Slide Material Complementar

MATERIAL COMPLEMENTAR
Planejamento
de Cardápios
nos Ciclos de Vida
Profa. Dra. Carolina Menezes
Planejamento alimentar
1. Anamnese: é um instrumento de avaliação nutricional que auxilia na estruturação

de um plano alimentar adequado às necessidades do paciente.
 Compreender as necessidades do indivíduo.

 Obter informações relacionadas à alimentação.
 Ponderar os aspectos socioeconômicos, a disponibilidade de alimentos, as condições
de aquisição e preparo.
 Objetivo do indivíduo.
1. Anamnese
 Obter informações relacionadas à alimentação
 Refeições, horários, composição de cada refeição, preferências, aversões, intolerâncias

alimentares, pessoa responsável pela preparação das refeições, tempo disponível para
realizar as refeições, local onde serão realizadas e outras informações relacionadas
aos hábitos alimentares.
1. Anamnese
 Ponderar os aspectos socioeconômicos, a disponibilidade de alimentos, as condições

de aquisição e preparo.
1. Anamnese
 Objetivo do indivíduo
 Promoção da saúde, redução de peso, aumento de peso, planejamento para patologia

específica, entre outros.
2. Dados antropométricos: determinação do IMC (Índice de Massa Corporal).
IMC = Peso (kg)

Altura (m)2
Fonte: OMS (2000)

2. Dados antropométricos: determinação do IMC (Índice de Massa Corporal).
IMC = Peso (kg) Mulher; 40 anos; 70kg; 1,68m

Altura (m)2
IMC = 70kg / (1,68 x 1,68)
IMC = 70 / 2,8224
IMC = 24,80 kg/m2 Eutrófica
2. Dados antropométricos: determinação do VET (Valor Energético Total).
 Determinar as necessidades energéticas por meio de equações considerando: gênero,

idade, peso, altura e nível de atividade física.
2. Determinação do VET (Valor Energético Total).
 Exemplo: indivíduo do gênero feminino, 40 anos, 1,68 m de estatura, 70kg,

NAF moderado (1,27).
EER = 354 – (6,91 x idade) + [NAF x (9,36 x peso + 726 x altura)]
40 anos 1,27 70kg 1,68

EER = 354 – (6,91 x 40) + [1,27 x (9,36 x 70 + 726 x 1,68)]

EER = 354 – (276,4) + [1,27 x (655,2 + 1219,68)
EER = 77,6 + [1,27 x 1874,88]
EER = 77,6 + 2381,09
EER = 2458,69 kcal
GEB (OMS, 99) = (8,7 x P) – (25 x A) + 865

GEB = (8,7 x 70kg) – (25 x 1,68m) + 865
GEB = 609 - 42 + 865
GEB = 1432 kcal
GET = 1432 kcal x 1,5 (NAF)

GET = 2148 kcal/dia
3. Seleção das refeições
 Fracionar a dieta em porções menores e mais frequentes.

 Realizar 4 a 6 refeições/dia, observando a rotina alimentar do indivíduo.
 Observar as refeições que compõem o dia (pequenas e grandes refeições).
 6 refeições ao dia:
% VET
 3 grandes refeições
intercaladas por 3 Sá (1990), Galisa; Assis; Vasconcelos
Refeição
pequenas refeições Esperança (2008) (2007)
 6 refeições = 100% VET Café da manhã 20 20 -25
Lanche da manhã - 5
Almoço 30 - 40 35 - 40
Lanche da tarde 10 10 -15
Jantar 30 - 40 15 - 25
Lanche da noite - 5
 Baseando-se em uma dieta de 2148 kcal; utilizando % de distribuição das refeições proposta
por Vasconcelos (2007).
Café da manhã 25% Para o café da manhã (25%)
GET = 2148 kcal/dia 2148 kcal ----- 100%
Lanche da manhã 5%
X ----- 25%
Almoço 35%
100 X = 25 x 2148
Lanche da tarde 10%
X = 537 kcal
Jantar 20%
Ceia 5% 537 kcal no café da

manhã
Total 100%
% VET
Refeição
Vasconcelos (2007) Kcal
Café da manhã 25 537 kcal
Lanche da manhã 5 107,4 kcal
Almoço 35 751,8 kcal
Lanche da tarde 10 214,8 kcal
Jantar 20 429,6 kcal
Lanche da noite 5 107,4 kcal
Total 100% 2148 kcal
Interatividade
O planejamento de cardápios deve levar em consideração diversos fatores técnicos,

socioeconômicos e culturais, considerando-se alguns critérios. Coloque V para verdadeiro
e F para falso para as afirmativas a seguir.
( ) Perfil da clientela que se queira abordar (faixa etária e sexo) e nível de escolaridade.
( ) Poder aquisitivo (classe social/renda).
( ) Tipo de trabalho exercido pelos usuários (braçal ou intelectual).
( ) Hábitos alimentares e padrão alimentar do cliente.
Assinale a alternativa correta e sequencial.

a) V - F - F - V
b) F - V - F - V
c) V - V - V - V
d) V - V - F - V
e) F - V - V - V
Resposta
O planejamento de cardápios deve levar em consideração diversos fatores técnicos,

socioeconômicos e culturais, considerando-se alguns critérios. Coloque V para verdadeiro
e F para falso para as afirmativas a seguir.
( ) Perfil da clientela que se queira abordar (faixa etária e sexo) e nível de escolaridade.
( ) Poder aquisitivo (classe social/renda).
( ) Tipo de trabalho exercido pelos usuários (braçal ou intelectual).
( ) Hábitos alimentares e padrão alimentar do cliente.
Assinale a alternativa correta e sequencial.

a) V - F - F - V
b) F - V - F - V
c) V - V - V - V
d) V - V - F - V
e) F - V - V - V
4. Planejamento e distribuição do VET
 Os conceitos de alimentos fonte e densidade energética devem ser aplicados

ao planejamento dietético.
 A distribuição de energia preconizada para indivíduos sadios.
Nutriente OMS (WHO; FAO, 2003) DRI (IOM, 2001) SBAN (VANNUCHI et al.,1990)
Proteína 10% a 15 % 10% a 35% 10% a 12%
Lipídeos 15% a 30 % 20% a 35% 20% a 25%
Carboidratos 55% a 75% 45% a 65% 60% a 70%

 O alimento pode ser classificado em: alimento fonte; alimento boa fonte e alimento
excelente fonte.
Apresenta mais de 5% do valor
Alimento fonte
da DRI em uma porção usual.
Contém entre 10% e 20% do valor

Alimento boa fonte
da DRI em uma porção usual.
Alimento excelente Apresenta mais de 20% do valor

fonte da DRI em uma porção usual.
Fonte: Philippi e Aquino (2015, p. 14)
Exemplo:
 Arroz branco: 4 colheres de sopa (100 g) fornecem 1,6 g de fibras.
 Arroz integral: 4 colheres de sopa (100 g) fornecem 2,7 g de fibras.
 Recomendação de fibra (OMS) = 25 – 30 g/dia.
Arroz branco = 25 g fibra – 100 % Arroz integral = 25 g fibra – 100 %

1,6 g - X = 6,4 % 2,7 g – X = 10,8 %
Alimento
fonte
Alimento
boa fonte

 A densidade energética é definida como a energia disponível

por unidade de peso (Quilojoules/g ou Quilocalorias/g)
e relaciona-se à quantidade de água nos alimentos.
 Aqueles com elevada quantidade de água em sua

composição, como frutas, legumes e verduras, apresentam
baixa densidade energética, enquanto os com baixa
quantidade de água, tais como farinhas, grãos, açúcar,
óleos e manteiga, têm alta densidade energética.
 Densidade energética
Café da manhã 1 Café da manhã 2

 Café da manhã (1)
balanceado. 380 kcal 391 kcal
 Fonte de fibras
e vitaminas e substâncias
antioxidantes. 1 fatia de pão 100% integral 1 pão francês com manteiga
1 vitamina com leite integral e

Ovo mexido com tomate e ervas
achocolatado
1 copo de vitamina de cacau com

banana e leite desnatado
Baseando-se na dieta de 2148 kcal em que:

GET = 2148 kcal/dia
Nutriente % VET Kcal g
Nutriente OMS (WHO; FAO, 2003)
Proteína 15 322,2 80,55
Proteína 10% a 15 %
Lipídeos 25 537 59,6
Lipídeos 15% a 30 % Carboidratos 60 1288,8 322,2
Carboidratos 55% a 75% Total 100% 2.148kcal ----
2.148kcal – 100% 1g CHO - 4 kcal

X -- 60% (CHO) X - 1.288,8kcal
100 X = 2.148 x 60 4X = 1.288,8

X = 1288,8 kcal X = 322,2g
5. Seleção de alimentos e preparações/refeições
Café da manhã:
 Leite e queijo;
 Cereais ou raízes e tubérculos;
 Frutas.
Café com leite, bolo de mandioca,
Café com leite, pão de queijo e mamão
queijo e mamão
Suco de laranja natural, pão francês Café com leite, cuscuz e manga
com manteiga e mamão
Fonte: Adaptado de: BRASIL. Guia alimentar para a população
brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
Planejamento alimentar: exemplo
Refeição Alimento/preparação Medida usual Peso (g)

Leite desnatado 1 copo 200
Achocolatado 1 colher de sopa 13
Café da manhã
Pão de forma integral 1 fatia 50
Requeijão ½ colher de sopa 15
_____ h
Mamão formosa 1 fatia 220
Almoço e jantar:
 Compostos por preparações básicas (grupo dos cereais; grupo das raízes e tubérculos;
grupo das leguminosas; grupo das carnes)
 Acompanhamento (grupo das verduras e legumes)
 Saladas (grupo das verduras e legumes;
grupo das frutas; grupo das oleaginosas)
 Sobremesa (grupo das frutas)
 Bebida (não obrigatório)
Arroz, feijão, coxa de frango assada, Arroz, feijão, omelete e jiló refogado
beterraba e polenta com queijo
Fonte: Adaptado
de: BRASIL. Guia
alimentar para a
população
brasileira. 2. ed.
Brasília: Ministério Salada de tomate, arroz, feijão,
Feijoada, arroz, vinagrete de cebola e tomate,
da Saúde, 2014. farofa, couve refogada e laranja bife grelhado e salada de frutas

Arroz integral com 6 colheres de sopa 200
feijão 1 concha 86
Peixe assado com 1 filé 100
mandioca 4 colheres de sopa 128
Almoço/jantar Salada de alface com tomate:
_____ h - Alface 1 folha 6-8
- Tomate 1 fatia 40
Temperada com:
- Azeite de oliva 1 colher de chá 2
- Limão 1 unidade 15
Lanches e outras refeições intermediárias:

 São opcionais;
 Composto por pequenas porções de alimentos, de preferência in natura (grupo das frutas;
grupo das oleaginosas);
 Adequar o estilo de vida e os hábitos alimentares
(locais e regionais) às recomendações
nutricionais, dentro do planejamento culinário
(alimentos e preparações).
Iogurte com frutas Castanhas
Fonte: Adaptado de: BRASIL.

Guia alimentar para a população
brasileira. 2. ed. Brasília:
Ministério da Saúde, 2014. Leite batido com frutas Salada de frutas

Iogurte com banana e aveia:
- Iogurte 1 copo 200
Lanche
- Banana 1 unidade 100
_____ h
- Aveia 2 colheres de sopa 30
 Incentivar o consumo de alimentos in natura e evitar o consumo

de alimentos ultraprocessados.
Fonte: Adaptado de: Classificação dos

alimentos de acordo com o Guia Alimentar
para a população brasileira. (BRASIL, 2014)
Interatividade
 A seguir estão listados três alimentos embalados e detalhadas suas composições.

Alimento 1: Pão integral - Ingredientes: farinha de trigo integral, açúcar, óleo de soja, grão de trigo, farinha de centeio e sal.
Conservadores: propionato de cálcio e ácido sórbico. Emulsificantes: mono e diglicerídeos de ácidos graxos. Melhoradores
de farinha: ácido ascórbico. Contém glúten.
Alimento 2: Macarrão integral - Ingredientes: farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, farinha de trigo integral
e clara de ovos. Contém glúten.
Alimento 3: Picles - Ingredientes: pepino, vinagre, açúcar e sal.
Considerando as informações a seguir, assinale a alternativa correta:
a) Os alimentos 1 e 2 se classificam como alimentos processados.
b) Os alimentos 1 e 2 se classificam como alimentos ultraprocessados.
c) O alimento 3 se classifica como minimamente processado.
d) O alimento 1 se classifica como ultraprocessado
e os alimentos 2 e 3 como processados.
e) O alimento 1 se classifica como ultraprocessado
e o alimento 3 minimamente processado.
Resposta
 A seguir estão listados três alimentos embalados e detalhadas suas composições.

Alimento 1: Pão integral - Ingredientes: farinha de trigo integral, açúcar, óleo de soja, grão de trigo, farinha de centeio e sal.
Conservadores: propionato de cálcio e ácido sórbico. Emulsificantes: mono e diglicerídeos de ácidos graxos. Melhoradores
de farinha: ácido ascórbico. Contém glúten.
Alimento 2: Macarrão integral - Ingredientes: farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, farinha de trigo integral
e clara de ovos. Contém glúten.
Alimento 3: Picles - Ingredientes: pepino, vinagre, açúcar e sal.
Considerando as informações a seguir, assinale a alternativa correta:
a) Os alimentos 1 e 2 se classificam como alimentos processados.
b) Os alimentos 1 e 2 se classificam como alimentos ultraprocessados.
c) O alimento 3 se classifica como minimamente processado.
d) O alimento 1 se classifica como ultraprocessado
e os alimentos 2 e 3 como processados.
e) O alimento 1 se classifica como ultraprocessado
e o alimento 3 minimamente processado.
6. Avaliação qualitativa e harmônica
 Considerar, além dos aspectos quantitativos, características referentes ao item harmonia

(cor, textura, sabor, consistência e temperatura).
 Quanto mais cor, maior a variedade de alimentos e nutrientes presentes na dieta.
 Texturas diferentes (crocante, pastoso, outros), temperaturas diferentes (quente e frio)
estimulam aspectos sensoriais da dieta e aumentam a aceitação do cardápio planejado.
 Atentar-se à quantidade de sal, gordura e açúcar na dieta, incentivando o uso de ervas
e temperos naturais para realçar o sabor dos alimentos.
Quantidade Qualidade Adequação Harmonia
O cardápio,
A alimentação deve ter um
A alimentação A alimentação
Leis de Pedro Escudero deve atender
deve ser
deve ser equilíbrio na
completa ingestão de
às adequada à
em sua nutrientes, de
necessidades sua finalidade
composição, forma a conferir
de cada e a cada ciclo
com a a harmonia
nutriente e às de vida ou
presença entre cores,
exigências situação
de todos sabores e
energéticas do fisiológica
os grupos texturas dos
organismo. individual.
de alimentos. alimentos e/ou
preparações.
Fonte: autoria própria.

Lei da harmonia:
COR

Lei da harmonia:
COR

 Planejamento dietético infantil Planejamento dietético (refeição)

e a aplicação das Leis Criança de 1 a 2 anos
de Escudero. Preparação/alimento Quantidade Grupos de alimento
Arroz 2 colheres sopa Cereais
Feijão 1 colher sopa cheia Leguminosas
Músculo cozido com tomate 2 colheres de sopa cheia Carnes e ovos
Mandioquinha 1 colher de sopa cheia Cereais
Abobrinha paulista 1 colher de sopa cheia Hortaliças
Espinafre refogado 1 colher de sopa Hortaliças
Laranja 1 unidade pequena Frutas
Cálculos nutricionais (base de uma dieta com VET: 1.300 kcal/dia)

Valor energético (da refeição): 331,00 kcal
% da refeição: 25,5%
Macronutrientes: Micronutrientes: Micronutrientes:

CHO: 44g – 51,8% Ácido Fólico: 117,28 mcg Cálcio: 125,12 mg
PTN: 17g – 19,8% Vit. C: 65,29 mg Ferro: 4,31mg
LIP: 11g – 28,4% Vit. A: 312,48 mcgRE Zinco: 1,06 mg
Visão
 Estimular aspectos sensoriais.
Audição Tato
Sentidos
Paladar Olfato
Doce
 Estimular diferentes sabores.
Salgado Azedo
Sabores
Umami Amargo
7. Informações técnicas relevantes
 Ajustar o consumo de energia ao nível de atividade física para preservar o balanço

energético em equilíbrio e manter o peso saudável.
 Consumir alimentos dos diferentes grupos, garantindo, assim, uma maior ingestão
de diferentes nutrientes.
 Considerar as necessidades de nutrientes específicas para cada ciclo da vida, selecionando
alimentos fontes desses nutrientes para compor a dieta.
 Consumir frutas, legumes e verduras (mínimo de cinco porções ou 400 g/dia).

 Reduzir o consumo de alimentos fontes de gordura (gordura trans e gordura saturada)
e incluir na dieta alimentos fontes de gordura saudável (gordura insaturada).
 Consumir proteínas em quantidade suficiente para atender às necessidades específicas

em cada ciclo da vida.
 Aumentar a ingestão de fibras, consumindo mais alimentos integrais.
 Aumentar o consumo de água (mínimo de dois litros por dia).
 Cardápio é definido como uma lista de preparações culinárias que compõem uma refeição
ou lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado.
Para tal, utiliza-se de padrões nutricionais e reconhecimento das técnicas dietéticas
dos alimentos a fim de atender às leis da alimentação (BERNARDES, 1997).
 Os cardápios devem ser balanceados, de modo a satisfazer as necessidades energéticas
e nutrientes, garantindo, ao mesmo tempo, saúde, capacitação para o trabalho
e “performance” física desejável ao indivíduo. Na elaboração do cardápio não podem ser
esquecidas as clássicas Leis de Pedro Escudero, assim enunciadas: Lei da Quantidade;
Lei da Qualidade, Lei da Harmonia e Lei da Adequação.
Interatividade
Analise as afirmações referentes às quatro leis da alimentação e assinale a alternativa correta.
a) Lei da quantidade: o regime alimentar deve ser completo em sua composição

para oferecer ao organismo, que é uma unidade indivisível, todas as substâncias
que o integram.
b) Lei da quantidade: a quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir
as exigências energéticas do organismo e manter em equilíbrio o seu balanço.
c) Lei da adequação: a quantidade dos diversos nutrientes que integram a alimentação
deve guardar uma relação de proporção entre si.
d) Lei da harmonia: a finalidade da alimentação
está subordinada à sua adequação ao organismo.
e) Lei da qualidade: cada indivíduo tem a sua quantidade
de calorias que deve consumir diariamente; essa
quantidade não deve ser ultrapassada.
Resposta
Analise as afirmações referentes às quatro leis da alimentação e assinale a alternativa correta.
a) Lei da quantidade: o regime alimentar deve ser completo em sua composição

para oferecer ao organismo, que é uma unidade indivisível, todas as substâncias
que o integram.
b) Lei da quantidade: a quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir
as exigências energéticas do organismo e manter em equilíbrio o seu balanço.
c) Lei da adequação: a quantidade dos diversos nutrientes que integram a alimentação
deve guardar uma relação de proporção entre si.
d) Lei da harmonia: a finalidade da alimentação
está subordinada à sua adequação ao organismo.
e) Lei da qualidade: cada indivíduo tem a sua quantidade
de calorias que deve consumir diariamente; essa
quantidade não deve ser ultrapassada.
8. Seleção de quantidade de alimentos per capita e medidas usuais de consumo
 Utilizar tabelas de composição de alimentos e listas de equivalentes calóricos

com os grupos de alimentos e com as medidas usuais de consumo para incluir
ou substituir os alimentos da dieta planejada.
Grupos de alimentos:
 Grupo dos cereais  Grupo das frutas
 Grupo das raízes e tubérculos  Grupo do leite e dos queijos
 Grupo dos legumes e verduras (hortaliças)  Grupo das carnes e ovos
 Grupo das castanhas e nozes (oleaginosas)
Grupos de alimentos: Refeição Grupo de alimentos
Grupo dos cereais; do leite e dos queijos; das

Café da manhã frutas. Exemplos: pão com requeijão, café com
leite e banana.
Grupo dos cereais; das verduras e legumes; das

Fonte: Adaptado de: Philippi e Aquino (2015).
frutas; dos feijões; das carnes e ovos. Exemplos:
Almoço e jantar
arroz, feijão, bife acebolado, salada de alface e
tomate, laranja.
Lanches e Grupo dos cereais; das frutas; do leite e queijo;

outras pequenas das castanhas e nozes. Exemplos: pães, goiaba,
refeições iogurte, castanhas, outros.
 São escolhas inteligentes nas quais há seleção de alimentos

baseada nos hábitos alimentares do indivíduo que possam
Escolhas contribuir com a promoção da saúde e a prevenção
alimentares de doenças.
saudáveis
 Baseiam-se em aspectos culturais e regionais, incentivando
o consumo de alimentos com melhor valor nutritivo,
reduzindo, assim, o consumo de alimentos processados
e ultraprocessados.
Preferir alimentos e preparações culinárias regionais;

alimentos com grãos integrais (pães, biscoitos, arroz,
Grupo dos cereais massas); preparar arroz e outros cereais com pouco
Escolhas e grupo das raízes óleo e sal; evitar o uso de temperos prontos; elaborar
e tubérculos lanches com pães integrais, incluindo alimentos do
alimentares
grupo das hortaliças; optar por preparações assadas ou
saudáveis cozidas; incluir grãos integrais como aveia e quinoa.
Consumir frutas regionais e de safra; variar os tipos de

frutas; preferir sucos naturais aos processados e
Grupo das frutas
ultraprocessados; consumir (quando possível) as frutas
in natura com casca e bagaço.
Variar as preparações (cruas, cozidas, com casca);

cozinhar os alimentos utilizando pouca água ou vapor;
Grupo dos legumes
preparar molhos naturais utilizando tomate, cebola,
e verduras pimentão, ervas e temperos frescos; consumir folhas
verde-escuras.
Preferir o consumo de leite e iogurte desnatado e

Grupo do leite e queijos queijos magros, evitar o consumo de iogurtes
ultraprocessados.
Escolhas
alimentares
saudáveis Preferir cortes de carnes magras; retirar a gordura
aparente das carnes e a pele das aves; aumentar
a frequência de consumo de peixes; preferir ovos
Grupo das carnes e ovos
cozidos aos fritos; utilizar carnes assadas e
grelhadas e evitar o consumo de embutidos;
reduzir o consumo de carne vermelha.
Consumir uma parte de feijão para duas de arroz;

Grupo dos feijões
evitar colocar carnes gordas e muito óleo, sal ou
e grupo das castanhas
temperos prontos no preparo do feijão; consumir
e nozes
nozes e castanhas, mas com moderação.
Lista de equivalentes/substitutos:
 Opções de alimentos com as mesmas características (calorias, macro e micronutrientes).

 Auxilia o paciente a variar o cardápio.

Lista de equivalentes/substitutos – Exemplo:
Arroz, Massas e Hortaliças Tipo C (aprox. 30-40 kcal)
Alimento ℓ Medida Caseira
Arroz Branco 20 1 colher de sopa
Arroz Integral 20 1 colher de sopa
Arroz Selvagem 20 1 colher de sopa Óleos e Gorduras (aprox. 14 kcal por porção) Leguminosas (aprox. 30-40 kcal por porção)
Arroz Arbóreo 20 1 colher de sopa
Farinha de Mandioca 5 1 colher de chá cheia Alimento ℓ Medida Caseira Alimento ℓ Medida Caseira
Farinha de Milho 5 1 colher de chá cheia Óleo de Coco 1,5 1 colher de chá Ervilha Verde Cozida 20 1 colher de sopa
Milho Verde em Lata 20 1 colher de sopa Azeite de Oliva 1,5 1 colher de chá Ervilha Verde em Lata 20 1 colher de sopa
Milho Verde Refogado 20 1 colher de sopa Óleo Vegetal 1,5 1 colher de chá Feijão Branco 20 1 colher de sopa
Macarrão Alho e Óleo 15 1 colher de sopa Azeite de Dendê* 1,5 1 colher de chá Feijão de Corda 20 1 colher de sopa
Macarrão Molho de Tomate 22 1 colher de sopa Maionese light* 4,5 1 colher de chá Feijão Marrom 20 1 colher de sopa
Macarrão à Bolonhesa 25 1 colher de sopa Maionese* 4 1/2 colher de chá Feijão Preto 20 1 colher de sopa
Gnochi 25 1 colher de sopa Manteiga* 1,75 1 colher de café rasa Feijão Tropeiro* 10 1/2 colher de sopa
Nata* 2,5 1 colher de chá Feijão Verde 20 1 colher de sopa
Requeijão light* 5,25 1 colher de chá Feijoada* 12,5 1 colher de sopa
Requeijão* 3,5 1 colher de chá rasa Grão de Bico Cozido 20 1 colher de sopa
Lentilha Cozida 20 1 colher de sopa
* Atenção! Alimentos ricos em gorduras saturadas Soja 20 1 colher de sopa
ou hidrogenadas. Evitar usá-los com frequência.
* Atenção! Alimentos ricos em gordura.
Evitar usá-los com frequência
(mais de 1 vez/semana).
Leite desnatado 1 copo 200

Café da Manhã Achocolatado 1 colher de sopa 13
Pão de forma integral 1 fatia 50
_____ h Requeijão ½ colher de sopa 15
Mamão formosa 1 fatia 220
Planejamento alimentar: exemplo com substitutos
Iogurte Desnatado 1 unidade 200 g

Café da Manhã
Mel 1 colher de chá 5g
Granola 3 colheres de sopa 100 g
_____ h
Mamão formosa 1 fatia 220 g
Medidas usuais de consumo:

 Vantagens
 Desvantagens
Fonte: https://aquinacozinha.com/tabela-de-pesos-e-medidas/

Conversão de medidas caseiras de alimentos em gramas:
CEREAIS E DERIVADOS
ALIMENTO MEDIDA CASEIRA PESO MÉDIO (g)
01 colher de servir cheia 70
Arroz polido cozido
01 colher de sopa cheia 25
01 colher de servir cheia 70
Arroz integral cozido
Fonte: Adaptado de: Departamento de 01 colher de sopa cheia 25
Nutrição e Saúde / Universidade
Federal de Viçosa. Aveia em flocos crus 01 colher de sopa cheia 12
Creme de arroz 01 colher de sopa cheia 20
Farinha de trigo 01 colher de sopa cheia 18
01 colher de sopa cheia 15
Farinha de rosca
01 colher de chá cheia 3
Farinha láctea 01 colher de sopa cheia 12
Fubá 01 colher de sopa cheia 18
9. Determinação da recomendação nutricional
 A recomendação nutricional: a meta quantitativa a ser atingida ao se planejar o cardápio

do indivíduo.
 Dieta deve perfazer 100% das recomendações de todos os nutrientes conforme gênero,
idade, sexo e estágio fisiológico.
9. Determinação da recomendação nutricional
DRIS:
 Um grupo de quatro valores de referência de ingestão de nutrientes.
 Necessidade média estimada (Estimated Average Requirement – EAR).

 Ingestão Dietética Recomendada (Recommended Dietary Allowance – RDA).
 Ingestão adequada (Adequate Intake – AI).
 Limite superior tolerável de ingestão (Tolerable Upper Intake Level – UL).
9. Determinação da recomendação nutricional: DRIs
Necessidades
de nutrientes Ingestão de nutrientesα
α= alimentos + suplementos
Planejamento Avaliação de dietas

de dietas
Fonte: Adaptado de: Beaton (1994).

Grupo Indivíduos Grupo Indivíduos
RDA EAR EAR (AI)
(AI) UL UL
Distribuição UL Previdência de Grau de risco
do nutriente indivíduos < EAR Dados clínicos,
de interesse  Aproximação bioquímicos
Grau de risco tolerável probabilística antropométricos
(2 a 3%)  EAR como
Avaliação da intervenção ponto de corte
10. Orientações gerais
 Planejar um cardápio exige escuta. Há que se atentar às informações fornecidas pelo

paciente/cliente, considerando todos os aspectos (sociais, econômicos, culturais, fisiológicos,
nutricionais, entre outros) importantes com o intuito de que assim esta proposta possa
ser incorporada ao seu cotidiano.
 Todo planejamento dietético deve ser individualizado e discutido com o paciente/cliente
a fim de que se permita a troca de experimentações.
Interatividade
As Dietary Reference Intakes (DRIs) permitem uma maior amplitude de utilização

das recomendações nutricionais, dependendo do objetivo a ser alcançado com indivíduos
ou grupos, o uso de RDA, EAR, AI e UL, leva o nutricionista a:
I. Melhor detalhamento da dieta.

II. Planejamento mais completo do dia alimentar.
III. Necessidades mais próximas das recomendações dos grupos ou indivíduos atendidos.
IV. Somente para metas de ingestão as DRIS são usadas e nunca para planejamento.
a) I e II estão corretas.
b) I, III e IV estão corretas.
c) I e III estão corretas.
d) I, II e III estão corretas.
e) Todas estão corretas.
Resposta
As Dietary Reference Intakes (DRIs) permitem uma maior amplitude de utilização

das recomendações nutricionais, dependendo do objetivo a ser alcançado com indivíduos
ou grupos, o uso de RDA, EAR, AI e UL, leva o nutricionista a:
I. Melhor detalhamento da dieta.

II. Planejamento mais completo do dia alimentar.
III. Necessidades mais próximas das recomendações dos grupos ou indivíduos atendidos.
IV. Somente para metas de ingestão as DRIS são usadas e nunca para planejamento.
a) I e II estão corretas.
b) I, III e IV estão corretas.
c) I e III estão corretas.
d) I, II e III estão corretas.
e) Todas estão corretas.
ATÉ A PRÓXIMA!

Slide Material Complementar

Enviado por

Dados do documento

Descrição original:

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Slide Material Complementar

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

MATERIAL COMPLEMENTAR

1. Anamnese: é um instrumento de avaliação nutricional que auxilia na estruturação

 Compreender as necessidades do indivíduo.

 Obter informações relacionadas à alimentação

 Refeições, horários, composição de cada refeição, preferências, aversões, intolerâncias

 Ponderar os aspectos socioeconômicos, a disponibilidade de alimentos, as condições

 Promoção da saúde, redução de peso, aumento de peso, planejamento para patologia

2. Dados antropométricos: determinação do IMC (Índice de Massa Corporal).

IMC = Peso (kg)

Fonte: OMS (2000)

2. Dados antropométricos: determinação do IMC (Índice de Massa Corporal).

IMC = Peso (kg) Mulher; 40 anos; 70kg; 1,68m

2. Dados antropométricos: determinação do VET (Valor Energético Total).

 Determinar as necessidades energéticas por meio de equações considerando: gênero,

2. Determinação do VET (Valor Energético Total).

 Exemplo: indivíduo do gênero feminino, 40 anos, 1,68 m de estatura, 70kg,

EER = 354 – (6,91 x idade) + [NAF x (9,36 x peso + 726 x altura)]

40 anos 1,27 70kg 1,68

2. Determinação do VET (Valor Energético Total).

EER = 354 – (6,91 x 40) + [1,27 x (9,36 x 70 + 726 x 1,68)]

2. Determinação do VET (Valor Energético Total).

GEB (OMS, 99) = (8,7 x P) – (25 x A) + 865

GET = 1432 kcal x 1,5 (NAF)

3. Seleção das refeições

 Fracionar a dieta em porções menores e mais frequentes.

3. Seleção das refeições

3. Seleção das refeições

Ceia 5% 537 kcal no café da

3. Seleção das refeições

O planejamento de cardápios deve levar em consideração diversos fatores técnicos,

Assinale a alternativa correta e sequencial.

O planejamento de cardápios deve levar em consideração diversos fatores técnicos,

Assinale a alternativa correta e sequencial.

4. Planejamento e distribuição do VET

 Os conceitos de alimentos fonte e densidade energética devem ser aplicados

4. Planejamento e distribuição do VET

 Os conceitos de alimentos fonte e densidade energética devem ser aplicados

Contém entre 10% e 20% do valor

Alimento excelente Apresenta mais de 20% do valor

Arroz branco = 25 g fibra – 100 % Arroz integral = 25 g fibra – 100 %

4. Planejamento e distribuição do VET

 Os conceitos de alimentos fonte e densidade energética devem ser aplicados

 A densidade energética é definida como a energia disponível

 Aqueles com elevada quantidade de água em sua

4. Planejamento e distribuição do VET

Café da manhã 1 Café da manhã 2

1 vitamina com leite integral e

1 copo de vitamina de cacau com

4. Planejamento e distribuição do VET

Baseando-se na dieta de 2148 kcal em que:

2.148kcal – 100% 1g CHO - 4 kcal

100 X = 2.148 x 60 4X = 1.288,8

5. Seleção de alimentos e preparações/refeições

Refeição Alimento/preparação Medida usual Peso (g)

5. Seleção de alimentos e preparações/refeições

Refeição Alimento/preparação Medida usual Peso (g)

5. Seleção de alimentos e preparações/refeições

Lanches e outras refeições intermediárias:

Fonte: Adaptado de: BRASIL.

Refeição Alimento/preparação Medida usual Peso (g)

5. Seleção de alimentos e preparações/refeições

 Incentivar o consumo de alimentos in natura e evitar o consumo