UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO

CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO

DISCIPLINA – ADMINISTRAÇÃO DE UAN I

PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS PARA

COLETIVIDADE SADIA

Público-alvo:
Escolar

Aluno (a): Emerson Alves de Lima

Professores: Silvana Gonçalves Brito de Arruda
Michelle Galindo de Oliveira

Vitória de Santo Antão

2021
INTRODUÇÃO

Segundo Bernardes (1997), cardápio é definido como lista de preparações culinárias que
compõe uma refeição ou lista de preparações que compõe todas as refeições de um dia ou
período determinado, utilizando-se de padrões nutricionais e das técnicas dietéticas dos
alimentos a fim de atender às leis da alimentação. Desta forma a elaboração de cardápios é uma
atividade de extrema importância, sendo a responsável pelo início no planejamento das compras
e na produção, pela satisfação dos clientes e pela determinação na composição dos custos, além
de ser imprescindível no acompanhamento nutricional.
O planejamento e a composição de um cardápio envolvem não apenas aspectos de ordem
culinária, mas também de combinação de alimentos, dos mercados abastecedores, do gênero da
clientela, das disponibilidades financeiras e, também, da capacidade de produção (Silva &
Bernades, 2001). A alimentação equilibrada não consiste apenas na enumeração de uma série
de quantidades de nutrientes e, sim, que seja agradável e apropriada ao indivíduo que a
consome. As preparações e os tipos de alimentos devem ser apresentados de tal forma que o
indivíduo se sinta estimulado a ingeri-la e não apresente consequências futuras indesejáveis.
As necessidades dos escolares são definidas com base em seu metabolismo basal, taxa de
crescimento e atividades desenvolvidas. E a energia para sua dieta deve ser o suficiente para
assegurar o crescimento e evitar que a proteína de reserva seja usada para energia, mas sua
ingestão não deve ser excessiva de maneira que resulte em obesidade. A adoção de hábitos
alimentares saudáveis na adolescência pode evitar o aparecimento de problemas de saúde na
vida adulta. Também é nesta fase de transição, em que muitas transformações corporais e
comportamentais, em decorrência das alterações hormonais, sendo necessário fornecer o
correto aporte energético para o indivíduo possa exercer suas tarefas diárias com plenitude e
crescimento adequado.
Na busca de atender os objetivos da alimentação escolar, foi implantado no Brasil em
1955 o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), esse programa atende alunos de
toda a educação básica do ensino público no país. O PNAE determina que os cardápios
oferecidos aos escolares sejam elaborados levando em consideração o perfil epidemiológico da
população atendida e que sejam utilizados alimentos básicos da tradição local e da diversidade
agrícola da região. Nessa perspectiva, os cardápios do PNAE são considerados importante
instrumento para satisfação das necessidades nutricionais e formação de hábitos alimentares
saudáveis, devendo contribuir para a promoção da saúde e também para a preservação da
cultura alimentar. Assim, destaca-se que o adequado planejamento e o acompanhamento da
execução dos cardápios são essenciais para o alcance dos objetivos do programa (GABRIEL;
COSTA et al, 2012).
Segundo o PNAE será ofertado o mínimo 70% (setenta por cento) das necessidades
nutricionais, distribuídas em, no mínimo, três refeições (colação, almoço e lanche da tarde),
para os alunos participantes do Programa Mais Educação e para os matriculados em escolas de
tempo integral (BRASIL, 2009). O VET de 1700kcal deverá distribuir entre as refeições 276,3g
de carboidratos, 50 gramas de proteína e 42,5 g de lipídios.
Na adolescência, o período de puberdade está associado ao elevado requerimento
energético, entretanto ele difere conforme a fase pubertária em que o adolescente se encontra.
O estirão pubertário, que tem duração de aproximadamente dois anos, requer maior ingestão de
energia para garantir o adequado rendimento (SILVA, 2018). Para crianças e adolescentes, que
é o publico alvo de PNAE, a energia necessária para o crescimento é usado de duas maneira
basicamente: síntese de tecidos em crescimento e a energia depositada nesses tecidos na forma
de proteínas e lipídios. A primeira é estimada e adicionada gasto energético total.
É importante frisar que as e contribuições fisiológicas dos macros e micronutrientes, pois
o consumo insuficiente destes podem ocasionar baixa resistência a doenças e a predisposição a
desnutrição. De acordo com a DRI é recomendado o consumo de 45-65% de carboidratos, 10-
35% de proteína e 25-30% de lipídios.
O consumo insuficiente de carboidratos pode causar prejuízo ao crescimento linear e ao
desenvolvimento, pois representam a mais importante fonte de energia proveniente da dieta em
todo o mundo, está disponível em abundância nos alimentos e é a mais barata fonte de energia.
Os carboidratos possuem as funções de fonte de energia, lubrificação das articulações,
moléculas sinalizadoras, constituintes de glicolipídios e glicoproteínas e constituintes dos
ácidos nucleicos (ribose e desoxirribose).
O desequilíbrio quanto à quantidade de proteína a ser oferecida diariamente na
alimentação escolar não deve ocorrer, em virtude do papel desempenhado por este nutriente no
corpo humano e, principalmente pelas faixas etárias (crianças e adolescentes) que são
beneficiadas pelo PNAE (SILVA, 2018). No corpo as proteínas desempenham papeis muito
importantes como: Proteínas de transporte; proteína de nutrientes e de armazenamento;
proteínas contrateis ou de motilidade; proteínas estruturais; proteínas de defesa; proteínas
reguladoras.
Os lipídeos também possuem uma importante função para o corpo humano, pois seu baixo
consumo pode comprometer a veiculação das vitaminas lipossolúveis e o aporte de ácidos
graxos essenciais ao organismo desses escolares, desencadeando deficiências nutricionais. Os
lipídios essenciais para geração de energia nas fibras musculares vermelhas e o transporte de
colesterol, também possuindo a função estrutural e hormonal no organismo.
No tocante ao aporte das vitaminas e minerais é exigido pela legislação que seja fornecido
as quantidades adequadas através do cardápio, (ANEXO 3) disponibilizado na resolução Nº 26
DE 17 DE JUNHO DE 2013.
Vitamina A, sendo essencial seu consumo para a manutenção da saúde ocular e,
principalmente, para o crescimento e desenvolvimento ósseo normal na infância e adolescência.
A vitamina C, o que é um aspecto favorável no sentido de contribuir no aproveitamento do ferro
dietético, principalmente o não-heme da dieta. Se torna essencial para a síntese de colágeno e
cicatrização, na formação dos dentes e saúde dos capilares. Os adolescentes incorporam
quantidades maiores de ferro, cálcio, zinco e magnésio por causa da fase de crescimento se
comparado com outras fases da vida.
Desta forma o cardápio que visa a alimentação do escolar deverá ter por objetivo
promover a alimentação saldável e educação nutricional e oferecer aporte energético
equilibrado para que o adolescente possua rendimento, crescimento e desenvolvimento
adequado.

.
NECESSIDADES NUTRICIONAIS DA CLIENTELA

Para este cardápio será considerado como disposto no ANEXO III – 70% das necessidades
nutricionais para escolares de 16 a 18 anos da Resolução Nº 26, de 17 de junho de 2014:
Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito
do Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE.

Categoria Idade Energia Carboidrato Proteína Lipídeo (g)

(Kcal) (g) (g)
Ensino 16-18 1.700 276,3 50,0 42,5
Médio

O VET 1.700 kcal será distribuído em 3 refeições – colação (15% do VET), almoço (40%
do VET) e lanche da tarde (15% do VET).
.
Refeição Calorias Carboidrato Proteína Lipídeos
(Kcal) (g) (g) (g)
Colação 364 Kcal 59,20g 10,7g 9,1g
(15% do VET) 236,8 Kcal 42,8 Kcal 81,9 Kcal
Almoço (40% do 971,42 Kcal 157,9g 28,6g 24,3g
VET) 631,6 Kcal 114,4 Kcal 218,7 Kcal
Lancha da Tarde 364 Kcal 59,20g 10,7g 9,7g
(15% do VET) 236,8 Kcal 42,8 Kcal 81,9 Kcal
CARDÁPIO QUALITATIVO

REFEIÇÕES PREPARAÇÕES

Mandioca cozida
Colação Carne moída
Refresco de abacaxi

Salada de Folhas Verdes

Frango Cozido
Purê de Batatas
Almoço
Feijão preto e Arroz com Cenoura
Mamão Papaya
Refresco de Acerola e Farinha de Mandioca

Pão Francês com Presunto e Queijo

Lanche da Tarde
Refresco de Graviola
CARDÁPIO QUANTITATIVO

COLAÇÃO
• Mandioca Cozida

Ingredientes Medida caseira Quant. (g/ml)

Mandioca Cozida 2 escumadeira grande 148
Sal 1/3 de colher de chá 1
Total 2 escumadeira grande 149

• Carne Moída

Ingredientes Medida caseira – Quant. (g/ml)

Acém Bovino Moído 2 colheres de sopa rasa 33,6
Cebola 1 fatia pequena 4
Óleo de soja 1 colher de sobremesa 4,5
Alho 1/5 de colher de chá 0,5
Extrato de Tomate Uma colher de sopa 10
Coentro ½ colher de sopa 1
Sal 1/8 de colher de chá 0,6
Total 2 colheres de sopa cheia 54,2

• Refresco de Abacaxi

Ingredientes Medida caseira – Quant. (g/ml)

Polpa de Abacaxi ¼ de xícara de chá 50
Açúcar Cristal 2 colheres de chá cheia 10
Água 1 copo pequeno cheio 150
Total 1 copo americano 210

ALMOÇO
ENTRADA
● Salada de Folhas Verdes
Ingredientes Medida caseira – Quant. (g/ml)
Tomate 2 fatias médias 30
Alface 2 folhas médias 20
Rúcula 4 folhas 20
Azeite de oliva ½ colher de chá 2
Cebola 2 rodelas pequenas 10
Sal 1/8 colher de chá 0,6
Total 1 escumadeira grande 82,6
PRATO BASE
• Arroz com Cenoura
Ingredientes Medida caseira – Quant. (g/ml)
Arroz Cozido 2 conchas médias 170
Cenoura 1 colher de sopa cheia 14
ralada
Alho 1/5 de colher de chá 0,2
Óleo de Soja 1 colher de sobremesa 3
Sal 1/8 de colher de chá 0,7
Total 2 conchas médias cheia 187,9

• Feijão Preto
Ingredientes Medida caseira – Quant. (g/ml)
Feijão Preto 1 concha média rasa 80
Tomate 4 colheres cheias cubos 50
Cebola 1 colher de sopa picada 10
Alho 1/5 colher de chá 0,5
Azeite de Oliva 1 colher de sopa 8
Coentro ½ colher de sopa 1
Pimenta do Reino 1/8 colher de chá 0,5
Sal 1/8 colher de chá 0,5
Total 2 conchas médias rasa 150,5

PRATO PRINCIPAL
• Frango Cozido
Ingredientes Medida caseira – Quant. (g/ml)
Frango Cozido 1 coxa grande 58
Óleo de Soja 1 colher de sobremesa 4
Extrato de Tomate 1 colher de sopa 10
Cebola ½ colher de sopa picado 4
Pimentão 1 colher de sopa picado 10
Alho 1/5 colher de sopa de 0,5
chá
Pimenta do Reino ¼ colher de chá 1
Sal 1/8 de colher de chá 0,7
Total Uma costela 88,2

GUARNIÇÃO
• Purê de Batatas
Ingredientes Medida caseira – Quant. (g/ml)
Batata Cozida 4 colheres de sopa rasa 100
Leite de Vaca 1/ colher de sopa 5
Manteiga, 1 colher de sopa rasa 0,8
Sal 1/8 colher de chá 0,5
Total 5 colheres de sopa rasa 106,3

COMPLEMENTOS

• Farinha de Mandioca
Ingredientes Medida caseira – Quant. (g/ml)
Farinha de Mandioca 30
Total 3 colheres de sopa rasa 30

• Refresco de Acerola
Ingredientes Medida caseira – Quant. (g/ml)
Polpa de Acerola 1/3 de xicara de chá 75
Açúcar Cristal 1 colher de sopa cheia 25
Água 1 xícara de chá 225
Total 1 copo de suco 325

SOBREMESA

• Mamão Papaya

Ingredientes Medida caseira – Quant. (g/ml)

Mamão Papaya 150
Total 1 fatia pequena 150

LANCHE DA TARDE

• Pão na Chapa com Queijo e Presunto

Ingredientes Medida caseira – Quant. (g/ml)
Pão Francês 1 unidade 55
Queijo Coalho 1 fatia pequena 20
Presunto 1 fatia pequena 15
Azeite de Oliva ¼ de colher de chá 1
Total 1 unidade 91

• Refresco de Graviola
Ingredientes Medida caseira – Quant. (g/ml)
Polpa de Graviola ¼ de xícara de chá 55
Açúcar Cristal 2 colheres de sopa rasa 20
Água I copo americano 165
Total 1 copo de suco 240
 FICHA DE ANÁLISE – COLAÇÃO

ALIMENTOS Quantidade Proteína Proteína de Proteínas Carboidratos Lipídios Gordura Fibras Sódio Fe Ca Vit. C Vit. Tabela
* Animal Leguminosas vegetal/cereal (g) (g) Saturad (g) (mg) (mg (mg (mg) A consultada
(g ou mL) (g) (g) (g) a ) ) (μg)
(g)
Mandioca, 148 0,44 0,15 2,30 1,34 0,1 27, 16,38 NA TACO,2011.
cozida 0,85 44,53
1 57
Sal 1 387,58 TACO,2011.
Acém bovino 33,6 0,00 3,67 1,61 NA 17,5 0,8 1,3 Tr TACO,2011.
moído 8,97 9 9 5
Cebola 4 0,07 0,35 0,00 0,09 0,02 0,0 0,5 0,19 NA TACO,2011.
1 6
Óleo de soja 4,5 NA NA 4,50 0,68 NA NA TACO,2011.
Alho 0,5 0,04 0,12 0,00 0,02 0,03 0,0 0,0 * NA TACO,2011.
0 7
Extrato de 10 0,24 1,50 0,02 0,28 49,7 0,2 2,9 1,80 NA TACO,2011.
Tomate 9 1 1
Centro 1 0,22 0,52 0,05 0,00 0,10 2,11 0,4 12, 5,67 . IBGE.
2 46
Sal 0,6 232,54 TUCUBDUVA
Polpa e 50 0,23 3,90 0,06 0,16 0,62 0,1 6,7 0,62 NA TACO,2011.
abacaxi 8 7
Açúcar cristal 10 0,03 9,96 Tr 0,15 NA Tr 0,0 0,7 16,38 NA TACO,2011.
2 6
Total em 363,29 8,97 1,68 60,88 8,74 2,45 2,96 691, 1,8 52, 24,66 0,00 TACO,2011.
gramas 62 4 45
Total em 35,88 6,72 243,54 78,64 22,01 TACO,2011.
calorias
VET 364,77 TACO,2011.
encontrado
 FICHA DE ANÁLISE - ALMOÇO

ALIMENTO Quantidad Proteín Proteína Proteínas Carboidra Lipídios Gordur Fibr Sódi Fe Ca Vit. C Vit. Tabela
S e* a de vegetal/cere tos (g) a as o (m (mg) (mg) A consultada
(g ou mL) Animal Legumin al (g) Satura (g) (mg) g) (μg)
(g) osas (g) (g) da(g)
Feijão preto 80 3,58 11,20 0,43 0,08 6,72 1,48 1,17 23,20 Tr NA TACO,2011.
Tomate 50 0,55 1,57 0,09 0,59 0,51 0,12 3,47 10,61 NA TACO,2011.
Cebola 10 0,17 0,89 0,01 0,22 0,06 0,02 1,40 0,47 NA TACO,2011.
Alho 0,5 0,04 0,12 0,00 0,02 0,03 0,00 0,07 * NA TACO,2011.
Azeite de 8 NA NA 8,00 1,19 NA NA TACO,2011.
oliva
Coentro 1 0,22 0,52 0,05 0,00 0,10 2,11 0,42 12,46 5,67 . IBGE
Pimenta do 0,5 0,05 0,32 0,02 0,00 0,13 0,22 0,14 2,19 0,11 . IBGE.
reino
Sal 0,6 # # 232,5 # # TUCUNDUVA
4
Arroz 170 4,29 47,70 0,39 0,34 2,65 2,04 0,13 6,03 NA TACO,2011.
Cenoura 14 0,12 0,94 0,03 Tr 0,37 1,10 0,01 3,59 Tr NA TACO,2011.
Alho 0,2 0,01 0,05 0,00 0,01 0,01 0,00 0,03 * NA TACO,2011.
Óleo de soja 3 NA NA 3,00 0,46 NA 0,13 6,03 NA TACO,2011.
Sal 0,7 # # 271, # # TUCUNDUVA
3
Frango cozido 58 14,49 0,00 4,10 1,28 NA 29,52 0,27 4,75 Tr TACO,2011.
Óleo de soja 4 NA NA 4,00 0,61 NA NA TACO,2011.
Tomate 10 0,24 1,50 0,02 0,28 49,79 0,21 2,91 1,80 NA TACO,2011.
extrato
Cebola 4 0,07 0,35 0,00 0,09 0,02 0,01 0,56 0,19 NA TACO,2011.
Pimentão 10 0,105 0,489 0,015 0,256 Tr 0,04 0,876 10,21 NA TACO,2011.
1
Alho 0,5 0,04 0,12 0,00 0,02 0,03 0,00 0,07 * NA TACO,2011.
Pimenta do 1 0,11 0,65 0,03 0,01 0,27 0,44 0,29 4,37 0,21 . IBGE.
reino
Sal 0,5 # # 193, # # TUCUNDUVA
79
Polpa Acerola 75 0,44 4,16 Tr 0,53 0,96 0,13 5,70 467,43 NA TACO,2011.
Açúcar, 25 0,08 24,90 Tr NA Tr 0,04 1,90 NA TACO,2011.
cristal
Batata, 100 1,16 11,94 Tr 1,34 2,29 0,19 3,52 3,76 NA TACO,2011.
inglesa
Leite de vaca 5 0,16 0,23 0,16 0,09 . 2,00 0,00 5,65 . 1,40 TACO,2011.
Manteiga 0,8 0,00 0,00 0,66 0,39 NA 4,63 0,00 0,08 Tr 7,39 TACO,2011.
Alho 0,5 0,04 0,12 0,00 0,02 0,03 0,00 0,07 * NA TACO,2011.
Sal 0,7 # # # 271, # # TUCUNDUVA
3
Tomate 30 0,33 0,94 0,05 0,35 0,31 0,07 2,08 6,36 NA TACO,2011.
Alface crespa 20 0,27 0,34 0,03 0,37 0,68 0,08 7,60 3,12 NA TACO,2011.
Rúcula 20 0,35 0,44 0,02 0,35 1,88 0,19 23,31 9,26 NA TACO,2011.
Azeite, de 2 NA NA 2,00 0,30 NA 2,08 NA TACO,2011.
oliva
Sal 0,5 # # 193, # # TUCUNDUVA
79
Cebola 10 0,17 0,89 0,01 0,22 0,06 0,02 1,40 0,47 NA TACO,2011.
Farinha, de 30 0,37 26,76 0,09 0,03 1,96 3,09 0,36 22,66 Tr NA TACO,2011.
mandioca
Mamão 150 0,68 15,66 0,19 1,56 2,45 0,29 33,63 123,31 NA TACO,2011.
papaya
Total em 919,58 14,65 3,58 9,905 152,79 23,38 4,78 18,4 725, 4,5 181,42 5,76 36,2
gramas 3 86 9
Total em 58,6 14,32 39,62 611,17 210,43 43,05
calorias
VET 934,19
encontrado
 FICHA DE ANÁLISE- LANCHE DA TARDE

ALIMENTOS Quantidade Proteína Proteína de Proteínas Carboidrato Lipídio Gordur Fibras Sódi Fe Ca Vit. Vit. Tabela
* Animal Leguminosa vegetal/cere s s a (g) o (m (mg C A consultada
(g ou mL) (g) s (g) al (g) (g) Saturad (mg) g) ) (mg) (μg)
(g) a
(g)
Pão francês 55 32,26 1,71 0,55 1,27 356, 0,5 8,6 1,64 TACO,2011.
4,37
22 5 6
Queijo de 18 4,41 0,12 5,45 3,43 . 96,4 0,1 134 . 34,5 TACO,2011.
coalho 8 3 ,28 60
Presunto 15 2,02 0,43 1,00 0,29 NA 141, 0,1 3,3 Tr Tr TACO,2011.
44 3 9
Azeite de 1 NA NA 1 0,15 NA NA NA NA NA NA TACO,2011.
oliva
Polpa 55 0,31 5,38 0,08 0,65 1,68 0,0 3,2 5,76 NA TACO,2011.
Graviola 6 9
Açúcar 20 0,06 19,92 Tr NA Tr 0,0 1,5 NA TACO,2011.
cristal 3 2
Total em 357,24 6,43 4,74 58,11 8,84 4,65 1,92 595, 0,9 151 5,76 36,2
gramas 82 0 ,14 0
Total em 25,72 18,96 232,44 79,58 41,88
calorias
VET 358,73
encontrado
 ANÁLISE DOS CARDÁPIOS

o Adequação dos macronutrientes

ADEQUAÇÃO- COLAÇÃO

VET encontrado 364,77kcal 100,21%

Carboidrato 243,54 kcal 102,84%
Proteína 42,6 kcal 99,39%
Lipídeo 78,64 kcal 97,16%

364----100% 236,8----100% 42,86----100% 81,96----100%

364,77---X 243,54---X 42,6---X 78,64---X
X=100,21% X=102,84% X=99,39% X=97,16%

o Análise Comparativa da Oferta dos Micronutrientes, gordura saturada e fibras com a DRI
MICRONUTRIENTE QUANT. (g) do EAR ou UL
Cardápio
Gordura Saturada (g) 2,45 <10 g
Fibra (g) 2,96 7 - 10 g
Sódio (g) 691,62mg 720-960 mg
Ferro (g) 1,84mg 450g
Cálcio (g) 52,45mg 2500mg
Vit C (mg) 24,66mg 2000mg
Vit A (mcg) 0,00mcg 35000mcg

o NPU e NDPcal (%)

NPU = (8,97 x 0,7) + (0 x 0,6) + (1,68 x 0,5)
NPU = 7,119 g
NDPCAL = NPU x 4 = 7,119x4 = 28,476
NDPCAL = 28,476 Kcal
● NDPCAL % = NDPCAL X 100 = 28,476 x 100 = 7,8%
VET 364,77
 o Adequação dos macronutrientes

ADEQUAÇÃO- ALMOÇO

VET encontrado 934,19 kcal 96,14%

Carboidrato 611,17 kcal 96,77%
Proteína 112,59 kcal 98,52%
Lipídeo 210,43 kcal 96,21%

971,64----100% 631,54----100% 114,28----100% 218,7----100%

934,19---X 611,17---X 112,59---X 210,43---X
X=96,14% X=96,77% X=98,52% X=96,21%

o Análise Comparativa da Oferta dos Micronutrientes, gordura saturada e fibras com a DRI
MICRONUTRIENTE QUANT. (g) do Cardápio EAR ou UL
Gordura Saturada (g) 4,78 <10 g
Fibra (g) 18,43 7 - 10 g
Sódio (g) 725,86mg 720-960 mg
Ferro (g) 4,22mg 450g
Cálcio (g) 173,54mg 2500mg
Vit C (mg) 35,3mg 2000mg
Vit A (mcg) 8,79mcg 35000mcg

o NPU e NDPcal (%)

NPU = (14,65x 0,7) + (3,58 x 0,6) + (10,85 x 0,5)

NPU = 22,22 g
NDPCAL = NPU x 4 = 22,22x4 = 88,89
NDPCAL = 88,89 Kcal
● NDPCAL % = NDPCAL X 100 = 88,89 x 100 = 9,29%
VET 956,47

ADEQUAÇÃO- LANCHE DA TARDE

VET encontrado 360,26 kcal 99,06%

Carboidrato 232,44 kcal 98,15%
Proteína 44,7 kcal 104,29%
Lipídeo 83,13 kcal 101,42%

364----100% 236,8----100% 42,86----100% 81,96----100%

360,26---X 232,44---X 44,7---X 83,13---X
X=99,06% X=98,15% X=104,29% X=101,42%
 o Análise Comparativa da Oferta dos Micronutrientes, gordura saturada e fibras com a DRI
MICRONUTRIENTE QUANT. (g) do Cardápio EAR ou UL
Gordura Saturada (g) 4,42 <10 g
Fibra (g) 1,92 7 - 10 g
Sódio (g) 595,86 720-960 mg
Ferro (g) 0,9mg 450g
Cálcio (g) 151,14mg 2500mg
Vit C (mg) 5,76mg 2000mg
Vit A (mcg) 36,20mcg 35000mcg
Legenda: (UL) Tolerable Upper Level

o NPU e NDPcal (%)

NPU = (6,43x 0,7) + (0 x 0,6) + (4,74 x 0,5)

NPU = 6,871g
NDPCAL = NPU x 4 = 6,871 x4 = 27,4844
NDPCAL = Kcal
● NDPCAL % = NDPCAL X 100 = 27,484 x 100 = 7,62%
VET 360,26

• FICHAS TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO

Ficha Técnica de Colação

•
NOME DA PREPARAÇÃO: Mandioca Cozida
Ingredientes Per Capita
PESO FATOR DE PESO
LÍQUIDO cru CORREÇÃO BRUTO
(g /mL) (FC) (g /mL)
Mandioca 137,03 1,37 187,74
Sal 1,00 1,0 1,00

Técnica de Preparação
1. Lave em água corrente a mandioca.
2. Descasque a mandioca e corte-a em pedaços médios.
3. Numa panela adicione a mandioca cortada com água e o sal.
4. Deixe cozinhando até a mandioca estar macia.
5. Servir

Operações preliminares: lavar, descascar, cortar

Operações definitivas: cocção
 Peso líquido → IC= 148/1,08 =137,03
Peso líquido cru= 137,03
IC (índice de conversão ou fator de cocção): 1,08
PORÇÃO DISTRIBUIDA: 149g - 2 escumadeiras grande

NOME DA PREPARAÇÃO: Carne Moída

Ingredientes Per Capita

PESO FATOR DE PESO
LÍQUIDO cru CORREÇÃO BRUTO
(g /mL) (FC) (g /mL)
Carne, bovina, acém, moído, 48 1,11 53,28
Cebola, crua 4 1,10 4,4
Óleo, de soja 4,5 1 425
Alho, cru 0,5 1,3 0,65
Tomate, extrato 10 1,25 12,5
COENTRO 1 1,10 1,10
Sal 0,5 1 0,5

Técnica de Preparação
1. Limpar as hortaliças lavando-as em água corrente.
2. Preparar uma solução hipoclorosa contendo 1 colher de sopa de hipoclorito de cloro em 1 litro de
água.
3. Mergulhar as verduras nesta solução e deixe sanitizar pôr 15 minutos.
4. Enxaguar as verduras em água corrente.
5. Descascar a cebola e corte-a em cubos. Retire a casca do alho e amasse-o. Corte o tomate em
cubos.
6. Numa panela adicione o óleo, o alho e a cebola e deixe refogar pôr 3 minutos.
7. Lavar a carne moída em água corrente.
8. Adicionar a carne moída, o tomate e a água e deixe cozinhar pôr 20 minutos.
9. Desligar o fogo.
10. Servir.

Operações preliminares: lavar, descascar, cortar, sanitizar, enxaguar

Operações definitivas: cocção
Peso líquido → IC= 33,6/0,7
Peso líquido cru= 48
IC (índice de conversão ou fator de cocção): 0,7
PORÇÃO DISTRIBUIDA: 54,2g – 2 colheres de sopa cheia
 NOME DA PREPARAÇÃO: Refresco Abacaxi

Ingredientes Per Capita

PESO FATOR DE PESO
LÍQUIDO cru CORREÇÃO BRUTO
(g /mL) (FC) (g /mL)
Abacaxi, polpa, congelada 50 1 50
Açúcar, cristal 10 1 10

Técnica de Preparação
1. Adicionar a polpa de acerola num liquidificador com água e o açúcar.
2. Bata a polpa junto com a água

Operações preliminares:
Operações definitivas: bater
Peso líquido → IC= 50/1
Peso líquido cru= 50
IC (Índice de Conversão ou Fator de Cocção): NÃO TEM, POIS É PREPARAÇÃO CRUA

PORÇÃO DISTRIBUIDA: 210ml – 1 copo americano

ALMOÇO

NOME DA PREPARAÇÃO: Salada de Folhas Verdes

Ingredientes Per Capita

PESO FATOR DE PESO
LÍQUIDO cru CORREÇÃO BRUTO
(g /mL) (FC) (g /mL)
Tomate, com semente, cru 30 1,25 37,5
Alface, crespa, crua 20 1,46 29,2
Rúcula, crua 20 1,57 31,4
Azeite, de oliva, extra virgem 2 1 2
Cebola 10 1,10 11
Sal 0,6 1 0,6

Técnica de Preparação

1. Selecionar as hortaliças e retirar as parte não comestíveis e estragadas.

 2. Lavar em água corrente

3. Preparar solução na proporção de 1 colher de hipoclorito de sopa para um litro de água (200ppm)

4. Sanitizar as hortaliças na solução por 10-15 minutos.

5. Enxaguar em água corrente.

6. Cortar a alface e a rúcula em partes menores.

7. Cortar cebola e tomate em rodelas.

8. Misturar, adicionar o azeite e salgar.

Operações preliminares: seleção, separar, limpeza, desinfecção, enxágue, corte

Operações definitivas: montagem
IC (Índice de Conversão ou Fator de Cocção): NÃO TEM, POIS É PREPARAÇÃO CRUA

PORÇÃO DISTRIBUIDA: 82,6g – uma escumadeira grande

NOME DA PREPARAÇÃO: Arroz com Cenoura

Ingredientes Per Capita

PESO FATOR DE PESO
LÍQUIDO cru CORREÇÃO BRUTO
(g /mL) (FC) (g /mL)
Arroz, tipo 1, cozido 72,96 1 72,96
Cenoura, cozida 16,09 1,21 19,46
Alho, cru 0,2 1,30 0,26
Óleo, de soja 3 1 3
Sal 0,7 1 0,7

Técnica de Preparação

1. Lavar o arroz, deixar secar e reservar.

2. Refogar o alho, a cenoura ralada e o arroz.

3. Adicionar água e o sal.

4. Deixar cozinhar até a água secar

Operações preliminares: lavar, amassar, rala e refogar.

Operações definitivas: cocção
 Peso líquido → IC=72,96/1 = 72,96
Peso líquido cru= 72,96
IC (Índice de Conversão ou Fator de Cocção): arroz (2,33), cenoura (0,87).

PORÇÃO DISTRIBUIDA: 187,9 g – 2 colheres de sopa cheia

NOME DA PREPARAÇÃO: Feijão Preto

Ingredientes Per Capita

PESO FATOR DE PESO
LÍQUIDO cru CORREÇÃO BRUTO
(g /mL) (FC) (g /mL)
Feijão, preto, cozido 37,03 1,08 40
Tomate, com semente, cru 50 1,25 62,5
Cebola, crua 10 1,01 10,1
Alho, cru 0,5 1,30 0,65
Azeite, de oliva, extra virgem 8 1 8
Coentro 1 1,10 1,1
Pimenta do reino 0,5 1 0,5
Sal 0,5 1 0,5

Técnica de Preparação

1. Lavar os grãos e descartar os que boiarem.

2. Deixar o feijão no remolho por 8h.

3. Retirar a água do remolho e colocar os grãos na panela de pressão.

4. Adicione água, cebola, alho e a pimenta.

5. Deixar em fogo alto até chiar. Deixar cozinhar por 15 min em fogo baixo.

6. Esperar a pressão sair e adicionar sal, coentro e o azeite.

7. Deixar cozinhar por mais 20 minutos até engrossar o caldo.

Operações preliminares: escolher, separar e lavar

Operações definitivas: cocção
Peso líquido → IC= 40/1,08 = 37,03
 Peso líquido cru= 37,03
IC (Índice de Conversão ou Fator de Cocção): 2,16

PORÇÃO DISTRIBUIDA: 150,5 – duas conchas médias rasa

NOME DA PREPARAÇÃO: Frango Cozido

Ingredientes Per Capita

PESO FATOR DE PESO
LÍQUIDO cru CORREÇÃO BRUTO
(g /mL) (FC) (g /mL)
Frango, inteiro, sem pele, cozido 58 2,38 138,04
Óleo, de soja 4 1 4
Tomate, extrato 10 1,25 12,5
Cebola, crua 4 1,10 4,4
Pimentão, verde, cru 10 1,24 12,4
Alho, cru 0,5 1,30 0,65
Pimenta do reino 1 1 1
Sal 0,7 1 0,7

Técnica de Preparação

Operações preliminares:
Operações definitivas:
Peso líquido → IC= 138,04/2,38 = 58
Peso líquido cru= 58

IC (Índice de Conversão ou Fator de Cocção): NÃO TEM, POIS É PREPARAÇÃO CRUA

PORÇÃO DISTRIBUIDA: 88,2g – uma costela

NOME DA PREPARAÇÃO: Purê de Batatas

Ingredientes Per Capita

PESO FATOR DE PESO
LÍQUIDO cru CORREÇÃO BRUTO
(g /mL) (FC) (g /mL)
Batata, inglesa, cozida 105,26 1,21 127,36
Leite de vaca 5 1 5
Manteiga, com sal 0,8 1 0,8
Alho, cru 0,5 1,30 0,65
Sal 0,5 1 0,5

Técnica de Preparação

1. Lave as batatas em água corrente e sem retirar a casca coloque-as para cozer em panela de
pressão com água e sal por 5 minutos após o início da pressão.

2. Vire a panela sob uma peneira para que a água escorra.

3. Retire a casca das batatas e coloque-as em uma panela. Esprema as batatas.

4. Leve a panela novamente ao fogo baixo e acrescente a manteiga e o alho amassado.

5. Mexa a batata espremida juntamente com a margarina até que haja a homogeneização.

6. Aos poucos vá acrescentando o leite, deixando-a cozinhar em fogo brando.

7. Mexa até o purê desgrudar do fundo da panela.

Operações preliminares: lavar, retirar as cascas, espremer

Operações definitivas: cocção
Peso líquido → IC= 127,36/1,21 = 105,26
Peso líquido cru= 105,26
IC (Índice de Conversão ou Fator de Cocção): NÃO TEM, POIS É PREPARAÇÃO CRUA

PORÇÃO DISTRIBUIDA: 106,6g – 5 colheres de sopa rasa

NOME DA PREPARAÇÃO: Farinha de Mandioca

Ingredientes Per Capita

PESO FATOR DE PESO
LÍQUIDO cru CORREÇÃO BRUTO
(g /mL) (FC) (g /mL)
Farinha de mandioca torrada 30 1 30

Técnica de Preparação

Operações preliminares:
Operações definitivas: servir
IC (Índice de Conversão ou Fator de Cocção): NÃO TEM, POIS É PREPARAÇÃO CRUA
 PORÇÃO DISTRIBUIDA: 30g – 3 colheres de sopa rasa

NOME DA PREPARAÇÃO: Refresco de Acerola

Ingredientes Per Capita

PESO FATOR DE PESO
LÍQUIDO cru CORREÇÃO BRUTO
(g /mL) (FC) (g /mL)
Polpa de acerola 75 1 75
Açúcar cristal 25 1 25

Técnica de Preparação
1. Adicionar a polpa de acerola num liquidificador com água e o açucar.
2. Bata a polpa junto com a água

Operações preliminares:
Operações definitivas: bater

IC (Índice de Conversão ou Fator de Cocção): NÃO POSSUI, POIS É PREPARAÇÃO CRUA

PORÇÃO DISTRIBUIDA: 325ml – 1 copo de suco

NOME DA PREPARAÇÃO: Mamão Papaya

Ingredientes Per Capita

PESO FATOR DE PESO
LÍQUIDO cru CORREÇÃO BRUTO
(g /mL) (FC) (g /mL)
Mamão papaya 150 1,47 220,5

Técnica de Preparação

Operações preliminares: sanitizar, cortar

Operações definitivas: servir
Peso líquido → IC= 220,5/1,47 = 150
Peso líquido cru= 150
IC (Índice de Conversão ou Fator de Cocção): NÃO TEM
PORÇÃO DISTRIBUIDA: 150g – uma fatia pequena

NOME DA PREPARAÇÃO: Pão na Chapa com Queijo e Presunto

 Ingredientes Per Capita
PESO FATOR DE PESO
LÍQUIDO cru CORREÇÃO BRUTO
(g /mL) (FC) (g /mL)
Pão, trigo, francês 55 1 55
Queijo de coalho 18 1 18
Presunto 15 1 15
Azeite, de oliva, extra virgem 1 1 1

Técnica de Preparação
1. Cortar o pão e fatiar o queijo e o presunto
2. Passar o pão cortado na chapa com azeite até dourar
3. Colocar o presunto e o queijo no pão
4. Servir

Operações preliminares: cortar e fatiar

Operações definitivas: montagem
Peso líquido → IC= 55/1
Peso líquido cru=55
IC (Índice de Conversão ou Fator de Cocção): 1

PORÇÃO DISTRIBUIDA: 89g – 1 unidade

NOME DA PREPARAÇÃO: Refresco de Graviola

Ingredientes Per Capita

PESO FATOR DE PESO
LÍQUIDO cru CORREÇÃO BRUTO
(g /mL) (FC) (g /mL)
Graviola, polpa, congelada 55 1 55
Açúcar, cristal 20 1 20

Técnica de Preparação
1. Adicionar a polpa de acerola num liquidificador com água e o açúcar.
2. Bata a polpa junto com a água

Operações preliminares:
Operações definitivas: bater

IC (Índice de Conversão ou Fator de Cocção):

PORÇÃO DISTRIBUIDA: 240ml – 1 copo de suco

LISTA DE COMPRAS/CUSTO-REFEIÇÃO
CARDÁPIO DO ESCOLAR – para 300 escolares (03 REFEIÇÕES - CARDÁPIO –
Colação; Almoço; Refeição ou lanche da Tarde)

Lista de Compras Única – Cardápio (para 7 dias do Mês)

 Lista de Compras/Custo
o LISTA DE COMPRAS/CUSTO-REFEIÇÃO
Diária
Mensal
Semanal Quinzenal x
QUANTID
ADE
ALIMENTOS DIÁRIA
Líquida per F.C. Bruta Comensais Dias Quantidade Total Custo unitário Custo Total
capita (g ou ml) por dia nº nº (*)

Mandioca 137,03 1,37 187,74 300 7 394,25kg R$1,20 R$473,1

Acém moído 48 1,11 53,28 300 7 11,88kg R$21,50 R$255,42
Cebola 28 1,10 30,8 300 7 64,68kg R$2,00 R$129,36
Óleo de soja 11,5 1 11,5 300 7 24,15L R$8,32/ 900ml R$223,25
Alho 2,2 1,3 2,86 300 7 6,00kg R$14,00 R$84
Extrato de tomate 20 1 20 300 7 42kg R$10,29 R$432,35
Coentro 2 1,1 2,2 300 7 4,62kg R$1,33 R$6,14
Polpa de abacaxi 50 1 50 300 7 105kg R$19,93 R$2092,65
Açúcar cristal 55 1 55 300 7 115,5kg R$1,70 R$196,35
Tomate 80 1,25 100 300 7 210kg R$1,40 R$294
Alface 20 1,46 29,2 300 7 61,32kg R$4,00 R$245,28
Rúcula 20 1,57 31,4 300 7 65,94kg R$2,70 R$178,03
Azeite de oliva 11 1 11 300 7 23,1L R$37,00 R$854,7
Arroz 72,96 1 72,96 300 7 153,22kg R$1,43 R$219,10
Cenoura 16,09 1,21 19,46 300 7 40,86kg R$1,60 R$65,37
Feijão preto 37,03 1,08 40 300 7 84kg R$7,99 R$671,16
Pimenta do reino 1,5 1 1,5 300 7 3,15kg R$22,00 R$69,3
Frango 58 2,38 138,4 300 7 290,64kg R$7,15 R$2078,07
Pimentão 10 1,24 12,4 300 7 26,04kg R$3,25 R$84,63
Batata inglesa 105,26 1,21 127,36 300 7 267,45kg R$2,40 R$641,88
Leite de vaca 5 1 5 300 7 10,5L R$3,325 R$34,91
Manteiga 0,8 1 0,8 300 7 1,68kg R$26,61 R$44,70
Farinha de mandioca 30 1 30 300 7 63kg R$1,40 R$88,20
Polpa de acerola 75 1 75 300 7 157,5kg R$12,19 R$1919,92
Mamão papaya 150 1,47 220,5 300 7 463,05kg R$1,00 R$463,05
Pão francês 55 1 55 300 7 115,5kg R$7,49 R$865,90
Queijo coalho 18 1 18 300 7 37,8kg R$18,00 R$680,40
Presunto 15 1 15 300 7 31,5kg R$23,45 R$738,67
Polpa de graviola 55 1 55 300 7 115,5kg R$13,98 R$1614,69
Sal 4,5 1 4,5 300 7 9,45kg R$1,99 R$18,81
TOTAL: Soma de todos os valores R$15 763,39
CONCLUSÃO

O cardápio pode ser utilizado como ferramenta para auxiliar na educação alimentar, na
promoção da saúde, na formação de hábitos alimentares saudáveis e na qualidade de vida dos
escolares. Considerando-se que o cardápio pode ser utilizado como um aliado na promoção de saúde
dos escolares e propiciando e assegura a oferta de preparações saudáveis no ambiente escolar.
Com toda certeza as políticas públicas que possuem como eixo norteador de segurança
alimentar, como o PNAE, propõem e visam estabelecer um modelo de produção e consumo de
alimentos mais sustentáveis. E o nutricionista deve servir como intermediador principal, fazendo uso
dos instrumentos que dispõe para a elaboração de cardápios que visem a educação nutricional e da
oferta de refeições que cubram as necessidades do coletivo durante seu período letivo.
Desta forma o estabelecimento de uma alimentação equilibrada é de extrema importância para
o oferecimento de uma alimentação saldável e prevenir problemas de saúde, aumentando a qualidade
de vida e produtividade do escolar.
REFERÊNCIAS

BERNARDES, S.M. Redescobrindo os alimentos. São Paulo: Loyola, 1997.

SILVA, S.M.C.S. & BERNADES, S.M. CARDÁPIO: Guia prático para a elaboração. São Paulo:
Atheneu/Centro Universitário São Camilo, 2001.

SILVA, Thiécla Katiane Rosales et al. Avaliação da alimentação escolar e do estado nutricional de
adolescentes. Revista de Atenção à Saúde, v. 15, n. 51, p. 62-68, 2017.

GABRIEL, Cristine Garcia et al. Planejamento de cardápios para escolas públicas municipais:
reflexão e ilustração desse processo em duas capitais brasileiras. Revista de Nutrição, v. 25, n. 3, p.
363-372, 2012.

MASCARENHAS, Jean Márcia Oliveira; SANTOS, JC dos. Avaliação da composição nutricional

dos cardápios e custos da alimentação escolar da rede municipal de Conceição do
Jacuípe/BA. Sitientibus, v. 35, n. 1, 2006.

LEORINO, Dandara Feitoza; SILVA, Sarah Virgínia Alves da. Análise de adequação dos cardápios
escolares de municípios alagoanos. 2020.

Danelon, MS, Fonseca, MCP & Silva, MV (2008). Preferências alimentares sem ambiente escolar.
Segurança Alimentar e Nutricional, 15 (2): 66-84

Brasil. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Resolução n° 38

de 16 de julho de 2009. [acesso 2009 ago 10]. Disponível em: <http://www.territoriosdacidadania.
gov.br/portal/saf/arquivos/view/alimenta-o-escolar/RES38_FNDE.pdf> [ Links ].

Brasil. Poder Legislativo. Resolução nº 26, de 17 de junho de 2013. Dispõe sobre o

atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa
Nacional de Alimentação Escolar - PNAE. Diário Oficial da União 2013; 18 jun.