UNIDADE I

Estudos Disciplinares
Perspectiva Global das
Contaminações Químicas dos
Alimentos e Medicamentos I
Profa. MSc. Angelita Verde
 Contaminação em alimentos

O que são contaminantes em alimentos?

 São substâncias que têm potencial para causar danos à saúde;

 Essas substâncias, de natureza inorgânica ou orgânica, não são adicionadas,

intencionalmente, aos alimentos;

 Elas podem estar presentes em várias fontes alimentares

como resultado da produção, da fabricação, do
processamento, da preparação, do tratamento, da embalagem,
do transporte, ou do armazenamento de alimentos ou rações,
ou também por causa da contaminação ambiental.
 Contaminação em alimentos

 Um alimento não pode configurar-se em um meio de transmissão de doenças ou um

instrumento para causar danos a quem o consumir.

 Medidas de controle preventivo devem ser observadas em todo o processo produtivo, a fim
de evitar que um alimento se transforme em um meio de disseminação de doenças ou danos
ao consumidor.

 Devem ser observadas as Boas Práticas de Fabricação.

 Contaminação em alimentos

 Proveniente do próprio processamento.

 O café tem sido alvo de pesquisa com relação à OTA (ocratoxina).
 Os principais gêneros de fungos toxicogênicos como Aspergillus, Penicillium e Fusarium são
contaminantes naturais do café e estão presentes desde o campo até o armazenamento
do grão.
 Essa micotoxina é potencialmente carcinogênica, hepatotóxica, nefrotóxica
e imunossupressora.

O OH O
OH O

N O
H
CH3
Cl

Fonte: Fonte:
https://www.romerlabs.com/pt/a https://unsplash.com/s/photos/coffee-beans
nalitos/micotoxinas/ocratoxina
 Contaminação em alimentos

 Ambiental: impurezas que ocorrem, naturalmente, no ambiente ou que são introduzidas pela
ação humana.
 Exemplo: absorção de água contaminada pelos vegetais e pelos pescados.

Fonte: https://unsplash.com/photos/QyXpqpZ5wfA Fonte:

https://unsplash.com/photos/
B8z6hl9VdcE
 Contaminação em alimentos

Os prejuízos à saúde dos consumidores dependem:

a) Da toxicidade dos contaminantes;

b) Da quantidade ingerida;
c) Das características do indivíduo, como o peso corporal.

 Para proteger a saúde da população, é preciso conhecer o nível em que esses

contaminantes ocorrem e mantê-los dentro de limites que sejam aceitáveis.
 Contaminação em alimentos

Os contaminantes alimentares são classificados em biológicos, químicos e físicos:

a) Contaminantes físicos:
 Vidros, metais, madeira ou qualquer tipo de material palpável, ou objeto que possa causar
dano ao consumidor.

b) Contaminantes químicos:
 Contaminantes inorgânicos tóxicos (metais, por exemplo);
 Anabolizantes, antibióticos, herbicidas, pesticidas, aditivos e coadjuvantes alimentares
tóxicos, tintas, lubrificantes, desinfetantes, produtos químicos de limpeza etc.

c) Contaminantes biológicos:
 Bactérias, vírus, parasitas e protozoários.
 Contaminantes físicos

 São aqueles contaminantes de natureza física, representados por objetos ou matérias

estranhas que são capazes de machucar fisicamente um consumidor.

 Os contaminantes físicos são capazes de contaminar os alimentos em qualquer etapa

de sua produção.

 É importante se ter em mente que qualquer substância estranha pode se constituir em um

perigo à saúde se for capaz de produzir dano ao consumidor.
 Metais

 São introduzidos nos alimentos a partir das matérias-primas durante o processo produtivo e
de embalagem.

Prevenção:
a) Manutenção preventiva dos equipamentos, considerando as corrosões, a pintura
danificada, as partes soltas ou frouxas, a fim de evitar a sua queda nos produtos.

 Obs.: uma prática que se verifica com certa frequência e que deve ser evitada é o uso de
grampeadores (grampos metálicos) para o fechamento das embalagens.

Fonte: https://www.al.es.gov.br/Noticia/2018/01/34113/pl-visa-
evitar-contaminacao-de-alimentos-por-embalagens.html
 Vidros

 Bastante perigosos, pois podem causar cortes na boca dos consumidores e, se engolidos,
causam sérias consequências.

 O vidro pode estar presente nas matérias-primas ou na embalagem como um contaminante

proveniente de queda acidental durante a manipulação.

Fonte:
https://consultoradealimentos.
com.br/seguranca-
alimentar/voce-conhece-os-
perigos-alimentares/
 Madeiras e pedras

 Fragmentos de madeira podem constituir um perigo ao consumidor, sendo a causa de corte

na língua e na garganta, e, até, perfurações.
Prevenção:
 Evitar a entrada de caixas e pallets de madeira em áreas de produção de alimentos;
 Evitar o uso de utensílios de madeira, tais como colheres de pau, rolos de massa, tábuas de
corte e palitos nas preparações culinárias;
 No caso das pedras, os grãos (feijão) podem ser contaminados por elas, podendo ocasionar
danos ao consumidor.

Fonte: https://portal- Fonte:

foodjobs.curriculum.com.br/dicas/utensilios-de- http://cadernodadea.blogspot.com/
madeira-na-cozinha-podem-trazer-riscos-a-saude/ 2008/11/pedra-de-feijo.html
 Plásticos e cabelo

 Fragmentos de plástico rígido ou flexível podem ser liberados por utensílios ou superfícies
de trabalho.
 Prevenção: treinamento de funcionários para o uso adequado de utensílios e a substituição
desses, quando danificados.
 Cabelo: o principal dano físico ocasionado por um fio de cabelo no alimento é emocional, já
que são carregadores de microrganismos patogênicos aos alimentos.
 Prevenção: Boas Práticas de Higiene do Colaborador.

Fonte: Fonte:
http://rmalimentos.blogspot.com/2012/06/ https://consultoradealimentos.com.br/boas
perigos-encontrados-em-alimentos.html -praticas/equipamento-protecao-individual/
 Pragas (insetos)

 Além de todo o potencial patogênico, podem ser vetores de contaminação química por
intermédio das iscas tóxicas utilizadas para o seu controle.

 São considerados, também, como perigos físicos que podem ocasionar danos emocionais.

 Prevenção: a implantação e a manutenção de um programa eficaz de controle e combate às

pragas, em locais de produção ou manipulação de alimentos.

Fonte:
https://consultoradealimentos
.com.br/boas-praticas/guia-
sanitario/
 Interatividade

São considerados contaminantes químicos em alimentos:

a) As micotoxinas, que são compostos tóxicos produzidos por diferentes fungos,

principalmente, os dos gêneros Aspergillus, Penicillium e Fusarium, por alimentos
contaminados ou plantações contaminadas (principalmente, os cereais).
b) Elementos como arsênio, cádmio, chumbo e mercúrio são alguns dos metais presentes
naturalmente no solo, na água e na atmosfera.
c) Os príons, agentes proteicos infecciosos, associados, diretamente, com as doenças
neurodegenerativas, podem ser transmitidos pelo consumo de produtos bovinos contendo
materiais de risco, como o tecido cerebral.
d) Os parasitas, como tênias (Echinococcus spp. ou Taenia
solium), podem infectar pessoas por alimentos ou contato
direto com os animais.
e) O vírus da hepatite A pode causar doenças de fígado de
longa duração e se espalha, tipicamente, por frutos do mar
crus ou malcozidos.
 Resposta

São considerados contaminantes químicos em alimentos:

a) As micotoxinas, que são compostos tóxicos produzidos por diferentes fungos,

principalmente, os dos gêneros Aspergillus, Penicillium e Fusarium, por alimentos
contaminados ou plantações contaminadas (principalmente, os cereais).
b) Elementos como arsênio, cádmio, chumbo e mercúrio são alguns dos metais presentes
naturalmente no solo, na água e na atmosfera.
c) Os príons, agentes proteicos infecciosos, associados, diretamente, com as doenças
neurodegenerativas, podem ser transmitidos pelo consumo de produtos bovinos contendo
materiais de risco, como o tecido cerebral.
d) Os parasitas, como tênias (Echinococcus spp. ou Taenia
solium), podem infectar pessoas por alimentos ou contato
direto com os animais.
e) O vírus da hepatite A pode causar doenças de fígado de
longa duração e se espalha, tipicamente, por frutos do mar
crus ou malcozidos.
 Contaminação química

 Existe, hoje, uma preocupação mundial com o estabelecimento de limites que precisam ser
respeitados em relação à presença de substâncias indesejáveis em alimentos,
principalmente, os estabelecidos pelo Codex Alimentarius, que é o organismo internacional
que estabelece as normas utilizadas na regulamentação do comércio de alimentos.

 No Brasil, a Anvisa regulamenta e controla.

 Contaminantes químicos

 Os compostos potencialmente tóxicos nos alimentos constituem um problema de saúde

pública global.
 A área de Toxicologia Regulatória atua para estabelecer os níveis seguros.

Os compostos químicos chegam aos alimentos de diferentes fontes:

 Aditivos alimentares;
 Resíduos de fármacos veterinários;
 Contaminantes;
 Agentes tóxicos naturais ou provenientes de adulteração intencional.
 Contaminantes em alimentos relacionados aos resíduos de
medicamentos veterinários
 É necessário o conhecimento da real incidência desses resíduos nos alimentos consumidos
para avaliar os riscos que a sua presença pode trazer à saúde dos consumidores.

 Uma vez que se conhece a quantidade de resíduos de medicamentos veterinários a que

estamos expostos, podemos compará-la com os limites toxicológicos tolerados e avaliar
os riscos.

 Esse conhecimento permite que medidas relativas à vigilância sanitária sejam tomadas,
auxiliando o governo a estabelecer políticas de segurança pública alimentar.
 Medicamentos veterinários

 Os medicamentos veterinários constituem um dos temas que dominam a agenda tanto do

Ministério da Saúde (MS) como do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(Mapa).

 Cada um deles mantém programas para o monitoramento da presença de resíduos de

medicamentos veterinários em alimentos, por meio da Agência de Vigilância Sanitária
(Anvisa) e do Plano Nacional de Controle de Resíduos (PNCR).
 Outros contaminantes químicos

 O acúmulo desses resíduos no corpo pode causar diversas doenças, como: câncer, alergias,
aborto, deformação em fetos, entre outras doenças. Em doses altas pode causar intoxicação
aguda, envenenamento ou morte.

 Os agrotóxicos são produtos químicos aplicados para combater as pragas e os agentes de

doenças nas lavouras.

 Alguns agrotóxicos são venenos e podem causar sérios problemas à saúde do consumidor,
se alguns cuidados não forem tomados pelo produtor.
 Contaminantes químicos – metais pesados e outros resíduos tóxicos

 Alguns fertilizantes podem conter metais pesados, como: mercúrio, chumbo, cádmio,
cromo etc. que podem ser acumulados pelas plantas e atingir níveis perigosos para a saúde
das pessoas.

 Metais pesados também podem ser encontrados no solo e na água.

 Por isso, é preciso saber a sua origem e avaliar a sua qualidade.

 Também é preciso conhecer o histórico de uso da terra da

unidade de produção e as atividades na vizinhança.
 Migração de contaminantes das embalagens para o alimento

Os requisitos de segurança das embalagens são definidos por regulamentos técnicos

da Anvisa, harmonizados com o Mercosul (GMC), desde 1992, com:
 Listas positivas;
 Ensaios de migração; e
 Boas Práticas de Fabricação.

 A RDC 91, de 2011, conhecida como legislação-mãe, contém os critérios gerais para as
embalagens e a classificação dos materiais em contato com alimentos.
 Migração de contaminantes das embalagens para o alimento

 De acordo com a Resolução RDC 91/01, somente podem ser utilizadas na fabricação de
embalagens para os alimentos as substâncias presentes nas listas positivas presentes em
regulamentos específicos.

 Para uma substância ser adicionada em uma lista positiva, a sua segurança tem que ter sido
demonstrada por meio de estudos toxicológicos e as restrições de uso são estabelecidas,
com base no potencial de migração e na estimativa do risco de exposição do consumidor à
ingestão da substância.
 Ensaios de migração

 As embalagens para os alimentos devem cumprir com o limite de migração total estabelecido
(< 50 mg/kg) e com os limites de migração específica estabelecidos para
certos componentes.

 O potencial de migração depende da composição química e estrutural do material,

processo de fabricação, concentração do componente migrante, entre outros fatores.
 As embalagens utilizadas para o acondicionamento de
produtos farmacêuticos
 Possuem um importante papel na manutenção da estabilidade farmacêutica, uma vez que os
componentes da embalagem podem interagir com o produto farmacêutico promovendo
a sua instabilidade.

 Durante o desenvolvimento de um produto é essencial a escolha de um recipiente de

acondicionamento compatível com a substância ativa e/ou excipientes, e adequado
à forma farmacêutica.

 Por esses motivos, os estudos de estabilidade de fármacos

e medicamentos devem ser conduzidos com o produto
acondicionado na embalagem proposta para a
comercialização.
 Embalagens para os medicamentos

Recipientes plásticos:

 Os plásticos podem conter resíduos do processo de polimerização, plastificantes,

estabilizadores, antioxidantes, pigmentos e lubrificantes;

 Os fatores como a composição do plástico, o processamento e os procedimentos de limpeza,

o tratamento de superfície, os meios de contato, os corantes, os adesivos, a absorção e a
permeabilidade de conservantes, e as condições do armazenamento também podem afetar a
adequação de um plástico para uso específico;

 Os testes de extraíveis são planejados para caracterizar os

componentes extraídos e identificar os possíveis migrantes.
 Plásticos

Entre os problemas encontrados com o uso de plásticos nos acondicionamentos estão:

 A permeabilidade dos recipientes aos gases atmosféricos e ao vapor úmido;

 A lixiviação dos constituintes do recipiente para o conteúdo;

 A alteração do recipiente durante o período de estocagem.

 Alumínio

 O alumínio é utilizado em forma flexível em envelopes e blisters.

 Apresenta resistência térmica, barreira à luz, aos gases e à umidade.
 Folhas muito finas apresentam microfuros que permitem as trocas gasosas entre o interior e
o exterior da embalagem.
 O alumínio, sendo um material menos resistente, é protegido por algum tipo de revestimento.
Quando esse revestimento é aplicado internamente, permite a termossoldagem da folha de
alumínio. Para essa finalidade são utilizados os vernizes e os filmes plásticos.

Fonte:
https://unsplash.com/s/photos
/blisters?order_by=latest
 Interatividade

Entre os problemas encontrados com o uso de plásticos nos acondicionamentos de

medicamentos, podemos considerar todos, exceto:

a) A permeabilidade dos recipientes aos gases atmosféricos e ao vapor úmido.

b) A lixiviação dos constituintes do recipiente para o conteúdo.
c) Adsorção dos fármacos para o recipiente e a passagem da luz pelo recipiente.
d) A alteração do recipiente durante o período de estocagem.
e) Falta de reconhecimento por parte da Anvisa desse tipo de recipiente para
acondicionar os medicamentos.
 Resposta

Entre os problemas encontrados com o uso de plásticos nos acondicionamentos de

medicamentos, podemos considerar todos, exceto:

a) A permeabilidade dos recipientes aos gases atmosféricos e ao vapor úmido.

b) A lixiviação dos constituintes do recipiente para o conteúdo.
c) Adsorção dos fármacos para o recipiente e a passagem da luz pelo recipiente.
d) A alteração do recipiente durante o período de estocagem.
e) Falta de reconhecimento por parte da Anvisa desse tipo de recipiente para
acondicionar os medicamentos.
 Avaliação de risco

 No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é responsável pelo processo

de registro de aditivos, pesticidas e drogas veterinárias, e pela condução de avaliação do
risco da exposição humana a essas substâncias e aos contaminantes em alimentos.

 A avaliação de risco é um processo com base científica.

 O gerenciamento do risco envolve a tomada de decisões pelas agências reguladoras que

levam em consideração, além de informações técnicas relevantes relacionadas ao dano à
saúde e ao risco, aos fatores políticos, sociais e econômicos.
 Avaliação de risco

 A troca de informações sobre o risco entre os avaliadores, os gerenciadores, a mídia, os

grupos de interesse e o público em geral se dá no âmbito da comunicação de risco.

 A avaliação, o gerenciamento e a comunicação do risco são Análise

processos que interagem entre si, sendo partes de um do risco
processo maior, a análise do risco.

Avaliação Gerenciamento Comunicação

do risco do risco do risco

Identificação Relação Avaliação Caracterização

do dose/resposta da do risco
dano/perigo exposição

Fonte: https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-40422009000700036
 Avaliação de risco

 O Codex Alimentarius, criado em 1963, é um fórum internacional de normalização do

comércio de alimentos e segurança alimentar.

 O Codex define a análise de risco como sendo constituída pela avaliação, pela supervisão e
pela comunicação do risco.

 Esse risco deve ser caracterizado pelos comitês científicos a curto e, também, a longo prazo.
 Substâncias que se acumulam

 Pesticidas organofosforados: embora esses pesticidas se degradem rapidamente em

água, existe, sempre, a possibilidade de permanecerem os resíduos e os subprodutos, em
níveis relativamente nocivos para o consumo humano.

 Fármacos ativos de uso veterinário: possíveis consequências prejudiciais à saúde humana

podem surgir como resultado da exposição aguda e/ou crônica aos resíduos de
medicamentos veterinários.

 Micotoxinas são compostos tóxicos produzidos por diferentes

fungos, principalmente, os dos gêneros Aspergillus, Penicillium
e Fusarium, por meio de alimentos contaminados ou
plantações contaminadas (principalmente, os cereais).
 Etapas na avaliação de risco

Identificação do(a) dano/ameaça:

 É a primeira etapa do processo de avaliação de risco;

 Faz-se uma revisão inicial de propriedades e características do composto químico capaz de

produzir efeitos nocivos sobre a saúde, em função dos prováveis níveis de exposição e,
então, decide se será necessária uma avaliação de risco completa;

 É fundamental no uso de aditivos, pesticidas e fármacos de uso veterinário.

 Etapas na avaliação de risco

 Essas substâncias devem passar por uma avaliação de risco antes de serem liberadas
para a comercialização.

 Nesse processo, podem ser utilizadas diferentes fontes de informações, incluindo a relação
da estrutura molecular e atividade (Structure-Activity Relationship – SAR), testes in vitro,
estudos com animais de laboratório e estudos com seres humanos.

 Estudos com animais de laboratório: são, atualmente, as

principais fontes de informação para identificar e caracterizar o
dano ao homem de substâncias químicas presentes
em alimentos.
 Etapas na avaliação de risco

Avaliação da dose/resposta:

 Avalia a relação dose-resposta entre a exposição e o aparecimento dos efeitos adversos,

sendo utilizada para estabelecer um nível de exposição real ou previsto à substância;

 Tudo é tóxico e, apenas, a dose é o que torna algo venenoso;

 Somente a partir da década de 1990 que a necessidade de se

acessar o risco da exposição aguda às substâncias químicas
na dieta foi reconhecida internacionalmente, especificamente,
com relação à exposição aos pesticidas.
 Etapas na avaliação de risco

 Por esse motivo é necessário determinar qual é a dose que não causa efeitos à saúde.

 Nessa etapa são feitos os testes de toxicidade.

 Avaliação da exposição examina os riscos de exposição reais ou previstos à substância.

 A Dose de Referência Aguda (Acute Reference Dose – ARfD) indica a quantidade de uma
substância presente no alimento e/ou água que pode ser ingerida em um período de 24
horas, ou menos, sem que haja apreciável risco para a saúde do consumidor.
 Parâmetros de ingestão crônica

 A IDA (Ingestão Diária Aceitável) é, normalmente, definida para os aditivos alimentares, as

drogas veterinárias e os pesticidas.

Ingestão diária tolerável máxima provisória (Provisional Maximum Tolerable Daily Intake –
PMTDI) e a ingestão semanal tolerável provisória (Provisional Tolerable Weekly
Intake – PTWI):

 Para os contaminantes, os parâmetros de ingestão crônica segura são a PMTDI e a PTWI

(para as substâncias com potencial de acumulação no organismo);

 Esses parâmetros representam a quantidade da substância

presente no alimento e/ou água que pode ser ingerida,
diariamente, ao longo da vida sem que ocorram efeitos
adversos à saúde.
 Ingestão semanal tolerável provisória – ISTP
(Provisional Maximum Tolerable Daily Intake – PMTDI)
 Utilizada para os contaminantes que se acumulam (mercúrio, cádmio).

 Representa a permissão da exposição humana semanal aos contaminantes, inevitavelmente,

associados ao consumo de alimentos nutritivos e saudáveis.

 Ex.: mercúrio inorgânico – ISTP = 4 μg/kg pc (2010).

 IDA é a quantidade de uma substância, expressa em mg/kg p.c., que pode ser ingerida,
diariamente, na alimentação, mesmo por toda uma vida, sem dano à saúde humana, com
base em informações toxicológicas disponíveis na época da avaliação.

 Ex.: neotame – IDA = 2 mg/kg pc (2003).

O
OH O
H
N
N O
H O

Fonte: Adaptado de: https://www.sunshine-bio.com/artificial-sweeteners/53287357.html

 Etapas na avaliação de risco

Avaliação da exposição:

 Avaliação da exposição é definida como a estimativa qualitativa e/ou quantitativa da ingestão

provável de agentes biológicos, químicos ou físicos via alimento, bem como a exposição de
outras fontes, se relevante.
Para estimar a exposição humana às substâncias químicas presentes nos alimentos são
necessários três dados essenciais:
 A concentração da substância no alimento (mg/kg), o consumo do alimento (kg) e o peso
corpóreo (kg) (individual ou da população em estudo).

Exposição = Concentração da substância X Consumo do alimento

Peso corpóreo

Fonte: https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-40422009000700036
 Etapas na avaliação de risco

Caracterização do risco:

 A caracterização do risco pode ser definida como a estimativa qualitativa ou, sempre que
possível, quantitativa, incluindo as incertezas esperadas, da probabilidade de ocorrência de
um efeito adverso de um dado agente em um dado organismo ou uma população sob
condições definidas de exposição;

 As metodologias utilizadas para caracterizar o risco variam de

acordo com as características toxicológicas da substância,
isto é, se a substância necessita de um limiar de dose no
organismo para exercer a sua ação tóxica (substâncias
não genotóxicas) ou não (substâncias carcinogênicas
e genotóxicas).
 Interatividade

O limite máximo de ingestão diária aceitável (IDA) de ácido fosfórico (H3PO4), aditivo em
alimentos, é de 4,9 mg/kg de peso corporal. Qual é a quantidade, em gramas, que, no máximo,
uma pessoa com 60 kg pode ingerir, ao longo de 10 dias?

a) 2940 g.
b) 440 g.
c) 294 g.
d) 4,9 g.
e) 4 g.
 Resposta

O limite máximo de ingestão diária aceitável (IDA) de ácido fosfórico (H3PO4), aditivo em
alimentos, é de 4,9 mg/kg de peso corporal. Qual é a quantidade, em gramas, que, no máximo,
uma pessoa com 60 kg pode ingerir, ao longo de 10 dias?

a) 2940 g.
b) 440 g.
c) 294 g.
d) 4,9 g.
e) 4 g.
 Aditivos alimentares

 São utilizados para garantir a estabilidade dos alimentos e constituem um grupo de

compostos químicos que já foram testados no que se refere à segurança.

 Eles ajudam a manter o paladar, o aspecto e a estocagem.

 Não oferecem um risco significativo à saúde.

 No Brasil, a Anvisa considera como aditivo alimentar “qualquer

ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem o
propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as
características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais”.
 Tipos de aditivos

Antioxidantes:

 Os antioxidantes alimentares BHA (butil hidroxianisol) e BHT (butil hidroxitolueno), por

exemplo, são apontados como possíveis indutores de urticária e da dermatite eczematosa;
 São usados na conservação de alimentos ricos em gordura e, também, nos cereais;
 São proibidos em alguns países.

OH OH
C(CH3)3 (CH3)3C C(CH3)

OCH3 CH3
BHA BHT

Fonte: Fonte:
https://www.scielo.br/j/qn/a/7QPFMbDGVjFg http://clinicasandrafreitas.com.br/doencas-
dBGNsCCvhpm/?lang=en#ModalFigfigura3 dermatologicas/dermatite-ou-eczema/
 Tipos de aditivos

 Conservantes: inibem o aparecimento e a reprodução de microrganismos e, por isso, são

adicionados aos alimentos para auxiliar na conservação deles.

 Ácido benzoico → bebidas carbonatadas, sucos, doces.

 Dióxido de enxofre → vinhos, sucos, pães.
 Sulfito de potássio → queijos, vinho, cerveja, sucos, frutas secas, embutidos cárneos.

 O uso desses conservantes está relacionado com o desenvolvimento dos sintomas de asma.
 Tipos de aditivos

 Corantes: conferem cor, intensificam ou restauram a cor de um alimento.

 A indústria usa de artifícios para chamar a atenção do alimento.

 Experimentos vêm mostrando a ação cancerígena e tóxica dos corantes, por exemplo, o
vermelho escarlate ou o corante azoico, que desenvolve adenomas hepáticos e o
crescimento anormal na pele.

 Das substâncias químicas utilizadas, atualmente, como

aditivos alimentares, os corantes sintéticos foram
considerados os mais genotóxicos, induzindo danos ao DNA.
 Tipos de aditivos

 Espessantes: aumentam a viscosidade do produto.

 Estabilizantes: aditivos para garantir que o produto não perca as características (cor,
consistência etc.) adquiridas durante o seu processamento.

 Melhorador de farinha: substância que, agregada à farinha, melhora a sua qualidade

tecnológica para os fins a que se destina. Exemplo: lactato de cálcio.

O
CH3 CH C Ca2+
-
O
OH 2
Fonte: Adaptado de: https://www.scielo.br/j/qn/a/7C4qg4tWbgVYmCbQdwMKJgf/?lang=pt
 Tipos de aditivos

 Fermento químico: substância ou mistura de substâncias que liberam gás, e, assim,

aumentam o volume da massa. Exemplo: ácido glucônico.
HO O
C
H OH
HO H
H OH
H OH Fonte: Adaptado de:
https://www.academia.edu/2
CH2OH 4916701/Ácido-glucónico

 Glaceante: substância que, quando aplicada na superfície

externa de um alimento, confere uma aparência brilhante ou
um revestimento protetor. Exemplo: ácido esteárico.
O

OH
Fonte: Adaptado de: https://www.sinergiacientifica.com.br/produto/acido-estearico-p-a-esterina-pura/
 Tipos de aditivos

Estabilizante:
 Assegura as características físicas de emulsões e suspensões.

É aplicado em:
 Conservas, doces, sobremesas;
 Laticínios, sopas, caldos concentrados;
 Panificação, massas, alimentos processados, biscoitos;
 Sorvetes, achocolatados e sucos.
 Exemplo: hidróxido de magnésio – Mg(OH2).
 Anvisa – Sistema Internacional de Numeração (INS)

 O Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares foi elaborado pelo Comitê do

Codex sobre os Aditivos Alimentares e Contaminantes de Alimentos para estabelecer um
sistema numérico internacional de identificação dos aditivos alimentares, nas listas de
ingredientes como alternativa à declaração do nome específico do aditivo.
 Riscos do corante tartrazina em alimentos e medicamentos

 O corante tartrazina tem o seu uso autorizado para os remédios e alimentos, como: balas,
geleias, gelatinas, bolos granulados, de grande consumo pela faixa infantil.
 Entretanto, o seu consumo pode provocar reações adversas em pessoas sensíveis.
 Nos alimentos, a Anvisa obriga as empresas fabricantes de alimentos que contenham, na
sua composição, o corante (aditivo INS 102), a declarar na rotulagem, especificamente, na
lista de ingredientes, o nome do corante por extenso.

Fonte:
https://urticaria.org.br/informa
coes-uteis/urticaria-e-
alimentacao/corante-
amarelo-tartrazina/
 Riscos do corante tartrazina em alimentos e medicamentos

Em medicamentos:

 Os medicamentos que possuem o corante tartrazina em sua formulação devem conter, na

bula, a advertência: “Este produto contém o corante amarelo de tartrazina, que pode causar
reações de natureza alérgica, entre as quais, a asma brônquica e a urticária, em pessoas
suscetíveis”, conforme a Resolução n. 572.

Fonte:
https://clinicaideal.med.br
/alergias/urticaria/
 Interatividade

Com relação aos aditivos alimentares é incorreto afirmar que:

a) No Brasil, a Anvisa dispõe sobre os aditivos alimentares autorizados para uso segundo as boas
práticas de fabricação, e publica uma lista com os nomes e os códigos dos aditivos alimentares,
bem como dos alimentos em que eles podem ser utilizados (e os limites máximos), e aqueles
nos quais existe uma restrição de uso.
b) Pela legislação brasileira, para que um aditivo alimentar ou coadjuvante de tecnologia possa
ser aprovado, são consideradas as referências internacionalmente reconhecidas, como o
Codex Alimentarius.
c) Na avaliação de risco, leva-se em consideração a quantidade máxima que se pode colocar no
alimento, a porção ingerida e o resultado dessa relação em mg por quilo de peso corporal.
d) Aditivo alimentar é definido, pelo Ministério da Saúde, como todo
e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente ao alimento,
com o propósito de aumentar o valor nutritivo.
e) O uso dos aditivos deve ser limitado aos alimentos específicos,
em condições estabelecidas e ao menor nível para alcançar o
efeito desejado, de maneira que a sua ingestão não supere os
valores de ingestão diária aceitável (IDA) que variam conforme o
tipo de aditivo.
 Resposta

Com relação aos aditivos alimentares é incorreto afirmar que:

a) No Brasil, a Anvisa dispõe sobre os aditivos alimentares autorizados para uso segundo as boas
práticas de fabricação, e publica uma lista com os nomes e os códigos dos aditivos alimentares,
bem como dos alimentos em que eles podem ser utilizados (e os limites máximos), e aqueles
nos quais existe uma restrição de uso.
b) Pela legislação brasileira, para que um aditivo alimentar ou coadjuvante de tecnologia possa
ser aprovado, são consideradas as referências internacionalmente reconhecidas, como o
Codex Alimentarius.
c) Na avaliação de risco, leva-se em consideração a quantidade máxima que se pode colocar no
alimento, a porção ingerida e o resultado dessa relação em mg por quilo de peso corporal.
d) Aditivo alimentar é definido, pelo Ministério da Saúde, como todo
e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente ao alimento,
com o propósito de aumentar o valor nutritivo.
e) O uso dos aditivos deve ser limitado aos alimentos específicos,
em condições estabelecidas e ao menor nível para alcançar o
efeito desejado, de maneira que a sua ingestão não supere os
valores de ingestão diária aceitável (IDA) que variam conforme o
tipo de aditivo.
 Referências

 https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/veterinaria/tipos-de-
contaminantes/29208
 http://www.ufrgs.br/sbctars-eventos/ssa4/wp-content/uploads/2011/12/maria-ToledoMCF-Limtes-
de-Consumo-Consciente-SSA4-2012.pdf
 https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/854894/1/BOASPRATICASAGROP
perigosvegetal.pdf
 https://foodsafetybrazil.org/101142-2/
 https://foodsafetybrazil.org/como-avaliar-a-conformidade-de-uma-embalagem-para-alimentos/
 https://www.arca.fiocruz.br/bitstream/icict/13452/1/8.pdf
 https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-
40422009000700036
 https://gauchazh.clicrbs.com.br/saude/vida/noticia/2017/07/conhe
ca-os-aditivos-quimicos-usados-nos-alimentos-e-saiba-os-riscos-
do-consumo-em-excesso-9835563.html
 https://www.researchgate.net/publication/290004222_Aditivos_ali
mentares_aplicacoes_e_toxicologia
 http://www.saudeemmovimento.com.br/conteudos/conteudo_fram
e.asp?cod_noticia=1452
ATÉ A PRÓXIMA!