PROTEÍNAS

Renovação / Construção
Profa. Esp. LEYDIANNE BORGES
 PROTEÍNAS
Vegetais

• Compostos primariamente por carboidratos

Estrutura de Seres Humanos e

Animais
• Compostos primariamente por Proteínas

Proteínas X Carboidratos

• Se diferem por proteínas conterem Nitrogênio

 PROTEÍNAS - FUNÇÕES
 Renovação/Construção;

Proteínas são capazes de

fornecer aminoácidos ao
organismo durante o seu
desenvolvimento
Biológica ou de
Movimento

Músculos são constituídos

majoritariamente por
proteínas - a contração
muscular deve-se ao
movimento deslizante de
filamentos proteicos que
existem nas células
musculares
PROTEÍNAS - FUNÇÕES
- Estruturais

Proteínas fazem parte

de todos os
constituintes celulares
 Enzimas;

Todas as enzimas são proteínas, mas nem todas

proteínas são enzimas
 Hormônio
Muitos hormônios têm
proteínas na sua
constituição;
- Transporte;

Pequenas moléculas são transportados por proteínas

 Imunoproteínas

Algumas proteínas reconhecem e combinam-se com

substâncias estranhas ao organismo, destruindo-as
 PROTEÍNAS
Proteínas

Carboidrato

Todas essas funções vão depender do carboidrato consumido

PROTEÍNAS
A sequência dos aminoácidos determina a estrutura
final e a função da proteína, sendo determinado pelo
código genético armazenado no DNA
 PROTEÍNAS
A síntese de proteínas é um processo complexo pelo
qual o DNA é copiado para o RNA.
PROTEÍNAS
 PROTEÍNAS
Proteínas são compostas por aminoácidos em ligações
peptídicas.
 PROTEÍNAS
Todos aminoácidos possuem mesmo estrutura geral,
mas o grupo R é diferente para cada um.
 PROTEÍNAS
Aminoácido Característica do Aminoácido
Alanina Pode ser desaminado em piruvato para síntese de glicose
Valina Aminoácido de cadeia ramificada metabolizado nos músculos
Leucina Aminoácido de cadeia ramificada + hidrofóbico met. nos músculos
Isoleucina Aminoácido de cadeia ramificada + hidrofóbico met. nos músculos
Cisteína Essencial da síntese de glutatina, síntese limitada em d. crônicas
Metionina Convertido em S-adenosilmetionina doador universal de metil e cisteína
Treonina Local também para fosforilação reguladora
Fenilalanina Convertida em tirosina p/ síntese de norepinefrina, epinefrina e dopamina
Tirosina Convertida em norepinefrina, epinefrina e dopamina
Triptofano Convertido em serotonina e niacina
Lisina Local para hidroxilação das proteínas
Arginina Formado no ciclo da uréia, essencial na síntese da vida de
sinalização do óxido nítrico
 PROTEÍNAS
As proteínas possuem quatro níveis de estrutura:
Primária: Ligações peptídicas formadas entre
aminoácidos sequenciais pela orientação do RNAm.
Cadeia linear
 PROTEÍNAS
Secundária: Atrações entre grupos R criam hélices e
estruturas de camadas pregueadas
 PROTEÍNAS
Terciária: Hélices pregueadas são dobradas em
domínios compactos. Proteínas pequenas possuem um
domínio e as proteínas grandes múltiplos domínios.
 PROTEÍNAS
Quartenária: Polipeptídeos pequenos formam grupos
ou complexos maiores. Ligadas por ligação fraca e não
covalente.
 PROTEÍNAS
• É importante, pois sítios ativos e catalíticos são
formados pela justa posição de grupos funcionais
Estrutura dos grupos R vizinhos e às vezes distantes

• Quando alterada (doenças genéticas)

Sequência

• Será incapaz de formar locais ativos, sendo sua

Proteína
atividade reduzida ou totalmente eliminada
PROTEÍNAS – Aminoácidos Essenciais
Síntese protéica exige a presença de todos
aminoácidos necessários durante o processo;
Aminoácidos, quimicamente, são ácidos carboxílicos
com grupo amina ligado ao carbono α;
A cadeia lateral (R) também é ligada ao carbono α
(determina função e identidade)
PROTEÍNAS – Aminoácidos Essenciais
• Muitos são formados pelo esqueleto de carbono
Aminoác. pela transaminação;

Transami-
• Adiciona um grupo Amina a outro Aminoácido
nação

• Aminoácidos não essenciais por intermediários

Produz metabólitos enquanto utiliza grupos amina livres
PROTEÍNAS – Aminoácidos Essenciais
Aminoácidos Essenciais Esqueleto de carbono
não produzido por seres humanos Devem vir da
DIETA,
Proteínas também podem ser fonte de energia
(5cal/g), mas necessita remoção do grupo amina e
formação e excreção de ureia (desaminação) gerando
custo metabólico maior que 1cal/g;
Portanto produto final do esqueleto de carbono pode
ser utilizado como fonte de energia na taxa de 4cal/g;
PROTEÍNAS – Aminoácidos Essenciais
Nas dietas pobres em carboidratos ou na inanição, a
proteína é a única fonte adequada disponível para
síntese de novo de glicose (gliconeogênese);
Dos 20 aminoácidos existentes, 18 podem ser
convertidos em glicose (aminoácidos glicogênicos),
pelas enzimas fosfofrutoquina e glicocinase;
Somente Lisina e Treonina geram produtos que são
convertidos em cetonas (aminoácidos cetogênicos).
PROTEÍNAS - RECOMENDAÇÕES
Ser humano saudável – 0,8g/kg saudável;
10 a 15% do VCT
Fontes ricas em proteínas: Carnes, ou produtos
animais (ovos, leite), vegetais são fontes relativamente
pobres com exceção de leguminosas e feijões
PROTEÍNAS - QUALIDADE
Além da presença de aminoácidos essenciais, também
interfere na qualidade, sua biodisponibilidade;
Block e Mitchel (46) determinaram que o valor
biológico poderia ser aferido pelo perfil de
aminoácidos essenciais comparado com as
necessidades humanas;
Aminoácido encontrado em menor concentração seria
o “aminoácido limitante”, daí um escore químico
poderia ser calculado
PROTEÍNAS - QUALIDADE
Net Protein utilization (NPU)
NPU é o cálculo da quantidade de proteína realmente
utilizada pelo organismo = medida do nitrogênio da
dieta e amostras biológicas e pela conversão da
quantidade de proteínas comde
O ganho base na fórmula:
NPU é o cálculo da nitrogênio éproteínas em gramas
Nitrogênio
quantidade de (gramas) x 6,25 =
comparado com a Porém é necessário
proteína realmente ingestão e a ter precaução na
utilizada pelo proporção do determinação da
Oorganismo
ganho depela nitrogênio é comparado
mesmo retida no
com a ingestão
qualidade da
ea
proporção
fórmula: do mesmocorpo eretida no no
a retirada corpo e a retirada
proteína quandono
o
corpo
N(g) ex 6,25
computado
= parae computado
corpo obter o NPU, que varia
estudo de 40 a
é em animais
proteínas em gramas para obter 94.o NPU,
que varia de 40 a 94.
NPU de alguns alimentos
ALIMENTO NPU
Leite Humano 95
Ovo 90
Leite de Vaca 81
Carne Bovina 70
Arroz Polido 60
Farinha de Soja 58
Amendoim 50
Trigo Integral 45
Milho 40
PROTEÍNAS - QUALIDADE
PDCAAS
A OMS e FDA Baseada nas
adotaram o método necessidades da Proteínas que
protein aminoácidos de fornecem
digestibility crianças entre 2 e 4 aminoácidos em
corrected amino anos, representa valor igual ou
acid escore escore de superior às
(PDCAAS) para aminoácidos após necessidades tem
avaliar a qualidade correção da PDCAAS 1
da proteína digestibilidade
PROTEÍNAS - QUALIDADE
A proteína da soja que tem PDCAAS 1 atinge necessidades
de proteínas de um adulto quando consumida como única
fonte de proteína em uma proporção de 0,6g/kg;
A digestibilidade pode ser melhorada na presença de sal,
ácido e calor;
Proteína vegetal tem menor digestibilidade, pois estão
encaixadas à parede celular dos vegetais, ficando menos
disponíveis;
E alguns vegetais possuem enzimas que interferem na
digestão das proteínas;
PROTEÍNAS QUALIDADE
Processamento alimentar pode danificar os
aminoácidos e diminuir sua disponibilidade (presença
de glicose e galactose com o calor diminui à
disponibilidade da lisina);
Em condições severas de temperatura (na presença ou
ausência de açúcares ou lipídeos oxidados) toda
proteína alimentar torna-se resistente à digestão;
Em tratamento severo com álcali a lisina e a cisteína
podem interagir e formar a lisinoalanina que é tóxica;
PROTEÍNAS - QUALIDADE
Exposição ao dióxido de enxofre e outras condições
oxidativas resulta na perda de metionina;
Processamento térmico e armazenamento protéico em
baixa umidade resulta em ligações redutoras de
vitamina B6 a resíduos de lisina.
PROTEÍNAS - QUALIDADE
Combinação de Proteínas
A combinação de
Considera-se
alimentos pode
desnecessário
melhorar a qualidade Crianças, gestantes,
ingestão de
da proteína lactantes vegetarianas
aminoácidos
(diferentes fontes de precisam planejar a
complementares
aminoácidos alimentação para
durante uma única
limitantes), pois incluir todos
refeição, mas devem
permite a síntese de aminoácidos
ser consumidos no
proteínas em seres
mesmo dia
humanos
PROTEÍNAS - QUALIDADE
Combinações alimentares que fornecem todos os
aminoácidos essenciais:
Combinações Excelentes Exemplos
Grãos e Leguminosas Arroz com feijão, sopa de ervilha com
torrada, lentilha com curry e arroz
Grãos e Derivados do Leite Macarrão com queijo, arroz-doce,
sanduíche de queijo
Leguminosas e sementes Grão-de-bico com sementes de
gergelim; húmus como pasta, sopa
Balanço Nitrogenado
• Estudos sobre balanço nitrogenado têm mostrado: em indivíduos
saudáveis, a proteínas consumida é equilibrada com a proteína
utilizada para manutenção corporal e excretada nas fezes, urinas e
pele, resultando em um balanço de proteína zero.

• Esse balanço reflete as regulações homeostáticas dentro dos tecidos.

Ex: Massa muscular está equilibrada pelo pool de aminoácidos
circulante e proteínas musculares são catabolizadas e resintetizadas
diariamente.

• Aminoácidos também são necessários para síntese de proteínas

viscerais pelo fígado e tecidos. Porém uma pessoa com infecção ou
lesões traumáticas excretam mais nitrogênios do que ingerem.
O Nitrogênio na forma de amônio (NH3), é altamente
tóxico, atravessa facilmente as membranas e não podem
circular pelo corpo sem estar combinado;
Quando nos alimentamos, nitrogênios podem ser
capturados, transportados para o fígado (aa não-
essenciais) lá são desaminados ou transaminados. Um
íon e amônia combina-se com CO2 e o outro entra no
ciclo da uréia, portanto dois grupos amino em excesso
serão excretados
A uréia constitui é 90% do Nitrogênio urinário na estado
alimentado.
Referência Bibliográfica
MAHAN, L. Kathleen; ESCOTT-STUMP.
Krause: Alimentos, Nutrição e
Dietoterapia. 12 ed. São Paulo: Roca, 2010.
Pgs. 59-64