UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: ANÁLISIS DE ALIMENTOS

INFORME N° 2

“DETERMINACIÓNDE PROTEÍNA BRUTA”

PROFESORA: ING. HERMELINDA ALVAREZ CH.

ALUMNOS:

Anaya Quiroz, Melissa 20130399

Baez Barrientos, Nicolas 2015

Ipurre Tovar, Yeremi 2013

La Molina-Perú
2018-I
0
 I. INTRODUCCIÓN

El contenido proteínico de los alimentos puede determinarse por medio de diversos métodos.
La forma más habitual es su cuantificación de forma indirecta y aproximada, bien a partir del
contenido en nitrógeno de la muestra, o bien deduciendo su cantidad a partir del contenido de
uno o dos aminoácidos particulares que conforman la proteína, fáciles de identificar y de
cuantificar por su reactividad química específica. Este segundo procedimiento conlleva una
mayor inexactitud (García y Fernández, 2012).

Desde hace más de 100 años se está utilizando el método Kjeldahl para la determinación del
nitrógeno en una amplia gama de muestras (alimentos y bebidas, piensos, forrajes,
fertilizantes) para el cálculo del contenido en proteína. También se utiliza el método Kjeldahl
para la determinación de nitrógeno en aguas residuales y suelos. Es un método oficial descrito
en múltiples normativas: AOAC, USEPA, ISO, Farmacopeas y distintas Directivas
Comunitarias. La convención general, sobreentendida, es que la totalidad del nitrógeno de la
muestra está en forma proteica, aun cuando la realidad es que, según la naturaleza del
producto, una fracción considerable del nitrógeno procede de otros compuestos nitrogenados
(bases púricas y pirimidínicas, creatina y creatinina, urea, amoniaco, etc.), por ello se
denomina “proteína bruta” o “proteína total” a la obtenida por este método. Con este análisis,
sin embargo, no se determina el nitrógeno nítrico, el cianhídrico, el de la hidracina, el de
grupos azo y el nitrógeno de un núcleo cíclico (García y Fernández, 2012).

La práctica que se realizó tiene como objetivo conocer la cantidad de nitrógeno total y
proteína bruta de tres muestras alimenticias: queso parmesano, maní, yuca

1
 II. REVISIÓN DE LITERATURA

Las proteínas abundan en un gran número de alimentos, presente en mayor a menor cantidad,
formando las estructuras tisulares de la mayoría de los alimentos. Entre los alimentos de
origen animal tenemos: cárnicos, lácteos, huevos y pescado, etc. Y de origen vegetal, son
buenas fuentes los cereales, las legumbres y frutos secos (Hart, Fisher, 1991).

El análisis cuantitativo de proteínas es de mucho interés dentro de las industrias de alimentos.

La determinación cuantitativa del contenido proteico de los alimentos puede efectuarse
mediante una gran variedad de métodos

II.1. PROTEÍNA BRUTA

El término “proteína bruta”, además de las proteínas propiamente dichas están incluidos otros
compuestos: péptidos de bajo peso molecular, aminoácidos, amidas, sales de amonio,
alcaloides, ácidos nucleicos, etc.

Para determinar el contenido de la proteína pura, primero se deben separar las proteínas
verdaderas. Debido a la estructura a base de aminoácidos individuales, el contenido en
nitrógeno de las proteínas varía sólo entre unos límites muy estrechos (15 a 18%: en promedio
16%) (Kirk.; Sawyer, 1996).

2
II.2. MÉTODOS DE DETERMINACIÓN

Los métodos para la determinación de proteínas en los alimentos son numerosos, entre los
métodos físicos y químicos.

 Métodos físicos: métodos fotométricos (absorción ultravioleta a 210nm, absorción

ultravioleta a 280nm, métodos de Biuret, métodos de Lowry), métodos refractométrico y
turbidimetria.
 Métodos químicos: Método de Kjeldahl, Método de Dumas.

II.3. MÉTODO DE KJELDAHL

En la presente práctica se utilizó el método de Kjeldahl, que es un método indirecto. El

nitrógeno se presenta en la naturaleza en muchos compuestos y la determinación del nitrógeno
de grupos amínicos es de particular importancia. Todas las proteínas, vegetales o animales,
contienen nitrógeno amínico, el cual es nitrógeno unido a dos átomos de hidrogeno u a uno de
carbono, -c-NH2. El nitrógeno es esta forma se determina según el método de Kjeldahl, y a
partir del resultado se calcula el contenido de proteínas multiplicado por un factor apropiado,
en muchos casos igual a 6,25 (Glenn H. Brown y Eugene M. Salle, 1967).
Reacciones llevadas a cabo en el método de Kjeldahl

II.3.1. DIGESTIÓN:

1) n - C -NH2 + mH2SO4 catalizadores CO2 + (NH4)2 SO4 + SO2

Proteína calor

II.3.2. DESTILACIÓN Y RECOLECCIÓN:

(2) (NH2) SO4 + 2 NaOH 2NH3 + Na2SO4+ 2H2O

(3) NH3 + H3BO3 (ácido bórico) NH4 + H2BO3-(ión borato)

3
II.3.3. TITULACIÓN:

El anión borato (proporcional a la cantidad de nitrógeno) es titulado con HCl estandarizado:

(4) H2BO3- + H+Cl- NH4CL + H3BO3

a. Maní

Según la tabla peruana de composición de alimentos (2009) el maní tostado presenta un

contenido de proteína del 27,1%.

Egli (2008), autor de la KJEHDAL GUIDE, menciona que el contenido de proteínas para el
maní es de 24.7%.

FAO/WHO (1973) recomendaron utilizar para cacahuate (maní), el factor de conversión de

nitrógeno a proteína total de 5.41.

Según las AOAC (2002), para la determinación del contenido de proteína en maní se utiliza un
factor de conversión de 5.46. Ese factor es el mismo mencionado por Bejarano et.al (2002).

b. Queso parmesano

Según la tabla peruana de composición de alimentos (2009), el queso parmesano duro presenta
un contenido de proteína del 39.1%.

c. Yuca

Según la tabla peruana de composición de alimentos (2009), la yuca blanca sin cascara
presenta un contenido de proteína del 0.8%.

4
II.4. ESPECTROFOTOMETRÍA ULTRAVIOLETA

La mayoría de las proteínas muestran una absorción a 280 nm; la cual se atribuye al grupo
fenólico de la tirosina y al grupo indólico del triptófano. La cuantificación de proteínas basada
en la absorción en la región UV, tiene la ventaja de que no es necesario utilizar reactivos y la
muestra no se daña o destruye durante la determinación.

Se toma en cuenta la absorción del disolvente, ya que este puede absorber en la misma región.
Este método sufre interferencias de compuestos que contengan anillos purina y pirimida. Se
realiza una comparación con una proteína estándar de la que se debe su composición.(Nollet,
1996)

II.5. MÉTODO DE BIURET

El método comprende un ensayo colorímetro de un paso donde se cuantifica la formación de

un complejo estable entre proteínas y cobre (II). El complejo presenta un color violeta
característico, que se puede observar a 310 nm o 540-560 nm, el cual se da por la coordinación
de un átomo de cobre con cuatro átomos de nitrógeno. El complejo se basa en la
desprotonación de los grupos amida para formar enlace con cobre (II) o por el establecimiento
de un enlace coordinado entre el metal y los pares de electrones libres de los átomos de
oxígeno y de nitrógeno del péptido.

Después de la adición del reactivo de cobre se requiere de tiempo para desarrollar una
coloración de Biuret estable; es necesario considerar la posible influencia de aminoácidos
libres que forman buffer en configuración tris y amoniaco. (Nollet, 1996).

5
II.6. UNIÓN DE COLORANTES

Controlando el pH y la fuerza iónica del medio los grupos funcionales ácidos y básicos de las
proteínas pueden interactuar con grupos orgánicos de carga opuesta. Al realizarse la unión se
presenta coloración o bien un cambio de esta. Comúnmente se usan colorantes sulfonados los
cuales reaccionan a pH ácido con el grupo - amino de la lisina y el grupo guanidina de la
arginina, el imidazol de la histidina y un número limitado de -amino terminales. (Nollet, 1996)

II.7. MÉTODO DE DUMAS

Se caracteriza por pirólisis completa de la muestra y medición del contenido de nitrógeno de

los gases de combustión.

El nitrógeno puede ser medido con manómetro después de absorber el dióxido de carbono en
la solución alcalina o por conductividad térmica en métodos automatizados

 Ventaja: muestra equivalencias satisfactorias al compararlo con el método de kjeldahl en

análisis de forrajes y alimentos infantiles, aunque con valores levemente mayores.
 Desventaja: incluye nitrógeno inorgánico. Requiere pequeñas cantidades de muestra 5-50
mg, finamente dividida y homogénea para minimizar el error de muestreo. Este método
no puede aplicarse a material húmedo por lo que se debe efectuar un secado previo.
(FAO)

6
II.8. MÉTODO DE “DYE-BINDING”

Se caracteriza por la formación de un coágulo de proteína coloreada e insoluble producto de la

reacción de la proteína con una solución coloreada de ácido sulfónico a pH 2. El anión
coloreado se une por asociación electrostática a los sitios básicos de la proteína, por ejemplo, a
los grupos amino de lisina, guanidina de arginina, imidazol de histidina y aminos terminales.
Además, se produce atracciones intermoleculares por interacciones hidrofóbicas entre la
proteína y la mitad no iónica del anión y entre el anión unido a proteína y la mitad no iónica
del anión en solución.

El coágulo se separa por filtración y se mide colorimétricamente el exceso de tintura en el

sobrenadante. Esta medida se relaciona con el contenido de protema.
Lectura a: 595 nm.

Consideraciones: el método es empírico por los que se debe buscar la concentración de tintura
ideal que sature la proteína y forme el coágulo pero que no pierda sensibilidad. (FAO)

II.9. MÉTODO DE DESTILACIÓN ALCALINA

La hidrólisis de las amidas en medio alcalino fuerte de origen a amoníaco el cual es destilado
y su valor es relacionada con el contenido de proteína.
Se ha encontrado que el rendimiento de amoniaco es altamente reproducible para una proteína.
(FAO).

II.10. MÉTODO DE TITULACIÓN CON FORMOL

A la muestra neutralizada con álcali se le agrega formaldehído en exceso el cual reacciona con
cada grupo básico de lisina y arginina. El exceso de formaldehído se neutraliza con un exceso
de álcali él se titula, y se relaciona con el contenido de proteína. (FAO).

7
II.11. ESPECTROSCOPIA INFRARROJA

Se aprovecha la absorción del grupo amida del enlace peptídico a 6.46 ™.

 Ventajas: rápido análisis de multicomponentes. No destructivo.
 Desventajas: interferido por agua. Proceso de calibración complejo. (FAO).

II.12. ESPECTROSCOPIA INFRARROJA REFLECTANTE

La muestra se ilumina con seis longitudes de onda cercanas a la radiación infrarroja (0.75-2.5
Tm) y se detecta la luz reflejada.

 Consideraciones: es necesaria la calibración contra un conjunto de muestras

estadísticamente significativas, analizadas por métodos de referencia tradicionales
estadísticamente significativas, analizadas por métodos de referencia tradicionales.
 Ventajas: rápido análisis de multicomponente. Aplicable a materiales sólidos. Cuantifica
proteína en presencia de agua.
 Desventajas: interfieren almidones y lípidos. Desplazamiento de espectro de reflectancia
por humedad contenida en las partículas. Proceso de calibración complejo. (FAO).

II.13. MÉTODOS REFRACTOMÉTRICOS

Mide la refracción directa de la proteína en solución o el cambio de índice de refracción

causado por la remoción de la proteína de la solución. (FAO).

II.14. ESPECTROSCOPIA ELECTRÓNICA

Irradiación del material con rayos X y cuantificación de la foto electrones liberados

característicos al átomo de N del grupo amida de la proteína.
Ventaja: buena correlación con el contenido de N total. Pueden determinarse
simultáneamente otros grupos de interés (grupos sulfuros de aminoácidos). (FAO).

8
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

III.1. MATERIALES

 Leche, crisinos, pasas, papa.

 Balanza analítica.
 Balones de digestión Kjeldahl.
 Bureta, Erlenmeyer, pipeta, probeta.
 Perlas de ebullición.
 Sistema de destilación.
 Sistema de digestión.

III.2. REACTIVOS

 Ácido sulfúrico 95-98% libre de nitrógeno.

 Catalizador CuSO4.5H2o:K2SO4.
 Solución de Hidróxido de sodio al 80% p/p libre de nitrato.
 Solución indicadora de rojo de metilo/verde de bromocresol.
 Solución de ácido bórico al 4% con indicador.
 Solución estándar de ácido clorhídrico 0.05N.

9
III.3. MÉTODO KJELDAHL

III.3.1.PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Pesar 0.3g de muestra que

se desea.

2.5mL de ácido
0.5g de catalizador sulfúrico

III.3.2.DIGESTIÓN

Calentar la
muestra hasta
que deje de
formar espuma.

Dejar hervir la muestra

hasta que se aclare.

10
III.3.3.DESTILACIÓN

Fenolftaleína

5mL H3BO3 2 gotas rojo

borato de amonio de metilo

Colocar en el equipo Micro Kjeldahl

durante 7 minutos

III.3.4.TITULACIÓN

Titular con ácido clorhídrico

concentrado

11
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En el Cuadro 1 se muestran los resultados obtenidos en la determinación de proteína bruta en

base al contenido de nitrógeno.

W de la Gasto Prom Desv C.V.

muestr de HCl Prom Desv %Proteína %Proteína %Proteína %Proteína
Muestra Repetición a (g) (mL) %N %N %N Bruta B. B. B.
r1 0.3000 9.4 4.8457 30.9156
Queso 4.654
r2 0.3001 8.3 4.2742 0.3295 27.2694 29.6968 2.1021 0.0708
parmesano 7
r3 0.3001 9.4 4.8441 30.9054
r1 0.3011 1 0.4905 3.0656
0.519
Yuca r2 0.3079 0.5 0.2272 0.3083 1.4200 3.2487 1.9268 0.5931
8
r3 0.3048 1.7 0.8417 5.2606
r1 0.3016 3.8 1.9332 10.4586
Mani 3.270
r2 0.3054 9.1 4.6073 1.8909 24.9255 17.6920 10.2296 0.5782
Crudo 3
r3 0.3010
Cuadro 1. Resultados obtenidos en la determinación de proteína bruta

Para los datos calculados de la proteína bruta de cada alimento se usaron sus respectivos
factores de conversión que se muestran en el Anexo 1.

IV.1. MANÍ

El maní es muy nutritivo. Es una leguminosa con una gran concentración de albúmina y grasa,
casi tanta como la carne. Por este motivo, son muy recomendables para quienes siguen un
régimen vegetariano, para los deportistas y para los niños en crecimiento. Casi el 50% de su
grasa es monoinsaturada, y el 30% poliinsaturada, siendo esta última mayoritariamente de la
serie omega-6.La obtención de nitrógeno orgánico en el maní fue de 3.27 en porcentaje, luego
se multiplicó con su factor de conversión el cual fue de 5.41 resultando 17.69 en % de proteína

12
bruta. Ochse (1965) reporta que en general el maní crudo tiene un contenido promedio de
proteínas del 28,5%, para el maní tostado 29,6%, mientras que la cutícula tiene un 17,12%.

La Tabla Peruana de Composición de los Alimentos (2009) nos da valores calculados a partir
del valor de nitrógeno total determinado por Kjeldhal, multiplicado por factores específicos
según el alimento. Encontrándose los siguientes valores para el contenido de proteína de
24.1%, quiere decir que hubo una reducción de componentes del maní en el transcurso del
análisis.

IV.2. QUESO PARMESANO

Según Villa, y López (2015), el Queso parmesano presenta un contenido de proteína de

32.3%, este valor no es muy lejano al que se obtuvo en la práctica el cual en promedio fue
29.69 % de proteína bruta este error se puede ser causa de una mala titulación con el HCl.

Según la tala peruana de composición de alimentos (2009), el contenido de proteínas para el

queso parmesano duro es 39.1%, por otro lado, este valor difiere ampliamente al obtenido en
la práctica lo cual da a sospechar que no se hizo una buena digestión adecuada y tampoco se
manejaron los accesorios de manera correcta.

IV.3. YUCA
Es un tubérculo rico en hidratos de carbono, los cuales aportan hasta un 80% de energía al
cuerpo, además tiene una gran cantidad de proteínas, mucho mayor que la que poseen otros
tubérculos, ayudando de esta manera a quienes la consumen a bajar los niveles de colesterol en
la sangre. La obtención de nitrógeno orgánico en la yuca fue de 0.52 en porcentaje, luego se
multiplico con su factor de conversión el cual fue de 6.25 resultando 3.25 en % de proteína
bruta.
Según la Tabla Peruana de Composición de los Alimentos (2009), el contenido de proteínas
para la yuca es de 1.7, el cual concuerda con la repetición 2; debido a que hubo interferencias a
la hora de analizar las demás repeticiones como el proceso de destilación y en la titulación.

13
 V. CONCLUSIONES

Posiblemente la digestión fue deficiente

El queso parmesano tiene un mayor contenido de proteínas que las muestras de yuca y maní
crudo, debido a que este alimento a la hora de su elaboración se concentra gran parte de los
nutrientes de la leche en este derivado.
El maní también muestra un gran porcentaje de proteínas más que la yuca, esto se debe a que
es un fruto seco, que presenta una mayor cantidad de aceites esenciales los cuales esta unidos
a las proteínas.
La yuca por ser una fuente de carbohidrato, no presenta casi nada de proteínas, ya que esta
conformado de almidón.

14
 VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 AOAC. 2002. Official Methods of Analysis. Consultado el 17/4/18. Disponible en:

http://img.21food.cn/img/biaozhun/20100108/177/11285190.pdf
 BEJARANO, E et.al. 2002. Tabla de composición de alimentos industrializados.
Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud y Centro Nacional de Alimentación y
Nutrición. Disponible en: www.nutrinfo.com.
 GLENN H. BROWN y EUGENE M. Salle, 1967. Quimica Cuantitativa. Editorial
Reverté. S.A. Barcelona-España
 HART, I.; FISHER, H.1991. Analisis Moderno de los Alimentos, Segunda Reimpresion.
Editorial Acribia. Zaragoza- España.
 KIRK, R.; SAWYER, R. 1996. Composición y análisis de alimentos de Pearson.
Sengunda Edicion. Compañía editorial Continental, S.A. deC.V. Mexico.
 GARCÍA, E.; FERNÁNDEZ, I. 2012. Determinación de proteínas de un alimento por el
método Kjeldahl. Valoración de un ácido fuerte. Universidad Politécnica de Valencia.
España. Consultado el 17/4/18. Disponible en:
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16338/Determinaci%C3%B3n%20de
%20proteinas.pdf?sequence=1
 NOLLET, L.M.L. 1996. Manual de análisis de alimentos; M. Dekker, nueva york.
 REYES, M.; GÓMEZ-SÁNCHEZ, I.; ESPINOZA, C.; BRAVO, F.; GANOZA, L.
Instituto Nacional de Salud. Ministerio de Salud. 2009. Tablas peruanas de composición
de alimentos. Octava edición. Lima-Perú.
 ROMERO, N. métodos de análisis para la determinación de nitrógeno y constituyentes
nitrogenados en alimentos. capítulo 15. food and agriculture organization (FAO). revisado
el: 17/04/18. en: http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/AH833S17.htm
 Villa López, M; López González, A. 2015. Dietética y nutrición. Editorial Arcopress.
Colombia.

15
 Instituto Nacional de Salud. Tablas Peruanas de Composición de Alimentos. 2009.
Ministerio de Salud. Lima.
 Manchimba Iles, J. R., & Pambaquishpe Chiluisa, D. X. (2011). Estudio de la Sustitución
de Tocino de Cerdo por Pasta de Maní Arachis Hypogaea y la Aplicación del Spray Dried
Beef Plasma en la Elaboración de Salchicha tipo Frankfurt.
 Villa-ramírez, R., Quintero-botero, L. F., & Giraldo-duque, M. F. M. (2016). Análisis
fisicoquímico de la cutícula del maní ( Arachis hypogaea L .) Physicochemical analysis of
peanuts ( Arachis hypogaea L .) cuticle, 34, 1–4.
https://doi.org/10.15446/agron.colomb.v34n1supl.58460

16
 VII. ANEXOS

VII.1. ANEXO 1

Cuadro 1. Tabla de composición de alimentos de yuca

17
VII.2. ANEXO 2

Cuadro 2. Tabla de composición de alimentos para queso parmesano

18
VII.3. ANEXO 3

Cuadro 3. Tabla de factores de conversión de proteínas

19