VALOR NUTRICIONAL DAS PROTEÍNAS

• A avaliação biológica de um cardápio pode ser feita por meio

da verificação do seu teor de proteínas (quantidade e
qualidade), onde:

• Calcula-se o NPCal e o NdPCal% (Net Dietary Protein

Calory), que é o percentual fornecido pela proteína líquida
(NPU = Net Protein Utilization) em relação ao valor calórico
total do cardápio, ou seja, porcentagem de calorias
fornecidas pela proteína líquida em relação ao VET.

NPCal

• É o nitrogênio aproveitado pelo organismo, ou seja, aquele

que é absorvido.

• O percentual proteico-calórico (NdPCal) das refeições

deverá ser de no mínimo 6% e, no máximo, 10%.

• O NPCal é a relação entre calorias e proteína líquida, e

procura garantir que o cardápio seja elaborado com
proteínas de adequado valor biológico.
2

1
 NPCal

• Para o cálculo da proteína líquida, multiplicam-se os

gramas de proteínas, de acordo com a sua origem,
pelos fatores abaixo relacionados:

• PROTEÍNA FATOR NPU

• Proteína de origem animal 0,7

• Proteína de leguminosas 0,6
• Proteína de cereais 0,5
• Proteína do ovo 1,0
3

• EXEMPLO:

• Proteínas de 100g de arroz = 7g

• Proteína líquida (NPU) = 7 x 0,5 = 3,5g

• Uma vez calculada a proteína líquida de cada

substância alimentar, efetua-se a sua soma, que
será multiplicada por quatro, a fim de ser
apurado o NPCal.

2
• NPCal = soma de proteínas líquidas x 4 Kcal

• Exemplo: 30,5g x 4 cal = 122 Kcal

• Entende-se por NDPCal% o percentual fornecido

pela proteína líquida (NPCal), em relação ao valor
calórico total do cardápio.

• NdPCal% = Proteína líquida x 4 (NPCal) X 100

________________________
VET

EXEMPLO
• Soma de proteína líquida: 30,5 g

• NPCal = 30,5 x 4 cal= 122 Kcal

• Valor Calórico= 1500 Kcal

• NdPCal% = 122 X 100 8,13%

_____
1500

3
 Observando os valores da tabela abaixo, determine os
percentuais dos macronutrientes em relação ao VET para
proteína bruta, proteína líquida, lipídeos e carboidratos.

Alimento Per Calorias Proteína NPU Proteína Lipídeo CHO

capita Bruta (g) Líquida (g) (g)
(g) (g)

Arroz polido 63 218 4,54 0,19 49,01

Feijão carioca 31 106 6,31 0,41 19,31

Almôndega bovina 70 143 14,8 8,95 4,17

Cenoura 100 43 1,04 0,19 9,10

Melancia 200 50 1,00 0,20 12,40

Total --- --- -----

% ---- ---- ----

7