PROJETO PRODUTO CÁRNEO SAUDÁVEL

TÍTULO

Projeto apresentado como atividade para a disciplina de

Tecnologia de Carnes – Desenvolvimento de Produtos Cárneos Saudáveis
Sorocaba, 16 de novembro de 2022

Grupo:

Isabella Sanches RA 91626

Maicon Vinicius RA 90284
Thais Franco RA 66823

2022
 POLPETONE DE FRANGO RECHEADO COM RICOTA E ERVAS FINAS

1. Introdução:

Os produtos avícolas estão entre as principais fontes proteicas consumidas em

todo mundo, pois seu consumo não está atrelado a nenhuma religião ou
tradição. Ademais, são alimentos relativamente baratos e saudáveis, além de
formas de preparo versáteis e protagonizando diversas refeições. No mercado
alimentar contemporâneo, o setor de produtos congelados adquire destaque,
ilustrando a abrangência dos atributos incorporados aos hábitos do
comportamento da sociedade globalizada ao longo das ultimas décadas,
sobretudo entre jovens e adultos (LERNER, 2000).
O mercado atual da carne de frango, tanto no cenário nacional quanto mundial,
tem apresentado um crescimento estabilizado quando comparado aos últimos
3 anos. Segundo a Associação Brasileira de Proteína Animal – ABPA (2022) o
Brasil, em 2021, produziu cerca de 480 toneladas a mais quando comparado
ao ano de 2020, se mantendo líder em exportação em 2021 ficando à frente
dos Estados Unidos e da União Europeia.
Portanto, o mercado de congelados muitas vezes caracteriza-se por produções
artesanais voltadas a diversos segmentos, destinados desde os indivíduos que
se preocupam com alimentação saudável, fitness ou gourmet. Tornando-se
uma ótima opção pra quem não deseja ou não dispõe de tempo para preparar
o próprio alimento, mas que deseja alimentar-se de forma saudável e
apetecível. (SEBRAE, 2020)

2. Objetivos

Os produtos avícolas estão entre as principais fontes proteicas consumidas

em todo mundo, pois seu consumo não está atrelado a nenhuma religião ou
tradição. Ademais, são alimentos relativamente baratos e saudáveis, além
de formas de preparo versáteis e protagonizando diversas refeições.
Para substituir a farinha de trigo utilizada no empanamento do produto,
utilizamos o amaranto em flocos para manter a crocância e o sabor ao
 assar, além de manter a suculência do frango e do recheio no interior do
produto sem a utilização de gordura.

3. Material e métodos
O processo de produção do Polpetone Recheado Saudável apresenta as
seguintes etapas descritas no fluxograma processual abaixo:

A inspeção da matéria prima é feita logo após a recepção dela, e tem como
objetivo manter a qualidade do produto. Caso esta reprove na inspeção, é
devolvida aos fornecedores e caso aprovada segue o processo de produção.
A pesagem de todas as matérias primas é feita logo no início do processo de
produção para a padronização do produto final. Estes seguem para o processo
de moagem, onde é formada a massa do hambúrguer, que segue para o
processo de formação, onde divide-se em mais uma etapa: preparação do
recheio; subsequente do fechamento do hambúrguer, agora denominado
polpetone.
A etapa de congelamento consiste em preservar as caraterísticas físico-
químicas do produto e manter a consistência do polpetone.
O processo de empanamento do polpetone é feito com o predust representado
pelo ovo inteiro batido, e segue para a o breader, representado pelo amaranto.
 A embalagem do produto seguida do armazenamento deve ser feita a vácuo
para a preservação das propriedades sensoriais do polpetone e em condições
assépticas, sendo adequadas ao processo de tratamento térmico e garantindo
um produto estável durante sua vida útil determinada pelo prazo de validade
(6meses), esta deve permitir a introdução do rótulo, que deve conter
informações para gestão de estoque, instruções de armazenamento e de
manuseamento, identificação e rastreabilidade do produto.
Para os consumidores finais, o rótulo deve conter todas as informações
obrigatórias pela ANVISA como lista de ingredientes, conteúdo líquido,
identificação de origem, prazo de validade e instruções de preparo.

4. Resultados e discussão:

A tabela abaixo representa as matérias primas utilizadas nos testes de

produção e análise sensorial do polpetone recheado proposto neste projeto.
Foram feitos também a análise dos custos para produção do mesmo em
pequena escala para realização dos testes e calculados o rendimento e o valor
unitário hipotético do produto final.
Conforme testado no laboratório da Universidade de Sorocaba (UNISO), o
teste teve rendimento de 8 porções de 180g do produto cru e 165g do produto
submetido a cocção seca em forno combinado a 180ºC por 45minutos.
Nesta mesma tabela foram calculadas respectivamente, o valor calórico total e
os macronutrientes de sua composição – calorias (kcal), carboidratos totais
(CHO), proteínas (PROT) e gorduras totais (LIP), além dos valores diários (%)
correspondentes com base numa dieta composta de 2000kcal/dia.

Polpetone de Frango Recheado Tabela Nutricional

Ingrediente QtdePB® QTCi (PB) Qtde Unid$ C$Merc C$RMerc C$Real Kcal CHO PROT LIP
Frango Peito 1,000 0,125 1,000 Kg R$ 9,00 R$ 9,00 R$ 1,13 198,8 1,3 40,0 0,0
Trigo para Quibe 0,200 0,025 0,500 Kg R$ 6,00 R$ 6,00 R$ 0,30 87,0 0,1 3,7 16,0
Alho, cru 0,050 0,006 1,000 Kg R$ 17,00 R$ 17,00 R$ 0,11 7,1 0,1 0,4 1,5
Salsão, cru 0,050 0,006 1,000 Kg R$ 5,00 R$ 5,00 R$ 0,03 1,2 0,1 0,0 0,3
Ricota 0,250 0,031 1,000 Kg R$ 10,00 R$ 10,00 R$ 0,31 43,7 0,3 3,9 1,2
Creme de Leite 0,050 0,006 0,200 Kg R$ 3,00 R$ 3,00 R$ 0,09 13,8 0,0 0,1 0,3
Ovos inteiros 0,100 0,013 1,500 Kg R$ 30,00 R$ 30,00 R$ 0,25 0,0 0,1 0,0 0,0
Amaranto em Flocos 0,100 0,013 0,250 kg R$ 22,00 R$ 22,00 R$ 1,10 42,8 0,1 0,7 9,3
Sal a gosto
Ervas a gosto kcal (g) (g) (g)
394,5 2,3 49,1 28,7
Rendimento/Unid Kg PBi Total C$TT Merc C$ TTReal 19,7 0,8 65,5 52,1
TOTAL 1,800 0,180 un (g) R$ 102,00 R$ 3,42 %VD %VD %VD %VD
Os ingredientes de um hambúrguer são divididos em dois grupos: os
ingredientes obrigatórios, que são as carnes; e os ingredientes opcionais que
são: gordura animal, gordura vegetal, água, proteína de origem animal e/ou
vegetal (proteína de soja), temperos, recheios, açúcares e aditivos.
Como o intuito do produto é manter-se o mais próximo do saudável e natural
possível, não foram adicionados estabilizantes ou realçadores de sabor. Os
condimentos e temperos devem refinar o sabor e o aroma da carne, mas não
sobrepor ou mascarar o aroma da matéria-prima, estes são adicionados após a
mistura da carne, com trigo para quibe, para evitar a possível perda de aroma.
O sal adicionado à produção não é considerado aditivo, porém tem função
tecnológica importante, pois é o único componente totalmente indispensável na
conservação de carnes.
O recheio é constituído basicamente por ricota, azeite e gordura láctea, além
dos temperos frescos (sálvia, tomilho, alecrim e manjericão) e sal.
No empanamento, o amaranto junto a umidade do ovo e da própria carne na
cocção seca forno, possui função de manter a umidade e o sabor interno do
produto além da crocância esperada ao fim de todo o processo na casa do
consumidor.

5. Conclusão:
A produção do Polpetone Recheado pode ser preparada com diferentes tipos
de recheios e massa proteica – mantendo a proposta saudável do projeto. Por
motivos de adequação do alvitre do projeto saudável, pode-se substituir com
tranquilidade o trigo para quibe por chia, mantendo o processo de hidratação
feita no trigo para quibe. Tornando o produto funcional e livre de glúten.
Como o objetivo do desempenho da produção é a qualidade, o processo
utilizará de equipamentos automatizados, tornando o processo mais eficiente e
mantendo-o sob controle.
6. Referências:

• ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE PROTEÍNA ANIMAL. ABPA: Avicultura e

Suinocultura brasileira em números. São Paulo: ABPA, 2022. Disponível
em: https://abpa-br.org/wp-content/uploads/2022/05/Relatorio-Anual-ABPA-
2022-1.pdf. Acesso em: 19/10/2022
• GUERREIRO L., 2006. Dossiê Técnico: Produção de Hambúrguer.
Disponível em: <http://sbrt.ibict.br/dossie-tecnico/downloadsDT/MjU=>.
Acesso em: 8 de novembro de 2022
• IFOPE EDUCACIONAL (2021). Embalagens de alimentos, indústria de
alimentos e legislações. Disponível em:
https://blog.ifope.com.br/embalagens-de-alimentos/. Acesso em 10 de
novembro de 2022
• LERNER, B.R. (2000). Perfil de Consumo. In: Instituto DADONE.
Obesidade e anemia carencial na adolescência: simpósio. São Paulo:
Instituto Danone.
• SEBRAE (2020). Tendências para indústria de congelados. Disponível
em:
<https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ufs/ms/artigos/tendencias-
para-industria-de-
congelados,1d4f4b4383642510VgnVCM1000004c00210aRCRD>.Acesso
em: 19/10/2022