provinha

• Quais os principais problemas encontrados

no rótulo dos alimentos avaliados?
 Aula
• Proteínas
• Aminoácidos
• Alimentos Proteícos
• Qualidade das proteínas
• Medidas Laboratoriais
Proteinas
 Proteínas
• As proteínas (protídeos), da palavra grega
que significa "de primordial importância", são
formadas com átomos de carbono, oxigênio e
hidrogênio. Além disso, as proteínas também
contém nitrogênio.

• Unidades básicas são os aminoácidos.

 Proteínas e aminoácidos
• Molécula determinada pelo número de AA

• Dipeptídio é formado por dois aminoácidos,

• Tripeptídio por três os oligopeptídios são formados

por 6 a 12 aminoácidos

• Polipeptídios por mais de 13 aminoácidos

– todas as proteínas são consideradas polipeptídios

 Outros Elementos nas prot.

• Todas as proteínas contêm C, H, O, N, e

geralmente S. Muitas contêm elementos

como Iodo, Ferro, Cu (cobre), Zinco e

Manganês.
 Proteínas Simples

• Proteínas simples são definidas como as

proteínas que por hidrólise rendem só
aminoácidos.
• Podem ser: Albuminas, Globulinas,
Glutelinas, Prolaminas,
Escleroproteínas, Histonas, Protaminas
 Albuminas
• As albuminas são proteínas solúveis em água
que coagulam através de agitação; normalmente
são deficientes em glicina.
• Elas são produtos de plantas e animais.
• São exemplos: albumina de ovo, albumina do
soro do sangue, albumina do leite, legumelina de
ervilhas, leucosina de trigo, etc.
 Globulinas
• As globulinas são insolúveis em água pura
mas são solúveis dentro de soluções diluída
de sais e são coaguláveis pelo calor.
• Exemplos: ovoglobulina de gema de ovo,
miosina de músculo, edestina de semente de
linho, faseolina de feijões, legumina de
ervilhas
 Glutelinas

As glutelinas são solúveis em soluções

diluídas de ácidos e bases, mas são

insolúveis em solventes neutros.

Exemplos: glutenina de trigo, orizenina de

arroz, etc
 Doença Celíaca
• A doença celíaca é caracterizada pela intolerância
permanente ao glúten, uma proteína encontrada no
trigo, na aveia, no centeio e na cevada.
• A fração tóxica do glúten é a gliadina.
• O glúten ataca as vilosidades em um celíaco, que fica
com as paredes do intestino praticamente lisas. Por
isso, a pessoa tende a ter desnutrição, anemia e baixa
estatura.
 Tratamento
A remoção do glúten da dieta dos indivíduos com
doença celíaca traz a regeneração da superfície
absortiva intestinal, além de resolução dos sintomas na
maioria dos pacientes.

Necessidade dos rótulos dos alimentos trazer a presença

de trigo ou outros grãos tais como centeio, cevada e
aveia.
GLÚTEN Gliadina Viscosa Glutenina Elástica
Gliadina 1/3 Glutelina 2/3
 Para saber mais...
• Declaração de Posicionamento da
Sociedade Brasileira de Alimentação e
Nutrição sobre Dieta sem Glúten
• http://sban.cloudpainel.com.br/source/
DeclaraAAo-de-Posicionamento-da-
Sociedade-Brasileira-de-AlimentaAAo-e-
NutriAAo-sobre-Dieta-sem-GlAten_1.pdf
 Escleroproteinas

• Escleroproteínas são as menos solúveis de todas as

proteínas. Elas são geralmente insolúveis em água,
soluções salinas, ácidos e bases diluídos e álcool.

• Constituem um grupo muito diverso de proteínas,

os quais mostram diferentes propriedades físicas e
químicas.
Escleroproteinas

São tipicamente proteínas animais,

componentes principais de estruturas

externas como cabelo, córnea, cascos e unhas.

Queratinas de cabelo, da córnea, de cascos e de unhas;

elastina de tecido conjuntivo e ligamentos; colágeno
de ossos, cartilagem, e tendões
 Colágeno - GELATINA
• Hélices de 3 cadeias de aminoácidos
enroladas sobre si próprias e unidas por
ligações de hidrogénio e covalentes
• Dureza da carne é devida a dois fatores
uma maior quantidade de colágeno e a
idade do animal, resultado do maior
número de ligações interhélices com o
envelhecimento.
 Proteínas Conjugadas
• Proteínas conjugadas estão compostas de
proteína simples combinada com alguma
substância de natureza não- protéica. O grupo
não protéico é chamado "grupo prostético".
• São classificadas em: Nucleoproteínas,
Glicoproteínas, Cromoproteínas,
Fosfoproteínas, Lipoproteínas
Desnaturação de proteínas
• Desnaturação:
Mudanças na
conformação de
proteínas que faz a
molécula insolúvel,
pela ação do calor,
ácidos, bases, sais de
metal... etc
 Desnaturação
Aquecimento pode levar a um maior valor
nutricional pelo
1.Aumento disponibilidade (quebra das
ligações dissulfeto–S-S- )
2.Inativação de inibidores de protease
e.g.,inibidores de tripsina (soja crua, feijões)
 Digestão

• Proteínas nos alimentos são

desnaturadas pelos ácidos.
• Proteases do estômago e pâncreas
digerem as proteínas no intestino curto.
• Digestão - proteínas hidrolisadas para
aminoácidos livres.
 Digestão de proteínas

• Proteínas são quebradas em

pedaços pequenos, cadeias
de aminoácidos
• As enzimas estomacais
funcionam melhor num meio
ácido, pH 2.0
• Pepsina
Aminoácidos
 Aminoácidos
• Estrutura básica das proteínas

• Atomo de Carbono com:

– uma amina, um ácido carboxílico, e uma cadeia

lateral ligada.

• Aminoácidos são unidos juntos por ligações

peptídicas.
 Aminoácidos

• Asparagina e cistina foram os primeiros

dois aminoácidos a ser reconhecidos, em
1806 e 1810, respectivamente.

• Desde este tempo, foi comprovada a

existência de cerca de 300 aminoácidos
 Aminoácidos
• Os tecidos contém cerca de 20 tipos de
aminoácidos diferentes. O organismo pode
formar 50% deles. 9 dos 20 aminoácidos não
são formados pelo metabolismo humano e são
chamados de aminoácidos Essenciais ou
indispensáveis
• Eles são supridos como parte da nossa dieta
 Aminoácidos Essenciais

• 20 aminoácidos nas proteínas

• 09 são essenciais na dieta

• O organismo não pode ter suas

necessidades atendidas sem a dieta.

Aminoácidos Essenciais

Histidina Isoleucina
Leucina Lisina
Metionina Fenilalanina
Treonina Triptofano
Valina
Outros aminoácidos
• Alanina Arginina
• Asparagina Ácido aspartico
• Cisteina Ácido glutamico
• Glutamina Glicina
• Prolina Serina
• Tirosina
 Aminoácidos
Semiessenciais
• Os semi-essenciais são sintetizados no nosso
organismo, porém a partir de aminoácidos essenciais.
– metionina --> (semi EAA): cisteína
– Fenilalanina --> (semi EAA): tirosina
• Se a cisteína ou a tirosina não são consumidas na
dieta a metionina ou a fenilalanina podem ser usadas
para sintetizar as mesmas
Metionina
Proteínas nos alimentos

• Quantidade

• Qualidade

• Biodisponibilidade
 Quantidade

• Carne, porco, bisteca, s/ osso, crua

– Proteínas (g): 20,36

• Carne bovina, contra-filé, crua

– Proteínas (g): 19,13

• Alface, crua
– Proteínas (g): 0,88
 Alimentos

• A quantidade de proteína nas folhas, talos, raízes e

tubérculo de plantas é relativamente pequena,
enquanto as sementes de plantas contêm
freqüentemente quantidades grandes de proteína.
Por exemplo, alface contém aproximadamente
1,2%, aspargos 1,8%, repolho 1,6%, batatas 2% e
beterrabas 1,6% de proteína.
 Alimentos
• O conteúdo de proteína em grãos de cereal
varia entre 10 e 15%. O conteúdo de proteína
de feijões secos e nozes é geralmente alto.
Valores para alguns destes são: feijões 28%,
soja 37%, amendoins 26% e amêndoas 21%.
• O conteúdo de proteína em frutas como maçãs,
frutas cítricas, pêssegos, pêra, e ameixas varia
de 0,4 a 1,5%.
 Proteínas Carne

• Músculo: corresponde a 40% do peso de um animal

• Miosina e actina
• Tecido conectivo: Colágeno, é solúvel e contribui
para rigidez da carne... Muito solúvel sob
aquecimento e forma géis por resfriamento
(GELATINA), sem cheiro ou sabor e muito pobre
nutricionalmente
 Qualidade
• Proteína completa: um alimento que contém
quantidades razoáveis de todos aminoácidos
essenciais. (proteínas geralmente animais)
• Proteína incompleta: um alimento que NÃO
contém todos os aminoácidos essenciais.
• Proteína Complementar: 2 ou + fontes que
juntas “cobrem” as deficiências.
 Proteína Complementar

• Exemplo: arroz/feijão

• Resultado : Uma proteína completa

 Cereal + leguminosa
(arroz + feijão)
Mistura de arroz com feijão tem um valor biológico de
proteína considerado bom. A proteína do feijão é
deficiente em aminoácidos sulfurados (metionina e
cistina) e rica em lisina. O arroz é rico em aminoácidos
sulfurados e deficiente em lisina. Quando consumidos
juntos ocorre a complementação dos aminoácidos das
duas proteínas
 FEIJÃO + ARROZ
160
140 Lisina
120 metionina

100
80
60
40
20
0
Feijão Arroz Mistura
 Ribeirão Preto....
• Rev. Saúde Pública vol.28 no.2 146-152,. 1994

Cálculo das recomendaçõs de ingestão protéica:

aplicação a pré-escolar, escolar e adulto utilizando
alimentos brasileiros

J. Srgio Marchini; Margareth M.P. Rodrigues;

Selma F.C. Cunha; Helio Vannucchi; J.E. Dutra de
Oliveira
 Proteína Leite

• Principal: Caseína.. Fosfoproteína, forma

micelas com gordura dando a cor branca ao
leite
• Quando a caseína é precipitada sobram as
proteínas do soro: lactoalbumina e
lactoglobulina
Caseína – Microscopia eletrônica
 Várias proteínas do leite
Proteínas do leite Quantidade no
desnatado (%) leite (g/L)
Caseínas (total) 80 27
-Caseína 40 14
-Caseína 24 8
-Caseína 12 4
-Caseína 4 1
Proteínas do soro (total) 20 7,0
Lactoalbumina 12 4,2
Lactoglobulina 5 1,8
Imunoglobulinas 2 0,7
Outras 1 0,3
 Proteína OVO
• Clara do ovo: ovoalbumina (50%),
conalbumina, ovomucina....
• Avidina: liga-se a biotina causando o mal da
clara de ovo nos animais alimentados com
clara de ovo crua
• Gema do ovo: Lipovitelina, fosfovitina
• GEMA 15% de proteínas, 35% gorduras e
50% água. É rica em lecitina que é um agente
emulsificante
• CLARA 10,5% proteínas, 87.8% de água,
1% açúcar, 0,6% minerais
 Principais proteínas da clara do ovo

Teor (%) total de proteínas

Ovoalbumina 54
Conalbumina 12
Ovomucóide 11
Ovomucina 1,5 – 3,5
Lisozima 3,4
Ovoglobulinas 8
o Desnaturação e Coagulação

Proteínas da clara e da gema quando submetidas ao

calor. Relação entre tempo e grau de coagulação das proteínas do ovo

Tempo (minutos) Grau de coagulação Preparação

3 1/3 clara Escaldado ou quente
5 Toda clara Mole
8 Toda gema Cozido
10 Toda gema Cozido duro
 Proteína Soja

• As proteínas da soja apresentam um bom

balanceamento de aminoácidos, entretanto, como é
comum às leguminosas, as proteínas da soja
apresentam um teor reduzido dos aminoácidos
sulfurados, metionina e cistina, e um teor elevado
do aminoácido lisina, conforme se observa....
 AMINOÁCIDO PADRÃO(FAO) GRÃO FARINHA

CISTINA 4,2 1,3 1,6

Isoleucina 4,2 4,5 4,7
Leucina 4,8 7,8 7,9
Lisina 4,2 6,4 6,3
METIONINA 2,2 1,3 1,4
Fenilalanina 2,8 4,9 5,3
Treonina 2,8 3,9 3,9

Triptofano 1,4 1,3 1,3

Tirosina 2,8 3,1 3,8
Valina 4,2 4,8 5,1
 É perigosa uma dieta
muito rica em proteínas?
• Geralmente pobre em fibras, vitaminas,
fitoquímicos
• Proteína animal rica em gordura saturada
• Ingestão excessiva de carne vermelha é
ligada câncer de cólon
• Sobrecarga renal
• Aumenta a perda de cálcio
 O que vem junto???
• Fontes proteícas podém conter outros
nutrientes, especialmente gordura e
carboidratos
• Proteína de fonte animal geralmente tem
mais gordura que proteina vegetal e cerca
de mais que 50% desta gordura é saturada
 O que vem junto???

• No leite integral….. 21% das calorias vem

das proteínas e 48% da gordura saturada

• Feijões... 25% do total de calorias vem das

proteínas e 70% dos carboidratos

Diabetes
Dano Renal
 Câncer

http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/en/
Qualidade Proteína
 Medidas da qualidade
Proteínas
• Valor Biológico – Cômputo Químico

• Digestibilidade

• PD-CAA SCORE

• Coeficiente da Eficiência Protéica (PER)

 Valor Biológico

• O valor biológico refere-se à integridade

com que o alimento fornece os

aminoácidos essenciais.

• Cômputo Químico (escore)

 Cômputo Químico
• Este método expressa a quantidade de
aminoácidos limitantes como uma
porcentagem do padrão de referência, ou seja,
se o aminoácido limitante representa 80% do
padrão, então o cômputo químico é
considerado 80. Sendo assim, quanto maior o
cômputo químico, melhor é a proteína.
 Cômputo Químico (Escore)

• Quantidade de cada AA essencial por

grama de proteína dividido pela quantidade
“ideal” deste aminoácido
• O valor mais baixo é o computo químico do
alimento

Chem. mg of an EAA per g of protein

=
Score Required mg needs of the EAA per g of protein
 AMINOÁCIDO PADRÃO(FAO) GRÃO FARINHA

CISTINA 4,2 1,3 1,6

Isoleucina 4,2 4,5 4,7
Leucina 4,8 7,8 7,9
Lisina 4,2 6,4 6,3
METIONINA 2,2 1,3 1,4
Fenilalanina 2,8 4,9 5,3
Treonina 2,8 3,9 3,9

Triptofano 1,4 1,3 1,3

Tirosina 2,8 3,1 3,8
Valina 4,2 4,8 5,1
 Aminoácido Limitante
Alimento Aminoácido limitante
Trigo Lisina
Arroz Lisina
Legumes Triptofano
Milho, cereais Lisina, Triptofano
Feijão Metionina ou Cisteína
Ovos, frango Nenhum
(proteína de MAIOR valor
biológico – alta digestibilidade)
 Digestibilidade

• A digestibilidade é a medida do

percentual da proteína ingerida e

efetivamente absorvida no trato

gastrointestinal.
 Animais x Vegetais

• A maioria das proteínas animais tem altos

valores biológicos e de digestibilidade,

portanto índices altos de utilização as

proteínas vegetais por outro lado, tem

digestibilidade e valor biológico menores

Escore Químico Corrigido pela
Digestibilidade da Proteína
• Protein Digestibility Corrected Amino acid Score
• Baseado nos valores proteícos nos rotulos
• Basea-se na taxa de liberação de aminoácidos
durante a digestão
• Valor maximo é 1.0 (= leite, ovos, soja)

• PDCAAS = Escore Químico x Digestibilidade

• TRIGO = 0.47 x 0.90 = 0.40

 Taxa de Eficiência - PER
• De um modo geral, os métodos químicos não
consideram a utilização das proteínas pelo
organismo. Já a Taxa de Eficiência Proteíca
(Protein Efficiency Ratio – PER) é um
método biológico que avalia o ganho de peso
em função da quantidade de proteína
consumida por um animal em crescimento.
Taxa de Eficiência Protéica
(PER)
• Um teste de 28 dias em ratos Wistar:

• Ganho de peso dos ratos proteína teste

• Ganho de peso dos ratos caseína

PER = Resultado Proteína teste x 100

Resultados Caseína
Método de Determinação
 Compostos Nitrogenados

• As proteínas representam um grupo enorme de

compostos nitrogenados complexos A maioria das

proteínas contém aproximadamente 16% de

nitrogênio; o peso de nitrogênio de proteína

multiplicado por 6,25 (100/16 = 6,25) iguala o peso

da proteína.
 Fatores Kjeldahl
• Fator geral na transformação de nitrogênio para
proteína é de 6.25.
• 16g N -------- 100 g proteínas
• 100 dividido por 16 = 6,25
• Este fator de conversão muda quando o conteúdo em
N de um alimento é muito diferente de 16%. Nestes
casos, existem os fatores de conversão específicos
para cada alimento:
– Trigo: 5,70
– leite: 6,38
– gelatina: 5,55
 Humanos =
balanço nitrogenado
– Medida da utilização de nitrogênio.

• N ingerido – N excretado = BN

• se o BN é + , temos crescimento

• se o BN é 0 , temos um balanço neutro.

• se o BN é - , perda de proteína.
THE END