BRESSIANI, J. et al.

Desperdício Alimentar X Aproveitamento Integral de Alimentos: Elaboração de Bolo de Casca

de Banana

Food Waste X Full Food Utilization: Preparation of Banana Peel cake

Josiane Bressiania*; Kélin Schwarza; Raquel Rosalva Gattia; Renata Leia Demárioa; Priscila Lumi Ishii Freirea

a
Universidade Estadual do Centro-Oeste, Departamento de Nutrição. PR, Brasil.
*E-mail: josybressiani@hotmail.com.

Resumo
­­O desperdício de alimentos consiste em um grave problema que faz do lixo brasileiro um dos mais ricos do mundo em nutrientes. Assim
sendo, é indispensável abordar o aproveitamento integral dos alimentos, que visa abarcar ações para evitar o desperdício. O presente estudo
objetivou verificar o atual índice de desperdício de um restaurante comercial de Guarapuava – PR, e testar a receita de bolo de casca de banana
com intuito de inclui-la no cardápio do local. Foram avaliados sete dias de produção da Unidade de Alimentação e Nutrição para determinar o
índice de desperdício por meio da pesagem dos alimentos produzidos, distribuídos e consumidos e, posteriormente, desenvolveu-se um bolo
de casca de banana a partir dos resíduos produzidos na unidade (casca de banana-prata) que foi submetido ao teste de aceitação com clientes e
funcionários. Após pesagem e cálculos, observou-se uma elevada quantidade de restos, oriundos do não consumo por parte dos comensais e de
resto-ingestão, relacionados com o total produzido. Também, foi observado que o percentual de sobra recomendado de até 3% não foi atendido,
sendo observado valor de 18,44% na unidade avaliada. Os resultados demonstraram que a preparação elaborada com aproveitamento integral
de alimentos obteve boa aceitação, de acordo com o Índice de Aceitabilidade (≥70%). Conclui-se que a preparação com aproveitamento
integral de alimentos (bolo de casca de banana) é uma ótima alternativa para enriquecimento das refeições, melhoramento econômico, assim
como um meio simples e fácil para a redução do desperdício alimentar.
Palavras-chave: Aproveitamento Integral. Banana. Desperdício.

Abstract
Food waste is a serious problem that turns the Brazilian waste one of the worlds richest in nutrients. Therefore, it is essential to address the
full food use, which aims to encompass actions to avoid waste. This study aimed to verify the current waste rate of a commercial restaurant
in Guarapuava city – PR state, and test the banana peel cake recipe in order to include it in the local menu. We evaluated seven days of food
production and nutrition unit to determine the waste index through the weighing of food produced, distributed and consumed, and subsequently
developed a banana peel cake from the waste produced in the unit (Prata banana peel) that was submitted to the acceptance testing with
customers and employees. There was a high amount of leftovers, not originating from the consumption by diners and ingestion-leftovers,
related to the total production. In addition, it was observed that the leftovers percentage up to 3% recommended was not met, being observed
value of 18.44% in the unit evaluated. The results showed that the preparation made with full utilization of foods obtained good acceptance,
according to the index of Acceptability (≥70%). It is concluded that the full utilization of food preparation (banana peel cake) is a great
alternative to enrichment of meals, economic improvement, as well as a simple and easy way for reducing food waste.
Keywords: Full Utilization. Banana. Waste.

1 Introdução refeições adequadas quantitativa e qualitativamente aos

A sociedade tem passado por mudanças nos padrões de
vida, assim como nos comportamentos alimentares. Isso
ocorreu devido ao crescimento populacional e ao aumento da
urbanização que, consequentemente, ocasionou maior busca
por consumo de alimentos fora do lar e, principalmente, de
alimentos pré-prontos e preparados (AVELAR; RESENDE,
2013).
Observa-se um avanço tecnológico mundial, o qual
concerne para o aumento na disponibilidade de bens de
consumo e de serviços, um setor em plena ascensão no qual
se destacam os serviços de alimentação e de nutrição, que
englobam os restaurantes, as lanchonetes e afins, também
conhecidos como Unidades de Alimentação e Nutrição - UAN.
Estes, por sua vez, são responsáveis por preparar e fornecer
seus comensais, e pela produção de 8,3 milhões de refeições
diariamente (SILVERIO; OLTRAMARI, 2014; SOARES et
al., 2011).
Segundo a Organização das Nações Unidas para aAlimentação
e a Agricultura (FAO/ONU), 46% de todo desperdício
alimentar mundial ocorre nas etapas de processamento,
distribuição e consumo. Nesses locais, responsáveis por
essas etapas do processo como os restaurantes, o alimento é
produzido e descartado em grandes quantidades, por não estar
de acordo com os padrões de controle de qualidade. Ademais,
o desperdício pode ocorrer pelos consumidores durante o
porcionamento de suas refeições, supondo-se que seja devido
ao erro no cálculo de possibilidade de consumo (FAO, 2015).
O desperdício de alimentos toma grandes magnitudes e

UNICIÊNCIAS, v. 21, n. 1, p. 39-44, 2017 39

Desperdício Alimentar X Aproveitamento Integral de Alimentos: Elaboração de Bolo de Casca de Banana
torna-se um fator decisivo no gerenciamento de uma UAN,
pois reflete na falta de qualidade do serviço e resulta na
geração de resíduos em quantidades acima do ideal (SILVA;
SILVA; PESSINA, 2010; SILVERIO; OLTRAMARI,
2014). Desperdiçar é análogo a extraviar, esbanjar ou perder
aquilo que poderia ser utilizado, neste caso, em benefício da
população desfavorecida (CASAGRANDE, 2009).
No cenário brasileiro, aproximadamente 30% de toda a
produção nacional não chega ao consumidor final, isso justifica
o título do Brasil ser um dos dez países que mais desperdiçam
alimentos (FAO, 2012). De acordo com Lemos, Botelho e
Akutsu (2011), o desperdício afeta a produção do país em um
todo, e ao mesmo tempo, mostra-se dificultoso, já que está
internalizado na cultura brasileira. Como descrevem Torres,
Campos e Duarte (2000), a fome e o desperdício são dois dos
maiores problemas que o Brasil enfrenta, constituindo-se um
paradoxo.
Destacam-se alguns fatores responsáveis como o
armazenamento inadequado, o planejamento de compras, a
quantidade consumida menor que a requerida por parte dos
comensais e, ainda, o desconhecimento da utilização integral dos
alimentos. Isso tudo, no âmbito de uma UAN, contribui para
o acúmulo na produção de resíduos e perdas, que atinge 15%
no setor de refeições coletivas como mostram os estudos de
Marchetto et al. (2008) e Damiani et al. (2001).
Contudo, apesar deste quadro negativo, este paradoxo
pode ser minimizado com ações que consigam diminuir os
gastos com alimentação e melhorar no aspecto nutricional,
além da utilização consciente de recursos. Assim sendo, é
indispensável abordar o aproveitamento integral dos alimentos,
que ainda é pouco conhecido, mas valoroso, objetiva incluir
ações para evitar o desperdício (MEDEIROS, 2005).
Habitualmente, utiliza-se a parte mais nobre dos vegetais,
excluindo-se as cascas, talos, e outras partes julgadas menos
atrativas. Apesar disso, estudos mostram que essas partes
são responsáveis pela maior concentração de nutrientes
como fibras, potássio, cálcio, magnésio dentre outros,
quando comparadas com a respectiva polpa do alimento
(MONTERIO; SUDAN; VANNUCCHI, 2006). Assim, por
meio de discussões e do conhecimento científico acerca do
assunto é possível reduzir os índices de fome, desperdício e
do mau uso de recursos disponíveis (DAMIANI et al., 2011).
Em função do elevado desperdício existente em Unidades
de Alimentação e Nutrição, este estudo objetivou verificar
o índice de desperdício de um restaurante comercial de
Guarapuava – Paraná e testar a receita de bolo de casca de
banana com intuito de inclui-la no cardápio do local, a partir
da análise sensorial do produto.
2 Material e Métodos
Pesquisa desenvolvida durante o mês de Abril do ano
de 2015 em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de um
restaurante comercial com sistema de distribuição tipo buffet,
40
na cidade de Guarapuava - Paraná, que serve no almoço,
aproximadamente, 150 quilos/dia de comida de segunda a
sexta-feira e, aproximadamente 340 quilos/dia de comida, no
sábado e no domingo. O presente estudo foi aprovado pelo
Comitê de Ética em Pesquisa com seres humanos - COMEP
da UNICENTRO, sob parecer nº 840.222/2014.
O restaurante possui cardápio de nível intermediário,
bastante diversificado, distribuído em balcões de distribuição
com utilização de bandejas lisas e pratos. O cardápio padrão é
composto de 35 preparações por dia durante os dias de semana
e 42 preparações por dia durante o final de semana.
2.1 Índice de desperdício
O índice de desperdício foi verificado por meio do cálculo
da pesagem do total de alimentos a serem distribuídos no
horário do almoço, durante sete dias de funcionamento da
UAN, subtraindo-se a quantidade de alimentos, que não
foram levados ao buffet (sobras), a quantidade restante ao
final do buffet (restos) e a quantidade de alimentos rejeitados
pelos comensais (resto-ingestão). A partir disso, foi possível
comparar os resultados entre os dias estudados e determinar a
média de desperdício da unidade.
Para obtenção das sobras, foram pesados todos os
recipientes com alimentos destinados à distribuição,
descontando-se o peso das cubas. As cubas que retornaram
com sobras não aproveitáveis (restos) foram pesadas
novamente antes dos alimentos serem desprezados, assim
como as que não foram distribuídas (sobras aproveitáveis).
O mesmo procedimento foi adotado para obtenção do resto,
em que foi pesado o rejeito das bandejas desprezado no cesto
de lixo, localizado na área de devolução de bandejas, pratos
e utensílios, excluindo-se as partes não comestíveis, como
cascas de frutas, ossos e descartáveis. Para a pesagem das
sobras e resto foi utilizada uma balança da marca Filizola®,
São Paulo, Brasil, com capacidade máxima de 150kg e
precisão de 0,05kg.
Todos os cálculos foram realizados de acordo com as
fórmulas recomendadas por Vaz (2006), conforme descrito a
seguir:
Para o cálculo da quantidade de alimentos consumida,
utilizou-se a fórmula:
Peso refeição distribuída (Kg) = total produzido – sobras
prontas após servir a refeição
Para calcular o percentual de sobra utilizou-se a fórmula:
% de sobras = sobras prontas após servir as refeições X
100 / peso da refeição distribuída
Para o cálculo do índice de resto-ingestão, utilizou-se a
fórmula:
% de resto-ingesta = peso do resto X 100 / peso da refeição
distribuída
Após o cálculo das variáveis citadas, realizou-se uma
avaliação do desperdício na Unidade de Alimentação e
Nutrição estudada.
UNICIÊNCIAS, v. 21, n. 1, p. 39-44, 2017

2.2 Aproveitamento de resíduos
Com o objetivo de reduzir ao máximo o desperdício,
desenvolveu-se um bolo de casca de banana, que foi
submetido ao teste de aceitação com clientes e funcionários,
com o intuito de incluí-lo no cardápio do restaurante. A casca
de banana-prata foi escolhida pelo fato de a unidade utilizar
diariamente esta fruta nas preparações e gerar quantidade
considerável de cascas, além de ser uma preparação de baixa
dificuldade e custo e alto valor nutricional/energético (LIMA;
NEBRA; QUEIROZ, 2000).
2.3 Elaboração do produto
Os ingredientes para a elaboração do bolo de casca de
banana foram adquiridos em um estabelecimento comercial da
cidade de Guarapuava/PR, sendo utilizados os ingredientes:
cascas de banana (120g), ovos (4 unidades), açúcar (400g),
farinha de trigo (600g), margarina vegetal (40g), fermento
químico em pó (30g) e canela em pó (20g). Após a mistura
dos ingredientes, o bolo foi assado em forno a 200ºC por 35
min e, posteriormente, foi porcionado em pedaços de formato
retangular (5,0 cm x 3,0 cm) com peso médio de 30g.
As cascas de banana utilizadas na receita (120g) foram
obtidas no próprio restaurante. As mesmas foram lavadas em
água corrente, deixadas de molho em solução de hipoclorito
(200 ppm) durante 15 minutos e novamente lavadas em água
corrente (enxague).
O bolo de casca de banana foi preparado no Laboratório
de Técnica Dietética do Departamento de Nutrição da
UNICENTRO. A pesagem de todos os ingredientes e porções
foi realizada em uma balança digital (Filizola®, Brasil) com
precisão de 0,1g e capacidade máxima de 15 kg.
2.4 Teste de aceitação
Para o teste de aceitação participaram 111 indivíduos
Quadro 1 - Determinação do índice de desperdício da Unidade de Alimentação e Nutrição através da subtração da quantidade de sobra,
resto e resto-ingesta, durante os sete dias avaliados
Distribuição
Dia Sobra (kg) Sobra (%)
(kg)
1 113 21.96 19,43
2 103 32.24 31,30
3 109 17.80 16,33
4 114 25.34 22,22
5 110 15.52 14,11
6 112 12.10 10,80
7 122 18.20 14,91
Fonte: Dados da pesquisa.
Vieira e Japur (2012) descrevem alguns fatores que podem
estar associados ao rejeito alimentar, como a qualidade da
preparação, a temperatura, a repetição de preparações,
inadequação de utensílios, falta de identificação da preparação,
apetite do cliente e conscientização por parte deste.
Outro fator importante para avaliação do desperdício
alimentar são as sobras, que consistem em todos os alimentos
BRESSIANI, J. et al.
adultos voluntários, não treinados, de ambos os gêneros e com
idade entre 18 e 70 anos, sendo estes clientes e funcionários
do restaurante.
Os indivíduos foram abordados na praça de alimentação
do restaurante, onde foi realizado o teste de aceitação,
sendo convidados a participar da pesquisa voluntariamente.
Primeiramente, cada voluntário recebeu uma amostra padrão
(30g) da preparação em um guardanapo de papel e foi
instruído a prová-la. Posteriormente, foi explicado sobre o
preenchimento das questões e julgamentos.
O índice de aceitabilidade avaliou os atributos de
aparência, sabor, textura, aroma e cor, além da aceitação global
do produto segundo metodologia adaptada de Dutcosky15.
Nesta etapa, todas as amostras foram analisadas por meio de
escala hedônica estruturada de 9 pontos, variando de desgostei
muitíssimo (nota 1) a gostei muitíssimo (nota 9). Aplicou-se
também, teste de intenção de compra analisado por meio de
uma escala hedônica estruturada de 5 pontos (1 = desgostei
muito, 5 = gostei muito), como sugerido por Minim (2006).
O Índice de Aceitabilidade (IA) foi avaliado de acordo com
Dutcosky (1996), segundo a fórmula: IA (%) = A X 100 / B (A
= nota média obtida para o produto; B = nota máxima dada ao
produto) considerando IA ≥ 70% para boa repercussão.
3 Resultados e Discussão
No Quadro 1 estão apresentados os resultados obtidos
para o índice de desperdício da unidade. Observa-se que
houve elevada quantidade de resto-ingestão, sendo a média de
5,38%. Pode-se admitir como usual e aceitáveis percentuais
de resto-ingestão entre 2% e 5% da quantidade servida, o que
não foi observado na maioria dos dias estudados (dias 2, 3, 4 e
7). Entretanto, a quantidade de resto por cliente está adequada,
quando comparada às quantidades aceitáveis de 15 g a 45 g
por pessoa (VIEIRA; JAPUR, 2012).
Resto/ cliente Resto- ingesta
Resto (kg) Nº cliente
(g) (%)
4.12 230 17,9 3,6
5.49 244 22,5 5,3
6.25 252 24,8 5,7
9.69 257 37,7 8,5
4.52 237 19,0 4,1
5.50 242 22,7 4,6
7.23 251 28,8 5,9
produzidos, mas não distribuídos. Observa-se, também, que o
percentual de sobras recomendado de até 3% em restaurantes
(AUGUSTINI et al., 2008) não foi atendido no estabelecimento
avaliado, pois os valores observados foram em média 18,44%
(soma dos valores da coluna dividido pelo total de dias)
(Quadro 1). Os altos percentuais observados denotam a
falta de planejamento do cardápio, além da falta de controle
UNICIÊNCIAS, v. 21, n. 1, p. 39-44, 2017 41
Desperdício Alimentar X Aproveitamento Integral de Alimentos: Elaboração de Bolo de Casca de Banana

quanto aos alimentos expostos no balcão de distribuição. Figura 1 - Percentual de intenção de compra do bolo de casca
Desse modo, torna-se necessário um planejamento da de banana.
quantidade a ser servida, o número de refeições médias, a
avaliação do rendimento da matéria-prima, o envolvimento
de toda a equipe para traçar metas atingíveis de controle de
sobra, o treinamento e conscientização dos funcionários, a
preparação consciente dos alimentos, a boa apresentação
dos pratos e a redução das reposições no final do período de
distribuição do buffet (STORCK et al., 2013).
Segundo a Organização das Nações Unidas para aAlimentação
Fonte: Dados da pesquisa.
e a Agricultura (FAO/ONU), 46% de todo desperdício alimentar
mundial ocorre nas etapas de processamento, distribuição e O bolo de casca de banana alcançou índice de
consumo, em que o alimento é produzido e descartado em aceitabilidade próximo a 86% (Figura 2), o que indica ótima
grandes quantidades por não estar de acordo com os padrões aceitação. De acordo com Monteiro (1984), para que um
estéticos e de qualidade (FAO, 2012). produto possa ser considerado aceitável, é necessário obter
A partir disso, observou-se uma grande quantidade de índice de aceitabilidade de no mínimo 70%.
alimentos sendo desperdiçados diariamente no restaurante,
Figura 2 - Percentual de aceitabilidade do bolo de casca de
elaborou-se um bolo de casca de banana com o intuito de banana.
mostrar que há soluções práticas para o controle do desperdício 90
88
e que a utilização integral dos alimentos possibilita, melhor 86
aspecto nutricional e redução de custos à UAN, como descreve 84

Storck et al. (2013). 82

80
Observando as informações nutricionais principais da 78
casca de banana: 16,9 Kcal, 2,92g de Carboidratos, 0,51g 76
74
de Proteínas, 0,35g de Lipídeos e 1,0g de Fibra, Storck et al. 72
(2013) enfatizam que as cascas de banana, assim como de 70
Aparência Aroma Cor Sabor Textura Aceitação Intenção de
outras frutas, são fontes de fibra e lipídeos que enriquecem a global compra
Fonte: Dados da pesquisa.
alimentação habitual.
Desse modo, o desenvolvimento de alimentos com partes, Nunes e Botelho (2009) avaliaram a aceitabilidade de bolo
normalmente, desprezadas e que podem ser aproveitadas de banana com e sem casca e observaram melhor aceitação
para melhorar a qualidade e a diversidade dos produtos é sensorial na preparação do bolo com casca de banana,
de extrema relevância, sendo as cascas de banana potencial demonstrando uma melhor intenção de compra.
ingrediente para a adição em produtos como bolos, cupcakes Outro estudo realizado por Ribeiro e Finzer (2010) com
e biscoitos, além de outros tipos de cascas e subprodutos de a elaboração de cookies de canela com adição de farinha de
frutas e vegetais (AIOLFI; BASSO, 2013). casca de banana, apresentou boa aceitabilidade por parte dos
Verificou-se no item aceitação global, uma boa aceitação provadores e a possibilidade ascendente de comercialização
por parte dos participantes, os quais julgaram a nota 8 (gostei do produto não comum.
muito) em maior número, representando 32% (n= 35) da Verificou-se também que os atributos aparência, aroma,
amostra total. sabor, textura e cor (Quadro 2) apresentaram boa pontuação
Quanto ao item intenção de compra, 46% (n= 51) dos e aceitabilidade. O maior e menor índice de aceitabilidade
participantes indicaram a nota máxima 5 (compraria sempre foram verificados no quesito sabor (87,77%) e aparência
que tivesse oportunidade), revelando um grande interesse pela (76%), respectivamente, com nota média variando próximo a
nova preparação (Figura 1). 7 (6,84) e à 8 (7,90).

Quadro 2 - Avaliação do Índice de Aceitabilidade (IA) para os atributos referentes ao bolo de casca de banana
Aceitação Intenção de
Bolo de casca Aparência Aroma Cor Sabor Textura
Global compra
de banana
6,84±1,65 7,30±1,48 7,27±1,57 7,90±1,22 7,74±1,25 7,68±1,01 4,14±0,92
IA (%) 76 81,11 80,77 87,77 86 85,33 82,8
Fonte: Dados da pesquisa.

Esses dados corroboram com o estudo realizado por aroma permaneceram entre 7 (gostei moderadamente) e 8
Carvalho et al.25, que observaram, quando da adição de farinha (gostei muito), enquanto que para o sabor e a textura a nota 8
de casca de banana em cupcakes, as notas para aparência e (gostei muito) se sobressaiu, demonstrando que a preparação

42 UNICIÊNCIAS, v. 21, n. 1, p. 39-44, 2017


foi bem aceita pelos provadores.
Para Alamanou et al. (1996) o aroma e o sabor são os
atributos mais importantes para o teste sensorial, já que estes
influenciam diretamente na aceitação ou não do produto
analisado, que foi adicionado de algum ingrediente não
comum.
No estudo de Nunes e Botelho (2009) foram observadas
várias vantagens que a elaboração de bolo com casca de
banana apresentou em relação à preparação usual utilizando-
se apenas a polpa do fruto, com menor valor energético, baixo
teor de proteínas, lipídios e carboidratos e maior quantidade
de fibras.
Sabe-se da necessidade inata do ser humano em ter uma
dieta saudável e rica em nutrientes para obtenção da saúde e
bem-estar geral. Necessidade esta, conquistada por meio de um
recurso simples e acessível, a utilização de partes normalmente
desprezadas dos alimentos (talos, folhas, cascas, sementes).
Por meio da inclusão de receitas com aproveitamento integral
dos alimentos, como neste caso, o bolo de casca de banana,
em cardápios de restaurantes e afins, é possível reduzir o
desperdício de alimentos e todas as suas consequências, além
de melhorar o acesso ao alimento de qualidade, o aspecto
nutricional da dieta com alimentos de baixo custo e favorecer
questões socioambientais (HARDISON, 2001; GONDIM et
al,, 2005).
4 Conclusão
Os resultados demonstraram que houve elevada quantidade
de resto-ingestão, assim como alto percentual de sobras, que
excederam o recomendado. Entretanto, a quantidade de resto
por cliente está adequada, quando comparada às quantidades
aceitáveis.
Observa-se que a preparação elaborada com
aproveitamento integral de alimentos teve boa aceitação e
alcançou índice de aceitabilidade maior que o esperado de
70%. Além de que, os atributos aparência, aroma, sabor,
textura e cor apresentaram boa pontuação e, ainda, quase
metade dos participantes demonstraram intenção de compra
positiva do produto.
Apesar dos índices de desperdício, em UAN, serem
alarmantes e trazerem possíveis prejuízos socioambientais,
verificam-se muitos esforços ao redor do mundo e debates
que buscam aplacar o problema. Portanto, sugere-se que
sejam realizados mais estudos relacionados à este tema e o
desenvolvimento de ideias e ações de educação nutricional
que visem a redução do desperdício aliado à promoção da
segurança alimentar.
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