III Congresso de Ciência e Tecnologia da UTFPR-DV

3ª Semana Acadêmica de Ciências Biológicas

HUB 2015
21 e 22 de outubro de 2015, Dois Vizinhos-PR

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DA POLPA INTEGRAL DE AÇAÍ

Cristiane de Moura1, Leticia Dangui da Silva2* Amália Soares dos Reis¹, Ricardo Guz1,
Celeide Pereira3, Solange Teresinha Carpes1
1
Universidade Federal do Paraná – Programa de Pós-Graduação em Processos Químicos e Bioquímicos
Via do Conhecimento, Km 1 CEP 85503-390 - Pato Branco - PR - Brasil- E-mail: tiane.moura@hotmail.com
2
Universidade Federal do Paraná – Departamento de Química
Via do Conhecimento, Km 1 CEP 85503-390 - Pato Branco - PR - Brasil
3
Universidade Federal do Paraná – Departamento de Alimentos
Avenida Brasil, 4232 CEP 85884-000 - Caixa Postal 271 - Medianeira - PR – Brasil

RESUMO
O açaí é um dos principais produtos exportados no Brasil e tem grande importância não apenas
por fazer parte do hábito alimentar da região amazônica, mas também é um dos maiores
responsáveis pelo desenvolvimento da região. O objetivo desse trabalho foi avaliar a composição
centesimal da polpa integral de açaí, comparando com a legislação vigente. Os resultados da
composição centesimal mostraram o produto uma excelente fonte lipídeos (4,55%) e carboidratos
totais (6,95%). Para umidade e proteína, os resultados encontram-se fora dos padrões
estabelecidos, 87,89% e 0,15%, respectivamente. Em relação a cinzas não existe um padrão
específico, porém sua quantificação é essencial expressando o teor de substâncias inorgânicas
(minerais), sendo de 0,44%. Diante dos resultados, a polpa de açaí pode ser considerado uma
excelente fonte de nutrientes para uma dieta de qualidade.

Palavras-chave: polpa; açaí, lipídeos, nutrientes, legislação.

INTRODUÇÃO
A dieta pouco saudável dos brasileiros tem sido um dos fatores mais importantes para
decorrência de problemas de saúde. Os alimentos ricos em açúcares, gordura e sal, são muitas vezes
expostos de forma agressiva pela mídia e acabam roubando o espaço de frutas, verduras e hortaliças
(SAMUELSON, 2004).
O açaí tem se destacado, como sendo uma das frutas mais consumidas e exportadas no Brasil,
ganhou importância devido seus benefícios à saúde, associados a sua composição química e a
capacidade antioxidante (PORTINHO; ZIMMERMANN; BRUCK, 2012).
O açaizeiro é uma palmeira nativa da Amazônia pertencente á família Arecaceae e ocorre
naturalmente nos estados do Pará, Amazonas, Maranhão, Amapá e nos países como Colômbia,
Equador, Guianas, Venezuela e atualmente é cultivado em diversos estados brasileiros.
O açaí é uma drupa globosa (fruto carnoso com uma única semente) variando de 1 a 2 cm de
diâmetro e peso médio de 1,5 g. O epicarpo na maturação apresenta cor roxa ou verde, sendo
chamado de açaí roxo e açaí branco, respectivamente. O mesocarpo é uma polpa oleaginosa e
comestível, e a semente possui o endocarpo volumoso, duro e fibroso. Quando completamente
maduro é recoberto por uma capa branco-acinzentada (FAVACHO et al., 2011).
O fruto do açaizeiro normalmente só é consumido após seu processamento, devido ao
rendimento escasso da parte comestível e sabor relativamente insípido (SANTOS et al., 2008). Sua
polpa é o principal subproduto, entretanto, dependendo da quantidade de água utilizada no processo
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de extração é classificada, segundo as normas do Ministério da Agricultura e do Abastecimento

(OLIVEIRA, 2002).
Sendo assim, este trabalho tem como objetivo estudar a composição centesimal da polpa de açaí,
quantificando os teores de umidade, cinzas, lipídeos, proteína e carboidratos totais.

MATERIAL E MÉTODOS
A composição centesimal da polpa de açaí foi realizada de acordo com as normas analíticas do
Instituto Adolf Lutz (2008) e cada teste realizado em triplicata. As análises de umidade, cinzas,
lipídeos, proteína e carboidratos, calculados por diferença, foram realizados com a polpa de açaí.

RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados referentes à composição centesimal da polpa de açaí estão representados abaixo
(Tabela 1).

Tabela 1: Composição centesimal da polpa de açaí.

Análises Açaí
Umidade (%) 87,895 ± 0,114
Cinzas (%) 0,442 ± 0,089
Lipídeos (%) 4,556 ± 0,101
Proteínas (%) 0,153 ± 0,006
Carboidratos* (%) 6,953 ± 0,045
*Carboidratos calculados por diferença.

A polpa de açaí na sua forma especial deve atender a legislação vigente onde a umidade não
deve ultrapassar 86% (BRASIL, 2000). No presente estudo a umidade foi de 87,89%, valores
semelhantes a este estudo são encontrados na literatura. Um estudo realizado com diversas marcas
de polpas de açaí apresentou que todas as marcas testadas apresentaram umidade maior que o ideal
para a classificação de açaí, variando de 86,60 a 92,89% (FREGONESI et al., 2010). Nascimento
(2008), também estudando a polpa de açaí obteve como umidade 89,18%,
Em relação a cinzas para a polpa de açaí foi de 0,44%, não tendo parâmetros na legislação,
porém essa análise é muito importante por expressar o teor de substâncias inorgânicas encontradas
nas amostras. Valores semelhantes foram encontrados por FREGONESI et al., 2010 e
NASCIMENTO (2008), variando de 0,16 a 0,39%.
O teor de lipídeos foi de 4,55 % e o teor de proteína de 0,15%. NASCIMENTO (2008), obteve
como resultados 4,61% e 0,17%, para lipídeos e proteína, respectivamente. CRUZ (2008)
estudando diversos estágios de maduração para obtenção da polpa obteve uma variação do teor de
proteína de 0,3% para o açaí verde até 1,2% para o açaí maduro, enquanto que para lipídeos variou
de 0,1% para o açaí verde até 4,8% para o açaí maduro. De acordo com a legislação para o teor de
lipídeos os resultados são expressos em base seca, sendo necessário do mínimo 20g/100g, no
presente trabalho o resultado em base seca foi de 37,63g/100g, sendo assim dentro dos padrões
estabelecidos. Em relação a proteína, a legislação preconiza um mínimo de 5g/100g em base seca
para o açaí, valor superior ao encontrado nesse trabalho, sendo de 1,26g/100g apenas (BRASIL,
2000).
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O teor de carboidratos foi calculado por diferença, sendo de 6,95% encontrado nesse estudo.
NASCIMENTO (2008), também realizando carboidratos por diferente obteve 5,63%, enquanto
CRUZ (2008), seus resultados variaram de 0,8 a 3,5%, para um açaí verde ao açaí maduro. Em
relação à base seca, obteve-se 57,41g/100g, a legislação estabelece um valor mínimo de 51g/100g
de carboidratos (BRASIL, 2000).
Analisando todos os resultados com os dados da literatura é possível verificar que os resultados
encontram-se semelhantes e confirmando o alto valor nutricional.

CONCLUSÕES
De acordo com as análises físico-químicas, apenas a umidade e proteínas estão fora dos padrões
estabelecidos pela legislação, porém os resultados foram satisfatórios, confirmando o alto valor
nutricional da polpa de açaí, principalmente pelo alto valor de lipídeos, podendo ser uma excelente
opção para indivíduos de baixo peso, pelo seu alto valor calórico.

Agradecimentos: Agência de Fomento Capes, CNPq e a UTFPR por todo apoio fornecido.

REFERÊNCIAS

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa Nº 01, de 7 de Janeiro de 2000.
Regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta. Diário Oficial
da União, Brasília, DF, 10 de Janeiro de 2000.
CRUZ, A. P.G. Avaliação do efeito da extração e da microfiltração do açaí sobre sua composição e atividade
antioxidante. 2008. 104p. Dissertação (Ciências). Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2008.
FAVACHO, H. A. S. et al. Anti-inflammatory and antinociceptive activities of Euterpe oleracea Mart., Arecaceae,
oil. Revista Brasileira de Farmacognosia, v. 21, n. 1, p. 105–114, fev. 2011.
FREGONESI, B.M. et al. Polpa de açaí congelada: características nutricionais, físico-químicas, microscópicas e
avaliação da rotulagem. Rev. Inst. Adolfo Lutz., v. 69, n.3, 2010.
NASCIMENTO, R. J. S. et al. Composição em ácidos graxos do óleo da polpa de açaí extraído com enzimas e com
hexano. Rev. Bras. Frutic., v.30, n.2, 2008.
PORTINHO, J. A.; ZIMMERMANN, L. M.; BRUCK, M. R. Efeitos Benéficos do Açaí. International Journal of
Nutrology, v. 5, p. 15–20, 2012.
OLIVEIRA, M. DO S. P. DE. Cultivo do Açaizeiro para Produção de Frutos. Circular técnica 26, Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2002.
SAMUELSON, G. Global strategy on diet, physical activity and health. Scandinavian Journal of Nutrition, v. 48,
n. 2 REGONEZZI, B. M. et al. Polpa de açaí congelada: características nutricionais, físico-químicas,
microscópicas e avaliação da rotulagem. Rev Inst Adolfo Lutz. São Paulo,; v. 69 n. 3, 2010.
SANTOS, G. M. et al. Correlação entre atividade antioxidante e compostos bioativos de polpas comerciais de açaí
(Euterpe oleracea Mart ). Archivos Latinoamericanos de Nutricion, v. 58, n. 2, p. 187–192, 2008.

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