—

Universidade Federal do Agreste de Pernambuco

Bacharelado em Engenharia de Alimentos

JACINTA SILVA OLIVEIRA

LARISSA NUNES TORRES
THATIANE MARIA SOARES DE SOUSA
WILLIAMES FABIO DE SOUZA BEZERRA FILHO

ANÁLISE DE ALIMENTOS - PRÁTICA 06: DETERMINAÇÃO DO TEOR DE

PROTEÍNAS

Garanhuns - PE
Setembro de 2022
 Universidade Federal do Agreste de Pernambuco
Bacharelado em Engenharia de Alimentos

Disciplina: Quimica Analitica

Profª Drª Suzana Pedroza da Silva
Alunos: Jacinta Silva Oliveira;
Larissa Nunes Torres;
Thatiane Maria Soares de Souza;
Williames Fabio de Souza Bezerra Filho.

PRÁTICA 06: DETERMINAÇÃO DO TEOR DE PROTEÍNAS

Relatório apresentado à disciplina de Análise

de Alimentos do curso de Engenharia de
Alimentos da Universidade Federal do
Agreste de Pernambuco (UFAPE) como parte
da nota da segunda Verificação de
Aprendizagem.

Garanhuns - PE
Setembro de 2022
 SUMÁRIO

INTRODUÇÃO 4

MATERIAIS E MÉTODOS 5

RESULTADOS E DISCUSSÃO 6

CONCLUSÃO 8

REFERÊNCIAS 9
INTRODUÇÃO

Um dos grupos mais abundantes de macromolécula é o das proteínas. São de

importância vital aos seres vivos. Possui diversas funções biológicas, como catálise de
reações químicas, transporte de outras moléculas, dentre outras (ALMEIDA et al., 2013).
As proteínas são componentes essenciais para o ser humano, uma vez que elas estão
presentes na formação das células, ou seja, na formação de órgãos, nervos, músculos, é
necessário a presença de proteínas (NASCIMENTO, 2010).
Uma das preocupações recorrentes nos últimos tempos é com o uso de resíduos de
frutas e vegetais. É importante frisar que tais partes que são descartadas podem ser fontes
nutricionais. Assim, uma das alternativas para resíduos como casca de melancia, é a produção
de farinhas para uma possível substituição parcial ou total em produtos como bolos, cookies,
dentre outros (FARIAS et al., 2016; BENDER et al., 2016; PIOVESANA et al., 2013).
 Uma das maneiras para a determinação do teor de proteínas totais é pelo método de
Bradford. A técnica consiste na interação entre o corante BG-250 e as macromoléculas de
proteínas que possuem aminoácidos de cadeias laterais básicas ou aromáticas(ZAIA; ZAIA;
LICHTIG, 1998) .
O método anterior é mais sensível, está sujeito a menos interferências e mais rápido e
pode ser utilizado em produtos alimentícios, porém, pode ser utilizado em outros materiais
como saliva humana, soro sanguíneo, tecidos de plantas. Entretanto este método possui
algumas desvantagens,como a variação da absortividade específica para diferentes proteínas,
resultados podem nem sempre ser reprodutíveis (grau de pureza do corante pode variar)
(ZAIA; ZAIA; LICHTIG, 1998).
O objetivo do presente trabalho foi a determinação do teor de proteínas da farinha de
melancia da variedade mini, por meio do método de Bradford.

MATERIAIS E MÉTODOS

MATERIAIS
● Tubos de ensaio
● Espectrofotômetro
● Cubetas
● Agitador
● Béquer
● Reagente Bradford
● Filtro descartável
● Seringa
● Pipeta graduada e volumétrica
● Pipetador semi automático
 ● Balança analítica
● Vórtex

PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL
A determinação do teor de proteínas foi realizada no Laboratório de Análise de
Alimentos (LAAL), da Universidade Federal do Agreste de Pernambuco, como atividade
prática da disciplina de Análise de Alimentos.
A determinação de proteínas foi realizada por meio do método de Bradford. O
primeiro passo foi o preparo da amostra para análise. Com o auxílio de uma balança analítica
foram pesadas 5 gramas da farinha da casca de melancia e diluída em 10 mL de água
destilada. A amostra foi misturada e adicionada em uma seringa. Em seguida, com um filtro
descartável acoplado na seringa, a amostra foi filtrada.
Com o pipetador semi automático, coletou-se 100 µL da amostra e colocado no tubo
de ensaio, e posteriormente, foi adicionado 3 mL do reagente Bradford. O preparo das
soluções foi realizado em triplicata.
Após a preparação das amostras a serem analisadas, os tubos de ensaio foram foram
agitados por cerca de 15 segundos no vórtex.
Por fim, as amostras foram transferidas para cubetas e a leitura foi realizada em um
espectrofotômetro com o comprimento de onda de 595 nm.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Para determinar a quantidade de proteínas presentes na amostra da farinha, muniu-se

do método Bradford. Que caracteriza-se como uma técnica de determinação de proteínas
totais que utiliza o corante de "Coomassie brilliant blue" BG-250. Este método é baseado na
interação entre o corante BG-250 e macromoléculas de proteínas que contém aminoácidos de
cadeias laterais básicas ou aromáticas. No pH de reação, a interação entre a proteína de alto
peso molecular e o corante BG-250 provoca o deslocamento do equilíbrio do corante para a
forma aniônica, que absorve fortemente em 595 nm (ZAIA; ZAIA; LICHTIG, 1998).
Diante disto, para avaliação do teor de proteínas, utilizou-se o espectrofotômetro para
verificar as absorbâncias das amostras previamente preparadas, as quais estão descritas na
Tabela 1.
 Tabela 1. Valores encontrados da absorbância

Tubos de Ensaio Absorbância

1 0,041
2 0,051
3 0,046

Fonte: Dados Experimentais

A partir dos dados experimentais da absorbância das amostras, calculou-se a

concentração de proteínas (Tabela 2) em função da curva de calibração (Equação 1), que foi
elaborada a partir da concentração de albumina bovina (BSA).

y=0,0009 x +0,0443 (1)

Tabela 2. Valores encontrados da Concentração das Amostras

Tubos de Ensaio Concentração ug/mL

1 49,1812
2 49,1712
3 49,1762
Fonte: Dados Experimentais

Com os resultados das concentrações por amostras, foi possível esboçar o gráfico que
representa o comportamento da absorbância da luz em função da concentração protéica de
cada amostra da farinha. Onde foi notória a relação inversamente proporcional entre as
variáveis estudadas, uma vez que o maior valor de concentração apresenta a menor taxa de
absorbância conforme apresenta o Gráfico 1 (Ponto A).

Gráfico 1: Concentração de Proteínas em farinha de casca de melancia mini

 Fonte: Dados Experimentais

O valor médio da concentração de proteínas encontrado nas amostras foi de

49,1762 ± 0,0024o qual encontra-se muito acima do valor encontrado por CRISTO, T. W. et
al. (2018), que em seu estudo sobre a formulação de um Cupcake com adição de farinha de
casca de melancia (Citrullus lanatus), encontrou um teor proteico de 10,44 ± 0,08 através da
avaliação do teor de nitrogênio total da amostra, pelo método Kjeldahl.
Guimarães; Freitas; da Silva (2010), ao elaborarem bolos com farinha de entrecasca
de melancia (Citrullus vulgaris, sobral) determinaram a taxa de proteínas de 1,20 ± 0,00
utilizando os métodos analíticos descritos pelo Instituto Adolf Lutz.
SCHLICKMANN (2019), encontrou um teor de 14,49 ± 4,42 ao analisar a farinha da
casca da melancia aplicada na formulação de biscoitos, o qual salienta que as alterações com
relação aos componentes da farinha de casca de melancia estão relacionados com as
condições de cultivo da fruta como também, podem ser influenciadas pela parte do fruto
escolhido para a produção da farinha e pelos diferentes métodos aplicados para determinação.

CONCLUSÃO

Conforme o exposto, é possível concluir que o padrão físico-químico correspondente

ao teor de Proteínas, analisados e expressos neste trabalho, apresenta alta taxa de
concentração, quando comparado aos valores expressos na literatura. Sendo assim, a farinha
da casca de melancia pode ser considerada uma alternativa como ingrediente para as
indústrias de panificação, visando a ampliação do teor proteico em seus produtos.
REFERÊNCIAS

ALMEIDA, Vanessa Vivian de; CANESIN, Edmilson Antônio; SUZUKI, Rúbia Michele;
PALIOTO, Graciana Freitas. Análise Qualitativa de Proteínas em Alimentos Por Meio de
Reação de Complexação do Íon Cúprico. QUÍMICA NOVA NA ESCOLA, [s. l.], v. 35, n.
1, ed. 1, p. 34-40, Fevereiro 2013. Disponível em:
http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc35_1/06-EEQ-79-11.pdf. Acesso em: 25 set. 2022.

BENDER, A. B. B.,LUVIELMO, M. M.,LOUREIRO, B. B.,SPERONI, C. S.,BOLIGON, A.

A.,SILVA, L. P.,& PENNA, N. G.(2016). Obtenção e caracterização de farinha de casca de
uva e sua utilização em snack extrusado. Brazilian Journal of Food Technology,19, 1-9

Cristo, T. W., Santos, M. M. R., Candido, C. J., Santos, E. F., & Novello, D.Cupcake com
adição de farinha de casca de melancia (Citrullus lanatus): Caracterização físico-química e
sensorial. Ambiência Guarapuava, v. 14, n. 2, p. 331-342, 2018.

FARIAS Silva, C. E.,GAMA, B. M. V.,OLIVEIRA, L. M. T.,ARAÚJO, L. T.; ARAÚJO, M.

L.OLIVEIRA Júnior, A. M.; & ABUD, A. K. S. (2016). Uso da laranja lima e seus resíduos
no desenvolvimento de novos produtos. Brazilian Journal of Biosystems
Engineering,10(1), 69-96.

GUIMARÃES, Renata Rangel; FREITAS, Maria Cristina Jesus de; SILVA, Vera Lucia
Mathias da. Bolos simples elaborados com farinha da entrecasca de melancia (Citrullus
vulgaris, sobral): avaliação química, física e sensorial. Food Science and Technology, v. 30,
p. 354-363, 2010.

NASCIMENTO , Thiago Mailho. Importância das proteínas na nutrição humana – teoria

e pratica para ensino médio. Orientador: Thiago Mailho. 2010. 65 p. Trabalho de
Conclusão de Curso (Graduação em Química) - Trabalho de Conclusão de Curso, [S. l.],
2010. Disponível em: https://cepein.femanet.com.br/BDigital/arqTccs/0711290031.pdf.
Acesso em: 25 set. 2022.

PIOVESANA, A.,BUENO, M. M.,& KLAJN, V. M. (2013). Elaboração e aceitabilidade de

biscoitos enriquecidos com aveia e farinha de bagaço de uva. Brazilian Journal of Food
Technology, 16, 68-72.

SCHLICKMANN, Daniele. Elaboração de biscoito com farinha da casca de melancia. 2019.

Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) – Universidade Tecnológica
Federal do Paraná, Medianeira, 2019.

ZAIA, Dima A. M.; ZAIA, Cássia Thaïs B. V.; LICHTIG, Jaim. DETERMINAÇÃO DE
PROTEÍNAS TOTAIS VIA ESPECTROFOMETRIA:: VANTAGENS E
DESVANTAGENS DOS MÉTODOS EXISTENTES. Química nova, [s. l.], ano 1998, n. 6,
ed. 21, p. 787-793, 1998. Disponível em:
http://static.sites.sbq.org.br/quimicanova.sbq.org.br/pdf/Vol21No6_787_v21_n6_
%2819%29.pdf. Acesso em: 25 set. 2022.