Planejamento

Alimentar de uma
UAN Aula
16 17 18

Prof. Lívia Cunha

 Planeje um cardápio de um dia de
almoço. Para uma coletividade
sádia de um restaurante
institucional.

Prof. Lívia Cunha

Cunha.livia@estacio.br
Planejamento Alimentar de uma UAN

Reportar-se o
planejamento

avaliar se os obejtivos
estabelecidos para a UAN estão
sendo cumpridos
Planejamento Alimentar de uma UAN
Conceitos:

Planejamento:
É o ato de projetar um trabalho ou
serviço determinando metas e objetivos
e coordenando meios e recursos para
atingi-los, ou seja, é o raciocínio
antecipado a ação.

Cardápio
Enumeração das preparações a serem servidas
durante uma ou mais refeições.
Planejamento Alimentar de uma UAN

Quem são esses objetivos

Planejamento Alimentar de uma UAN

Objetivos

Oferecer alimentação adequada às

necessidades nutricionias da coletividade de
acordo com as condições físicas e financeiras
da UAN, de acordo com as legislações
vigentes.
Planejamento Alimentar de uma UAN

Aspectos a serem avaliados

•Nutricionais
•Financeiros
•Sociais
•Satisfação (Cardápio)
 Planejamento de Cardápio
FATORES QUE DEVEM SER OBSERVADOS :

• Perfil da Clientela

• Sazonalidade dos Alimentos

• Preço da Matéria Prima

• Custo do cardápio
 Planejamento de Cardápio
FATORES QUE DEVEM SER OBSERVADOS :

• Harmonia das preparações

• Variações de preparações

• Técnicas de Serviços
 Planejamento de Cardápio
FATORES QUE DEVEM SER OBSERVADOS :
Continuação

• Padrão do cardápio

• Conhecimento da concorrência

• Condições da cozinha
Estrutura física
Equipamentos
Mão de Obra
Tempo

• Controle Sanitário
 Planejamento de Cardápio

CARACTERÍSTICAS DO PLANEJAMENTO DE
CARDÁPIO

✓ EXEQUIBILIDADE - Assegurando que as

preparações planejadas possam se tornar efetivas

✓ FLEXIBILIDADE - Possibilitando as correções

com antecedência .
Planejamento Alimentar de uma UAN

•Nutricionais
▪Avaliação Nutricional periódica da Coletividade

▪Avaliação do VET e Nutrientes oferecidos

▪Avaliação das necessidades Nutricionais da

coletividade e do VET e nutrientes oferecidos na
alimentação da UAN
Planejamento Alimentar de uma UAN

•Sociais

UAN como benefício dos trabalhador (PAT)

Melhoria do estado de saúde de grupos
populacionais carentes e nescessitados
Aspecto social do desperdício
Trabalhos sociais da UAN
Planejamento Alimentar de uma UAN

•Satisfação

▪ Pesquisas de Satisfação

Questionários
Livro de registros
Tóten e equipamentos eletrônicos
Conversa diária com os comensais
Avaliação do Resto e da Sobra Limpa
Planejamento Alimentar de uma UAN
COMPOSIÇÃO BÁSICA DE UM CARDÁPIO : RESTAURANTES
INSTITUCIONAIS

ENTRADA

PRATO PRINCIPAL

OPÇÃO

GUARNIÇÃO

SALADAS

COMPLEMENTOS : ARROZ
FEIJÃO
SOBREMESA

BEBIDA
Planejamento Alimentar de uma UAN

PRATO PRINCIPAL

PREPARAÇÕES RICAS EM PROTÉNA,

GERALMENTE NÃO FRACIONADOS
Planejamento Alimentar de uma UAN

OPÇÃO

PREPARAÇÕES RICAS EM PROTÉNA,

GERALMENTE FRACIONADOS E COM CUSTO
MAIS BAIXO.
Planejamento Alimentar de uma UAN

GUARNIÇÃO

.
Massas : Espaguete ; Talharim;
Pure;
Legumes refogados ou
corados geralmente servidos
quentes .
Farofas;
Pirão
Planejamento Alimentar de uma UAN
Complementos

Aquelas preparações que .são comumente

servidas todos os dias como; por exemplo arroz e
feijão .
Planejamento Alimentar de uma UAN
SOBREMESAS

.
Geralmente são doces , frutas. , sorvetes ou
picolés ;
Planejamento Alimentar de uma UAN

BEBIDA

Geralmente serve-se
. sucos
.
e água
; de refrigerante.
vem diminuindo a oferta

Cafezinho, chá .
 Planejamento Alimentar de
uma UAN
Avaliação do Cardápio
“ O alimento tem o grande potencial de
modificação e transformação que
poderia contribuir para um exercício
profissional do nutricionista eficiente e
abrangente, seja com relação à criação
de novas preparações, ou ao seu
desenvolvimento de cardápios menos
repetitivos, com maior variação de
alimentos e técnica de preparo”

SILVA & BERNARDES , 2004

Planejamento Cardápio de UAN
Atividade 01
Entrega 20/10
01 Defina Planejamento
Em dupla
02 Defina Cardápio

03 Quais são os critérios a serem avaliados em um

planejamento de cardápio?

04 Quais os fatores a serem avaliados em um

Planejamento Alimentar.

05 Liste a composição básica de um cardápio

institucional?

06 Confeccione um cardápio domingo a sábado

para 500 refeições restaurante institucional
coletividade sadia.
Planejamento Alimentar de uma UAN

Referências
1. DE ABREU, E. S., SPINELLI, M.G.N., ZANARIS, A. M.P. Gestão de Unidades de Alimentação e
Nutrição: em moldes de fazer. Ed. Motha, 1ª ed. 2003.
2. FRANCO,G. & CHALOUB, S.R. Dietas e Receitas: Valores Calóricos e Propriedades Gerais
dos Alimentos. Rio de Janeiro, Atheneu, 1992.
3. GANDRA, Y.R., GAMBARDELLA, A.M.D. Avaliação de serviço de nutrição e alimentação. São
Paulo: Sarvier,1986.
4. LOBO, A. Manual de estrutura e organização do restaurante comercial. Vol.1. São Paulo:
Atheneu, 1999.
5. MAITRE, L. Restaurante, técnicas de serviço. Caxias do Sul: EDUCS, 1990.
6. MEZOMO, I. F. de B. A administração de serviços de alimentação. São Paulo: I. F. de B.
Mezomo, 1994.
7. MEZOMO, I.F. de B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 5aed. São
Paulo:Manole, 2002.
8. REGGIOLI, M.R., BENEDICTO, M.L. Planejamento de cardápio e receitas. São Paulo: Atheneu,
1999.
9. SILVA, L.B. Alimentaçao para coletividade. 2ed. Rio de Janeiro: Cultura, 1986.
10. SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da; BERNARDES, Silvia Martinez. Cardápio: guia prático
para a elaboração. São Paulo: Atheneu, Centro Universitário São Camilo, 2004.
11. ZANELLA, LUIZ CARLOS. Restaurante: técnicas e procedimentos de administração e
operação. Caxias do Sul: EDUCS, 2002.