Segundo Cecchi (2003), o resultado da medida da umidade deve vir sempre acompanhado do

método e das condições utilizadas. De maneira geral, para determinação de umidade, utilizam-
se os métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos. A respeito da determinação de
umidade pela secagem em fornos de micro-ondas, assinale a alternativa INCORRETA: FONTE:
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas:
Editora da Unicamp, 2003.

A) A secagem em fornos de micro-ondas é o método mais usado para a determinação de

umidade em alimentos e costuma ser demorado.

B) A secagem em fornos de micro-ondas é um método bastante simples e rápido.

C) A maior vantagem da secagem por micro-ondas é que o poder da energia radiante e o

tempo de secagem podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras.

D) Existem fornos micro-ondas analíticos, desenvolvidos com balanças, escala digital e

microcomputadores para calcular a umidade.

2 De acordo com Cecchi (2003), a confiabilidade dos resultados em um método analítico

depende de diferentes fatores, como: especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade. Sobre
a exatidão de um método analítico, assinale a alternativa CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M.
Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da
Unicamp, 2003.

A) É uma concordância entre resultados de medidas independentes obtidos sob condições

estipuladas, ou seja, indica a capacidade do método de, em determinações repetidas em uma
mesma amostra, fornecer resultados próximos entre si.

B) É a capacidade de um método analítico em detectar um componente de interesse na

presença de outros componentes da matriz.

C) É a capacidade do método em apresentar resultados próximos do valor verdadeiro, ou seja,

é a concordância entre o valor medido de um analito e seu valor real.

D) É a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro.

3De acordo com Cecchi (2003), em alimentos, a escolha do melhor método de análise é uma
etapa muito importante, pois o alimento é, de maneira geral, uma amostra complexa, em que
os vários componentes da matriz podem estar interferindo entre si. Considerando esse
contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- A escolha do melhor
método analítico vai depender da composição química do alimento, isto é, dos possíveis
interferentes em potencial. PORQUE II- Na maioria das análises em alimentos, as amostras são
complexas, sendo necessário realizar uma extração ou separação prévia do componente a ser
analisado Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e
práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.

A) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.

B) As asserções I e II são proposições verdadeiras.

C) As asserções I e II são proposições falsas.

D) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.

4De maneira geral, na análise de alimentos, o principal objetivo é determinar um componente

específico do alimento ou vários componentes. Nesse sentido, segundo Bolzan (2013), existem
dois tipos de análise: a análise química qualitativa e a análise química quantitativa. Existem
diferentes análises químicas qualitativas e quantitativas de importância em alimentos. Diante
desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta uma análise química qualitativa:
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2013.

A) Análise de umidade, que tem como objetivo determinar o teor de água em alimentos.

B) Reação de Lugol, que tem como objetivo identificar a presença de amido e dextrina em
alimentos.

C) Método de Kjeldahl, que visa determinar a concentração de proteínas presente em

alimentos.

D) Açúcares redutores em glicose, que visa determinar a concentração de açúcares redutores.

5 De acordo com Recine e Radaelli (2018), os minerais são encontrados nos alimentos de
origem animal e vegetal. As melhores fontes alimentares são aquelas nas quais os minerais
estão presentes em maior quantidade e são melhores absorvidos pelo organismo, ou seja,
quando são melhor aproveitados. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que
apresenta as funções do ferro no organismo: FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia.
Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.

A) É constituinte de diversas enzimas e da insulina. Importante no metabolismo dos ácidos

nucleicos.

B) Auxilia na transferência do oxigênio e na respiração celular, protege o organismo contra

algumas infecções e exerce papel na performance cognitiva.

C) Está relacionado aos processos da glândula tireoide. Participa das reações celulares que
envolvem energia, incluindo o metabolismo dos nutrientes.

D) Juntamente ao sódio, regula os líquidos corporais. Compõe o ácido clorídrico presente no

estômago, auxiliando no processo de digestão.

6De acordo com Cecchi (2003), o conteúdo de mineral fixo ou cinza de um alimento é o
resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, a qual é transformada
em dióxido de carbono (CO2), água (H2O) e dióxido de nitrogênio (NO2). Diante desse
contexto, sobre o conteúdo de cinzas de um alimento, analise as afirmativas a seguir: I- O
conteúdo de mineral fixo ou cinza pode ser obtido através do resfriamento de um produto em
temperaturas próximas a -80 °C. II- Os elementos minerais se apresentam na cinza na forma de
óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condições de incineração e da
composição do alimento. III- A determinação dos constituintes minerais nos alimentos pode
ser dividida em duas classes: determinação da cinza (total, solúvel e insolúvel) e determinação
dos componentes individuais da cinza. IV- Em geleias de frutas e doces em massa, a cinza é
determinada para estimar o conteúdo de frutas. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE:
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas:
Editora da Unicamp, 2003.

A) As afirmativas II, III e IV estão corretas.

B) As afirmativas I, III e IV estão corretas.

C) As afirmativas I, II e III estão corretas.

D) Somente a afirmativa IV está correta.

7A definição de atividade de água (aw) de um alimento é fundamentada no potencial químico

da água, que no equilíbrio deve ser o mesmo potencial químico da água no ar circundante. Isto
também significa que a pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor da água no
ar devem ser iguais (LABUZA; TANNENBAUM; KAREL, 1970). Diante desse contexto, classifique
V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) A atividade de água pode sempre ser
expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o alimento, mesmo que não exista
condição de equilíbrio termodinâmico. ( ) A atividade de água é um dos fatores mais
importantes para o processamento, conservação e armazenamento dos alimentos. ( ) A
atividade de água é expressa em uma escala que varia de zero a quatorze. Assim, quanto mais
próximo a quatorze, menor a quantidade de água livre do alimento. ( ) As isotermas de sorção
de umidade descrevem a relação de equilíbrio entre a umidade de um alimento e a atividade
de água, para uma temperatura constante. Assinale a alternativa que apresenta a sequência
CORRETA: FONTE: LABUZA, T. P.; TANNENBAUM, S. R.; KAREL, M. Water content and stability
of low moisture and intermediate moisture foods. Journal of Food Technology, n. 24, p. 543-
550, 1970.

A) V - V - V - F.

B) V - F - V - F.

C) F - V - F - V.

D) F - F - F - V.

8De acordo com Passos (2011), os métodos instrumentais de análise envolvem as técnicas de
separação, os métodos eletroanalíticos ou eletroquímicos, os métodos espectroscópicos e
outras técnicas que incluem a medida de grandezas, como razão massa-carga de moléculas.
Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Os
métodos analíticos instrumentais consistem na medida das propriedades físicas do analito, tais
como condutividade, potencial de eletrodo, absorção ou emissão de luz, razão massa/carga e
fluorescência. ( ) Os métodos espectroscópicos de análise se baseiam na medida da
quantidade de radiação produzida ou absorvida pelas moléculas ou pelas espécies atômicas de
interesse. ( ) Nos métodos analíticos instrumentais mede-se o volume da solução contendo
reagente em quantidade suficiente para reagir com todo analito presente. ( ) Um exemplo de
método eletroanalítico é a potenciometria, que consiste em determinar a concentração de
uma espécie iônica através da medida do potencial elétrico. Assinale a alternativa que
apresenta a sequência CORRETA: FONTE: PASSOS, Elisangela de Andrade. Métodos
instrumentais de análise. São Cristóvão: Universidade Federal de Sergipe, 2011.

A) V - V - F - V.

B) F - F - V - V.

C) V - F - F - V.

D) F - V - F - F.

9Os alimentos podem ser classificados em construtores, energéticos ou reguladores. Dessa

maneira, é importante incluir em cada refeição pelo menos um alimento de cada grupo,
garantindo o atendimento das necessidades diárias de cada pessoa (RODRIGUES; VAIRO,
2015). Sobre os grupos de alimentos, associe os itens, utilizando o código a seguir: I-
Construtores. II- Energéticos. III- Reguladores. ( ) É o grupo de alimentos fontes de carboidratos
e lipídeos. ( ) É o grupo de alimentos fontes de vitaminas, minerais, água e fibras. ( ) É o grupo
de alimentos fontes de proteínas. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: RODRIGUES, Márcia Maria; VAIRO, Célia Maria. Manual prático para uma alimentação
saudável. 3. ed. São Paulo: Secretaria Municipal de Assistência e Desenvolvimento Social,
2015.

A) I - III - II.

B) II - III - I.

C) I - II - III.

D) II - I - III.

10 De maneira geral, existem dois tipos básicos de métodos em análise de alimentos: métodos
convencionais e métodos instrumentais. Nesse sentido, Cecchi (2003) destaca que os métodos
de análise podem ser classificados em: métodos oficiais, métodos padrões ou de referência,
métodos rápidos, métodos de rotina, métodos automatizados e métodos modificados. Sobre a
classificação dos métodos de análise, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Métodos
oficiais. II- Métodos padrões ou de referência. III- Métodos rápidos. IV- Métodos de rotina. ( )
São os métodos oficiais ou padrões que podem ser modificados conforme a necessidade e
conveniência. ( ) São os que devem ser seguidos por uma legislação ou agência de fiscalização.
( ) São utilizados quando se deseja determinar se será necessário um teste adicional com um
método mais exato. ( ) São métodos desenvolvidos por grupos que utilizaram estudos
colaborativos. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: CECCHI, H.
M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da
Unicamp, 2003.

A) III - IV - II - I.

B) I - IV - II - III.

C) IV - III - I - II.
D) IV - I - III - II.