Universidade Positivo

Curso de Nutrição

Disciplina de Técnica Dietética – 1ª Avaliação

Nome: Amanda Caroline Bueno da Silva Matricula: 1928352 Data:08/07/2020

1. Leia o texto abaixo com atenção:

Os seguintes alimentos:
Pão integral (Ingredientes: farinha de trigo integral, açúcar, óleo de soja, grão de trigo, farinha de
centeio e sal. Conservadores: propionato de cálcio e ácido sórbico. Emulsificantes: mono e
diglicerídeos de ácidos graxos. Melhoradores de farinha: ácido ascórbico.).
Macarrão integral. (Ingredientes: farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, farinha de
trigo integral e clara de ovos)
Picles. (Ingredientes: pepino, vinagre, açúcar e sal).
Não são classificados como alimentos ultraprocessados de acordo com o Guia Alimentar para a
população Brasileira
por que
Alimentos ultraprocessados são formulações industriais feitas inteiramente ou majoritariamente
de substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido, proteínas), derivadas de
constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em
laboratório com base em matérias orgânicas como petróleo e carvão (corantes, aromatizantes,
realçadores de sabor e vários tipos de aditivos usados para dotar os produtos de propriedades
sensoriais atraentes). Técnicas de manufatura incluem extrusão, moldagem, e pré-
processamento por fritura ou cozimento.

Com base no texto acima, assinale a alternativa CORRETA.

A. A primeira afirmativa é falsa, e a segunda é verdadeira.

B. As duas afirmativas são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da
primeira.
C. As duas afirmativas são falsas.
D. A primeira afirmativa é verdadeira, e a segunda é falsa.
E. As duas afirmativas são verdadeiras, sendo que a segunda é uma justificativa correta da
primeira.

2. UFPR 2013 (ADAPTADA) O fator de correção (FC) ou indicador de parte comestível (IPC) e o
fator de cocção ou indicadores de conversão (IC) e de reidratação (IR) de alimentos são
indicadores para dimensionar a compra, o custo e o rendimento de alimentos e preparações. As
tabelas de composição de alimentos expressam os teores de macro e micronutrientes por peso
do alimento, e esse peso varia de acordo com a retirada de partes não aproveitáveis e o seu peso
cru e cozido.
A respeito do assunto, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F):
( ) O fator de correção corrige a variação do peso que o alimento apresenta decorrente da fase
de pré-preparo, permitindo também a estimativa do custo real do alimento.

( ) O peso bruto é a fração aproveitável do alimento no estado cru, obtido a partir do pré-preparo,
que elimina as aparas.

( f) O peso líquido é o peso do alimento tal como é adquirido, com aparas, cascas, sementes,
talos e ossos.

( v ) O indicador de conversão (IC), também conhecido como fator de cocção, corrige a variação
de peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção.

( v ) O peso bruto do alimento é empregado para o dimensionamento de pedidos de compra e

cálculo do custo, e o peso líquido é empregado para o cálculo dietético, na atividade de
planejamento dietético.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.

a) V – V – V – V – F.
b) F – F – V – F – V.
c) V – F – F – V – V.
d) V – F – F – V – F.
e) F – V – V – F – V.

3. Na aquisição de gêneros alimentícios é necessário conhecer o IPC ou Fator de Correção

específico para cada alimento. No preparo de 5000 gramas de tomate (IPC 1,25), 3 Kg de vagem
(IPC 1,10) e 12 Kg de abacaxi (IPC 1,93), a requisição de compra dos mesmos deve ser,
respectivamente, de:

(A) 5,25 Kg / 3,26 Kg / 15,56 Kg.

(B) 7,3 Kg / 5,25 Kg / 22,73 Kg.
(C) 8,43 Kg /6,87 Kg / 25,98 Kg.
(D) 9,52 Kg / 7,98 Kg / 30,12 Kg.
(E) 6,25 Kg / 3,3 Kg / 23,16 Kg.

4. Para a definição do per capita dos alimentos que serão consumidos no cardápio de uma
clientela, é indispensável conhecer os seguintes elementos:

(A) Equipamentos e área disponível da unidade de alimentação e nutrição.

(B) Equipamentos e habilitação dos colaboradores.
(C) Hábitos alimentares da clientela e área disponível da unidade de alimentação e nutrição.
(D) Necessidades calóricas da clientela e habilidade dos colaboradores.
(E) Necessidades calóricas da clientela e hábitos alimentares da clientela.

5. Para obtermos o rendimento de uma preparação, é necessário fazer o seguinte cálculo:

A. Dividir a porção (g) pela per capita (g);
B. Dividir o peso total da preparação (Kg ou g) pelo per capita (g);
C. Multiplicar o per capita pelo número de comensais;
D. Dividir o peso total da preparação (Kg ou g) pela porção (g);
E. Multiplicar a porção pelo número de comensais.

6. Um restaurante que atende 520 pessoas serve, em média, 78 Kg de arroz cozido diariamente
no almoço. Qual é a quantidade per capita desta preparação?

Dado: Indicador de Reidratação = 2,3

A. 65g
B. 0,650g
C. 150g
D. 0,150g
E. 0, 345 Kg

7 ENADE 2004. Uma mulher procura o nutricionista de um Serviço de Alimentação relatando que
seus familiares costumam apresentar alterações gastrointestinais após ingerirem salada de
hortaliças e legumes crus e que ela não sabe como deve proceder para higienizar de forma
correta esses alimentos.

A orientação adequada é:

(A) lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução contendo ácido acético por 15
minutos e enxaguar em água potável.
(B) lavar um a um em água corrente, deixar de molho em ácido acético por 10 minutos e
enxaguar se achar necessário.
(C) lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução de hipoclorito de sódio por 15
minutos e enxaguar em água potável.
(D) lavar um a um, deixar de molho em hipoclorito de sódio e enxaguar se achar necessário.
(E) lavar um a um, deixar de molho em solução iodada e enxaguar abundantemente em água
potável.

8. O glúten é uma proteína presente em alguns cereais, composto por gliadina e glutenina, que,
quando misturada à água, forma um complexo elástico, responsável pela elasticidade na
produção dos pães (distensão da massa durante o crescimento).
Assinale a alternativa que traz estes cereais:

( A ) aveia, trigo, centeio e tapioca.

( B ) arroz, aveia, milho e cevada.
( C ) aveia, centeio, tapioca e araruta.
( D ) aveia, centeio, cevada e trigo.