PROTEÍNAS

Os grupos de alimentos-fonte
de proteínas na Pirâmide dos
Alimentos
PROTEÍNAS

u FUNÇÃO:
u Composição de hormônios (insulina)
u Enzimas (tripsina)
u Proteínas contrácteis (actina e miosina)
u Proteínas estruturais (colégeno)
u Proteínas de reserva nutritiva (caseína)
u Construção de novos tecidos
u Transportador de substâncias
u Defendem o organismo contra corpos
Estrutura primária, terciária e quaternária estranhos
 PROTEÍNAS

u TIPOS:
u Completas
u Incompletas

u DIGESTÃO, ABSORÇÃO e METABOLISMO:

u Apenas 1% é excretado nas fezes.

u Balanço nitrogenado:
u POSITIVO- Qtd de nitrogênio ingerido > ao excretado
u NEGATIVO- Qtd de nitrogênio ingerido < ao excretado
u EQUILIBRADO- Qtd de nitrogênio ingerido = ao excretado
 PROTEÍNAS

CLASSIFICAÇÃO DE AMINOÁCIDOS:
u Essenciais- Fenilalanina, valina, triptofano, treonina, isoleucina, metionina, lisina e
leucina.
BIZÚ: FVT / TIM/ LL

u Não essenciais- Ácido aspártico, ácido glutâmico, alanina, asparagina e serina.

BIZÚ: AAAAs

u Condicionalmente essenciais- Histidina, glutamina, tirosina, arginina,

prolina, glicina e cisteína.
BIZÚ: HGTA / PGC
Proteína animal
x
proteína vegetal:

Existe diferença?
 Qualidade protéica

Proteína animal Proteína vegetal

u Completa u Incompleta
u Altovalor u Baixovalor
biológico biológico
Proteína completa

A proteína completa contém todos os

aminoácidos essenciais (por porção) em
quantidades correspondentes às
necessidades do ser humano
 Proteína incompleta

u A proteína incompleta é deficiente em um ou mais de um

aminoácido essencial.

u Nesse caso, o aminoácido essencial deficiente é conhecido como

limitante, pois limita o valor nutricional desta proteína.
u Proteínas de leguminosas são limitantes em metionina e triptofano

u Proteínas de cereais são limitantes em lisina e treonina

u A combinação de dois ou mais alimentos fonte de proteína vegetal

pode suprir a necessidade de todos os aminoácidos essenciais. Nesse
caso o composto alimentar é dito fonte de proteínas
complementares. Um bom ex., é a mistura ARROZ + FEIJÃO !!!
Proteína de alto valor biológico

u A proteína animal tem alta digestibilidade ( > 95%)

u A alta digestibilidade se deve à presença e disponibilidade dos

aminoácidos essenciais.
 Proteína de baixo valor biológico

u A proteína vegetal tem baixa digestibilidade (entre 60 e 80%).

u A digestão também é rápida, porém incompleta (Célula vegetal).

u A eficiência de utilização dessas fontes protéicas é 10 a 20% menor do

que a das fontes animais.

u Quando ocorre o consumo somente de uma fonte protéica

incompleta, a necessidade dos aminoácidos essenciais não é suprida e
há comprometimento da síntese protéica no organismo. Assim a falta
de um aminoácido essencial compromete a utilização do demais.
Recomendações atuais de
proteínas I: quanto ingerir?
Recomendação é diferente de
necessidade!

u Recomendação: coletivo
u Necessidade: individual

u Quantidade basal: abaixo da qual se estima ser

impossível conservar a boa saúde e ter um
desenvolvimento normal

u Quantidade adicional: margem de segurança

Necessidades

u Método fatorial
u Método do balanço nitrogenado

u Depende de fatores:
u Genéticos
u Estágio da vida
u Atividade física
u Necessidade energética
u Patologias
Recomendações

u Relatório Técnico da FAO/OMS nº 724: estabelece o nível seguro

de ingestão de proteínas para cada fase da vida.
u Adultos e idoso de ambos os sexos: 0,75 g/Kg de PC/dia.

u Relatório Técnico da FAO/OMS nº 916: estabelece a participação

das proteínas no VET = 10 – 15%.

u Recomendações Americanas e Canadenses (DRI): estabelece o

nível seguro de ingestão de proteínas para cada estágio da vida.
u Adultos e idoso de ambos os sexos: 0,8 g/Kg de PC/dia; e estabelece o
% de participação aceitável de macronutrientes no VET de uma dieta
normocalórica: 10 – 35%.
Quadro – Nível seguro de ingestão protéica para bebês e
crianças de até 10 anos

Estágio de vida Total Total

(mg de nitrogênio/dia) (g de proteínas/Kg/dia)
0,25 – 0,5 220 1,86
0,5 – 0,75 220 1,65
0,75 – 1 184 1,48
1 – 1,5 160 1,26
1,5 – 2 150 1,17
2–3 146 1,13
3–4 141 1,09
4–5 137 1,06
5–6 132 1,02
6–7 131 1,01
7–8 130 1,01
8–9 129 1,01
9 - 10 28 0,99
Fonte: FAO/OMS (1985)
Quadro - Nível seguro de ingestão protéica para adolescentes de
10 a 18 anos

Estágio de vida Meninas Meninos

(g de proteínas/Kg/dia) (g de proteínas/Kg/dia)
10 -11 1,00 0,99
11 – 12 0,98 0,98
12 – 13 0,96 1,00
13 – 14 0,94 0,97
14 – 15 0,90 0,96
15 – 16 0,87 0,92
16 – 17 0,83 0,90
17 - 18 0,80 0,86

Fonte: FAO/OMS (1985)

Quadro – Recomendações de proteínas segundo as DRIs

Estágio de vida RDA (g) Homens RDA (g) Mulheres

0 – 6 meses 9,1* 9,1
6 – 12 meses 13,5 13,5
1 – 3 anos 13 13
4 – 8 anos 19 19
9 – 13 anos 34 34
14 – 18 anos 52 46
19 – 30 anos 56 46
31 – 50 anos 56 46
51 – 70 anos 56 46
³ 70 anos 56 46
Gestação
14 – 18 anos - 71
19 – 30 anos - 71
31 – 50 anos - 71
Lactação
14 – 18 anos - 71
19 – 30 anos - 71
31 – 50 anos - 71 Fonte: IOM (2002)
*AI (Adequate Intake)
Adequando a proteína do
cardápio (NDPcal%)

u Indicadores:
u P%
u NDPcal%
u Cal/g nitrogênio

Cal/g Nitrogênio- a dieta deve conter uma quantidade de calorias

não protéicas adequadas para garantir adequada metabolização e
utilização de proteínas.
DEFINIÇÃO: é o calculo que avalia se a quantidade de nitrogenio da
dieta esta equilibrada com o restante do cardapio.
Adequando a proteína do
cardápio (NDPcal%)

u Indicadores:
u P%
u NDPcal%
u Cal/g nitrogênio
Cal/g Nitrogênio- a dieta deve conter uma quantidade de calorias
não protéicas adequadas para garantir adequada metabolização e
utilização de proteínas.
ESCREVAM AI:
É o calculo que se utiliza para verificar a concentração de nitrogênio
numa dieta. Se esta equilibrada com a quantidade de carboidrato e
lipideos ou não.
 Cal g/nitrogênio

u Cal/g nitrogênio= calorias não proteicas/total de nitrogênio da dieta.

u Referência: 120-150 kcal/g de nitrogênio.
u Relação <120kcal/g nitrogênio indica energia insuficiente ou teor proteico muito alto.
u Relação>150kcal/g Nitrogênio = pouca proteína em relação ao teor energético
Ex: dieta de 2000kcal
Proteína total da dieta = 120g
1) 1gnitrogenio –6,25gptn
X–120/6,25
X=19,2g de nitrogênio
Cal/gnitrogênio = calorias não proteicas/total de nitrogênio da dieta (19,2).
2) 120x4= 480kcal
3) 2000-480 (o que sobrar daqui, vao ser as calorias não proteicas)
4) =1520/19,2= 79,16calg/nitrogenio
PASSO A PASSO (NO CADERNO!)

u 1) DECORAR QUE:
u 1gN ----- 6,25g de proteína
u Calcular o QUANTO de nitrogênio eu tenho na minha dieta.

u 2)Ver quanto de KCAL DE PROTEINA eu tenho na minha dieta (x4)

u 3)Diminuir as KCAL DE PROTEINA do VET TOTAL
u 4) Executar a formula.

Cal/g nitrogênio=
calorias não proteicas/total de nitrogênio
da dieta.
 EXERCITANDO...

u 2500 kcal / PTN: 100gramas

u 2600 kcal/ PTN: 300 gramas

u 2300 kcal / PTN: 200gramas

u 2400 kcal/ PTN: 100 gramas

 RESPOSTA

u 2500 kcal / PTN: 100gramas

1gn – 6,25 g ptn
X ---- 100
X= 16 g de nitrogrenio
100 x 4= 400 kcal
2500 – 400 = 2100 kcal
2100/16 = 131,25 calg/nitrogenio

u 2600 kcal/ PTN: 300 gramas

1gn--- 6,25gptn
X --- 300
X= 48g de nitrogenio
300 x 4 = 1200 kcal
2600 – 1200 = 1440 kcal
1400/48 = 29,16 calg/nitrogenio
 RESPOSTA

u CALCULE Calg/nitrogênio de:

u 2300 kcal / PTN: 200gramas
1g–6,25 2400 kcal/ PTN: 100 gramas

X–200 1g–6,25
X–100
X= 32 g de nitrogênio
X= 16 g de nitrogênio
Cal/g nitrogênio = calorias não proteicas/total de nitrogênio da dieta.
100x4= 400 kcal
200x4= 800kcal
2400 – 400 = 2000 kcal / 16 =
2300-800=1500/32= 46,87 cal g/nitrogênio.
125 cal g/nitrogênio.
NDPcal%

u Consiste na quantidade de proteínas utilizáveis da dieta

 NDPcal%

u Taxa de utilização proteica (NPU) segundo o PAT (Programa de

alimentação do trabalhador)

u 1ª passo: Identificar total de proteínas nos seguintes grupos.

u CEREAIS:
u 0,5 NPU
u LEGUMINOSAS:
u 0,6 NPU
u ORIGEM ANIMAL:
u 0,7 NPU
NDPcal%

u 2ª passo: Contabilizar o teor proteico, multiplicar pelo valor da

NPU em seguida, pelo equivalente calórico.

Exemplo Animal (g) Leguminosas (g) Cereais (g)

Leite- 7,8 Feijão-4,3 Pão- 4,7
Carne- 22,7 Arroz- 5,0
Queijo- 15,0 Macarrão- 2,7
Iogurte- 4,2
Total PTN BRUTA 49,7g 4,3g 12,4g
Multiplicado 0,7 0,6 0,5
Total PTN LIQ 34,79 2,58 6,20

34,79 + 2,58+ 6,20= 43,57

43,57 x 4 = 174,28 kcal
NDPcal%

u 2000 Kcal– 100%

u 174,28 kcal – x
u X= 8,71% (6-10%)

u NDPcal % = KCAL.ptn x 100/ VET

Segundo a OMS, o NDPcal% ideal de uma dieta

deve estar entre 6 a 10%.
EXERCICIO
 EXERCICIO

CEREAIS: 4,5 x 0,5 = 2,25 g

LEGUMINOSAS: 7,8 x 0,6 = 4,68 g
ANIMAIS: 32,2 + 29,7 = 61,9g x 0,7 = 43,33g

2,25+4,68+43,33= 50,26 g x 4 = 201,04 kcal

2200 --- 100%

201,04 --- x ------à 9,13 %
 EXERCÍCIO

VET: 2000 Kcal

CEREAL LEGUMINOSAS ANIMAL

Arroz- 5,0g Lentilha- 4g File de peito de
frango- 20g
Feijao- 3,0g Carne- 25g

VET: 4000kcal
CEREAL LEGUMINOSAS ANIMAL
Arroz- 3,0g Grão de bico- 4g File de peito de
frango- 20g
Feijao- 3,0g Peixe- 10g
 EXERCICIO

u VET: 2000 Kcal

CEREAL LEGUMINOSAS ANIMAL

Arroz- 5,0g Lentilha- 4g File de peito de
frango- 20g
Feijao- 3,0g Carne- 25g

CEREAIS: 5,0 x 0,5= 2,5g

LEGUMINOSAS: 7,0 X 0,6= 4,2
ANIMAL: 45 x 0,7= 31,5

38,2g x 4= 152,8
2000--- 100%
152,8 ---- x
X= 7,64%
CEREAL LEGUMINOSAS ANIMAL
Arroz- 3,0g Grão de bico- 4g File de peito de
frango- 20g
Feijao- 3,0g Peixe- 10g

CEREAIS: 3,0 x 0,5= 1,5g

LEGUMINOSAS: 7,0 X 0,6= 4,2
ANIMAL: 30 x 0,7= 21

26,7g x 4= 106,8
4000--- 100%
106,8 ---- x
X= 2,67%
 ESCOLHAS
INTELIGENTES
Escolhas inteligentes

u LEITE, QUEIJO, IOGURTE ® 1-3 porções/dia

u Menor consumo de leite integral e manteiga

u Menor consumo de queijos e iogurtes com maior conteúdo de
gordura
u Observar intolerância à lactose
u Ricota é produzida com soro.
u Função intestinal: leite fermentado, iogurtes (lactobacilos;
bifidobactérias.
Escolhas inteligentes

u CARNES BRANCAS® 1-2 porções/dia (190 Kcal/porção)

u LIMITAR o consumo de carnes gordas, pois fornecem mais

do que 50% do VET (ex: picanha, fraldinha, acém, capa de
filé, filé de costela, contra-filé, ponta de agulha, paleta,
pescoço).

u Minimizar consumo de carnes vermelhas- Maior nível de

nitrato.

u Respeitar as porções é uma escolha inteligente!

 Escolhas inteligentes

1. Evitar o consumo excessivo de carnes vermelhas (respeitar as

porções indicadas na pirâmide alimentar)
2. Preferir cortes magros àqueles com grande quantidade de
gordura ou pelo menos retirar a gordura visível do corte
3. Evitar embutidos e produtos com carne processada
4. Incluir peixes no cardápio
5. Ter cautela com o tipo de preparação realizada, principalmente
com carnes vermelhas e consumir concomitantemente alimentos
vegetais (fonte de compostos bioativos)
6. Preferir ovos mexidos, omeletes, cozidos, em vez de fritos.
Escolhas inteligentes

u FEIJÕES ® 1 porção/dia (55 Kcal/porção)

u Na alimentação, como os feijões são fonte de proteína de origem

vegetal, seu valor biológico é melhorado quando ocorre o consumo
concomitante de cereais, pois as proteínas desses alimentos
combinados são complementares.

u Não são substitutos de nenhuma outra fonte de proteínas de origem

animal.

u Fonte também de fibras