Curso de Graduação em Nutrição

Nutrição e Bioutilização de Nutrientes

Aula 9 – Proteínas - Avaliação da

qualidade
PROF. Dr. GUSTAVO CHICAYBAM
gustavo.peixoto@uva.br
 Renovação
proteica
Turnover proteico:
Proteínas são continuamente
degradadas e ressintetizadas

catabolismo e anabolismo proteico

• Cerca de 250 a 300g de ptn
teciduais são hidrolisadas/dia
Renovação proteica
 Aminoácidos
Aminoácidos
provenientes da
provenientes da
oxidação de
dieta
proteínas corporais

Pool de aminoácidos

Síntese de corpos Taxa de renovação Síntese de ATP

cetônicos, ácidos proteica pela própria
graxos, esteroides oxidação

Síntese de:
- Proteínas contráteis
- Porfirinas e purinas Síntese de glicose e
- PTNs transportadoras glicogênio através da
- Hormônios gliconeogênese
- Neurotransmissores
- PTNs de membrana

Adaptado de Zanuto, 2011; Lorenzeti et al, 2015

 Avaliação da Qualidade
Nutricional de uma Proteína
Método para avaliação da qualidade nutricional de uma
proteína para síntese proteica;

Compreendem determinações do valor nutritivo por meio

de análises químicas da composição aminoacídica,
métodos bioquímicos e biológicos;

Relaciona-se à capacidade de satisfazer as necessidades

orgânicas de crescimento, manutenção e reparo dos
tecidos
 Métodos utilizados
Avaliação Química ou Método Químico
◦ Cômputo Químico (CQ) ou Método Químico
◦ Baseia-se na análise da ptn em estudo, comparando com
o perfil de aas essenciais encontrados com os da ptn de
referência (padrão);
-Proteína de referência
- ptn ótima para satisfazer as necessidades orgânicas,
sendo: ptn do ovo, do leite humano e ptn da FAO.
 Limitação do Método
•Somente analisa a composição dos aas essenciais, não considerando
a digestibilidade ou perdas durante o processamento.

CQ = mg do aa limitante por g da ptn em estudo X100

mg do mesmo aa por g da ptn padrão
•Aas mais limitantes: lisina, metionina e triptofano.
Ex.: Ptn do leite de vaca (mg/g) Ptn padrão (mg/g)
Lisina 78 55
Metionina 33 35
Triptofano 14 10
Neste exemplo, qual o aa limitante ? Explique.
 Computo químico (CQ)
Calcule o CQ do arroz e do feijão :
Aa limitante do arroz (lisina) – 34 mg/gptn
Aa limitante do feijão (metionina) – 21 mg/gptn

O aminoácido que se apresentar em menor

quantidade recebe o nome de limitante ou
primeiro limitante.
Importância do CQ :
-Identifica e quantifica os fatores limitantes das ptns;
-Utilizado para complementação de misturas proteicas.
 Avaliação da Qualidade
Nutricional de uma Proteína
•Avaliação Biológica
- Baseia-se na resposta de um organismo à ingestão de uma ptn em
estudo;
- Realizada através de experimentos;
- Utilizam o Balanço Nitrogenado.
•Utilização da Ptn Líquida (UPL) ou Net Protein Utilization
(NPU)

NPU = N retido X 100

N ingerido
 NPU
•É o percentual de ptn líquida, descartando-se as perdas fecal e
urinária;
Nreal = NI – [(NF – Nfo) + (NU - Nuo)] / NI
NU = Nitrogênio urinário
Nuo = N urinário endógeno
Nfo = N fecal endógeno (provenientes de processos metabólicos)

NPU origem animal – 0,7

NPU leguminosas – 0,6
NPU Cereal – 0,5
NPU ovo – 1,0
 Exercício NPU
Qual o NPU em 100 g de carne bovina ?
NPU origem animal – 0,7
NPU = 100g X 0,7 = 70g
Determine o total de ptn líquida ingerida por I.B.,
se o mesmo consumiu em 24 h :
◦ 20 g/ptn animal
◦ 37,4 g/ptn leguminosa
◦ 28,3 g/ptn cereal

NPU = 20 X 0,7 + 37,4 X 0,6 + 28,3 X 0,5 = 50,59g

 NDpcal %
Net Dietary Protein Calories (NDpcal %), ou Calorias das
Proteínas Líquidas da dieta (CPL)
◦ É o percentual de energia fornecida pelas ptns líquidas da dieta;
O resultado final demonstrará se o conjunto das ptns
oferecidas na dieta será AVB

Valor :  6% → dieta contendo ptn AVB

Ndpcal % = NPU x 4 x 100

VET real
 Balanço Nitrogenado
•BN = NI – NE
– Significa uma comparação e uma soma algébrica entre as entradas e saídas
protéicas, considerando-se a ingestão de nitrogênio e a eliminação urinária e
fecal;
•BN = (g ptn ing/6,25) – N da uréia urinária + 4
–4 é uma constante para perdas nitrogenadas através da pele e
fezes
•Nitrogênio da Uréia Urinária (NUU) g = 0,4665
–1 g uréia urinária = 0,4665 g N;
BN + → Ning. > Nexc.
BN equilibrado → Ning. = Nexc.
BN - → Ning. < Nexc.
 Avaliação da Utilização dos
Aminoácidos como Fonte de Energia
Determinação quantitativa da ingestão proteica
com relação ao equilíbrio energético
◦ Kcal / gN =  Kcal não proteicas / gN;
◦ gN = g ptn ing. / 6,25;
A ptn ingerida será satisfatória, quando entre
120 a 180 Kcal/gN
 Exercício!
•Através do consumo alimentar realizado, calcule:
• gN; Kcal/gN; NPU; Ndpcal%, para a seguinte refeição:
- Chicórea – 30g
- Tomate – 50g
- Carne – 80 g
- Abóbora – 100 g
- Arroz – 50 g
- Feijão – 30 g
- Beterraba – 80 g
- Óleo – 20 ml.
 DÚVIDAS???

gustavo.peixoto@uva.br