INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA

DO MARANHÃO-IFMA/ CAMPUS SÃO LUÍS- MARACANÃ – MA

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS-CSTA
MODALIDADE: FORMAÇÃO SUPERIOR TECNOLÓGICA
DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS – 3 PERÍODO/
VESPERTINO
PROFª Dra. REJEANA MÁRCIA SANTOS LIMA

ESTIMATIVA DA POPULAÇÃO DE COLIFORMES TOTAIS E

TERMOTOLERANTES E E.COLI POR MEIO DO NÚMERO MAIS
PROVÁVEL (NMP)

SÃO LUÍS – MA
2019
 AMANDA PEREIRA LIMA

CLEIDIANA FURTADO TEIXEIRA BELFORT

DANNYELE FERNANDA SOUZA OLIVEIRA

JOSÉ MATHEUS SANTOS OLIVEIRA

LETÍCIA SILVA EWERTON

LUCIANO BANDEIRA REIS BARROZO

MAXSWELL LOPES SOUZA

MAYRA DUTRA DE SOUSA

ESTIMATIVA DA POPULAÇÃO DE COLIFORMES TOTAIS E

TERMOTOLERANTES E E.COLI POR MEIO DO NÚMERO MAIS
PROVÁVEL (NMP)

Artigo Científico apresentado ao

Curso de Tecnologia em
Alimentos do Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia
do Maranhão, para obtenção de
nota em Microbiologia de
Alimentos.

Dra. Rejeana Márcia Santos Lima

SÃO LUÍS – MA

2019
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ESTIMATIVA DA POPULAÇÃO DE COLIFORMES TOTAIS E

TERMOTOLERANTES E E.COLI POR MEIO DO NÚMERO MAIS PROVÁVEL
(NMP)

RESUMO

De acordo com a Instrução Normativa SDA Nº 22 DE 11/07/2011 (Federal), Art. 4º. I - entendem-se
por conservas de sardinhas os produtos elaborados a partir de matéria-prima de espécies abrangidas
por este regulamento, fresca ou congelada, descabeçada, eviscerada, com exceção de gônadas e rins,
acrescidos de meio de cobertura, acondicionados em um recipiente hermeticamente fechado e que
tenham sido submetidos a um tratamento térmico que garanta sua esterilidade comercial. Desta
maneira, objetivou-se analisar a sardinha enlatada para determinar possíveis contaminações estimando
a população de coliformes totais e fecais (termotolerantes) e E. coli por meio do número mais
provável (NMP). Foi coletada uma amostra de origem animal (sardinha enlatada) em um
supermercado varejista na cidade de São Luís (MA) e feito a análise microbiológica através da técnica
de Número Mais Provável, também chamada técnica dos tubos múltiplos, que é uma maneira bastante
utilizada pelos laboratórios de microbiologia de alimentos para estimar a contagem de alguns tipos de
microrganismos, como coliformes totais, coliformes fecais, E. coli e Staphylococcus aureus
(FRANCO; LANDGRAF, 1996). O desfecho para a amostra colhida foi negativo, entregando um
excelente resultado, mostrando estar livre de coliformes totais e fecais (termotolerantes) e E. coli,
portanto, em conformidade com a legislação entregando um produto com qualidade comercial.

Palavras-chave: sardinha enlatada, coliformes totais, E. coli, técnica dos tubos múltiplos.

1. INTRODUÇÃO

O crescimento da população mundial e a busca por alimentos de melhor qualidade

colocam o pescado numa posição de destaque como fonte alimentar, seja pelos diversos
benefícios provenientes do seu consumo como fonte de minerais, proteína de boa qualidade,
Omega3 e baixo teor de colesterol, bem como por seu grande potencial de maximização
produtiva decorrente do desenvolvimento de novas tecnologias em atividades como o
gerenciamento dos estoques pesqueiros, o aproveitamento integral do pescado e a aquicultura
(Lima, Dell’Isola &; Schettin, 2000 apud Ferreira et al., 2017).

De acordo com a Instrução Normativa SDA Nº 22 DE 11/07/2011 (Federal), Art.

4º. I - entende-se por conservas de sardinhas os produtos elaborados a partir de matéria-prima
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de espécies abrangidas por este regulamento, fresca ou congelada, descabeçada, eviscerada,

com exceção de gônadas e rins, acrescidos de meio de cobertura, acondicionados em um
recipiente hermeticamente fechado e que tenham sido submetidos a um tratamento térmico
que garanta sua esterilidade comercial.

Estes grupos de bactérias, os Coliformes, funcionam como indicador na pesquisa

em alimentos e água, para constatar a realidade das condições sanitárias e das boas práticas
de manipulação e fabricação, pois, seu principal habitat é o trato intestinal de animais
homeotérmicos, além do solo e vegetação. O principal representante dos Coliformes
Termotolerantes é a Escherichia coli, a qual está normalmente presente nas fezes, logo
contagens positivas para E.coli representam que a amostra em análise teve contato com
material fecal (FRANZ; ALMEIDA, 2002).

A técnica do Número Mais Provável, também chamada técnica dos tubos

múltiplos, é outra maneira bastante utilizada pelos laboratórios de microbiologia de alimentos
para estimar a contagem de alguns tipos de microrganismos, como coliformes totais,
coliformes fecais, E. coli e Staphylococcus aureus (FRANCO; LANDGRAF, 1996).

O objetivo desse trabalho foi analisar a sardinha enlatada para determinar possíveis
contaminações estimando a população de coliformes totais e fecais (termotolerantes) e E. coli
por meio do número mais provável (NMP).

2. MATERIAIS E MÉTODOS

2.1 Local do estudo

O trabalho foi desenvolvido no Instituto Federal de Educação, Ciência e

Tecnologia do Maranhão- - Maracanã (IFMA) que se encontra na zona rural.

2.2 Amostra

Foi coletada uma amostra de origem animal (sardinha enlatada) em um

supermercado varejista na cidade se São Luís (MA), no período da manhã.

2.3 Preparação da amostra

Utilizou-se 25g da amostra, pesada em um béquer em uma balança semi analítica e

foi transferida para um frasco contendo água peptonada (estéril a 0,1%) de 500 mL e foi
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misturado o conteúdo da amostra, invertendo o frasco 25 vezes. Foram preparadas diluições

decimais a partir da diluição 10-¹.

2.4 Inoculação

Com o frasco esterilizado, foi inoculado uma série de 6 tubos de ensaio, sendo que
cada tubo possuía 10 mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e tubos de Durhan
invertidos. Foi inoculado, em triplicata, uma alíquota de 1 mL em cada tubo com LST,
começando a partir da 10-¹ a 10-³.

2.5 Incubação

Os tubos de LST foram incubados por 24 horas e foi observado que não houve
crescimento com produção de gás. A análise foi reiniciada por um período de 48 horas e
observou-se que não houve crescimento com produção de gás.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 Contagem de coliformes totais ou termotolerantes

Observa-se na Tabela 1 se o resultado para coliformes totais ou termotolerantes e

E. coli foi positivo ou negativo quanto à contagem de coliformes totais na amostra analisada.

TABELA 1 – Resultado negativo pela técnica dos tubos (NMP) múltiplos com
amostra de sardinha enlatada, quanto à presença de coliformes totais.

Amostra Contagem de coliformes totais

Sardinha enlatada Negativo

De acordo com a Instrução Normativa SDA Nº 22 DE 11/07/2011 (Federal), o

produto final deve estar isento de coliformes totais e de acordo com os resultados obtidos nas
análises, a amostra está de acordo com a legislação vigente.

Esse resultado já era previsto, uma vez que alimentos industrializados passam por
processo de tratamento térmico, o que os torna isentos de possíveis contaminações por
microrganismo, porém quando esse processo térmico e ineficiente pode favorecer o
crescimento de microrganismos patogênicos.
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Em estudos realizados na cidade de Rio Grande – RS por Pizato et al.; (2012), foi
verificado que não houve crescimento microbiano em nenhuma das análises realizadas para a
conserva de tilápia, o que condiz com o resultado negativo encontrado na aula prática, mesmo
com o quantitativo de amostra analisada sendo maior.

4. CONCLUSÃO

Após a análise realizada na amostra de sardinha enlatada, conclui-se que está de

acordo com a Instrução Normativa SDA Nº 22 DE 11/07/2011 (Federal). O resultado
negativo pode ser explicado pelo processo minucioso de tratamento térmico que produtos
industrializados sofrem. Sendo assim, a amostra analisada estava isenta de contaminação por
coliformes totais, termotolerantes e E. coli, mostrando-se dentro dos padrões exigidos pela
legislação.

5. REFERÊNCIAS

CIDAS. Companhia Integrada de Desenvolvimento Agrícola de Santa Catarina.

Regulamento Técnico que fixa a identidade e as características mínimas de qualidade
que deve apresentar o produto conservas de sardinhas para a sua comercialização.
Instrução Normativa SDA Nº 22 DE 11/07/2011 (Federal). Disponível em:
<http://www.cidasc.sc.gov.br/inspecao/files/2012/08/Instru%C3%A7%C3%A3o-Normativa-
SDA-N%C2%BA-22-DE-11_07_2011-Federal.pdf>. Acesso em: 14 de junho de 2019.

FERREIRA, A. F.; BARBOSA, J. M.; SANTOS, A. A. Identidade e qualidade de

sardinhas em conserva comercializadas em Aracaju, estado de Sergipe. Departamento de
Engenharia de Pesca e Aquicultura, Universidade Federal de Sergipe – UFS, Aracaju,
Sergipe, 2017.

FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia de alimentos. São Paulo: Atheneu,

1996. 182p.

FRANZ, R. N.; ALMEIDA, J. A. G. Teste alternativo para detecção de coliformes em

leite humano ordenhado. Jornal de Pediatria, v.78, n.3, p.193-196, 2002.

PIZATO, S.; KRAIESKI, J.; SARMENTO, C.; PRENTICE, C. Avaliação da qualidade

tecnológica apresentada por tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) enlatada. Tese
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(Doutorado em Engenharia e Ciência de Alimentos), Universidade Federal do Rio Grande -

FURG, Rio Grande, RS.