Curso de Nutrição

Disciplina Alimentação Colectiva e Gestão

Planeamento de ementas
Objectivos da aula
• Definir o conceito de ementas;
• Identificar os factores que influenciam na elaboração de ementas;

• Compreender a importância de uma equipa na elaboração da ementas;

• Descrever o papel do Nutricionista na elaboração de ementas;
• Identificar os elementos que compõem uma ementa saudável;
Introdução
• O planeamento de ementas desenvolvido na área de alimentação

colectiva e em nutrição clínica é uma actividade complexa, que

exige utilização de conhecimento sobre nutrição e dietética,

incluindo aspectos específicos da alimentação – nutricionais,

sensoriais, efectivos e emocionais, sociais, económicos e

ambientais.
Plano de ementas

Um plano de ementas é um conjunto de preparações

culinárias selecionadas, que compõe uma refeição, ou lista
de preparações que compõem todas as refeições de um dia
ou período determinado. (Oliveira et al, 2008)

Ementa
Conjunto de pratos selecionados para serem oferecidos aos
clientes, composto por receitas previamente escolhidas e
padronizadas. (Proença et al, 2005)
Introdução

• Uma Unidade de Alimentação Colectiva pode ter clientes:

• Clientes com dependência total, como nos hospitais, nas
creches ou em locais de trabalho de difícil acesso (indivíduos
que se encontram em plataformas de petróleo, turistas em
viagens aéreas ou marítimas) ou
• Clientes com dependência relativa (indivíduos que podem se
deslocar facilmente do local de trabalho ou de estudo para
fazer uma refeição)
Introdução
O planeamento de ementas pode ter por finalidade atender:
• Indivíduos saudáveis (com necessidades de uma
alimentação melhor para obter saúde e bem estar físico);
• Indivíduos em condições fisiológicas especiais (mulheres
grávidas, crianças em intenso crescimento de
desenvolvimento);
• Indivíduos doentes (modificação da
composição/consistência da alimentação);
• E aqueles cuja a modalidade esportiva ou trabalho
extenuante demandam aumento das necessidades de
energia e nutrientes.
Plano de ementa
Função
Oferecer alimentos adequados às pessoas que os vão consumir e
adaptados às suas necessidades;

• As refeições oferecidas tem por objectivo manter a saúde dos

consumidores, através de uma alimentação adequada que
cumpra com os seguintes requisitos:
• Equilibrada em nutrientes, de acordo com os hábitos alimentares da
clientela;

• Segura sob ponto de vista de higiene;

• Ajustada à disponibilidade financeira da empresa.
Plano de ementa
Função

• O plano de ementa deve ser exequível, pois esta na origem de

planeamento de todo o processo produtivo, e é considerada:

• Uma ferramenta de gestão.

• Um veículo de informação, venda e publicidade;

• Um meio divulgação de mensagens educativas e formativas;

Plano de ementas
Factores a considerar na elaboração de ementas

• É prudente utilizar alimentos que possam ser incorporados ao

quotidiano do cliente.
• O respeito aos hábitos alimentares e religiosos impõem-se como
uma condição na elaboração de ementas e planos alimentares.
• A utilização da culinária regional não pode apresentar uma
aceitação duradoura, por isso que os hotéis e restaurantes de
cidades turísticas devem garantir a oferta de alimentos que
agradem a clientela flutuante, considerando o local de origem dos
turistas
Plano de ementas
Factores a considerar na elaboração de ementas
A população a que se destina

• Idade, género, tipo de actividade

• Nível sócio-económico/cultural
• Hábitos alimentares
• Religião Judaismo – porco e crustáceos Islamismo – porco Hinduismo – vaca
• Localização geográfica do refeitório ou unidade de alimentação colectiva
• Origem da população, gostos e hábitos regionais
• Estado nutricional e fisiológico (Obesidade, Eutrofia, hipertensão, diabetes)
• Preferências/expectativas relativas ao consumo
• Homogeneidade do grupo. Lactose
Gluten
Plano de ementas
Factores a considerar na elaboração de ementas
Hábitos alimentares dos clientes

• A identificação dos hábitos pode ser feita mediante sondagem de

preferências, com objectivo de elaborar ementas que satisfaçam os
consumidores;

• A sondagem pode ser feita por entrevistas e/ou preenchimento de

formulários, em que se inquire sobre o tipo de alimento e preparações
preferidas;

• Serão consideradas bem aceitas as preparações ou alimentos que

obtiverem 90 a 100% de aceitação.
Plano de ementas
Factores a considerar na elaboração de ementas
Recursos Humanos existentes

• A disponibilidade de mão-de-obra, a qualidade da mesma

(capacidade de execução técnica e grau de eficiência) e a sua

distribuição por períodos ou turnos de trabalho;

• Nas unidades em que o pessoal não está adequado à realidade do

serviço, deve-se evitar preparações para cuja a elaboração sejam

necessários tempo e qualificação especial dos funcionários

Plano de ementas
Factores a considerar na elaboração de ementas
Disponibilidade de área e equipamentos

• O dimensionamento e a distribuição da área física, a

adequação dos equipamentos às finalidades da unidade,
bem como a sua distribuição ambiental;

• Os equipamento e infraestruturas devem estar relacionados

à escolha das preparações que compõem as ementas;
 Plano de ementas
Factores a considerar na elaboração de ementas

Disponibilidade de área e equipamentos

•O número de refeições a servir,

•Horário e modo de distribuição,
•Bem como o número de equipamentos de self-service disponíveis
para a distribuição de refeições.
Plano de ementas
Factores a considerar na elaboração de ementas

A seleção dos alimentos

• Disponibilidade dos alimentos e capacidade do mercado abastecedor

•Sazonalidade
•Clima, estação do ano;
•Orçamento disponível e o serviço contratualmente definido
•Combinação e monotonia dos ingredientes
•Adequação alimentar e nutricional
Plano de ementas
Factores a considerar na elaboração de ementas
Preparação culinária
•Textura, sabor, cor, forma consistência;
•Tipo de preparações (grelhados, guisados, assados, fritos)
•Temperatura da refeição a servir;
•Nível de dificuldade da preparação e a técnica de tempero;
•Horário da distribuição e consumo;
•Bem como o número de equipamentos de self-service disponíveis para a
distribuição de refeições.
 Plano de ementas
Factores a considerar na elaboração de ementas
Custos e metas a serem atingidos

É necessário ter presente que no valor financeiro de uma refeição, interferem outros
fatores para além das matérias-primas alimentares.
Assim, deve considerar-se:
•Matérias-primas não-alimentares (produtos químicos, guardanapos, toalhetes, …);
•Mão-de-obra;
•Custos de implementação, manutenção e avaliação do Plano de HACCP
(formação profissional, controlo da qualidade e segurança alimentar, desinfestações)
•Custos ambientais (gás, eletricidade, água, tratamento de resíduos, …)
•Manutenção preventiva e curativa dos equipamentos, lucro e outros.
Plano de ementas
Metodologia para a sua elaboração

 Definição da equipa multidisciplinar responsável pela elaboração do plano de

ementas para permitir que todos os elementos corroborem num só objetivo e que
tenham presente sugestões de preparações vindas dos consumidores e a sua percepção
dos produtos de maior aceitação, adaptando-se assim da melhor forma o plano de
ementas aos seus consumidores.

Representante da Responsável
Direção pelas compras

Responsável
Nutricionista operacional
 Plano de ementas
Metodologia para a sua elaboração

O nutricionista deve assegurar a variedade, o equilíbrio e

adequação alimentares e nutricionais;

Os restantes elementos da equipa deverão assegurar a

adequação gastronómica, técnica e funcional por um lado, assim

como o seu ajuste em termos orçamentais e de satisfação dos

consumidores.
Plano de ementas
Metodologia para a sua elaboração

Programação do plano de ementas

Semanal Mensal Semestral

A programação mais vantajosa é a mensal, porque permite:

 uma eficaz visualização do plano de ementas, evitando-se a repetição de
alimentos de preparações com o mês anterior,
 agilizar a distribuição das formas de preparação, das cores e da
consistência dos alimentos,
Tipos de ementas
Tipos de ementas
 Plano de ementas
Metodologia para a sua elaboração

Programação do plano de ementas

A programação mais vantajosa é a mensal, porque permite:
 distribuir uniformemente os métodos culinários, os acompanhamentos e
o equilíbrio da qualidade da oferta, entendida aqui como os produtos de
maior ou menor apetência por parte dos consumidores,
 uma noção mais real do valor económico necessário à sua execução,
 um rigoroso e eficaz controlo da qualidade e segurança alimentar.
Plano de ementas
Metodologia para a sua elaboração
Tipo de ementas

Popular ou Médio ou Trivial

fino Formal ou de
Padrão C
Padrão B Luxo

• Preparações
• Receitas mais • Caracterizadas
simples
elaboradas, por requinte na
• Destinado à
com mais preparação e
populações
opções de distribuição
sádias de menor
preparações • A distribuição:
poder aquisitivo
• Servidos em self-service,
• Servidos em
bandejas lisas buffet ou à
bandejas
ou estampadas francesa
estampadas

A padronização das ementas envolve a definição da composição básica das

refeições, dos tipos de preparações a serem incluídas, dos tipos de matérias primas
utilizadas, além da frequência de utilização das preparações e matérias primas.
Características de ementas de almoço com
diferentes padrões
Serviços Padrão C Padrão B Padrão A

Entrada I
Entrada Entrada I Entrada I Entrada II
Entrada III
Prato principal Prato principal I Prato principal I Prato principal I
Prato principal II Prato principal II Prato principal II
Prato principal III
Guarnição I
Guarnição Guarnição I Guarnição I Guarnição II

Prato básico Arroz e feijão Arroz e feijão Arroz e feijão

Sobremesa I Sobremesa I Sobremesa I

Sobremesa Sobremesa II Sobremesa II
Sobremesa III

Complemento Suco Suco de frutas A critério do serviço

Plano de ementas
Metodologia para a sua elaboração
Construção de um mapa Fichas técnicas dos pratos
Layout da ementa
Layout da ementa
Layout da ementa
Critérios para a elaboração de ementas
Plano de ementas
Construção
•A redação da ementa deve ser elaborada de acordo com os guias alimentares
e as recomendações da OMS para a alimentação saudável.

• De acordo com o guia alimentar brasileiro, sugere a seguinte ordem de

apresentação:

Entrada Prato principal

Guarnição

Sobremesa e
Prato base
complementos
Plano de ementas
Construção

O primeiro ingrediente a ser definido é o Prato principal que fornecerá a

maior parte do aporte proteico da refeição. Deve ser definido:

 O tipo de carne (bovina,caprina, suina, pesacados, embutidos, ovos)

 O tipo de corte ou processamento (coxão duro/ mole, musculos em cubos,
patinho, figado); frango (peças tipo coxa e sobrecoxa, peito e file, empanados)
peixe (pescada branca, file, postas)

Por fim as técnicas de preparação.

Plano de ementas
Construção

Guarnição, ou acompanhamento ou
De seguida deve ser estabelecida a complemento

 A guarnição deve apresentar caracteristicas nutricionais e sensoriais (cor,

aroma, sabor e textura) compactiveis com o prato principal;

Geralmente são utilizadas as hortaliças, e com menor frequência as massas,

batatas fritas/ palha;

Nas refeições que foram servidas pratos principais mais caloricos (frituras,
molhos com creme de leite) a guarnição deve ser refogada, e se possivel
preparada com legumes ou verduras
Plano de ementas
Construção

Prato base

Geralmente consiste em arroz e feijão/ xima e feijão

Ambos devem sofrer variações nas técnicas de preparação e ser substituidos, e
deve sempre ajustar-se ao prato principal;

Entrada

Pode incluir: sopa, salgado frio ou quente e salada cozida ou crua.

As saladas podem ser simples ou mistas, com ingredientes servidos crus ou
cozidos ou unidas por agentes ligntes (como molhos do tipo mionese)
Plano de ementas
Construção

Sobremesa

Inclui frutas e /ou sobremesas elaboradas.

Devem ser priorizadas as frutas da época (para garantir o aporte energrtico e de

fibras)

Bebidas

Indispensável em ementas de almoço e jantar. Podem ser consumidas para facilitar a

deglutição, refrescar e entreter. Ex. água, sucos de fruta, entre outas
Plano de ementas
Construção
•O guideline de elaboração de plano de ementas portugues, apresenta a
seguinte ordem de apresentação:

Componente principal Acompanhamento

Hortícolas Sopa

Sobremesa
Construção- Componente Principal

Todos os dias da semana do plano mensal de ementas deverão ser preenchidos

com os tipos de carne ou pescado, para verificar a sua correta distribuição.
Este procedimento é fundamental para eliminar repetições em dias
subsequentes.
No caso da disponibilidade prever apenas um prato, deverá alternar-se
entre um prato de carne, pescado, ovos e à base de vegetais (ex: matapa, feijão
guisado).
Em planos alimentares com mais do que um prato (pescado, carne e dieta, por
exemplo), existe uma sugestão para ordem de atribuição.
 Construção- Componente Principal
Ordem de atribuição sugerida
Escolhem-se os pratos compostos, ou seja da matapa, leguminosas e ovos.
A escolha e definição da leguminosa são um factor de incremento da variedade da
ementa.
O ovo poderá ser incluído, no máximo 2 vezes por semana, como
componente da salada ou num prato ovolactovegetariano.

Atribuição dos pratos de aves, geralmente frango e peru, devendo ter uma
frequência semanal. Os pratos com carne de porco e de vaca devem ser colocados
dependendo da localização geográfica e dos hábitos alimentares.

Ter o cuidado de evitar tipos de preparações culinárias semelhantes ou iguais às

do mês anterior ou nas semanas seguintes.
 Construção- Componente Principal
Depois da atribuição dos pratos de carne, tem-se o mesmo procedimento para
os pratos de pescado.
Primeiro colocam-se os pratos com peixe, em seguida os moluscos (lulas e polvo)
e os mariscos.
Em todas as situações alternando criteriosamente os tipos de peixe, os métodos
de confeção e o seu modo de apresentação.

Os pratos de carne, pescado e ovos devem ser escolhidos e colocados no plano

mensal de ementas de forma a corresponder aos hábitos alimentares locais, para
que os consumidores variem na sua opção, levando a uma distribuição equitativa do
número de refeições pelos diferentes tipos pratos.
 Construção- Componente Principal

A escolha do tipo de tempero também influencia a variedade e qualidade do

plano de ementas. Existem diversas possibilidades: limão, cebola e alho, louro,
alecrim, pimenta, bacon, linguiça, pedaços de carne, pedaços de legumes,
verduras e/ou hortaliça, etc. Estas e outras misturas diversas devem ser
testadas e avaliada a sua adesão pelos consumidores.
Construção - Acompanhamento

Algumas regras que devem ser observadas:

•Definir o mais pormenorizadamente o acompanhamento, através da
indicação dos seus constituintes e/ou do método culinário (ex: chima de
mapira, chima mandioca, chima meixoeira, chima de milho, arroz de
cebola, arroz de alho arroz de holoco, macarão cozido, batatas assadas,
etc)
•É importante ter o cuidado de diminuir a frequência dos
acompanhamentos com recurso a técnicas de confeção pouco saudáveis
como massa salteada e arroz frito, e muito menos se o ingrediente
principal for um frito.
Construção - Acompanhamento

O arroz é um acompanhamento muito frequente.

Portanto, para se quebrar a monotonia deve haver variação no tipo e no
tempero do arroz

O tempero pode ser com condimentos: salsa, manjericão, coentros,

noz-moscada, pimenta, etc. e adicionar tipos de alimentos diversos ao
mesmo (couve, cenoura, ervilhas, pimentos ou outros incrementos
saudáveis), chamando a atenção do consumidor e aumentando o seu
poder de escolha.
 Construção – Hortícolas

Em todas as situações, a descrição da composição deve ser completa. Não

basta acrescentar no plano de ementas a designação salada, é importante descriminar
os componentes desta, por exemplo, salada de alface ou salada mista (cebola, tomate
e alface). A esta regra há algumas exceções, como seja macedónia de legumes.

Poderão variar entre folhas (alface e repolho ), legumes crus (cenoura,

tomate, pepino, pimentos) legumes cozidos (cenoura, nabo, diferentes couves,
brócolos) e incluir leguminosas (grão-de-bico, feijão-frade, ervilha fresca, favas) ou
outros alimentos (frutos secos, fruta ao natural) e molhos.
 Construção - Hortícolas

Deve observar-se o facto de que a salada não seja composta por alimentos
que componham as demais preparações. Exemplo: não deve ser servido salada de
legumes com sopa de legumes ou salada de tomate com sopa de tomate

Deve dar-se preferência a ingredientes com contraste de sabores, não colocando

contudo folhas ou legumes de sabores fortes ao mesmo tempo, como seja salada
com nabo e repolho, cenoura e abóbora.
 Construção- Hortícolas

Nos refeitórios ou unidades de alimentação coletiva com mesa de saladas

esta referência deverá ser retirada da ementa. Apresenta-se, conforme o número de
saladas servidas, a seguinte possibilidade de variação:

e assim sucessivamente, podendo inclusive haver um plano mensal de saladas.

 Construção - Sopa
Deverá apresentar como base a batata, arroz ou massa e ser constituída por
três qualidades de legumes ou hortaliça coloridos e de folha verde escura, variados.

A sopa deve conter, pelo menos uma vez por semana, leguminosas secas, não
devendo este dia ser coincidente com os dias em que estas farão parte do prato. Não
fazer coincidir nunca, num mesmo dia, uma sopa com grão-de-bico e um prato de
feijão.

Dar preferência às sopas com legumes ou hortaliça inteiros, colocando-se sob

a consistência de creme uma vez por semana (excetua-se o caso de refeitórios e
unidades de alimentação coletiva do tipo creche, infantário e lares de idosos).
 Construção - Sopa

Tal como em todos os outros componentes da refeição, é importante a

variedade dos tipos de sopa, não devendo haver repetição da mesma sopa.

Atentar na discriminação esclarecedora da sua composição, como por

exemplo: sopa de feijão branco com espinafres e não sopa de feijão com espinafres.

Em cada novo plano mensal de ementas uma nova sopa, diferente e original,
deverá enriquecer esse mesmo plano.
 Construção - Sobremesa

A escolha da sobremesa finaliza e valoriza a ementa.

As recomendações atuais preconizam cerca de 4 a 5 porções de fruta por dia,

a consumir principalmente no final da refeição, em substituição dos doces.

Nos casos em que é oferecida apenas um tipo, deve alternar-se entre fruta
laminada, da época, salada de frutas, sem qualquer adição de açúcar ou doce. Quando
se disponibiliza mais que uma sobremesa por dia, uma deve ser de fruta da época e
outra pode ser doce.
 Construção - Sobremesa

Uma vez por semana e utilizando os dias em que o método de confeção não
inclui fritos ou salteados, poderá ser fornecido doce ou fruta cozida ou assada,
podendo ser condimentada, por exemplo, com canela.

Sobremesas à base de massa (aletria, por exemplo) não deverão ser servidas
em dias nos quais esta se apresente no prato. As sobremesas mais sofisticadas devem
acompanhar as refeições mais simples e vice-versa.

O importante é oferecer alimentos de forma atrativa e que proporcionem

prazer.
Construção
Ingredientes: diversificar

Técnicas de confeção: variar (crus, assados, grelhados, estufados, cozidos)

Repetição: frequência do mesmo alimento na mesma refeição e o prato na

mesma semana ou no mesmo mês;

Cores: contrastantes e vivas, para despertar o desejo do consumo

Formas: variadas (tiras, cubos, rodelas, em fatias, em postas...)

Sabores: devem ser destacados e não repetidos

Texturas: variadas (líquido, macio, cremoso, ásperas, crocante...)

Temperos: definem determinados pratos, melhoram e/ou realçam o sabor dos

alimentos

Temperatura: deve ser adequada a cada tipo de prato

Construção

✓ Deve ser revista periodicamente;

✓ Verificada a satisfação;
✓ Substituição dos pratos com baixa adesão;
✓ Introdução de novos pratos;

Avaliação