IF Sudeste de Minas Gerais

Curso: Nutrição
Disciplina: Técnica Dietética II

Alunos:_Gabriela de Melo Oliveira, Letícia Almeida Rosa, Luana Mendes Costa,

Laryssa Costa Domiciliano, Raiane Aparecida Neves e Taynara Andrezza Assis
Nascimento
______________________________________________________________________
_______________________
.

� Introdução
- Apresente o seu público alvo e as peculiaridades que devem ser consideradas no seu
planejamento.
Considere o estado fisiológico e idade para, cada um dos grupos atendidos pelo PNAE:

Grupo 2: 6 a 10 anos (parcial – 1 refeições/ dia – 5 dias)

Gabriela M. Oliveira; Letícia A. Rosa; Luana M. Costa; Raiane A. Neves; Taynara
A.Nascimento; Larissa C. Domiciano.

� Desenvolvimento
- Defina qual é a necessidade nutricional do grupo. Pode consultar o material do
CECANE SC (2017) e Resolução FNDE Nº06/ 2020.
- Prescreva um cardápio, de acordo com a especificação acima, seguindo as indicações
da Resolução FNDE Nº06/ 2020.
- Do cardápio prescrito, calcule para cada refeição: Total de calorias, proteína, lipídeos,
carboidratos, fibras, vitamina A, vitamina C, cálcio, ferro, magnésio e zinco.
- Elabore fichas técnicas para as preparações, incluindo informações sobre: nome da
preparação, tipo de refeição, FR, tamanho da porção, listagem de todos os ingredientes,
peso líquido per capita, FC, peso bruto per capita, modo de preparo, informação
nutricional, e preço per capita. Se quiserem podem adaptar as fichas técnica do material
de CARDÁPIO da SEE-MG (referenciando adequadamente).
- Realize uma pesquisa de preço dos alimentos (compras net -
https://paineldeprecos.planejamento.gov.br/analise-materiais, sites de mercados, ou
outros. Colocar a fonte pesquisada) e calcule o valor per capita da refeição.
� Discussão
Discuta sobre a adequação nutricional e de custo, de acordo com o proposto na
Resolução FNDE Nº06/ 2020. Apresente as dificuldades encontradas e as estratégias
utilizadas pelo grupo para alcançar as adequações.
� Conclusão
Mencione os principais desafios, as estratégias para solução e os principais
aprendizados obtidos com a realização do trabalho.
 � Referências

1.1 INTRODUÇÃO

O PNAE é um programa de alimentação e educação nutricional para os estudantes de

escola pública. No qual o governo repassa um valor para os estados e municípios
conforme o número de matriculados nas escolas. É dever do nutricionista responsável
técnico montar o cardápio para promover a alimentação diversificada e saudável no
ambiente escolar.
Nosso grupo ficou responsável por montar um planejamento para a faixa etária de 6 a
10 anos turno parcial, com quantidade de 1 refeição para 5 dias.

PÚBLICO ALVO

De acordo com o documento CECANE SC 2017, crianças na faixa etária de 6 a 10 anos

está em uma etapa de crescimento lento, nesse período ocorre a maturação de
habilidades motoras e crescimento seja ele cognitivo, social ou emocional. Para isso, o
trato gastrointestinal já está com condições semelhantes ao do adulto, e para que as
crianças tenham uma boa capacidade de aprendizado é necessária uma boa alimentação,
começando pelos hábitos assim adquiridos desde a infância.
Na fase escolar ocorre um aumento na ingestão alimentar, caracterizado pela formação
de hábitos alimentares que devem ser mais diversificados. Neste período as crianças
apresentam necessidades nutricionais mais elevadas, e também maior interesse pelos
alimentos. Neste sentido, verifica-se a importância de programas de alimentação escolar
que promovam a incorporação e manutenção de hábitos alimentares saudáveis, para
evitar com que essas crianças apresentem problemas como excesso de peso.
2.2 DESENVOLVIMENTO

A NECESSIDADE NUTRICIONAL

A necessidade nutricional para crianças de 6 a 10 anos de idade. Será dividida em um

período parcial (refeição manhã e tarde), para isso irão receber pelo menos uma
refeição, isso corresponde a 20% das necessidades nutricionais, entretanto crianças que
costumam ir para a escola sem alimentar deve ser adquirido duas refeições, uma ao
chegar no ambiente escolar e outra entre os demais, no qual irá corresponder a 30% das
necessidades nutricionais. Nesse interim, as refeições devem ser ricas em energia,
macronutrientes e micronutrientes, em que recomenda- se, refeições salgadas 3 vezes na
semana e lanches 2 vezes na semana.
Nessa perspectiva, a alimentação deve ser rica em frutas e verduras, sendo no mínimo
3 porções por semana, além disso é muito importante procurar alimentos variados e que
sejam ofertados pelo PNAE, como vitaminas, bolo que leva a fruta em seu preparo, para
que incentive tal consumo, considerando a cultura alimentar da região e evitar o
consumo de industrializados, atenção ao consumo de sal, açúcar e gorduras. Ademais e
não menos importante oferecer o consumo de água potável, oferecendo atenção as
deficiências nutricionais, como por exemplo a anemia ferropriva.
Deve- se ressaltar como principal fonte alimentar, alimentos ricos em origem animal
como ferro, além disso vitamina A, vitamina C, dentre outros. Para tanto sempre estar
atento ao modo das preparações com orientação ao ambiente para que todas as
recomendações nutricionais sejam cumpridas, como atenção a quantidade de porções,
alternância das refeições, dentre outros.
CARDÁPIO: EDUCAÇÃO BÁSICA

Segunda- cardápio 11- carne moída com batata, arroz e feijão

Sobremesa: banana

Terça- cardápio 63
achocolatado e biscoitos

Quarta- cardápio 15
almoço: farofa com ovo, carne e couve

Quinta- cardápio 68
salada de frutas

Sexta- cardápio 45
Canjiquinha com músculo e hortaliças
Sobremesa: maçã

CARDÁPIO: NUTRIENTES

SEGUNDA
REFEIÇÃO: carne moída com batata, arroz e feijão
Sobremesa: banana

NUTRIENTES TOTAL

Valor energético 416,23( kcal)

Proteína 15,01(g)

Lipídeos 9,27(g)

Carboidratos 68,19(g)

Fibras 6,00(g)

Vitamina A 31,10(g)

Vitamina C 23,23(g)
 Cálcio 35,78(g)

Ferro 2,81(g)

Magnésio 76,82(g)

Zinco 3,26(g)
TERÇA
REFEIÇÃO: achocolatado e biscoitos

NUTRIENTES TOTAL/ GRAMAS

Valor energético 353,20(kcal)

Proteína 11,83(g)

Lipídeos 8,53(g)

Carboidratos 57,27(g)

Fibras 6,35(g)

Vitamina A 62,8(g)

Vitamina C 9,39(g)

Cálcio 235,16(g)

Ferro 1,46(g)

Magnésio 64,12(g)

Zinco 1,18(g)

QUARTA
REFEIÇÃO: farofa com ovo, carne e couve
NUTRIENTES TOTAL/ GRAMAS

Valor energético 405,47(kcal)

Proteína 17,57(g)

Lipídeos 10,72(g)

Carboidratos 59,69(g)

Fibras 5,67(g)

Vitamina A 350,20(g)

Vitamina C 361,50(g)
Cálcio 69,05(g)

Ferro 2,83(g)

Magnésio 50,93(g)

Zinco 2,66(g)
QUINTA
REFEIÇÃO: salada de frutas

NUTRIENTES TOTAL/ GRAMAS

Valor energético 337,49(kcal)

Proteína 10,38(g)

Lipídeos 8,01(g)

Carboidratos 55,97(g)

Fibras 4,17(g)

Vitamina A 102,20(g)

Vitamina C 96,48(g)

Cálcio 299,86(g)

Ferro 0,87(g)

Magnésio 62,3(g)

Zinco 1,16(g)

SEXTA
REFEIÇÃO: Canjiquinha com músculo e hortaliças
Sobremesa: maçã
NUTRIENTES TOTAL/ GRAMAS

Valor energético 414,74(kcal)

Proteína 15,96(g)

Lipídeos 9,69(g)

Carboidratos 65,92(g)

Fibras 6,98(g)

Vitamina A 428,80(g)

Vitamina C 23,37(g)
 Cálcio 45,81(g)

Ferro 3,17(g)

Magnésio 33,58(g)

Zinco 1,92(g)
• FICHA DE PREPARAÇÃO

PREPARAÇÃO: ______Carne moída com batata, arroz e feijão-

lanche____________________ GRUPO:________________
CONSISTÊNCIA: ___sólida _______ FR:_______
TAMANHO DA PORÇÃO: _______(g) ___________________(medida
caseira)

INGREDIENTES PERCAPITA PREÇO A PREÇO PER

PL (g) FC PB GRANEL CAPITA
(g)
Alho 2g 1,08 2,16g 0,07 0,07
Arroz 55g 1,0 55g 0,25 0,25
Banana 30g 1,50 45g 0,37 0,55
Batata 20g 1,06 21,2g 0,06 0,06
Carne de boi moída 30g 1,40 42g 0,68 0,86
Cebola 10g 1,03 10,3g 0,29 0,30
Cheiro verde 3g 1,10 3,3g 0,19 0,20
Feijão 20g 1,05 21g 0,34 0,35
Óleo de soja 7ml 1,0 7ml 0,06 0,06
Pimentão 5g 1,26 6,3g 0,25 0,31
Sal 0,9g 1,0 0,9g 0,16 0,16
Tomate 5g 1,25 6,35g 0,45 0,57

Total 14,81 220.5 3,17 3,71

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
•Preparar o arroz e o feijão como de costume
•Higienizar e picar a cebola, batata, pimentão, cheiro verde e tomate
•Higienizar a banana
•Refogar a Carne com temperos, cebola, pimentão, batata e tomate e deixar
•Cozinhar, depois de pronto acrescentar o cheiro verde
Servir o arroz, carne, feijão e banana.

Fonte: Receita adaptada de ...

FR: fator de rendimento (peso líquido cru X fator de cocção)

PL: Peso líquido (alimento depois de limpo e pronto p/ ser utilizado)
FC: Fator de Correção (constante encontrada através da relação entre Peso
Bruto e Peso Líquido)
PB: Peso Bruto (alimento na forma como é adquirido)
UNID.: Unidade de peso ou medida (Kg – kilograma, g – grama, L – litro, mL –
mililitro)
 Valor Nutricional

CHO PTN LIP Kcal Fibras Cálcio Magnési Zinco Ferr Vitamina Vitamina C
(g) (g) (g) (g) (mg) o (mg) o A (µg) (mg)
(mg) (mg)
Valor por
porção*
Valor 68,19 15, 9,27 416,23 6,00 35,78 76,82 3,26 2,81 31,10
recomendado 1
para a faixa
etária** (___
a ___ anos)
Fonte: *

**
FICHA DE PREPARAÇÃO

PREPARAÇÃO: Leite achocolatado e biscoitos GRUPO: Lanche

CONSISTÊNCIA: Sólida/ Líquida FR: 1
TAMANHO DA PORÇÃO: 293 (g) _(medida caseira)

INGREDIENTES PERCAPITA PREÇO A PREÇO PER

PL (g) FC PB GRANEL CAPITA
(g)
Achocolatado em pó 8g 1,0 8g 0,11 0,11
Biscoito doce/ sal 50 g 1,0 50 g 0,47 0,47
Leite integral fluido 180 g 1,0 180 g 0,64 0,64
Banana 55 g 1,5 82,5g 0,19 0,28

Total 4,5 320,5 1,41 1,50

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
•Acrescentar o achocolatado ao leite e misturar;
•Oferecer quente ou frio, conforme a preferência dos alunos;
•Servir com os biscoitos. Oferecer a banana como sobremesa.

Fonte: Receita adaptada de ...

FR: fator de rendimento (peso líquido cru X fator de cocção)

PL: Peso líquido (alimento depois de limpo e pronto p/ ser utilizado)
 FC: Fator de Correção (constante encontrada através da relação entre Peso
Bruto e Peso Líquido)
PB: Peso Bruto (alimento na forma como é adquirido)
UNID.: Unidade de peso ou medida (Kg – kilograma, g – grama, L – litro, mL –
mililitro)

Valor Nutricional

CHO PTN LI Kcal Fibras Cálcio Magnésio Zinc Ferro Vitamin Vitamin
(g) (g) P (g) (mg) (mg) o (mg) a A (µg) a C (mg)
(g) (mg)

Valor por 57,2 11, 8,5 353 6,35 235,1 64,12 1,18 1,46 62,8 9,39
porção* 7 83 3 ,20 6

Valor 48,8 9,4 7,5 300 5,4 210 37 1,3 1,8 100 7
recomendado
para a faixa
etária** (___
a ___ anos)

Fonte:

• FICHA DE PREPARAÇÃO

PREPARAÇÃO: Canjiquinha com Músculo e Hortaliças

GRUPO:4 Canjiquinha/ Mingau/ Polenta/ Sopa
CONSISTÊNCIA: sólida FR: 0,67
TAMANHO DA PORÇÃO: 134, 08 (g) ___________________(medida
caseira)

INGREDIENTES PERCAPITA PREÇO A PREÇO PER

PL (g) FC PB (g) GRANEL CAPITA
Alho 2,5 g 1,30 3,25 g R$ 1,65 R$ 0,05
Banana (sobremesa) 60 g 1,66 99,6 g R$ 0,19 R$ 0,18
Canjiquinha 60 g 1,04 62,4 g R$ 1,15 R$ 0,72
Carne de Boi 45 g 1,12 50,4 g R$ 3,80 R$ 1,91
Músculo
Cebola 15 g 1,03 15,45 R$ 0,17 R$ 0,02
g
 Cenoura 30 g 1,17 35,1 g R$ 0,26 R$ 0,09
Cheiro Verde 8g 1,10 8,8 g R$ 3,90 R$ 0,34
Colorífico/ Colorau 0,3 g 1 0,3 g R$ 1,14 R$ 0,01
Óleo de Soja 7 ml 1 7 ml R$ 0,83 R$ 0,05
Repolho Verde 30 g 1,07 32,1 g R$ 1,59 R$ 0,51
Sal 0,9 g 1 0,9 g R$ 0,15 R$ 0,01

Total (sem a 198,7 10,83 215,7

banana)
Total 258,7 12,49 315,3 R$ 14,83 R$ 3,89
TÉCNICA DE PREPARAÇÃO

Cozinhar a canjiquinha como de costume;

Higienizar a cenoura, o repolho e o cheiro verde. Ralar a cenoura e o
repolho;
Cozinhar a carne utilizando os temperos, a cebola e o colorau;
Misturar a carne cozida, a canjiquinha, a cenoura e o repolho. Ajustar o
tempero, deixar ferver e salpicar cheiro verde. Servir;
Oferecer a banana como sobremesa.
Fonte: Receita adaptada de ...
Fonte de pesquisa de preços: https://www.clubeextra.com.br

FR: fator de rendimento (peso líquido cru X fator de cocção)

PL: Peso líquido (alimento depois de limpo e pronto p/ ser utilizado)
FC: Fator de Correção (constante encontrada através da relação entre Peso
Bruto e Peso Líquido)
PB: Peso Bruto (alimento na forma como é adquirido)
UNID.: Unidade de peso ou medida (Kg – kilograma, g – grama, L – litro, mL –
mililitro)

Valor Nutricional

Valor Nutricional
CHO PTN LIP KcalFibras Cálcio Magnési Zinco Ferro Vitamina Vitamina
(g) (g) (g) (g) (mg) o (mg) (mg) A (µg) C (mg)
(mg)
Valor por 65,915,96 9,69 414,74 6,98 45,81 33,58 1,92 3,17 428,80 23,37
porção* 2
Valor 48,8 9,4 7,5 300 5,4 210 37 1,3 1,8 100 7
recomendado
para a faixa
etária** (6 a
10 anos)
Fonte: Cardápio da Educação Básica 2014 e Manual de Orientação para a
Alimentação Escolar na Educação Infantil, Ensino Fundamental, Ensino Médio
e na Educação de Jovens e Adultos - 2ª Edição
 FICHA DE PREPARAÇÃO

PREPARAÇÃO: Salada de Frutas GRUPO: Lanche

CONSISTÊNCIA: Sólida FR:1,0
TAMANHO DA PORÇÃO: 352 (g) (medida caseira)

INGREDIENTES PERCAPITA PREÇO A PREÇO PER

PL (g) FC PB (g) GRANEL CAPITA
(100g)
Aveia em flocos 7g 1,0 7g 1,29 0,09
Banana prata 55 g 1,55 85,3g 0,12 0,10
Iogurte integral 80 ml 1,0 80ml 0,64 0,51
Laranja 90 g 1,28 115g 0,16 0,18
Leite em pó 20 g 1,0 20g 2,69 0,53
Maçã gala 50 g 1,25 62,5g 0,361 0,18
Mamão formosa 50 g 1,34 67g 0,13 0,09
Total 352g 1,68
TÉCNICA DE PREPARAÇÃO:
Higienizar com solução clorada todas as frutas por 15 minutos, feito isso
enxaguá-las em água corrente.
Descascar e picar todas as frutas. Começar a picar pela laranja, depois o
mamão. Ao picar a banana e a maçã, cobrir com a laranja e o mamão, para
não escurecer. Acrescentar o leite em pó, o iogurte e misturar.
Salpicar a aveia e servir.

Fonte: Receita do Cardápio da Educação Básica 2014 e Manual de Orientação para a

Alimentação Escolar na Educação Infantil, Ensino Fundamental, Ensino Médio e na
Educação de Jovens e Adultos - 2ª Edição

FR: fator de rendimento (peso líquido cru X fator de cocção)

PL: Peso líquido (alimento depois de limpo e pronto p/ ser utilizado)
FC: Fator de Correção (constante encontrada através da relação entre Peso Bruto e Peso
Líquido)
PB: Peso Bruto (alimento na forma como é adquirido)
UNID.: Unidade de peso ou medida (Kg – kilograma, g – grama, L – litro, mL –
mililitro)
 Valor Nutricional
CHO PTN LIP Kcal Fibras Cálcio Magnésio Zinco Ferro Vit. A Vit. C
(g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (µg) (mg)

Valor por 55,97 10,38 8,01 337,49 4,17 299,86 62,03 1,16 0,87 102,20 96,48
porção*
Valor 48,8 9,4 7,5 300 5,4 210 37 1,3 1,8 100 7
recomendado
para a faixa
etária** ( 6 a 10
anos)
Fonte: Cardápio da Educação Básica 2014 e Manual de Orientação para a
Alimentação Escolar na Educação Infantil, Ensino Fundamental, Ensino Médio
e na Educação de Jovens e Adultos - 2ª Edição

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