UNIVERSIDADE PAULISTA

ÉLINA MARIA ASSENÇO

ANÁLISE DE CARDÁPIO

Trabalho apresentado sob a orientação da

professora Flávia Danieli.

RIBEIRÃO PRETO

2017
ÉLINA MARIA ASSENÇO

ANÁLISE DE CARDÁPIO

Trabalho apresentado sob a orientação da

professora Flávia Danieli.

RIBEIRÃO PRETO

2017
 SUMÁRIO

2 OBJETIVOS.....................................................................................................4
2 JUSTIFICATIVA...............................................................................................5
1 INTRODUÇÃO.................................................................................................6
3 DESENVOLVIMENTO.....................................................................................9
4 CONCLUSÃO................................................................................................ 12
5 REFERÊNCIAS..............................................................................................13
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2 OBJETIVOS

O objetivo da atividade é realizar a análise de um cardápio semanal,

comparando os valores nutricionais obtidos por meio de coleta de dados e
cálculos de macronutrientes e micronutrientes, com valores propostos pelo
PAT.
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2 JUSTIFICATIVA

A atividade foi desenvolvida com a finalidade de identificar se os

valores nutricionais encontrados nos cardápios estão de acordo com as
referências propostas pelo Programa de Alimentação do Trabalhador
(PAT).

O PAT norteia as ações realizadas, com vistas à perspectiva do

direito humano à alimentação e nutrição adequadas, contribuindo para a
melhoria da saúde e do estado nutricional dos trabalhadores. Obtendo
dessa forma a função principal, que é oferecer uma refeição
nutricionalmente adequada aos comensais.
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1 INTRODUÇÃO

O setor de alimentação coletiva é composto pelas Unidades de

Alimentação e Nutrição as UANs, atendendo empresas, orfanatos,
hospitais, escolas, asilos, universidades, além de outras instituições que
utilizam alimentação coletiva. Seu objetivo é administrar a produção de
refeições nutricionalmente equilibradas com boa qualidade higiênico-
sanitário para os indivíduos que se alimentam fora de casa (COLARES,
FREITAS, 2007).

Além disso sua principal função é oferecer uma refeição

nutricionalmente adequada, apresentando bom nível de sanidade. Por isso
o nutricionista utiliza uma ferramenta para promover a educação
nutricional, a criação do cardápio da UAN (PASSOS, 2008).

Uma colaboração dos Ministros do Trabalho, da Fazenda e da

Saúde, em 1976 cria um projeto de complementação alimentar, o
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), com vistas à perspectiva
do direito humano à alimentação e nutrição adequadas, contribuindo para
a melhoria da saúde e do estado nutricional dos trabalhadores (BURITY,
2004).

Com relação à saúde e à produtividade do trabalhador, uma

alimentação balanceada em na UAN é de extrema importância, tendo essa
uma ligação direta com o rendimento do trabalhador, aumentando a
produtividade e diminuindo os riscos de acidentes de trabalho.
(BRANDÃO, GIOVANONI, 2011).

O fornecimento de alimentação adequada aos trabalhadores é o

objetivo do PAT. Atenção especial é dada aos os trabalhadores braçais,
em especial à parcela mais sujeita à deficiência alimentar onde a renda é
inferior a cinco salários-mínimos, objetivando a melhoria das suas
condições nutricionais e de saúde. Por meio desse trabalho pretende-se
chegar ao objetivo de o trabalhador poder realizar de forma mais eficiente
seu trabalho físico, intelectual e social, que exigem esforços para o
cumprimento de suas funções no ambiente de trabalho. Além de ter a
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saúde melhorada, reduzindo a quantidade de acidentes de trabalho

(MAZZON, 2006).

Para o almoço, jantar e ceia, segundo Abreu et al. (2009), devem

conter de 600 a 800 calorias e devem corresponder à faixa de 30% a 40%
do Valor Energético Total (VET) diário. Vale salientar que sobre essa
recomendação pode-se acrescer 20 % em relação ao VET de 2 mil
calorias por dia. Devem também fornecer 60% de carboidratos, 15% de
proteínas, 25% de gorduras totais, sendo menos de 10% gorduras
saturadas e 720 a 960 miligramas de sódio.

Ainda conforme Abreu et al. (2013), o desjejum e lanche devem ser

capazes de fornecer 60% de carboidratos, 15% de proteínas, 25% de
gorduras totais, sendo destes 10% de gorduras saturadas e 360 a 480
miligramas de sódio.

Assumindo que são responsabilidades do nutricionista os seguintes

itens: contribuir para promover, preservar e recuperar a saúde do homem,
o bem-estar do indivíduo e da coletividade, no empenho da promoção da
saúde, em especial quanto à assistência alimentar e nutricional (CFN,
2004). Chega-se às atribuições primordiais do nutricionista em uma UAN:
a organização da equipe de trabalho, materiais e recursos financeiros no
planejamento e na produção de refeições com adequado padrão de
qualidade, tanto nos aspectos sensoriais, nutricionais e microbiológicos.

Para Trabalhador, algumas vantagens segundo PAT;

 Alimentação de melhor qualidade;

 Alimentação variada;
 Menor gasto com a alimentação;
 Melhoria de suas condições nutricionais e de qualidade de vida
 Aumento de sua capacidade física, resistência à fadiga, da
capacidade de aprendizado, da expectativa de vida e de vida útil
ativa;
 Aumento de resistência as doenças, - Redução de riscos de
acidentes de trabalho.
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Para Empresas, algumas vantagens segundo PAT;

 Aumento de produtividade;
 Maior integração entre trabalhador e empresa, -
 Redução no absenteísmo (atrasos e faltas);
 Redução na rotatividade, - Redução nos acidentes de trabalho, -
 Isenção de encargos sociais sobre o valor da alimentação
fornecida;
 Incentivo fiscal (dedução de até quatro por cento no imposto de
renda devido).
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3 DESENVOLVIMENTO

Analise de cardápio de uma semana.

Os cardápios foram analisados conforme parâmetros exigidos pelo

PAT com base em uma dieta com:

Nutrientes Valores diários

Valor Energético Total 2000 calorias
CARBOIDRATO 55 -75%
PROTEÍNA 10-15%
GORDURA TOTAL 15-30%
GORDURA SATURADA < 10%
FIBRA g > 25
SÓDIO ≤ 2400mg

Cardápio de AGOSTO.

Dia: 25/08

Valor Gordura
Qtde Proteí Carboi NPU Fibras Sódio
Alimento calorico s Totais
(g) na (g) drato (g) (g) (g) (mg)
(kcal) (g)
Arroz branco 100 124,69 2,32 25,47 1,18 1,16 0 ,49 275,87
Feijão cozido 35 21,35 1,17 2,91 0,56 0,7 1 ,47 66,99
Bife de panela 75 181,5 18,17 0 11,57 12,71 0 50,25
File de frango 75 119,39 24,02 0 1,86 16,81 0 37,69
Ovo frito 75 221,9 7,32 0,73 21,09 7,32 0 527,84
Acelga 50 23,87 0,75 1,21 1,99 - 0,85 4,5
Escarola 50 8,5 0,63 1,68 0,1 - 1,03 11
Rabanete 50 8,5 0.34 1,7 0.05 - 0,5 12
Chuchu 50 12 0,31 2,55 0.24 - 0,29 0,5
Pudim
100 113,3 2,93 21,13 2,47 - 0 0
caramelo
Laranja 100 36,77 1,04 8,95 0,13 - 0,77 0
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760 871,77 58,96 986,64

TOTAL 66,41 g 41,46 g 38,7 5,4
g kcal g mg
CHO: 66,41g x 4 = 265,64 Kcal = 30,4 % (sem ovo = 40,5 %) Abaixo do recomendado
PTN: 58,62 g x 4 = 234,48 Kzcal = 26,9 % (sem ovo: 234,48-29,28 = 205,2 Kcal= 31,4
%) Acima
LIP: 41,46 g x 9 = 373,14 Kcal = 42,7 % (sem ovo: 373,14 - 189,81= 183,33 Kcal=
28,1) Acima
VCT = 873,26 Kcal - 221 (ovo) = 652,26 Kcal (Adequado)
Dia: 26/08

Valor Gordura
Qtde Proteí Carboi NPU Fibras Sódio
Alimento calorico s Totais
(g) na (g) drato (g) (g) (g) (mg)
(kcal) (g)
Arroz branco 100 124,69 2,32 25,47 1,18 1,16 0,49 275,87
Feijão cozido 35 21,35 1,17 2,91 0,56 0,7 1,47 66,99
Sobrecoxa
75 194,7 21,53 0 11,4 15,07 0 71,95
frango, assada
Cubos bovinos 75 181,5 18,17 0 11,57 12,72 0 50,25
Ovo frito 75 221,9 7,32 0,73 21,09 7,32 0 527,84
Batata frita 50 131,75 1,44 16,8 6,82 - 1,72 4,2
Acelga 50 9,5 0,91 1,88 0,1 - 0,8 106,5
Cenoura 50 21,5 0.52 5,05 0,1 - 1,3 17,5
Soja cozida 50 86,5 8,3 4,97 4,49 4,98 3,14 0,5
Gelatina 100 278 0,37 68,86 0,07 - 1,1 32
Salada de
100 51,24 0,62 13,31 0,14 - 1,68 0,82
frutas
760 1322,63 62,65 139,96 1154,
TOTAL 57,51 g 41,95 11,7 g
g kcal g g 42 mg
CHO: 139,96g x 4 = 559,84 Kcal = 42,1% (sem ovo = 50,4%) Abaixo do recomendado
PTN: 62,65g x 4 = 250,6 Kcal = 18,8% (sem ovo: 250,6 - 29,28 = 221,32 Kcal = 20 %)
Acima
LIP: 57,51 x 9 = 517,59 Kcal = 39% (sem ovo: 517,51 - 189,81 = 327,7 Kcal = 29,6 %)
Adequado
VCT = 1328,03 Kcal - 221 ovo = 1107 kcal (Adequado somente sem o acréscimo do
ovo)

Dia: 27/08

Valor Gordura
Qtde Proteí Carboi NPU Fibras Sódio
Alimento calorico s Totais
(g) na (g) drato (g) (g) (g) (mg)
(kcal) (g)
Arroz branco 100 124,69 2,32 25,47 1,18 1,16 0,49 275,87
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Feijão cozido 35 21,35 1,17 2,91 0,56 0,7 1,47 66,99

Bife suino 75 216,75 19,01 0 15,05 13,3 0 44,25
Carne assada 75 181,5 18,17 0 11,57 12,72 0 50,25
Ovo frito 75 221,9 7,32 0,73 21,09 7,32 0 527,84
Parafuso ao
50 93,34 2,9 15,43 2,09 - 0,9 0,5
alho oleo
Sal. Alface 50 7,5 0,68 1,4 0,08 - 0,65 14
Rabanete 50 8,5 0,3 1,8 0,27 - 0,5 12
Abobrinha
50 10 0,46 2,16 0,16 - 0,7 0,5
cozida
Pudim baunilha 100 102,7 3,1 18 2,55 - 0 0
Melancia 100 32 0,62 7,19 0,43 - 0,23 2
760 1020,22 56,03 994,2
TOTAL 75,08 g 55,01 g 35,2 4 ,94 g
g kcal g mg
CHO: 75,08g x 4 = 300,32 Kcal = 29,5 % Abaixo do recomendado
PTN: 56,03g x 4 = 224,12 Kcal = 22 % (sem ovo: 224,12 - 29,28 = 194,84 Kcal =
24,3%) Acima
LIP: 55,01g x 9 = 495,09 Kcal = 48,5 % (sem ovo: 495,09 -189,81=305,28 Kcal =
38,2%) Acima
VCT: 1019,53 Kcal - 221 (ovo) = 798,53 Kcal, Adequado
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4 CONCLUSÃO

Pode-se observar alguns pontos após análise dos cardápios

anteriores que se seguem: valor calórico está dentro do recomendado; a
distribuição dos macronutrientes está desequilibrada pois lipídios e
proteínas estão acima do recomendado, enquanto que carboidratos estão
abaixo, as fibras estão oscilando entre excesso e carência; o sódio
apresentou também valores acima do recomendado.

Algumas recomendações de melhoria se seguem: diminuir a

quantidade de alimentos ricos em proteínas e lipídios, consequentemente
aumento de carboidratos. Pode-se também trabalhar com acréscimo de
guarnições ricas em carboidratos com baixo teor de lipídios e proteínas.
Recomenda-se também distribuir adequadamente as fibras diariamente,
além de dosar adequadamente o sódio em todas as preparações.

Recomenda-se que seja feita uma melhora no porcionamento das

refeições diminuindo a quantidade de alimentos ricos em proteínas e
lipídios e aumentando o carboidrato, se possível acrescentar como
guarnições preparações ricas em carboidratos com baixo teor baixo de
lipídios e proteínas. Para adequar as fibras basta ter uma melhor
distribuição entre os dias, já com o sódio somente se atentar nas
quantidades utilizadas nas preparações.
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5 REFERÊNCIAS

ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; PINTO, A.M.S. Gestão de Unidades de

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MAZZON, J.A. Programa de Alimentação do Trabalhador, 30 Anos De

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 14

MEZOMO, I.B. Os serviços de alimentação- planejamento e administração. São

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TACO - Tabela brasileira de composição de alimentos. 4. ed. Campinas:

NEPA- Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação -UNICAMP, 2011.
Disponível em:
<http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada
>acessado em 28/08/2017.