Planejamento de Cardápios

Planejamento de Cardápios | Alimentação Coletiva Celina Alonso

 Cardápio

“...também pode ser chamado menu, lista ou carta, é um veiculo de informação (...)
que tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha de alimentos e bebidas.”

(Barreto, 2003)

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 Fatores Determinantes

Consumidores

 Leis da alimentação
 Necessidades nutricionais da clientela
 Preferências regionais e Hábitos alimentares

Estabelecimento

 Localização geográfica e períodos turísticos definidos

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 Fatores Determinantes

Ambientais

 Variação climática
 Safra

Economia e mercado local

 Disponibilidade do gênero no mercado.

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 Fatores Determinantes

Gerenciamento da UAN

 Espaço físico do restaurante, da cozinha

 Orçamento
 Contrato (custos e padrão do cardápio)
 Tipo de serviço
 Número de refeições
 Horário de atendimento
 Equipamentos, utensílios e mão-de-obra
 Qualificação e nº de funcionários
 Sistema de compras e estocagem

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 Conceito de Planejamento de Cardápios

É o ato de programar tecnicamente as refeições de forma que estas atendam às Leis da Alimentação.

 Lei quantidade
 Lei da qualidade
 Lei da harmonia
 Lei da adequação

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 Recomendações Usuais

Macronutrientes

 Carboidratos: 55 a 65% VET

 Proteínas : 10 a 15% do VET
 Lipídeos : 20 a 30% do VET

Por Refeições

 Desjejum: 25% do VET

 Almoço: 35% do VET
 Jantar: 25% do VET

Lanches: 5 % do VET (compensados na refeição de almoço ou jantar)

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 Instrumentos Importantes

 Cores

 Formas

 Sabores e temperos

 Textura

 Variedade de produtos X hábitos alimentares da clientela

 Diferentes formas de preparo culinário

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 Instrumentos Importantes

 Temperaturas

 Escrituração

 Viabilidade de produção X disponibilidade de gêneros

 Recursos Humanos

 Disponibilidade de estrutura física

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 Planejamento de Cardápios

Padrões de cardápio

Podem ser aplicados em diferentes UAN (hospitalar ou de indústria)

Superior

Intermediário

Básico

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 Per capta

 Quantidade diária recomendada de alimentos suficiente para suprir as necessidades

nutricionais de um indivíduo (Camargo, 2003).

 Para coletividade deve ser definido o INDIVIDUO PADRÃO

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 Fator de Correção (FC)

É o índice que relaciona o peso bruto com o peso líquido.

FC = PB/PL

PRESTE ATENÇÃO

Varia de unidade para unidade dependendo do procedimento adotado, do

treinamento dos funcionários, equipamento utilizado e qualidade do produto
adquirido.

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 Fator de Cocção (FCc)

Índice de conversão (IC ou FCy)

Corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção

FCc = Peso alimento cozido/PL

PRESTE ATENÇÃO

Varia de unidade para unidade dependendo do procedimento adotado, do

treinamento dos funcionários, etc.

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 Ficha Técnica

Formulário de especificação de preparações dietéticas, destinado aos registros dos

componentes da preparação e suas quantidades per capita, das técnicas culinárias e
dietéticas empregadas, do custo direto e indireto, do cálculo de nutrientes e de outras
informações, a critério do serviço ou unidade de alimentação e nutrição.

(Resolução CFN N°380/2005)

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 Avaliação do Planejamento de Cardápios

Aspectos a serem avaliados:

 Nutricionais
 Financeiros
 Sociais
 Satisfação(Cardápio)

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 Avaliação do Planejamento de Cardápios

 Resto

 Toda parte comestível dos alimentos servidos que são devolvidos sem consumo pelos comensais.

 Índice de Resto Ingestão

% RI = Devolvido (Kg) x 100

refeição total preparada

 Sobra ( Limpa )

 Todo alimento que foi preparado epla UAN e que não foi servido aos comensais.

% Sobra = Sobra (Kg) x 100

refeição total preparada

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 Planejamento de Cardápio X Política de Compras

Previsão de compras:

 Data de utilização do produto

 Política de compras
 Tendências de preços
 Calculo de percapta
 Numero de refeições produzidas
 Frequência da utilização
 Capacidade de armazenamento
 Características do produto
 Quantidade existente no estoque
 Sazonalidade do produto

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 Questão de Concurso
(UFG - GO - 2013)

Em uma unidade de alimentação e Nutrição, o desperdício é sinônimo de falta de qualidade. Em relação aos
alimentos, existem três fatores de desperdício predominantes: Fator de correção, sobras e restos. Levando-se em
consideração quem numa unidade são produzidos 920 kg e distribuídos 800 kg de alimentos, e que o peso da refeição
distribuída seja de 320g e o peso da refeição rejeitada de 40 g, a percentagem de sobra e o índice de resto são:

a) 12 e 8%
% Sobra = Sobra (Kg) x 100 % RI = Devolvido (Kg) x 100
b) 12 e 20,8% refeição total preparada refeição total preparada
c) 13 e 12,5%
d) 15 e 28%

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 Questão de Concurso
(UFPI - PI - 2012 - COPESE)

No planejamento dietético, a definição da composição percentual quanto a energia , segundo PHILIPPI (2008),
deve corresponder par o desjejum, lanche da manha, almoço, lanche da tarde, jantar e lanche da noite,
respectivamente:

a) 10, 5, 40, 5, 35 e 5
b) 15, 10, 35, 5, 25 e 10
c) 20, 5, 35, 5, 30 e 5
d) 25, 5, 35, 5, 25 e 5
e) 35, 5, 30, 5, 20 e 10

Desjejum: 25% do VET

Almoço: 35% do VET
Jantar: 25% do VET
Lanches: 5 % do VET

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 Questão de Concurso
(PREEITURA. SÃO GONÇALO - RJ - 2015 - FUNCAB)

O Nutricionista de uma UAN planejou um cardápio em que a batata inglesa era um dos ingredientes. Sabedor
de que o almoço será para 300 comensais, o fator de correção desse alimento é de 1,06 e que seu per capta é
60 g, pergunta-se quantos quilos de batata inglesa serão adquiridos?

a) 210,400 Kg
b) 190,800 Kg
c) 220,600 Kg
d) 200,200 Kg
e) 180,600 Kg

Número de refeições = 300

Per capta = 60 g
FC = 1,06
X = Quantidade a ser comprada?

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