UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE – UFS

CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLOGIAS – CCET

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS- DTA

ALANA NASCIMENTO TAVARES

PROTEÍNAS – LISTA 05

SÃO CRISTÓVÃO – SE
2021
 1. Porque é importante determinar proteínas nos alimentos?
As proteínas são substâncias orgânicas complexas de alto peso molecular formada
principalmente por aminoácidos, podem ser hidrolisadas. São importantes tanto por sua
composição nutricional como suas propriedades sensoriais. É importante determinar
proteínas e alimentos para conhecer o valor nutritivo, determinação de composição
centesimal de um alimento e análise para rotulagem, estimar rendimento industrial,
avaliar a qualidade e avaliar a influencia nas propriedades sensoriais.

2. O método de Kjedahl é o principal procedimento para a determinação de

proteínas em alimentos devido à alta de precisão e reprodutibilidade.
Explique as três etapas envolvidas no método de Kjedahl.
O método de Kjeldahl apesar de ser um método antigo é bem utilizada devido sua
produtividade. Possuem 3 etapas:
A análise de nitrogênio é a determinação mais utilizada em trabalhos científicos.
Considera que as proteínas possuem em média, 16% de nitrogênio. O fator geral na
transformação de nitrogênio em proteínas é de 6,25%. O teor de proteína bruta dos
alimentos é calculado como o teor de Nx 6,25 ( 100/16).
Digestão: O alimento será colocado em um frasco de digestão e digerido pelo
aquecimento na presença de um agente oxidante e um catalisador ( cobre, selênio,
titânio ou mercúrio). A digestão converte o N do alimento em amônio e a matéria
orgânica em CO2 e água.
Neutralização e destilação: Depois da digestão o frasco de digestão é conectado no
destilador de nitrogênio. Adiciona-se hidróxido de sódio que converte o sulfato de
amônio em gás amônia. A amônia formada a é liberada na solução
Titulação: O conteúdo N é estimado por titulação do borato de amônio com ácido
sulfúrico ou clorídrico (utilizado na maioria das vezes). A concentração dos íons H+
gastos na titulação equivalem á concentração do nitrogênio e o conteúdo N é convertido
em proteína usando o fator:
%proteina = F x %N

3. Cite 4 funções das Proteínas.

Elas atuam nas mais variadas funções do organismo, estando relacionadas, por exemplo,
com a defesa, aceleração de reações químicas, transporte de substâncias e comunicação
celular.