Avaliação qualitativa/

quantitativa de cardápio
com cálculo de NDpCal%
Profª Denise Magarian
Março/2023
Avaliação de Cardápios
O planejamento do cardápio de uma Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN) é uma atividade COMPLEXA;

O profissional técnico responsável deve considerar:

As Leis da Alimentação Ao avaliar cardápios, podemos fazê-lo

de forma quantitativa ou qualitativa.
O estado de saúde do comensal

Hábitos, preferências e aversões alimentares A avaliação de cardápios consiste na

análise da qualidade nutricional e
Padrão de cardápio sensorial por preparações bem como a
aceitação das refeições por parte dos
Financeiro (orçamento) comensais.

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Avaliação de Cardápios
A Leis da Alimentação Saudável de Escudero

QUANTIDADE

“A quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as exigências

energéticas e nutricionais do organismo e manter em equilíbrio o seu balanço.”

QUALIDADE

“O regime alimentar deve ser completo em sua composição, para oferecer ao

organismo todas as substâncias que o integram.”

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Avaliação de Cardápios
A Leis da Alimentação Saudável de Escudero

HARMONIA

“Quantidade dos diversos nutrientes que integram a alimentação devem guardar

uma relação de proporção entre si.“

ADEQUAÇÃO

“A finalidade da alimentação está subordinada à sua adequação ao organismo”.

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Avaliação de Cardápios
Harmonia do Cardápio

ELEMENTOS

- Cor: contrastes

- Sabor: evidentes (ácido, salgado, doce e azedo). “Evitar coquetel de

condimentos”

- Aroma: características bem definidas

- Textura: variação (cremoso, crocante, moído, líquido)

- Temperatura: combinações frio e quente

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Avaliação de Cardápios
Harmonia do Cardápio: COR

Salada de tomate
Espaguete ao sugo
Sobremesa- caqui

Salada verde (alface e rúcula)

Espaguete ao sugo
Sobremesa – banana

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Avaliação de Cardápios
Harmonia do Cardápio: TEXTURA

Torta Madalena (Purê de

batata com carne moída)
Souflê de queijo
Mousse de chocolate
Torta Madalena (Purê de
batata com carne moída)
Couve refogada
Salada de frutas

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Avaliação de Cardápios
Harmonia do Cardápio: AROMA

Tabule (hortelã)
Filé ao molho mostarda
com estragão
Arroz ao curry
Salada de tomate e alface
Filé ao molho mostarda
com estragão
Arroz branco

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Avaliação de Cardápios
Esta avaliação pode ser atribuída ao:

Cálculo de índices dietéticos (qualidade do alimento e de

interação nutriente-nutriente)

O grau de aceitação das refeições;

O método de avaliação qualitativa das preparações do

cardápio (AQPC).

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Índices
Índice de Qualidade dos Alimentos (IQA)

Pode expressar a qualidade de uma dieta

ou de um alimento em particular em
relação a qualquer nutriente.

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Índices
Índice de Rejeição

É utilizado para avaliar o consumo real da

refeição, correspondendo à razão
percentual entre o peso do rejeito e o da
preparação distribuída.

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Índices
Índice de Interação entre Nutrientes

Se dá pelo cálculo do NDPcal%

Hoje iremos entender melhor este indicador

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NDPcal e NDPCal % - O que é?
Quantidade de calorias fornecidas pela proteína líquida do cardápio,
chamada de NPU.

Demonstrada em %, são as calorias totais da dieta que é fornecida sob a

forma de proteínas total utilizável.

NDPcal é útil para a observação da quantidade líquida de proteínas

alimentares e com isso sua qualidade.

No Brasil, este indicador de 6 a 10% é utilizado no Programa de

Alimentação do Trabalhador (PAT), onde 6% é considerado um valor mínimo
aceitável e mais que 10%, desperdício.

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NDPcal e NDPCal % - O que é?
A qualidade da proteína ingerida é determinada por três fatores:

1 % de N (nitrogênio) absorvido e retido pelo organismo

A % de proteína
líquida calculada
2 Utilização da Proteína Líquida (NPU) precisa compor a dieta
de modo a fornecer
uma boa margem de
segurança.
3 Coeficiente de digestibilidade - Proteínas de alto valor
biológico possuem maior % de N absorvido pelo
organismo e são de origem animal.

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NPU (Ned Protein Utilization)
Para descobrir o NDPCal é necessário primeiro, calcular o NPU

O NPU nada mais é que a...

Quantidade de proteína bruta de cada alimento x fator de utilização proteica

Proteína Fator
Animal (g) 0,7
Leguminosas (g) 0,6
Cereais e outros vegetais (g) 0,5

A quantidade de proteínas e demais nutrientes é encontrada nas Tabelas de

Composição dos Alimentos.
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Praticando...
COXÃO MOLE

21g (Quantidade de PTN bruta) x 0,7 (fator de proteína animal) = 14,7g

FEIJÃO

20g (Quantidade de PTN bruta) x 0,6 (fator de proteína animal) = 12g

ARROZ

7g (Quantidade de PTN bruta) x 0,5 (fator de proteína animal) = 3,5g

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NDpCal

Para calcular o NDpCal basta somar todos os valores de NPU do

cardápio e multiplicar este valor por 4.

Assim, saberemos em Kcal a quantidade de proteínas

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Praticando...
Coxão Mole
NPU = 14,7g Sendo assim

14,7g + 12g + 3,5g = 30,2g

Feijão 30,2g x 4 = 120,8 Kcal
NPU = 12g
Lembre-se: Somente multiplicar
depois de somar!!!
Arroz
NPU = 3,5g

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O Cálculo de NDpCal%
Listar todas as preparações do cardápio;
Listar todos os ingredientes;
Calcular o valor nutricional;
Calcular o NPU (Proteína Líquida) considerando o fator de utilização
protéica;

NDPCal % = Valor de NDPCal x 100

Valor Energético Total do cardápio

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Praticando... Valor Energética Total =
1.500 Kcal

Coxão Mole Sendo assim

NPU = 14,7g
14,7g + 12g + 3,5g = 30,2g

30,2g x 4 = 120,8 Kcal

Feijão
NPU = 12g NDPCal % = 120,8 x 100
1.500

NDPCal % = 0,08 x 100

Arroz
NDPCal % = 8,05%
NPU = 3,5g
Considerado
adequado
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 Uma UAN institucional deseja oferecer uma
refeição com um VET de 880 kcal. A
composição do cardápio e suas quantidade de
proteína bruta estão apresentadas no quadro
abaixo.
Calcule o NDPCal %.

Alimento Calorias Proteínas

(Kcal/100g de (g/100g de
Exercício alimento) alimento)
Arroz polido 167 2,3
cozido (150g)
Feijão (90g) 67 4,4
Alface (15g) 15 1,3
Tomate (50g) 21 0,8
Batata (80g) 75 1,8
Carne de vaca 146 21,5
magra (100g)
Óleo vegetal 884 -
(15g)

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