Faculdade Maurício de Nassau

Unidade – Caruaru – PE

PROTEÍNAS

Profª. Msc. Laís Sobral Couto

COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
 INTRODUÇÃO

O que são os Proteínas?

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Compostos Propiedadess Funções

Macromoléculas Organolépticas Fisiológicas
Nitrogenados
 CONCEITO
São polímeros de alto peso molecular,
cujas unidades básicas são os
aminoácidos ligados entre si por
ligações peptídicas.
 PROTEÍNAS
As proteínas são formadas a partir de ligações
peptídicas entre aminoácidos.

COLÁGENO ???

SÍNTESE DE
DESIDRATAÇÃO
 AMINOÁCIDOS
Os aminoácidos podem ser classificados de acordo
com suas propriedades físico-químicas e
nutricionais:

Essenciais: São aqueles que o organismo não

consegue sintetizar – Precisa ser obtido através da
dieta.

Não Essenciais: Organismo consegue sintetizar.

AMINOÁCIDOS
 PROTEÍNAS
ORIGEM
 VEGETAL – Feijão, soja, arroz, trigo, ervilha
 ANIMAL – Carne, peixe, ovo, leite e derivados.

COMPOSIÇÃO
 C (50 -55%) / H (6 -8%) / O (20-24%) / N (15 – 18%) e S
(0,2 – 0,3%).
 FUNÇÕES FISIOLOGICAS

 Estrutural – Musculatura / Regeneração e Formação

de Tecidos;
 Reguladora – Insulina, hemoglobina, Anticorpos
 Catalisadores de reações químicas (Enzimas e
Hormônios);
 Fonte de Energia (Na ausência de Carboidratos)
FUNÇÕES
TABELAS NUTRICIONAIS
 PROTEÍNA DE ORIGEM ANIMAL
X ORIGEM VEGETAL
PROTEÍNA DE ORIGEM ANIMAL – (AVB)
Proteína de Alto Valor Biológico – Proteína completa porque
apresenta aminoácidos em teores necessários para a
manutenção da vida e crescimento de novos tecidos.

PROTEINA DE BAIXO VALOR BIOLOGICO – Não apresenta os

aminoácidos em teores adequados. Ex: Frutas e Hortaliças

PROTEÍNAS PARCIALMENTE COMPLETAS – Apresenta um ou

mais Aminoácido limitante. Ex: Cereais(Lisina, triptofano,
treonina) e Leguminosas (Deficiente em metionina e
cistina).
VEGETARIANOS / VEGANOS ??
PROTEÍNA DE ORIGEM ANIMAL
X ORIGEM VEGETAL
 CLASSIFICAÇÃO DE PROTEÍNAS

SIMPLES: São aquelas que por hidrolise fornecem aa como

únicos produtos – Ex: Albumina, globulinas

CONJUGADAS: Proteínas combinadas com substâncias não

proteicas – Ex: Lipoproteínas e glicoproteínas.
 PROTEÍNAS EM ALIMENTOS

 Função Nutricional
 Características Organolépticas
 Textura ( Geleificação; Emulsificantes)
 Elasticidade - Glúten
 PROTEÍNAS EM ALIMENTOS

Tende a se decompor à temperatura ambiente Auxiliadas

pela ação bacteriana

NECESSÁRIO CONSERVAR EM REFRIGERADOR ALIMENTOS

PROTEÍCOS COMO CARNE, LEITE, OVOS, PEIXES.
ALGUMAS PROTEÍNAS IMPORTANTES
EM ALIMENTOS
 CARNE

 Miosina, Actina, Colágeno e elastina.

 Enrijecimento
 Cor
 Retenção de água
 LEITE

 CASEÍNA ( 85%)
 LACTOGLOBULINA ( 10%) – Alergias
 LACTOALBUMINA ( 2%) - Nata
 OVO

 CLARA  GEMA
Ovoalbumina (50%) Lipovitelina
Canalbumina Fosfovitina
Avidina / Biotina Livitina
Lipídios – Calórico

 Boa digestão e alto valor Nutritivo

 Possui todos os Aa essenciais
OVO
 TRIGO - GLÚTEN

 Gliadina
 Glutenina
 Forma com a água uma substância elástica
e aderente insolúvel em água.
 Glúten em excesso provoca
saturação do aparelho
digestivo  gerando a
obesidade.
 Fonte de vitaminas e fibras.
 SOJA

 Valor Nutricional ( Proteína Incompleta)

 Teor médio de proteína de 40%
 Fatores antinutricionais (inibidor de protease)
• Modificação – Transgênico
• Adição de Calor
METODOLOGIA PARA ANÁLISE DE
PROTEÍNAS
METODOLOGIA PARA ANÁLISE DE
PROTEÍNAS
Determinação através de um elemento ou grupo pertencente
à proteína.

Análise de Nitrogênio
 Determinação mais utilizada
 Considera-se que proteínas possui cerca de
16% de N – Utiliza-se Fator de Conversão de
N para proteínas.

MÉTODO
KJELDAHAL
MÉTODO PARA DETERMINAÇÃO DE
PROTEÍNA - KJELDAHAL
 MÉTODO PARA DETERMINAÇÃO DE
PROTEÍNA - KJELDAHAL
Determina O Nitrogênio (N) total e através do fator de conversão é
transformado em PROTEÍNA.

% PROTEÍNA = % N X 6,25*

DIGESTÃO DESTILAÇÃO TITULAÇÃO

Ácido Sulfúrico
Adiciona Ácido Bórico
Oxida C, H. NaOH – Adiciona e – Formação de Borato
NITROGÊNIO é aquece para liberação de amônia e titula
transformado em da Amônia (Gás)
Sulfato de Amônio com HCL
MÉTODO PARA DETERMINAÇÃO DE
PROTEÍNA - KJELDAHAL
MÉTODO PARA DETERMINAÇÃO DE
PROTEÍNA - KJELDAHAL

O Teor de proteína Bruta de um alimento é obtido pela

multiplicação do teor de nitrogênio total pelo fator de
conversão (6,25)
 MÉTODO PARA DETERMINAÇÃO DE
PROTEÍNA - KJELDAHAL
 Sabe-se que o valor de proteína em um alimento varia de
13 – 19% - Resultando fator de 5,26 – 7,69.
MÉTODO PARA DETERMINAÇÃO DE
PROTEÍNA - KJELDAHAL

 VANTAGENS:
• Aplicável a muitos tipos de alimentos
• Relativamente simples
• Não apresenta custo elevado
• Método preciso – Oficial pata determinação de proteínas
• Pode analisar até microgramas de proteínas em um alimento

 Desvantagem
• Mede N orgânico total – não apenas de proteínas
• Demorado
• Utiliza reagentes corrosivos
MÉTODOS PARA DETERMINAÇÃO DE
PROTEÍNAS
Método por espectrofotometria ultravioleta
Maioria das proteínas possui absorção UV em 280 nm devido à presença
de tirosina, triptofano e fenilalanina que são aminoácidos aromáticos,
com anel benzênico (duplas ligações conjugadas).

Vantagens:
• Rápido;
• Simples
• Não destrutivo.
MÉTODOS PARA DETERMINAÇÃO DE
PROTEÍNAS
Método por espectrofotometria ultravioleta

Desvantagens:
• Resultados não precisos: dependem da concentração de
tirosina, triptofano e fenilalaninana composição da
proteína;
• Ácidos nucléicos interferem na análise;
• Preparação da amostra para leitura espectrofotométrica
é longa.
 PONTOS IMPORTANTES

 Funções das Proteínas

 Aminoácidos essências e Não Essenciais
 Proteínas de origem animal X Vegetal
 Classificação das proteínas
 Proteínas presentes nos alimentos ( Carnes...)
 Método de Determinação de Proteínas - Kjeldahal
 EXERCÍCIO
1. Cite e explique 3 funções das proteínas.
2. O que você entende por aminoácido essencial e
não essencial?
3. Qual é a estrutura básica de um aminoácido?
4. Utilizar colágeno via oral diariamente reduz o
problema de flacidez? Justifique.
5. Explique sobre o método de Kjeldahl
 PROTEÍNAS

Profª. MsC. Laís Sobral Couto