UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA

AULA PRÁTICA 03/05/2023

Versão: 01/00
DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNA – MÉTODO DE KJELDHAL
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1 Introdução

Este método tem por objetivo determinar a concentração de proteína bruta em alimentos através da
quantificação do teor de nitrogênio contido na amostra; baseia-se na digestão das proteínas e outros
compostos nitrogenados com ácido sulfúrico concentrado a quente, em presença de catalisador,
liberando o carbono como gás carbônico, o hidrogênio como água e transformando o nitrogênio em
amônia (NH3), que é fixado na forma de sulfato de amônio. O sulfato de amônio resultante, na presença
da solução concentrada de hidróxido de sódio, libera amônia, que é recebida na solução de ácido bórico
e titulada com ácido clorídrico. Os resultados são expressos como proteína bruta, multiplicando-se a
porcentagem do nitrogênio total por fatores específico de acordo como grupo de alimentos.

2 Materiais e Método

Vidrarias e acessórios
Tubo de kjeldhal
Pipetas graduada
Espátula metálica
Erlenmeyer de 125 ml
Bureta
Becker

Equipamentos
Balança analítica;
Bloco digestor
Destilador de nitrogênio.

Reagentes
Ácido bórico 4%
Ácido sulfúrico PA
Ácido clorídrico 0,1N
Solução alcoólica de fenolftaleína a 1%
Hidróxido de sódio 40%
Mistura catalítica (sulfato de sódio: sulfato de cobre: selênio)
Solução alcoólica de Verde de Bromocresol
Solução alcoólica de Vermelho de metila

2.1 Em um tubo, acrescente aproximadamente 1 g da amostra a ser analisada.

2.2 Adicione ao tubo uma pequena porção da mistura catalítica, correspondente a uma espátula rasa.
2.3 Adicione 7 ml de ácido sulfúrico.

2.4 Leve ao aquecimento no bloco digestor, elevando a temperatura gradativamente até atingir 350oC.
O final da digestão é indicado pela alteração da cor da amostra, tornando-se verde translúcida.

2.5 Após esfriar, adicione 1 ml do indicar fenolftaleína e leve a amostra para o destilador de nitrogênio.

2.6 Após encaixar o tubo no destilador, abrir a válvula superior do destilador, liberando a solução de
hidróxido de sódio aos poucos, para neutralizar a amostra. A neutralização é indicada pela mudança da
coloração de laranja para lilás/roxo.

2.7 Eleve a temperatura para iniciar a destilação. Imediatamente, na saída do condensador, coloque um
frasco erlenmeyer contendo 25ml da solução de ácido bórico adicionado dos indicadores verde de
bromocresol e vermelho de metila.

2.8 A mudança da coloração do conteúdo do erlenmeyer de vermelho para verde indica a coleta da
amônia pelo ácido bórico.

2.9 Aguarde a destilação até que o conteúdo do frasco erlenmeyer atinja a marca de 75 ml.

2.10 Remova o erlenmeyer e diminua a temperatura do destilador.

2.11 Leve o erlenmeyer para a titulação com a solução de ácido clorídrico até modificação da coloração
para vermelho.

3 Resultados

O resultado é expresso em porcentagem, com duas casas decimais, conforme a equação:

𝑉 𝑥 𝑓 𝑥 𝐹 𝑥 0,14
𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 (%) =
𝑃

Onde: V = Volume gasto na titulação

f = fator de correção do ácido clorídrico
P = peso da amostra
F = fator de conversão do teor de nitrogênio em proteína

O fator de conversão do teor de nitrogênio em proteína varia de acordo com o grupo de alimento. A
seguir encontram-se os fatores mais utilizados.

Alimento Fator de conversão

Leite e derivados 6,38
Trigo e derivados 5,70
Ovos 6,68
Soja 5,71
Aveia, cevada e centeio 5,83
Gelatina 5,55
Carnes e alimentos em geral 6,25

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4 Referências

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Determinação de proteína bruta em

alimentos (MET POA/SLAV/39/02/01). Métodos de Ensaio do Laboratório Nacional Agropecuário.
Brasília: MAPA, 2014.

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