Bromatologia &

Análise de Alimentos

Alimentos e Nutrientes
Água, minerais, fibras, lipídeos,
carboidratos, proteínas.

Profa. Beatriz A. Ferreira

UFSJ/CCO
Curso de Farmácia
Alimentos - Introdução
Definição:

São substâncias químicas complexas, que, quando incorporadas

ao organismo, contribuem para assegurar, em quantidade e
qualidade, a constância de substâncias específicas e promover
o crescimento.
Quimicamente, deve conter todos ou alguns nutrientes.
Alimento “ideal”:

•ser aceitável, em termos organolépticos;

•ter de qualidade, em termos de valor nutricional e livre de
substâncias tóxicas e,
•ter um preço adequado (acessível a todas as classes
sociais).
Classificação dos alimentos:

a) Quanto à origem: animal / vegetal

b) Em relação ao estado físico: sólido / líquido / pastoso.
Quanto mais fluido, mais facilmente digerível.
c) Em relação à manipulação: natural/preparado culinariamente
/ industrializado.
d) Em função do grupo:
•Produtos de origem animal: carnes diversas, vísceras, leite,
ovos. São fontes de proteínas de boa qualidade, pela variedade
e equilíbrio.
•Grãos e raízes: juntamente com as gorduras são os alimentos
classificados como energéticos, embora sejam fontes
secundárias
de algumas vitaminas e sais minerais.
•Vegetais verdes e amarelos, frutas e verduras: são veículos
de vitaminas, minerais, água e fibras.

e) Em relação à perecibilidade:
•Perecíveis: Aa>0,85
•Semi-perecíveis: 0,60<Aa>0,85:
•Não perecíveis: Aa<0,60

f) Alcalinizantes e acidificantes: útil para pacientes com doenças

renais crônicas.
•Alcalinizantes: ao ser metabolizado, asseguram predomínio de
cátions (hortaliças).
•Acidificantes: ao ser metabolizado, asseguram o predomínio
de ácidos.
Função dos alimentos:

Transportar para o interior do organismo, material imprescindível

para suas necessidades energéticas, estruturais e reguladoras.

Composição dos alimentos:

Os alimentos são compostos de bioelementos combinados entre

si e que vão constituir os nutrientes.
Nutrientes - Introdução
Definição:

São substâncias cuja ausência no regime alimentar (abaixo de

um limite mínimo) produzem, ao fim de certo tempo, enfermi-
dade carencial. São substâncias com funções fisiológicas no
organismo.
São considerados nutrientes:
•Água: elemento fundamental do meio celular intervém em
Todos os processos metabólicos, no equilíbrio osmótico, na
regulação térmica, na eliminação de resíduos; componente
do protoplasma.
• Minerais: alguns são componentes de ossos e dentes (P e Ca);
outros são eletrólitos indispensáveis na manutenção do balanço
aquoso no sistema vascular e nos tecidos; outros são grupos
prostéticos .
Um alimento é considerado como fonte de um mineral quando
tem um mínimo de 15% da IDR* de referência por 100 mL ou
mínimo de 7,5% da IDR de referência por 100g.
Fontes de cálcio: leite e derivados.
Fontes de ferro: carne, feijões, hortaliças, folhosas
*IDR = Ingestão
Diária Recomendada.
•Fibras: ajudam a manter a motilidade do trato gastrointesti-
nal, entre outras funções. Para ser fonte de fibra, um alimento
deve conter no mínimo de 3 % por 100 g ou 1,5 g por 100 mL.
Fontes: frutas e verduras.
•Carboidratos: são os mais abundantes, baratos e a principal
fonte de energia, através de sua oxidação nos tecidos. São
precursores de muitos compostos celulares (DNA).
Os carboidratos devem ser consumidos em todas as refeições
para poupar as proteínas como fonte de energia.
Fontes: grãos, melado, cereais, vegetais.
•Lipídeos: são fontes concentradas de energia nos tecidos;
fontes de carbono para a biossíntese do colesterol e outros
esteróides; fornecem ácidos graxos essenciais; são respon-
sáveis pela regulação térmica (protegendo contra frio).
Fontes: manteiga, margarina, banha, toucinho, óleo, azeite,
maionese, creme de leite, leite integral, queijos, oleaginosas.
•Proteínas: fornecem aminoácidos essenciais e não essenciais;
alguns aminoácidos são precursores de outras biomoléculas,
como porfirinas. Eventualmente são usadas como fonte de
energia. Para ser fonte de proteína, um alimento deve ter no
mínimo 10% da IDR de referência por 100 g do produto sólido
ou mínimo de 5% da IDR de referência em 100 mL de produto
líquido.
Fontes:
proteínas completas: carne, ovos, leite e derivados
proteínas incompletas: leguminosas (feijões, ervilha, lentilha),
oleaginosas (amendoim, castanhas, nozes), cereais (arroz, milho,
centeio, trigo cevada).
•Vitaminas: são substâncias não sintetizadas e essenciais, em
quantidades muito pequenas. Muitas são cofatores de reações
enzimáticas. Para ser fonte de vitaminas um alimento deve conte
no mínimo 15% da IDR de referência por 100 mL ou mínimo de
7,5% da IDR de referência por 100g.

Exemplos de algumas vitaminas:

Vitamina A: importante para a formação e manutenção do
epitélio e produção da púrpura visual.
alimentos de origem animal - contêm
a Vitamina A, ou retinol (fígado, gema de
ovo, óleo de fígado de peixe, manteiga,
leite integral).
alimentos de origem vegetal – contêm
o caroteno, pró-vitamina A (cenoura,
abóbora, manga, hortaliças folhosas
de cor verde intensa).
Vitamina C: aumenta a resistência contra as infecções;
permite a absorção de Fe e Ca; auxilia a cicatrização de
ferimentos e diminui a fragilidade capilar.
Fontes: acerola, caju, tomate, laranja, etc.
Vitamina B1 (Tiamina): é uma
coenzima do metabolismo de glicídios;
indispensável à normalidade do
sistema nervoso e aparelho digestivo,
interferindo na atividade muscular e
na excreção; integrante de enzimas.
Fontes: vísceras, carne de porco, grãos
de cereais integrais.

Vitamina B2 (Riboflavina): sua

deficiência causa glossite
(inflamação da língua); queilose
(boqueira); sensibilidade ocular;
dores de cabeça frontais.
Fontes: leite integral, queijo, carne,
ovos, vísceras, levedura de cerveja,
grãos integrais, mel, vegetais de
folhas verdes.
Funções dos nutrientes:
Em função do papel que desempenham, os nutrientes podem
ser classificados em 3 grandes grupos, entretanto, um nutriente
pode estar classificado em mais de uma função. Os grupos são:

Função energética
Função plástica ou construtores
Função reguladora
 •Função energética
Quando o conjunto de reações metabólicas para a degradação do
nutriente tem H<0, ou seja, quando é capaz de liberar energia
suficiente para sintetizar o ATP.
Substâncias metabolizáveis: carboidratos, lipídeos, proteínas,
etanol e os ácidos cítrico e málico.

Determinação do valor energético dos alimentos:

combustão dos nutrientes no organismo (in vivo) – respirômetro

(relaciona a energia produzida pela combustão dos nutrientes
com o consumo de 02).
 calorímetro (in vitro) – avaliação do percentual de carboidratos,
lipídeos e proteínas de um alimento
 Carboidratos: 1 g fornece 4,3 Kcal
Lipídeos: 1 g fornece 9,3 Kcal
Proteínas: 1g fornece 4,l Kcal
Ou seja: 100 g de lipídeos correspondem, em energia,
a 225 g de carboidratos
a g de proteínas.

Calorímetro: instrumento para a medida da quantidade de energia

oxidável presente em uma substância por queima com o oxigênio
e medição do calor liberado, em Kcal ou cal.
Calorias vazias: termo usado para aqueles alimentos que têm
apenas função energética, como balas, refrigerantes e afins.
Alimento  processo digestivo  nutrientes, macro e
micro (luz do duodeno)  absorção, nas microvilosidades
do intestino delgado  sangue  células. Na célula, há
degradação da molécula, gerando calor.
•Função reguladora:

Nutrientes que favorecem as reações biológicas, participando

dos sistemas enzimáticos e regulando funções como a
percepção visual, a diferenciação celular, a transmissão
de impulsos nervosos, a formação de hemácias, a reparação
tissular, a imunocompetência, o desenvolvimento do sistema
nervoso, as funções gastrointestinais, entre outros. (H20,
vitaminas, minerais, fibras).

•Função plástica ou construtores:

Nutrientes que mantém processos de crescimento,
desenvolvimento e reparação.
Proteínas: - cadeias complexas de aminoácidos,
- função essencialmente plástica, como constituintes
principais do protoplasma e núcleo celular.
- fontes de energia ou como reguladoras das funções
orgânicas na formação de hormônios ou como
precursores de vitaminas (Ex.: niacina, que pode ser
produzida a partir do triptofano).
- constituintes de tecidos, vísceras, sangue; enzi-
mas e formam o plasma e o núcleo celular.
A proteína é a única fonte de substância nitrogenada que o
organismo usa para sintetizar suas proteínas, necessárias para
o crescimento, renovação e formação de tecidos.

Gorduras: são constituintes plásticos representam, em

média, 20% do peso normal do corpo e entram na formação
das estruturas celulares específicas (Ex.: a bainha de mielina
que reveste o cilindro-eixo das células nervosas).
http://www.nutricaoemfoco.com/2008/10/11/a-piramide-alimentar/
http://www.anutricionista.com/alimentacao-saudavel.html