLEMAS DE PESQUISA

Quais as características físico-químicas do leite pasteurizado tipo c

produzido na região de Araguaína-TO.

  

1.3 OBJETIVOS

1.3.1 Objetivo geral 

Avaliar a qualidade físico-química do leite pasteurizado tipo C produzido

na região de Araguaína-TO

1.3.2 Objetivos específicos

 Identificar possíveis alterações no leite pasteurizado Tipo c produzido na

região de Araguaína-TO;

 Avaliar eficiência da pasteurização;

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 Explicar a importância do leite pasteurizado tipo c manter suas

características dentro dos padrões estabelecidos pela legislação;

 Sugerir possíveis causas e soluções para os desvios encontrados.

1.4 JUSTIFICATIVA 

O leite é uma importante fonte de nutrientes, contém elementos

nutricionais essenciais à saúde dos ossos e dentes, prevenindo a osteoporose,
sendo este consumido pela maioria da população brasileira.  Com o intuito de
preservar a saúde humana, faz-se necessário realizar análises físico-químicas
no produto. Essas em sua maioria são utilizadas para identificar a presença de
fraudes por adição de substâncias nocivas à saúde, visando o aumento da vida
de prateleira do produto, maior rendimento e maiores lucros.

1.5 HIPÓTESE

Será possível com este trabalho encontrar alterações no índice

crioscópico e densidade, bem como a presença de adulterantes – amido,
sacarose e cloretos – nas amostras de leites pasteurizados tipo c produzidos e
comercializados na região de Araguaína – TO.

2. REVISÃO DE LITERATURA
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O leite é um alimento de características singulares, altamente rico do

ponto de vista nutricional, contendo todos os nutrientes necessários para a
manutenção das funções fisiológicas do organismo . KARMAKER et al., (2019)

A presença destes elementos determinam a qualidade da sua

composição, que, por sua vez, é influenciada pela alimentação,
manejo, genética e raça do animal e por fatores ligados a cada
animal, como período de lactação, o escore corporal ou situações de
estresse (CRUZ et al., 2016, p.306).

Rico em água, o leite é considerado altamente perecível, tendo uma vida

útil de 3 a 5h, quando não submetido a tratamento térmico, sendo suscetível à
proliferação bacteriana. KARMAKER et al., (2019)

Com o objetivo de evitar possíveis prejuízos à saúde humana,

decorrentes do uso do leite cru, utiliza-se o processo de pasteurização, método
onde o leite é submetido a tratamento térmico por um tempo determinado,
eliminando patógenos e aumentando a vida de prateleira do produto. YOON et
al., (2016)  É a partir da pasteurização que o leite se torna pronto para o
consumo. TAMANINI (2007)

O mercado consumidor tem se tornado cada dia mais exigente no que

se refere à qualidade, exigindo das indústrias e produtores um maior controle
de seus processos, garantindo segurança em todos os aspectos do seu
produto. OLIVEIRA et al., (2012)

Na avaliação da qualidade do leite, deve-se levar em

consideração as seguintes características sensoriais, nutricionais,
físico-químicas e microbiológicas; sabor agradável, alto valor nutritivo,
ausência de agentes patogênicos e contaminantes, reduzida
contagem de células somáticas e baixa carga microbiana. (ZOCCHE
et al., 2002, p.60)

“E, para monitoramento dessa qualidade, é necessário que o serviço de

inspeção realize análises que comprovem a composição e a segurança do
produto final.” (SANTOS et al., 2019, p.2111)
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“Para verificar se o tempo e a temperatura utilizados na pasteurização

foram eficientes, são pesquisadas duas enzimas: fosfatase alcalina e
peroxidase.” (BELOTI, 2015, p.417).

“A qualidade físico-química do leite é determinada através do índice

crioscópico, densidade, acidez titulável total (ATT), teor de gordura, extrato
seco total (EST), extrato seco desengordurado (ESD), estabilidade em álcool,
entre outros” (BRASIL, 2011).

Quando encontramos a crioscopia alterada no leite, isto pode indicar

adição de água e outras substâncias, que são adicionadas com o intuito de
aumentar o rendimento do produto e o lucro. CONDE et al., (2012)

Pesquisas no Brasil têm demonstrado que a qualidade do

leite produzido e comercializado nem sempre atinge os padrões
exigidos e estabelecidos, representando inclusive riscos à saúde do
consumidor. Os riscos envolvem deste a presença de adulterantes
adicionados de forma fraudulenta com o objetivo de mascarar uma
baixa qualidade, a presença de microrganismos patogênicos e ainda
de substâncias químicas como pesticidas e antibióticos. Por isso a
importância da realização de avaliações físico-químicas no leite
(NERO et al., 2007).

Segundo Negoceki e Andrade (2016) é preciso investimento e controle

em toda a cadeia de produção do leite, identificação de pontos críticos que
ponham em risco a qualidade do produto e a tomada de ações corretivas.
Desta forma o produto chegará de forma mais segura à mesa do consumidor,
tendo suas características e qualidade preservadas.

3. METODOLOGIA 

 A pesquisa será realizada no Laboratório de Química do Centro

Universitário Instituto Tocantinense Presidente Antônio Carlos (UNITPAC).
Será quali-quantitativa e serão utilizados os parâmetros e técnicas
estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA).
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As amostras serão coletadas no ponto de venda, em sua embalagem

original, transportadas assepticamente em caixa de isopor com gelo para
manter a temperatura. No serão mantidas sob refrigeração até a realização dos
experimentos; com o objetivo de evitar possíveis alterações nas suas
características.

Serão realizados os seguintes testes físico-químicos:

Pesquisa de Cloreto

Serão pipetados 2 ml de cada amostra, adicionado 2 ml de cromato de

potássio 5% e 2 ml de nitrato de prata 0,74%, agitado vigorosamente e
observado o resultado.

Pesquisa de Amido

Serão pipetados 5ml de cada amostram, aquecidas até quase ebulição,

resfriadas em água corrente até temperatura ambiente, adicionado 3 gotas de
solução saturada de iodo, homogeneização dos tubos de ensaio e observação
o resultado.

Determinação da Peroxidase

Será feita a homogeneização da amostra de leite, pipetagem de 10 ml

da amostra, aquecimento em banho maria a 45ºC para ativar a enzima e com o
tubo de ensaio inclinado, adiciona-se pelas paredes do tubo 2 ml da solução de
guaiacol a 1% e 2 a 3 gotas de água oxigenada, retornar-se o tubo para
posição normal lentamente e observar o resultado.

Determinação da Densidade à 15ºC

Serão transferidos para uma proveta de 1000 ou 500 ml todo o conteúdo

da embalagem (previamente homogeneizado e numa temperatura de 15ºC ou
o mais próximo possível) medindo seu volume. Será feito a Introdução
lentamente do termolactodensimetro evitando mergulhá-lo além do ponto de
afloramento e também que encoste nas paredes da proveta. Realizar a leitura a
nível do líquido, da temperatura e da densidade;
 10

Determinação do Extrato Seco Total (EST)

Utilizando o Calculador de Ackermanm

Faz-se coincidir o número correspondente à densidade achada no leite

(marcada no primeiro disco) e a percentagem de matéria gorda no leite,
marcada na primeira ordem do segundo disco; um ponteiro (indicador),
existente no primeiro disco, apontará o extrato seco correspondente a esse
leite, na segunda ordem o segundo disco.

Determinação do Extrato Seco Desengordurado (ESD)

A partir do resultado de EST, basta subtrair do valor da gordura: ESD =

EST – G.

Determinação da Acidez pelo Método de Dornic

Será feito a homogeneização da amostra de leite, lavagem da bureta

com solução Dornic (hidróxido de sódio N/9). A bureta será preenchida com
solução Dornic (hidróxido de sódio N/9), pipeta-se 10ml da amostra de leite e
coloca-se em um Becker, adiciona-se 3 a 5 gotas de fenolftaleína a 2% e inicia-
se a titulação com solução a solução Dornic (hidróxido de sódio N/9) até
aparecer uma coloração rosa persistente. Obs.: A coloração deverá persistir 30
segundos.

Os dados obtidos serão organizados em tabela para posterior

interpretação e comparação com os padrões estabelecidos pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).

Com o intuito de enriquecer o trabalho serão feitas pesquisas em

revistas científicas eletrônicas, plataformas como pubmed, portal de periódicos
da CAPES, scielo e google acadêmico.

4. CRONOGRAMA
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5. ORÇAMENTO
 12

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BELOTI, V. Leite: Obtenção, Inspeção e Qualidade. Londrina: Editora

Planta, 2015. p. 417

BRASIL. Instrução Normativa n°62 de 29 de dezembro de 2011. Aprovar

o Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, o
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o
Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a
Granel. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 30 dez.
2011

CONDE, C. G; CORREA, D. A; GALO, R. T. Calidad de la leche y del

suero costeño de los municipios Turbaco, Arjona y Carmen de Bolívar:
Colômbia. Revista Lasallista de Investigación, Colômbia, v. 9, n. 2, p. 132-
137, 15 nov. 2012. Disponível em <http://www.scielo.org.co/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S1794-44492012000200014> Acesso em: 27 mar. 2020.

CRUZ, A. G.; SÁ, P. B. Z. R. de; OLIVEIRA, C. A. F. de; CORASSIM, C.

H. Química, bioquímica, analise sensorial e nutrição no processamento de leite
e derivados. Rio de Janeiro, Elsevier, 2016. p. 308

Karmaker A, Das PC, Iqbal A. Quality assessment of different

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Bangladesh. J Adv Vet Anim Res. 2019;7(1):26‐33, Nov. 2019. Disponível em
<http://doi.org/10.5455/javar.2020.g389>. Acesso em: 10 de maio de 2020.

NERO, Luís Augusto et al. Organofosforados e carbamatos no leite

produzido em quatro regiões leiteiras no Brasil: ocorrência e ação sobre Listeria
monocytogenes e Salmonella spp. Ciênc. Tecnol. Aliment.,  Campinas ,  v.
27, n. 1, p. 201-204,  Mar.  2007 .   Disponível em
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20612007000100035&lng=en&nrm=iso>. Acesso em 10  Mai 
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 13

OLIVEIRA, MCPP et al. Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR)

for MUN analysis in normal and adulterated Milk. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec.
Belo Horizonte, v. 64, n. 5, p. 1360-1366, outubro de 2012. Disponível em
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2020.  https://doi.org/10.1590/S0102-09352012000500037 

SANTOS, V.C.; RIBEIRO, D.C.S.Z.; FONSECA, L.M.. Ocorrência de não

conformidades físico-químicas e microbiológicas em leite e derivados no estado
de Minas Gerais, no período de 2011 a 2015. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec., 
Belo Horizonte ,  v. 71, n. 6, p. 2111-2116,  dez.  2019 .   Disponível em
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TAMANINI, R. et al. Avaliação da qualidade microbiológica e dos

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norte do Paraná. Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 28, n. 3, p. 449-454,
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ZOCCHE, F. et al. QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA

DO LEITE PASTEURIZADO PRODUZIDO NA REGIÃO OESTE DO PARANÁ.
Archives of Veterinary Science, [S.l.], dec. 2002. ISSN 2317-6822. Disponível
em: <https://revistas.ufpr.br/veterinary/article/view/3982/3222>. Acesso em: 17
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