Escola Superior

Agrária de Viseu

AVALIAÇÃO QUANTITATIVA DO DESPERDÍCIO

ALIMENTAR E CARACTERIZAÇÃO DO ESTADO
NUTRICIONAL NUMA AMOSTRA DE UTENTES
DA SANTA CASA DA MISERICÓRDIA DA HORTA
T.F.
TRABALHO FINAL QU A NTI TA TIV E EV AL UA TI ON OF F OOD WA ST E
A ND CAR AC TERI ZA TI ON OF T HE NU TRI CI ONA L
S TA TUS I N A S AMP LE OF USE RS AT SA NTA CA SA
D A MIS ERI C ÓRDI A DA HORT A
Santa Casa da Discentes: Eunice Santos nº 2356; Francisca Tavares nº 3514; Gislanda Souza nº 2606 Docentes: Doutora Carlota Lemos; Doutor Manuel Brito
Misericórdia da Horta
(SCMH)

Rampa de São Francisco RESUMO

nº 1, 9900-033 Horta –
Faial Açores
Instituto Politécnico
Escola Superior Agrária de
Viseu
Quinta da Alagoa, Estrada
de Nelas, 3500-606 Viseu
Histórico do trabalho:
Realizado:
21 de janeiro de 2023 a 15 de
março de 2023
INTRODUÇÃO: O desperdício alimentar, para além de afetar a sustentabilidade do planeta, reduz a disponibilidade de alimentos
de forma global, sendo indicativo de possíveis falhas em toda a cadeia. O envelhecimento promove diversas alterações fisiológicas
no corpo humano. Essas alterações são notórias na população idosa e são repercutidas na saúde e nutrição da mesma.
OBJETIVO GERAL: Avaliar o desperdício alimentar e o estado nutricional dos utentes institucionalizados na SCMH.
METODOLOGIA: Estudo quantitativo, transversal, com 141 indivíduos institucionalizados com idade entre 19 e 96 anos, de
ambos os sexos. A recolha de dados teve uma duração de 14 dias em que foram pesados a sopa e o prato principal do almoço
e jantar, antes e depois da sua distribuição. Para além disto também foram utilizadas as medidas antropométricas para avaliação
do estado nutricional. O programa Statistical Package for Social Sciences 28.0 foi utlizado para o tratamento estatístico,
considerando-se significativo o valor de p < 0,05 para todos os testes.
RESULTADOS: Relativamente ao desperdício alimentar, do total de 4402 kg de alimentos confecionados, 1022 kg foram
desperdiçados, ou seja 23,2% dos alimentos produzidos foram para o lixo. Dos 141 indivíduos, a maioria era do sexo feminino
(61,7%). Observou-se que 21,3% dos indivíduos eram obesos e 32,6% com sobrepeso, enquanto 10,6% dos indivíduos
apresentava baixo peso pelo índice de Massa Corporal (IMC). Na análise de associação entre o desperdício alimentar e o estado
nutricional dos utentes, constatou-se através de uma análise observacional que existe uma ligação indireta entre as duas variáveis
estudadas.
CONCLUSÕES: O estudo apresentado demonstrou a existência de um desperdício alimentar preocupante, indicando a necessidade
de melhoria na gestão da quantidade de alimentos produzida, melhor adaptação das ementas aos utentes e de implementação de
medidas que visem a redução do desperdício alimentar e otimização de custos. O estudo mostra uma elevada percentagem de
utentes obesos ou em risco de desenvolver obesidade. Revela-se fundamental a intervenção de uma equipa multidisciplinar,
estando atenta a um pré-diagnóstico e intervenção precoce, com vista à manutenção e/ou recuperação do estado nutricional e
desperdício alimentar, sendo promovido assim uma melhor qualidade de vida aos utentes institucionalizados podendo ser evitados
prognósticos desfavoráveis.

PALAVRAS-CHAVE
Desperdício Alimentar, Sobras, Restos, Estado Nutricional, Obesidade

ABSTRACT
INTRODUCTION: Food waste, in addition to affecting the sustainability of the planet, reduces the availability of food globally, indicating possible failures
throughout the chain. Aging promotes several physiological changes in the human body. These alterations are notorious in the elderly population and
have repercussions on their health and nutrition.
OBJECTIVES: To assess food waste and nutritional status of institutionalized elderly at SCMH.
METHODOLOGY: Quantitative, cross-sectional study with 141 institutionalized individuals aged between 19 and 96 years, of both sexes. Data collection lasted
14 days in which the soup and the main dish for lunch and dinner were weighed, before and after their distribution. In additi on to this, anthropometric
measurements were also used to assess nutricional status. The Statistical Package for Social Sciences 28.0 program was uses for statisti cal treatment,
considering a p value <0,05 for all tests to be significant.
RESULTS: With regard to food waste, of the total 4402 kg of prepared food, 1022 kg were wasted, that is, 23,2% of the food produced went to waste. Of the 141
individuals, the majoritu were female (61,7%). It was observed that 21,3% of the individuals were obese and 32,6% were overweight, while 10,6% of the individuals were
underweight according to the Body Mass Index (BMI). In the analysis of the association between food waste and the nutritional status of users, it was found through an
observational analysis that there is and indirect link between the two variables studied. It was found that 53.9% of users had some form of obesity (overweight or obese)
CONCLUSIONS: The study presented demonstrated of worrying food waste, indicating the need for improvement in the management of the amount of food produced,
better adaptation of menus to users and the implementation of measures aimed at reducing food waste and optimizing costs. The study shows a high percentagem of
users who are obese or at risk of developing obesity. The intervention of a multidisciplinar team is essential, being attentive to a pre-diagnosis ans early intervention, with
a view to maintaining and/or recovering the nutritional status and food waste, thus quality of life for institutionalized users, which can be unfavorable progonoses avoided.

KEYWORDS
Food waste, Leftovers, Plate wastes, Nutricional Status, Obesity

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22 AVALIAÇÃO QUANTITATIVA DO DESPERDÍCIO ALIMENTAR E CARACTERIZAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL NUMA AMOSTRA DE
UTENTES DA SANTA CASA DA MISERICÓRDIDA DA HORTA
INSTITUTO POLITÉCNICO | ESCOLA SUPERIOR AGRÁRIA DE VISEU | PÓS-GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO E SEGURANÇA ALIMENTAR
 INTRODUÇÃO
A literatura tem vindo a demonstrar que ao longo do
envelhecimento humano, existem diversas modificações ao nível da
perceção das características organoléticas dos alimentos. As
instituições que acomodam utentes idosos e/ou portadores de
deficiência, tem como dever e responsabilidade, fornecer uma
alimentação completa, sendo esta variada e equilibrada. Para isso, é
de elevada importância a adaptação da alimentação ao estado
nutricional, comportamento alimentar e condições sociais de toda a
população alvo.
As ementas devem ser elaboradas de modo a respeitar as
preferências e hábitos alimentares, bem como as limitações
individuais dos utentes. Para melhor aceitação das refeições, é
necessário a confeção de refeições apelativas, fornecendo pratos
adaptados ao nível nutricional para minimização do desperdício
alimentar. Por conseguinte, as ementas devem ser elaboradas tendo
em consideração a quantidade per capita (quantidade individual de
alimentos), de forma a garantir o equilíbrio das mesmas,
proporcionando um maior controlo dos custos e redução do
desperdício alimentar.
A indicação de existência de desperdício alimentar na Instituição
(sobras e restos), demonstra falhas ao nível de seleção de alimentos,
capitação, elaboração das ementas, métodos de preparação e
confeção dos alimentos, bem como e até mesmo, a escolha
nutricional adequada.
No âmbito deste estudo, torna-se relevante definir sobras e restos.
As sobras são alimentos confecionados em excesso, para
determinadas quantidades ou porções, após o fornecimento das
mesmas. Os restos são alimentos confecionados e devidamente
distribuídos que não foram consumidos na sua totalidade pelos
utentes. Encontram-se, portanto, contaminados bacteriologicamente
por quem os consumiu parcialmente.
Através da determinação do índice de sobra (IS) e sua análise, é
possível avaliar a eficiência do planeamento das refeições,
determinar as capitações adequadas, bem como, evidenciar quais
foram os motivos do índice de desperdício amentando, como por
exemplo: aceitação da ementa, capitação inadequada no momento
da confeção dos alimentos, modo e técnicas de confeção dos
alimentos ou quantidade de alimentos produzidos.
Esse índice, quando aumentado, demonstra claramente uma
inadequação nas atividades de pré-fornecimento das refeições.
Considera-se um IS até 3,0% (“ótimo”), contudo, este índice torna-
se “inaceitável” acima de 10%, segundo alguns autores.
A análise dos restos é uma ferramenta importante para a avaliar a
adequação das ementas, capitações, assim como a satisfação dos
utentes no que diz respeito às refeições, quer ao nível organolético
quer ao nível de facilidade de deglutição. Um menor índice de restos
(IR) indica uma melhor aceitação da refeição.
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O envelhecimento e certos estados de deficiência engloba um
processo de declínio físico-cognitivo no qual se associam,
inevitavelmente certas patologias crónicas e degenerativas. Estas,
por sua vez, remetem a perda de autonomia e independência que
culminam, cada vez mais, na institucionalização.
Certas alterações fisiológicas ligadas ao processo de envelhecimento
e/ou quadro de deficiência associada à presença de Doenças
Crónicas Não Transmissíveis (DCNT), como por exemplo: diabetes,
colesterol e triglicerídeos elevados, desnutrição e obesidade podem
afetar o estado nutricional dos utentes.
A desnutrição proteico-energética é um problema frequente na
população institucionalizada, e tem sido amplamente abordada na
literatura, sendo ainda considerada, por diversos autores, um
verdadeiro problema de saúde pública. No entanto, a sua definição
exata não é muito precisa, tendo em consideração critérios
anamnésticos, dietéticos, biológicos e antropométricos. Tem ainda
como consequência a imunossupressão, menor atividade física,
menos capacidade de cicatrização, internações com frequência,
maior tempo de hospitalização, distúrbios neuropsicológicos, piora
de estados mórbidos em geral e aumento da mortalidade.
A obesidade foi classificada como uma doença crónica e
progressiva resultante de um conjunto de fatores ambientais e
genéticos. A obesidade é uma doença e, como tal, precisa ser
diagnosticada, tratada e acompanhada. Considerada uma doença
progressiva, o acompanhamento por uma equipa multidisciplinar
deve ser prolongado e muitas vezes perpétuo, de modo a assegurar
o bem-estar e a qualidade de vida do utente institucionalizado. A
prevalência da obesidade em instituições tem tido um crescimento
nas últimas décadas e uma perspetiva comprovada cientificamente
que o problema se mantenha. Para além de todas as doenças
inerentes à obesidade, a maior ameaça está na falta de autonomia
e dignidade que os utentes poderão enfrentar nos últimos anos de
vida. A falta de força muscular face ao seu peso, o impedirá de
possuir qualquer tipo de autonomia e independência.
A doença obesidade, além dos elevados custos na saúde do
utente, tem custos económicos, sociais, psicológicos e de
longevidade associados.
OBJETIVO GERAL
É objetivo deste estudo avaliar e quantificar o desperdício
alimentar e caracterizar o estado nutricional dos utentes da SCMH.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Caracterizar o desperdício alimentar em amostras recolhidas nas
valências da SCMH, exceto SAD (Apoio ao Domicílio);
• Avaliar o estado nutricional dos utentes, bem como averiguar a
existência de uma possível relação ao desperdício alimentar;
• Avaliar a satisfação dos utentes e sua relação ao desperdício
alimentar;
UTENTES DA SANTA CASA DA MISERICÓRDIDA DA HORTA
• Avaliar a adequação nutricional das refeições fornecidas; Essas aferições foram realizadas no período de 5 de abril a 3 de
• Analisar os diversos determinantes do desperdício alimentar. maio de 2022, com amostragem por conveniência de cada utente já
institucionalizado e com os que eram admitidos dentro desse
METODOLOGIA período, podendo, contudo, algum deles terem alta uma vez que a

Amostras – Avaliação do desperdício instituição acolhe utentes para o descanso de cuidadores, utentes
para cuidados continuados, etc.
As recolhas das amostras foram obtidas no período entre 01 de
Não houve critério de exclusão uma vez que os mesmos nunca
fevereiro a 14 de fevereiro de 2022, composto por duas ementas
tinham sido submetidos a qualquer tipo de avaliação nutricional.
que são elaboradas semanalmente. Foram incluídos nessa
Foram aferidas as seguintes medidas: peso, altura, altura do joelho,
investigação todo o desperdício alimentar produzido após a
circunferência do braço, circunferência abdominal, circunferência da
confeção, ou seja, as “sobras” bem como os “restos” de todos os
anca, circunferência da coxa, circunferência da pantorrilha, prega
utentes que almoçaram e jantaram na instituição durante o período
cutânea subescapular, prega cutânea tricipital.
de estudo.
A diversidade de utensílios utilizados nas confeções e distribuição
de comida levou com que, à apriori, todos estes foram pesados e
MATERIAIS

devidamente identificados. Para a determinação do peso, foi utilizada balança digital TANITA

As recolhas das amostras foram feitas durante a distribuição do BC-601 com capacidade 150 Kg. A altura foi avaliada através de

almoço e do jantar nas valências CAO, Lar de São Francisco I e II, estadiómetro portátil desmontável, escala de medição 20-205 cm/8-

Centro de dia e UCC (Unidade de Cuidados Continuados), tendo 81, divisão 1mm/8-81, haste móvel para ser posicionada no ponto

como objetivo quantificar o desperdício de alimentos no momento mais alto da cabeça do utente. Ambas as medidas foram aferidas

das refeições, fazendo uma análise visual e questões aos utentes segundo as normas preconizadas por JELLIFFE et at. (1996) com

relativamente ao o grau de satisfação no que diz respeito as utentes descalços e usando o menor número de roupa possível.

refeições. Pode-se descrever o processo de recolha de tal forma: As medidas das circunferências braço, abdómem, anca, coxa,

1. Na iniciação do preparo de cada prato, os alimentos eram pantorrilha, foram determinadas através de uma fita métrica

pesados em cru e consequentemente depois de produzido conforme metodologia realizada por MELLO et at. (2014).

com os recipientes antes de seguirem para as copas. Para obtenção da circunferência do braço, o braço foi circundado

2. Após a distribuição das refeições, os recipientes regressavam com a fita, sem comprimir as partes moles, no ponto médio entre o

à cozinha, aqueles que ainda se encontravam com sobras acrómio e o olecrano. Para a circunferência do abdómem foi aferida

eram pesados novamente para o registo do peso das mesmas. na maior curvatura localizada entre as costelas e a crista ilíaca. A

3. Para a determinação do peso dos restos foi distribuído para medição foi realizada com o utente de pé, com os braços afastados

cada copa sacos plásticos cujo seu peso foi desprezado. Foi do tronco, em expiração e a roupa suspensa.

feita uma separação de recolha para sopa e prato para melhor Para obtenção da circunferência da anca, circundou com a fita a

determinação e quantificação dos restos. anca no ponto mais saliente (normalmente 20cm abaixo da cintura

Os resultados são apresentados de acordo com os momentos de pra mulheres e 14 cm pra homens). A medição da anca é realizada

refeições analisadas almoço/jantar. a partir da projeção posterior do glúteo em ma linha horizontal ate
a região anterior da anca. Para a obtenção da circunferência da coxa

MATERIAIS circundou com a fita métrica a área da coxa que apresentou maior
diâmetro.
• Sacos plásticos transparentes, cubas alimentares e taças
Para a circunferência da pantorrilha, o utente ficou em posição
plásticas;
supina (com o joelho flexionado a um ângulo de 90º) e a fita foi
• Balança digital com alcance de 50 quilogramas e precisão de 5
posicionada horizontalmente, na área de maior diâmetro da
gramas;
panturrilha.
• Folhas de registo.
A altura do joelho foi aferida através de um estadiómetro, fita
métrica e uma régua de madeira, com o utente em posição supina
Amostras – Avaliação antropométrica dos utentes
e com a perna flexionada formando um angulo de 90º com o joelho.
Sabemos que a avaliação antropométrica é essencial para
Determinou-se a distância entre a base do calcanhar e a superfície
determinação do estado nutricional e monitorização dos idosos
anterior da coxa dos côndilos do fémur na parte proximal à patela
institucionalizados. Os utentes de SCMH nunca tinham sido de tal
(CHUMLEA et at., 1985).
forma avaliados. Essa avaliação foi feita com o uso de
Todas as medidas foram realizadas com fita métrica inextensível e
equipamentos acessíveis. A SCMH não possui um serviço de
inelástica de 1,5m e intervalo de 0,01m.
Nutrição e dietética/Controlo da qualidade alimentar, sendo assim,
não possuem equipamentos necessários para tal aferições.

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UTENTES DA SANTA CASA DA MISERICÓRDIDA DA HORTA
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 A prega cutânea subescapular é uma medida obliqua em relação Para adultos com mais de 60 anos, considerou-se:
ao eixo longitudinal, na metade da distância entre a linha axilar • Baixo peso: IMC < 22;
anterior e o mamilo, para homens e um terço da linha axila anterior • Peso normal: 22 ≤ IMC ≥ 27;
para mulheres, sendo esta mensurada através de adipometro Excesso de peso: IMC > 27.
analógico com precisão de 0,1 mm.
A aferição se deu no lado posterior do dorso após a apalpação da RESULTADOS – Desperdício Alimentar
escapula até a localização do ângulo inferior, onde a prega foi Produziram-se 4402 kg de alimentos, sendo 28 tipos de sopas e
destacada na diagonal a 45º (RABITO et at., 2006). 28 tipos de prato principal. Foram servidas 3497 refeições aos
Esta aferição em utente autónomo foi realizada com os mesmos de utentes (almoço e jantar), sendo 3466 sopas e 3497 pratos
pé e com os braços relaxados e estendidos ao longo do corpo. Os principais, ou seja, em 31 refeições os utentes não quiseram sopa,
utentes acamados a prega cutânea subescapular foi mensurada totalizando 3607 kg de alimentos distribuídos. Assim sendo, dos
com o utente em posição decúbito lateral esquerdo (utente deitado alimentos produzidos, foram consumidos 3380 kg (76,78%). Foram
com o lado esquerdo para baixo, pernas levemente fletidas, braço desperdiçados 1022 kg (23,22%), sendo 795 kg de sobras
esquerdo em abdução, o lado direito para cima e o braço direito em (18,06%) e 227 kg de restos (5,16%).
repouso sobre a face lateral da coxa). O utente que faz uso de
cadeira de rodas a prega cutânea subescapular foi mensurada com
o utente em posição sentada (o utente permanece sentado na 1) Sopa
cadeira de rodas com as mãos em repouso sobre as coxas. As sobras totais da sopa contabilizadas durante o período de
O lado do corpo para medição foi padronizado, lado direito para análise foram 415 kg e os restos totais contabilizados durante esse
ser usado nas futuras avaliações, com exceção de um dos utentes período foram 97 kilos. Ou seja, 512 kilos de sopa foram
que tem um dos membros inferiores do lado direito amputados, desperdiçados, num total de 2336 kg, perfazendo, em média,
nesse utente todas as medições foram realizadas no lado esquerdo. 21,9% do total produzido.
Por alguma inexperiência na realização de medições com o
adipometro, a medição da prega cutânea subescapular foi feita em Sopa (Kg)
triplicado e a partir dos resultados obtidos foi realizado a média
aritmética dos resultados mais próximos.
18%
A posteriori, o peso e a altura foram calculados para utentes 4%
acamados e usuários de cadeira de rodas, estas medições foram
78%
estimadas através de fórmulas:
➢ Equações utilizadas para estipular o peso e a altura.
Peso - Equações de Chumlea et al. (1988) Sobras sopa Restos Sopa Sopa Consumida
P homem = [(0,98 x CP) + (1,16 x AJ) + (1,73 x CB) + (0,37 x
Figura 1 - Sopa produzida (kg)
PCS) – 81,89]
P mulher = [(1,27 x CP) + (0,87 x AJ) + (0,98 x CB) + (0,4 x PCS) 2) Prato principal
– 62,35] As sobras totais contabilizadas durante o período de análise foram
CP= Circunferência da pantorrilha 380 kg e os restos totais contabilizados durante esse período foram
AJ= Altura do joelho 130 kilos. Ou seja, 510 kilos de comida do prato principal foram
CB= Circunferência do braço desperdiçados, num total de 2066 kg, perfazendo, em média, 24,7%
PCS= Prega cutânea subescapular do total produzido.
Altura (branco não hispânico) - Equações de Chumlea et al. (1998)
A homem = 78,31 + (1,94 x AJ) – (0,14 x idade). Prato Principal (Kg)
O estado nutricional foi avaliado de acordo com o cálculo do IMC
e classificado para adultos conforme recomendação da Organização
19%
Mundial de Saúde (OMS, 1997) e para idosos (idade ≥ 60anos) 6%
conforme proposta de Lipschitz (1994). Ou seja, nos adultos com
75%
até 60 anos, considerou-se:
• Baixo peso: IMC < 18,5;
• Peso normal: 18,5 ≤ IMC < 25; Sobras PP Restos Consumida
• Excesso de peso: ≥ 25.
Figura 2 - Prato principal produzido (kg)

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 Tabela 1: Pesos e Índices para os vários alimentos servidos

Tabela 2: Classificação dos desperdícios Alimentares

RESULTADOS – Avaliação Antropométrica

Foram avaliados 141 utentes da Santa Casa da Misericórdia da Pela tabela 3, verifica-se que mais de metade dos utentes é obeso

Horta, entre 1 de fevereiro a 14 de fevereiro de 2022. Não houve ou está em risco de obesidade, sendo que apenas 10,6% se

nenhum critério de exclusão dos utentes, sendo que foram todos encontra no estado de desnutrição.

avaliados durante o período de recolha de dados. A maioria dos utentes (87,2%) possui glicémia alterada, o que

Os resultados inerentes ao estado nutricional avaliado pelos indica um diagnóstico de diabetes ou pré-diabetes.

parâmetros IMC, glicémia, colesterol, triglicerídeos e hipertensão Apesar desta amostra de utentes possuir alterações nas classes de

estão apresentados na tabela 3. IMC (indicativos de obesidade) e na glicémia não influenciam nos
índices de colesterol, triglicerídeos e hipertensão.
Tabela 3: Estado Nutricional dos utentes institucionalizados
(n=141)
Variáveis Categorias Frequência Percentagem
Abaixo de DISCUSSÃO DOS RESULTADOS – Desperdício
15 10,6
peso Alimentar
Saudável 50 35,5 O Índice de sobras (IS) calculado no presente trabalho, quer para
IMC
Sobrepeso 46 32,6 a sopa quer para o prato principal, foi bastante elevado, sendo
Obeso 30 21,3 considerado inaceitável (tabela 1). Quanto à avaliação dos restos o
Total 141 100,0 Índice de Restos é considerado ótimo, o que evidencia a aceitação
Alterada 123 87,2 dos alimentos servidos bem como uma boa adequação por
Glicémia Hipoglicémia 18 12,8 capitação.
Total 141 100,0 Após a realização de vários testes de hipóteses concluiu-se que
Sim 41 29,1 existem evidências estatisticamente significativas de que a média
Colesterol Não 100 70,9 das sobras da sopa do almoço é diferente da do jantar, assim como
Total 141 100,0 a média das sobras do prato principal, p< 0,001.

Normal 111 78,7 No entanto, a média das sobras da sopa e do prato principal é maior

Limítrofe 20 14,2 ao almoço do que ao jantar, como verificado pela tabela 4.

Elevado 9 6,4 Relativamente ao peso dos restos da sopa, verificou-se que existem
Triglicerídeos
Muito evidências estatisticamente significativas de que é diferente ao
1 0,7
Elevado almoço e ao jantar, p = 0,0065. O mesmo não acontece com o peso

Total 141 100,0 dos restos do prato principal, uma vez que não existem evidências

Sim 19 13,5 de que a média dos restos do prato principal seja diferente nos dois
momentos. No entanto, verificou-se que a média dos restos da sopa
Hipertensão Não 122 86,5
do prato principal ao almoço é maior do que ao jantar (tabela 4).
Total 141 100,0

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5
 o As refeições não são planeadas de forma integrada sendo muitas
Tabela 2: Peso das sobras e restos do almoço e jantar vezes monocromáticas e monótonas, contendo alimentos de

Almoço Jantar consistência semelhante (os utentes queixavam-se que, por

M DP M DP exemplo, a sopa era sempre a mesma e ter consistência muito
Peso das Sobras
21,95 5,32 8,67 5,41 líquida); o Não há uma oferta diversificada entre os principais
Sopa
Peso dos Restos fornecedores de nutrientes: ▪ Hidrato de carbono (por exemplo, uso
4,20 1,69 2,72 1,19
das Sopas
Peso das Sobras frequente de puré de batata instantâneo); ▪ Proteína (utilização do
do Prato 2,64 6,51 7,76 3,63 mesmo peixe praticamente em quase todas as refeições (falta de
Principal
peixe gordo pelo menos 2 vezes por semana); o Não há uma oferta
Peso das Sobras
do Prato 5,31 2,73 4,03 3,27 diversificada entre os principais fornecedores de alimentos:
Principal
▪ Leguminosas (repetição da mesma leguminosa (no prato ou inteira
na sopa) na mesma refeição, por exemplo, sopa de feijão e feijoada

DISCUSSÃO DOS RESULTADOS – Avaliação à portuguesa);

Antropométrica ▪ Fruta (repetição da mesma fruta no mesmo dia). o Capitações mal
definidas.
Quanto ao estado nutricional dos utentes institucionalizados
• Preparação incorreta, nomeadamente: o Desmancha da carne mal
avaliados percebe-se que, ao nível do IMC, não existem diferenças
operacionalizada (funcionários sem formação em desmancha de
estatisticamente significativas entre o IMC e o género. No entanto,
carne, a SCMH tem explorações de bovino e de suíno, contudo a
a média do índice de massa corporal das mulheres (25,56%) é
carne é mal desmanchada e faz com que certos pratos apresente
superior à dos homens (25,01%), p = 0,612.
uma carne muito dura tendo em conta o público-alvo se torna
Constata-se também que não existem evidências que o nível de
impossível a mastigação); o As peles e gorduras visíveis não eram
colesterol seja diferente nas classes de IMC, p=0,0551.
removidas dos fornecedores proteicos antes da confeção;
Verifica-se que os níveis de colesterol variam consoante as
• Péssima saúde e higiene oral (não tem consultas ao dentista com
valências da instituição, existindo diferenças entre: Lar I – Lar II;
alguma regularidade, próteses em mau estado, gengivas a sangrar,
Lar I – Lar Residencial e Lar I – CAO. p<0,05.
dentes cariados necessitados serem extraídos e/ou tratados);
Outra variável que difere em função da valência da instituição é o
• Utentes com demências sem o acompanhamento devido (mesma
IMC, uma vez que se verifica diferenças entre: Lar Residencial – Lar
medicação há anos sem revisão, espera prolongada de uma consulta
I; CAO – Lar II; CAO – UCC e Lar I – Lar II, p<0,05.
na área da psiquiatria). Assim, conclui-se que os desperdícios nas
unidades alimentares analisadas ocorrem predominantemente pela
CONSIDERAÇÕES
falta de mão de obra qualificada em todos os setores relacionados
Constata-se que o desperdício alimentar nas valências da SCMH,
direta ou indiretamente com a cozinha. De facto, a presente pesquisa
exceto o apoio domiciliário, foi de 21,9% das sopas e 24,7% do
evidencia que a falta de informação é um dos principais motivos para
prato principal, destacando-se maiores valores de desperdício no
o desperdício de comida na SCMH. Nas unidades analisadas,
prato principal aos almoços (25,7%) e para a ementa 1 (26,3%).
observou-se que nenhuma enfermeira possuía curso específico.
Analisar os determinantes do desperdício alimentar e analisar os
Ainda relacionado a este tópico, identificou-se:
altos valores de desperdício identificados, podem associar-se às
• A falta de liderança (não há um Chef de cozinha);
seguintes ineficiências observadas no âmbito do trabalho empírico
• A falta de fichas técnicas para elaboração de sopas e pratos (há
realizado:
muita diferença nas quantidades de uso dos ingredientes consoante
• Falta de planeamento e investimento: o Nutricionista só trabalha
a cozinheira por exemplo cozinheira x usa 3 litros de azeite,
10 horas semanais, e faz um horário que a cozinha já não se
cozinheira y usa 6 para a confeção do mesmo prato);
encontra a laborar e muitas vezes não vai à instituição, apenas envia
• A responsável pela cozinha não tem conhecimentos na área, nem
a ementa por email, sendo assim a mesma não consegue ter o
em cozinha, nem em nutrição, nem em gestão, nem em HACCP (é
controlo devido no que diz respeito a nutrição dos utentes, no
licenciada em filosofia, a mesma assina requisições que vem da
controlo dos desperdícios, no controlo da qualidade, etc; o Não
cozinha sem conferir as capitações).
existe equilíbrio entre a dimensão financeira e nutricional no âmbito
Dado que os resultados encontrados relativamente ao desperdício
da elaboração das ementas relação; o Desconsideração dos aspetos
alimentar e ao estado nutricional refletem a necessidade de melhorar
relacionados com os idosos no âmbito da elaboração das ementas
determinados aspetos, considera-se que, de uma forma global, é
(retirar pratos desconhecidos e/ou não apreciados).
premente que a instituição desenvolva intervenções no sentido de
• Ineficiências na escolha dos alimentos, nomeadamente: o Peças
conscientizar todos os funcionários, desde as cozinheiras até às
de carne a serem utilizadas; o Desrespeito pelo critério da
enfermeiras, da importância de não desperdiçar alimentos, de como
sazonalidade (produtos da época normalmente são mais baratos);
aproveitar o máximo os nutrientes dos alimentos e estratégias para
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melhor oferecer o alimento aos idosos. Sugere-se ainda o alimentares, assim como a da SMCH (Bernstein & Munoz, 2012).
recrutamento e integração de profissionais mais qualificadas no
âmbito da cozinha e nutrição, assim como enfermeiros
CONCLUSÕES
especializados neste âmbito na população idosa, assim como a
Evidenciou-se no estudo uma associação significativa entre a
adoção de uma carga horária mais ampliada da profissional de
obesidade e o desperdício alimentar, mesmo que ainda não
nutrição, a fim de apoiar mais significativamente o processo de
comprovada estatisticamente e sim de forma observacional. É
orientação das cozinheiras. Além disto, a introdução de
fundamental que a equipa multidisciplinar esteja atenta a um pré-
procedimentos, como a retificação das capitações e a padronização
diagnóstico na admissão dos utentes, promovendo uma melhor
de fichas técnicas para elaboração de sopas e pratos, assim como a
manutenção e recuperação das suas comodidades.
sua diversificação e variação sazonal e face aos gostos dos utentes
O estudo de caso realizado demonstrou que o desperdício alimentar
podem implicar também melhorias significativas nas variáveis
por parte dos utentes institucionalizados numa IPSS é uma
analisadas. Finalmente, sugere-se ainda a implementação de uma
realidade que devem ser tomadas medidas severas a curto prazo,
“cozinha de resgate”, que procurasse reaproveitar algum do
para que esse desperdício seja reduzido ao mínimo.
desperdício, até pelos conhecidos benefícios que algumas sementes
O planeamento das ementas, centralizado numa escolha mais
e cascas têm para a saúde. Por outro lado, poderia ainda existir um
assertiva de alimentos que vá de encontro à necessidade de cada
melhor aproveitamento da lavoura, isto é, a SCMH tem muitas terras
utente, bem como a rotação adequada das mesmas. Todas estas
para cultivo que não são utilizadas e poderiam ser para, por
sugestões são fundamentais na contribuição da redução do
exemplo, cultivar ervas aromáticas que são relativamente caras,
desperdício e consequentemente na redução dos custos das
mas tem inúmeros benefícios, nomeadamente associados à redução
instituições.
do uso do sal. Para além da redução do desperdício alimentar e
poupança a nível financeiro, esse trabalho multidisciplinar reduziria
outros gastos como por exemplo pensos, fraldas, medicação, etc.,
considerando que a alimentação é a base de todos os processos
fisiológicos.
Considerando-se o objetivo geral da pesquisa de avaliar
quantitativamente o desperdício alimentar da Santa Casa da
Misericórdia da Horta (SCMH), assim como caracterizar o estado
nutricional de uma amostra dos seus utentes, destaca-se a
necessidade de intervir no âmbito da redução do desperdício
alimentar e promoção da qualidade da mesma. De facto, foi possível
verificar que tanto o índice de sobras como o índice de restos neste
serviço de restauração coletiva se encontram acima dos limites
máximos recomendados, apontando para um desperdício alimentar
em demasia. Estes podem ser associados a uma série de
determinantes, destacando-se a falta de qualificação das
cozinheiras para a preparação e no manuseio dos alimentos, que
também justificam os valores nutricionais com a alimentação
encontrados. Infelizmente, a questão da qualificação aplica-se
também à equipa de enfermagem, na qual foi evidente a falta de
conhecimentos para ajudar no processo de alimentação de idosos
(nenhuma enfermeira possuía curso específico para essa
finalidade). Assim, sugere-se o recrutamento e integração de
profissionais mais qualificadas no âmbito da cozinha e nutrição,
assim como enfermeiros especializados neste âmbito na população
idosa, assim como a adoção de uma carga horária mais ampliada
da profissional de nutrição, a fim de apoiar mais significativamente
o processo de orientação das cozinheiras. Considerando que o
desperdício de alimentos é um dos contributos que cada um de nós
pode dar individualmente para contribuir com a sustentabilidade do
planeta, este princípio não deve apenas ser aplicado em casa, mas
também nos restaurantes e em todos os tipos de unidade
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