UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ

CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO

ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE ESTÁGIO – 2022/1

DESPERDÍCIO ALIMENTÍCIO DENTRO DE UMA UAN: ESTRATÉGIAS E

MÉTODOS EFICAZES.

ALINE DOS SANTOS; ANTONIA ELENICE; JÉSSICA DE SOUZA; GUSTAVO

MENDONÇA;
ORIENTADORA: IZABELA ALVES GOMES.

RESUMO
Sabe-se que um terço das refeições produzidas no mundo é desperdiçado a cada
ano, tendo grande relevância que a alimentação desempenha um papel de extrema
importância em todas as fases da vida do ser humano. Com isso o objetivo desse
estudo foi avaliar estratégias que foram implantadas e que trouxeram uma redução
significativa, não só dentro das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) mas
como em todo território nacional e internacional. O estudo utiliza como método a
revisão sistemática da literatura. Observou-se que a falta de conscientização da
população tem grande impacto sobre o controle de desperdícios, assim como o
treinamento de capacitação de colaboradores dentro das UAN também pode fazer
grande diferença nessa luta para diminuir os danos ao meio ambiente.
Palavras-chave: Desperdício de alimento; métodos de combater o desperdício em
UAN; resto ingesta.

INTRODUÇÃO

De acordo com a Organização das Nações Unidas para Alimentação (FAO,

em 2013, foi estimado que sejam perdidas cerca de 1 bilhão de toneladas de
alimentos por ano, isto é, por volta de 30% de toda produção de alimentos à nível
mundial, o que impacta, financeiramente ao estimado à US$750,00 bilhões. Essa
perda e desperdício tem como consequência diversos resultados negativos no
âmbito ambiental e financeiro, visto que a produção alimentícia envolve diversos e
grandes recursos (Schanes et al, 2018).
Todos os dias são desperdiçadas 40 mil toneladas de alimentos, resíduos em
enormes quantidades que poderiam ser mais bem aproveitados, entretanto existe
falta de conhecimento da população brasileira sobre o fato (Santos et al.,
2006).Segundo Martins et al., (2006), é um traço da cultura brasileira o desprezo
pelo desperdício. Vaz et al 2006, afirma que os desperdícios de alimentos podem
ocorrer em todo processo produtivo nas Unidades de alimentação e Nutrição (UAN).
Segundo Ricarte et al., (2008) preparações não servidas, resíduos dos pratos dos
comensais e alimentos não utilizados no processo tem como fim o lixo.
Segundo Bradacz (2003), há diversos índices de falta qualidade em uma
UAN, visto através de restos no interior dos cestos de lixos e nas bandejas dos
clientes. No entanto, a instalação pode aplicar método de investigação, quanto a
quantidade de sobra e restos, a fim de descobrirem as causas que levaram ao
desperdício, pensando no efeito do serviço (PARISENTI; FIRMINO; GOMES, 2008).
Lipinski et al, defendeu, em 2016, que o desperdício dos alimentos também
pode ser definido como parte comestível da produção para consumo, que não é
consumida por pessoas. Já Falasconi et al, (2015), apresentou que o desperdício
representa tudo que foi descartado dentro de uma cadeia alimentar, que, ainda
preservavam valor nutricional e que estavam dentro das normas de segurança
alimentar.
Uma outra definição, se baseia na defesa de que o desperdício dos alimentos
é apresentado quando qualquer produto não-comestível é levado ao descarte
excluindo a possibilidade de reciclagem, quando não utilizado o seu potencial inteiro
enquanto um produto do sistema alimentar.
Compreende-se que sobras limpas são todos os alimentos preparados em
uma Unidade de alimentação e Nutrição (UAN), que não foram separados, mas que
foi confeccionado em grande escala, e assim consistem um desperdício.
A quantidade de sobras, são divididas entre sobra limpa e sobra suja. A sobra
limpa entende-se como alimentos que foram coccionados, porém não foram
oferecidos, assim podendo ser aproveitado em futuras preparações, contanto que
tenham sido feito controles de temperatura. A sobra suja, ou não proveitoso é o
alimento que foi processado, porém descartado pelos consumidores. O resto é a
quantidade de alimento tornado no prato do comensal (VAZ, 2011).
Diante disso, o presente estudo teve como objetivo identificar os principais
fatores que contribuem para o desperdício de alimentos em UANs, por meio de uma
revisão sistemática da literatura, levantando as possíveis formas de minimizar esse
problema.

OBJETIVO GERAL

Descrever quais os métodos e estratégias são eficazes para

combater desperdício, não só em nível de uma UAN mas sim em torno
nacional e internacional.

ESPECIFÍCOS
Relatar como o desperdício contínuo pode afetar não só em nível de um
UAN, mas sim todo território nacional e internacional.
Demostrar como um treinamento pode ser eficaz para diminuir as sobras
limpas e resto ingesta de uma unidade de alimentação e nutrição.
Descrever as estratégias que podem ser utilizadas para evitar o
desperdício em uma Unidade de Alimentação e Nutrição.

MATERIAIS E MÉTODOS

Para a concretização deste trabalho, e no sentido de responder ao objetivo

proposto, foi efetuada uma análise, avaliação crítica e integração da literatura
publicada sobre a temática. Esta revisão de literatura foi elaborada a partir da
pesquisa de artigos científicos que se relacionassem com o tema, em diferentes
bases de dados como Pubmed e Scielo. A pesquisa bibliográfica foi realizada entre
março e maio de 2022, sendo selecionados apenas os artigos que tinham interesse
para os objetivos propostos.
 Foram analisados artigos relevantes dentro dos critérios que se
adequam para compor o presente artigo. As seguintes palavras-chave foram
pesquisadas, tanto em português como em inglês, com diferentes
combinações: desperdício; unidade de alimentação; desperdício de alimentos;
diminuição de desperdício. Foram analisados os títulos e resumos dos artigos
para a seleção, e incluídos preferencialmente aqueles publicados entre os anos de
2010 e 2022.

RESULTADOS E DISCUSSÃO
Quadro 1
Autor, ano Título População Resultados
Muñoz et al, Perdas e Foram examinados dados  O estudo demonstrou
2021 de três países da UE que que a aplicação da
Desperdício de
apresentam estruturas estrátégia utilizada
Alimentos: Uma econômicas diferentes (EIy) é
(Alemanha, Espanha e uma maneira fácil e prática
Avaliação
Polônia) para ter uma visão de identificar o custo do
Necessária para mais ampla e robusta dos desperdício de alimentos..
resultados potenciais.
Políticas
Futuras.

Durante 2016–2017, 51
Estudo de caso 17,5% de todos os
e monitoramento estabelecimentos alimentos preparados
acabaram como resíduos,
de desperdício realizaram medições de que podem ser divididos em
Silvennoinen
resíduos de cozinha (2,2%),
et al, 2015 de alimentos em
desperdício de alimentos resíduos de serviço (11,3%)
desenvolvimento e sobras de clientes
em serviços de durante um período de (3,9%). Na média, foram
preparados 449 g de
alimentação duas semanas. As alimentos por porção e 78 g
finlandeses. destes+ acabaram como
empresas que participaram resíduos.

incluíram escolas, creches

e locais de trabalho e

cantinas estudantis.
Foram realizadas seis Os resultados permitiram
Fórmula da Eco etapas: identificação dos obter uma pontuação
termos que caracterizam o padronizada de impacto
Ineficiência: Um
 Método para desperdício de gerado exclusivamente pelo
alimentos; definição de desperdício de alimentos. O
Verificar o Custo
construtos influenciados estudo piloto confirmou a
Lins et al, do Impacto pelo desperdício de viabilidade de aplicação da
2021 alimentos; identificação das fórmula EIy e a avaliação de
Econômico,
variáveis que compõem cada item nos permitiu
Ambiental e cada construto; indicadores entender EIy como um
capazes de mensurar o indicador das falhas do FS
Social dos
impacto gerado pelo que impactam no
Resíduos em desperdício de desperdício de alimentos. O
alimentos; definição da estudo piloto indicou que a
Serviços de
fórmula matemática; e dimensão ambiental
Alimentação teste piloto EIy. A fórmula demanda maior atenção nos
foi baseada na eco SA avaliados, exigindo
eficiência, mas focada no estratégias que reduzam o
desperdício de alimentos. impacto dos resíduos.
Impacto de uma Estudo foi realizado em um Os resultados do estudo
Borges et al, campanha para restaurante na modalidade
demostraram que a
2019 redução de self-service em uma
desperdício de universidade de Minas capacitação dos
alimentos em Gerais.
funcionários reduzira de
um restaurante
universitário. 31,64kg para 14,93kg as
sobras do balcão de self-
service. Logo o processo de
conscientização dos
comensais proporcionou a
redução do resto-ingesta de
46,90g para 37,83g por
comensal.

Yazdankhah, Abordagem Estudo realizado em 2 O estudo mostra a redução

et al, 2020. comportamental restaurantes de uma de 116,39kg/semana no
para o consumo universidade de ciências desperdício de alimentos
de alimentos e médicas com 233 alunos após o processo de
produção de participantes. educacional de
resíduos: Um conscientização dos
estudo quase comensais e treinamento de
experimental funcionários.
O estudo foi realizado no A quantidade de alimentos
Desperdício de refeitório de uma desperdiçados foi de
Deliberador alimentos: universidade federal do 68g/consumidor, em média,
et al, 2021 Brasil com participação de nos três dias do estudo.
evidências de 342 consumidores neste Um dos achados mais
um refeitório estudo. O estudo foi expressivos deste estudo é
realizado no segundo que o uso de bandejas
 semestre de 2018. contribui mais para o
universitário no desperdício de alimentos do
brasil. que o uso de pratos.

Silva et al, Avaliação do O estudo foi realizado em Houve uma redução de

2010 índice de resto uma UAN em um hospital 12,45g da média do resto
ingesta após em, o qual serve em média ingesta per capita,
campanha de 100 almoços/ dia para correspondendo a 27,20%
conscientização funcionários. após a campanha de
dos clientes conscientização.
contra o
desperdício de
alimentos em
um serviço de
alimentação
hospitalar.
Quemelli, Avaliação da O estudo foi realizado num
2019 sobra e do resto refeitório de hospital cujo
ingesta como qual a quantidade de Após a Campanha de
estratégia na refeições é de Sensibilização, o resto
redução do aproximadamente 180 ingesta foi reduzido de 7,15
desperdício de refeições diárias no turno para 4,62%, o equivalente à
alimentos do almoço para os 28,6/servidor.
servidores,
com funcionamento diário,
incluindo os finais de
semana e os feriados.
Spegiorin et Monitoramento O estudo foi realizado em O estudo não apresentou
al, de sobras uma Uan que oferece grande redução de sobra
2009 limpas: um cerca de 1000 refeições limpa. Foi concluído que é
passo para a diárias. preciso melhorar o
redução do planejamento e monitorar a
desperdício em quantidade de matéria
unidades de prima utilizada.
alimentação e
nutrição

Segundo Abreu (2003) desperdício é sinônimo de má qualidade podendo ser

excluído a partir de técnicas apropriadas, fazendo com que não haja excessivas
produções e por conseguintes restos. A elaboração de um cardápio deve ser
desempenhada por um profissional hábilo, com a competência de presumir o
produto final de cada alimento, levando em conta os alimentos de maior preferência
e per capta de cada alimento. A gestão do resto-ingesta como ferramenta favorável
não é utilizada apenas para o monitoramento de desperdício dos alimentos, como
também é indicador útil nas propriedades qualitativas, visando que um quanto menor
a quantidade de resto, significa que os comensais estão tendoho maior aceitação do
cardápio. (Viana & Ferreira, 2017)
Por meio de pesagem é viável averiguar todos os dias a aceitabilidade dos
comensais ao cardápio como também o desperdício, podendo reavaliar técnicas de
produção tanto qualitativamente quanto quantitativamente. As sobras estão
correlacionadas ao preparo e seu gerenciamento, à medida que o resto é a
consequência da relação com o cliente em função disso mais difícil de ser
gerenciado. (Ferigollo 2018)
CONCLUSÃO

Digite aqui seu texto. A conclusão deve responder aos objetivos propostos

REFERÊNCIAS

Akitaya, L. S. (2021). DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E

NUTRIÇÃO: UMA REVISÃO DA LITERATURA.

BORGES, M, SOUZA, LH, PINHO, S, PINHO, L. Impacto de uma campanha para

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Deliberador, Lucas Rodrigues et al. DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS: EVIDÊNCIAS
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