Disciplina: Bromatologia

Prof. Afram Domingos

Aluno(a):

VERIFICAÇÃO DE APRENDIZAGEM

1) Assinale a alternativa que defina corretamente o que é Bromatologia:

(a) Estuda as múltiplas funções mecânicas, físicas e bioquímicas nos seres vivos,
incluindo os alimentos.

(b) Estuda a estrutura, a composição e a fisiologia das células, através das membras
celulares dos alimentos.

(c) Estuda os alimentos, sua composição química, sua ação no organismo, seu valor
alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas e também
adulterantes, contaminantes, fraudes, etc .

(d) Estuda os alimentos, da formação, estrutura e função dos tecidos biológicos.

(e) É uma ciência que estuda os alimentos e a estrutura física dos seres vivos.

2) Cite três aplicações para a Análise de Alimentos.

3) Diferencie métodos convencionais de métodos instrumentais.

4) Relacione os métodos para preservação da amostra.

(a) Inativação enzimática;

(b) Diminuição das mudanças lipídicas;
(c) Controle do ataque oxidativo;
(d) Controle do ataque microbiológico.

(__) Recomenda-se a preservação a baixa temperatura para a maioria dos alimentos.

(__) Serve para preservar o estado original dos componentes de um material vivo.
(__) Podem-se utilizar vários métodos: congelamento, secagem e uso de
conservadores, ou a combinação de quaisquer dos três.
(__) Deve -se resfriar a amostra rapidamente antes da extração ou congelar, se for
estocar.

5) Defina o que é amostragem e explique o método manual de redução de amostra

bruta.
6) Atualmente são utilizados, sempre que possível, métodos instrumentais.
Cite três situações em que se utiliza o método convencional:

7) Na aula prática de Bromatologia os alunos realizaram a análise da composição

centesimal da amostra de queijo minas frescal, e apresentou os seguintes valores em 100
g da amostra:

Umidade Proteínas Lipídios Cinzas Carboidratos Kcal

56,1 17,4 20,2 3,0 A B

A partir dos valores na tabela, é correto afirmar:

I- A análise de lipídios para o produto foi realizada pelo método de Soxlet, que se
fundamenta na extração com uso de solvente (éter) a quente.
II – O resultado referente a letra A é igual a 2,2%.
III- Para calcular o valor da letra B utiliza-se os fatores de conversão de Atwater para
proteínas, lipídios e carboidratos.
IV – O valor energético em 100g da amostra, correspondente à letra B, é igual a 264,6
Kcal.
Estão corretas as afirmações:
( ) I , II e III
( ) I , III e IV
( ) II, III.e IV

8) Para um relatório de aula prática, os alunos reuniram dados de análises de

composição centesimal do alimento pão francês, feitas em laboratório por diferentes
grupos, apresentados na tabela abaixo. Alguns desses dados, correspondentes às letras
A, e B, precisam ser complementados. Para o cálculo o valor calórico, sabe-se que os
grupos utilizaram os fatores de Atwater: carboidratos e proteínas = 4 kcal/g, lipídios = 9
kcal/g.

Umidade Proteínas Lipídios Cinzas Carboidratos Kcal

28% 8% 3,1% 1,8% B A
A partir dos dados apresentados na tabela, é correto afirmar:

I - Não é necessário que o grupo realize a análise de carboidratos para se determinar o

resultado referente à letra B.
II – O resultado referente à letra B é igual a 59,1%
III - O valor calórico do produto (letra A) é equivalente a 296,3 kcal, aplicando-se o
fator de Atwater.
Estão corretas as afirmações:
( ) I e II
( ) I e III
( ) I, II e III.
9) Composição centesimal é a quantidade do nutriente existente em 100 g do alimento.
O conhecimento da composição dos alimentos consumidos é fundamental para:
alcançar a segurança alimentar no país; avaliação e adequação da ingestão de
nutrientes de indivíduos ou populações e elaborar a rotulagem nutricional a fim
de auxiliar consumidores na escolha dos alimentos.

I - A composição centesimal inclui a determinação do teor de umidade, proteínas,

lipídeos totais, carboidratos totais e cinzas.
II – A composição centesimal pode ser determinada através da análise físico-química do
alimento ou através de Tabelas de composição dos alimentos.
III- No Brasil, a Anvisa padroniza duas Tabelas Nacionais: TACO da Unicamp e
Tabela da USP.
IV – O teor de carboidratos também pode ser calculado pela diferença entre 100 e a
soma das porcentagens de água, proteína, lipídeos totais e cinzas.
Estão corretas as afirmações:
( ) I , II e III
( ) II, III e IV
( ) I, II III.e IV

10) A energia da alimentação é expressa em Kilocalorias. Considera as Calorias de

uma alimentação diária com o máximo de 2000Kcal.
I- O cálculo do valor energético de cada alimento é realizado a partir dos teores de
proteínas, lipídios e carboidratos.
II- Utiliza-se os fatores de conversão de Atwater para transformar os teores dos
nutrientes em calorias
III- Os fatores de conversão para proteína de carboidrato é 4Kcal/g e para lipídios é 9
Kcal/g.
Estão corretas as afirmações:
( ) I e II
( ) I e III
( ) I, II e III.