MATERIAL COMPLEMENTAR

Técnica Dietética

Prof. Dra. Carolina Menezes

 Indicadores culinários: Fator de Correção (FC)
ou Índice de Parte Comestível (IPC)
 Definição: utilizado para acompanhamento do desperdício de alimentos, para definir
a quantidade de alimentos a ser comprada considerando o que será perdido ao longo
da preparação, da limpeza, da subdivisão; além de permitir avaliar as perdas com cascas,
sementes, talos, sujidade, gordura, tecido conectivo, entre outros.

Cálculo:
FC ou IPC = peso bruto
peso líquido

Em que:
 FC ou IPC é o Fator de Correção ou Indicador de
Parte Comestível
 PB = peso bruto
 PL = peso líquido
 Indicadores culinários: Fator de Correção (FC)
ou Índice de Parte Comestível (IPC)
Vamos completar a tabela:
Alimentos Peso bruto Peso líquido IPC

IPC = peso bruto (g) A) Alho 5g ? 1,02

peso líquido (g)
B) Tomate 40 g 36 g

C) Agrião ? 250 g 2,47

D) Cebola 100 g ? 1,2

E) Bisteca de boi 250 g ? 1,39

F) Sobrecoxa de frango 250 g ? 1,18

G) Limão ? 20 g 3

H) Abacaxi ? 2000 g 1,7

 Indicadores culinários: Fator de Correção (FC)
ou Índice de Parte Comestível (IPC)
Resposta: Alimentos Peso bruto Peso líquido IPC

IPC = peso bruto (g) A) Alho 5g 4,90 g 1,02

peso líquido (g)
1,11 g
B) Tomate 40 g 36 g

C) Agrião 617,5 g 250 g 2,47

 Indicadores culinários: Fator de Correção (FC)
ou Índice de Parte Comestível (IPC)
Resposta: Alimentos Peso bruto Peso líquido IPC

IPC = peso bruto (g) D) Cebola 100 g 83,33 g 1,2

peso líquido (g)
E) Bisteca de boi 250 g 179,86 g 1,39

F) Sobrecoxa de frango 250 g 211,86 g 1,18

 Indicadores culinários: Fator de Correção (FC)
ou Índice de Parte Comestível (IPC)
Resposta:
Alimentos Peso bruto Peso líquido IPC
IPC = peso bruto (g) G) Limão 60 g 20 g 3
peso líquido (g)
H) Abacaxi 3400 g 2000 g 1,7
 Indicadores culinários: Fator de Correção (FC)
ou Índice de Parte Comestível (IPC)
Resposta:
Alimentos Peso bruto Peso líquido IPC

A) Alho 5g 4,90 g 1,02

IPC = peso bruto (g)
peso líquido (g) B) Tomate 40 g 36 g 1,11 g

C) Agrião 617,5 g 250 g 2,47

D) Cebola 100 g 83,33 g 1,2

E) Bisteca de boi 250 g 179,86 g 1,39

F) Sobrecoxa de frango 250 g 211,86 g 1,18

G) Limão 60 g 20 g 3

H) Abacaxi 3400 g 2000 g 1,7

 Indicadores culinários: Fator Térmico (FT) ou Índice de Cocção (IC)

 Definição: avalia as mudanças que o alimento sofre após cocção, podendo se hidratar
(IC maior que 1) ou se desidratar (IC menor que 1).

Cálculo: IC = peso do alimento cozido (g)

peso do alimento cru (g)

E para preparações? IC = peso da preparação pronta (g)

soma dos ingredientes crus (g)
 Indicadores culinários: Fator Térmico (FT) ou Índice de Cocção (IC)

Vamos treinar:
 A nutricionista responsável pela Unidade de Produção de Refeições, em que você está
realizando estágio, solicitou o cálculo dos dados que estão faltando para a guarnição
(jardineira de legumes), que será servida no cardápio de amanhã:

a) Calcule o IC e o IPC de cada alimento da jardineira:

Alimentos Peso bruto Peso líquido Peso cozido IC IPC

A) Cenoura 810 g 700 g 680 g ? ?
B) Vagem 420 g 350 g 155 g ? ?
C) Batata 500 g 420 g 480 g ? ?

b) O que significa valores de IC maiores e menores que 1,0?

c) E o IC da preparação (jardineira), qual é, considerando
o peso final da preparação de 1315 g?
 Indicadores culinários: Fator Térmico (FT) ou Índice de Cocção (IC)

a) IC e IPC: Cálculos
Peso Peso Peso
Alimentos IC IPC
IPC = peso bruto (g) bruto líquido cozido
peso líquido (g) A) Cenoura 810 g 700 g 680 g 0,97 1,16

IC = peso alimento coz. (g) B) Vagem 420 g 350 g 155 g 0,44 1,2
peso alimento cru (g) C) Batata 500 g 420 g 480 g 1,14 1,19
 Indicadores culinários: Fator Térmico (FT) ou Índice de Cocção (IC)

b) O que significa valores de IC maiores e menores que 1,0?

 Um valor de Índice de Cocção (IC) maior que 1 significa que o peso do alimento, após sofrer
processamento, aumentou, podendo ser devido a uma possível hidratação do alimento. Já
um valor de IC menor que 1 retrata a situação oposta, ou seja, o alimento, após processado,
perdeu peso, podendo ser devido a uma desidratação.
 Indicadores culinários: Fator Térmico (FT) ou Índice de Cocção (IC)

c) Sabendo que o peso final da preparação (Jardineira) é de 1315 g, qual é o IC?

IC = peso alimento coz. (g) Alimentos Peso bruto Peso líquido Peso cozido
peso alimento cru (g) A) Cenoura 810 g 700 g 680 g
B) Vagem 420 g 350 g 155 g
C) Batata 500 g 420 g 480 g
Total 1730 g 1470 g 1315 g

IC = 1315 g / 1470 g = 0,89

 Indicadores culinários: Fator Térmico (FT) ou Índice de Cocção (IC)

Vamos treinar:
 Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição será servida uma salada de chuchu para 200
refeições. Deseja-se oferecer 100 g de chuchu. Calcular a quantidade que deverá ser
comprada de chuchu, sabendo-se que IPC do chuchu é 2 e o IC do chuchu é 0,95.

Dados (chuchu): IPC = peso bruto (g) IC = peso alimento coz. (g)
 IPC = 2,0 peso líquido (g) peso alimento cru (g)
 IC = 0,95
 Refeições = 200
 PB = ?
 Indicadores culinários: Fator Térmico (FT) ou Índice de Cocção (IC)

Resposta:
 Primeiro passo: encontrar o PL cru do alimento (fórmula IC) IC = peso alimento coz. (g)
 0,95 = 100g / PL cru peso alimento cru (g)
 PL cru = 100 / 0,95 = 105,26 g

 Segundo passo: encontrar o PB do alimento (fórmula IPC) IPC = peso bruto (g)
peso líquido (g)
 2 = PB / 105,26 g
 PB = 105,26 g x 2 = 210,52 g
 Terceiro passo: determinar a quantidade de Chuchu a ser comprada
 210,52 (PB) x 200 (refeições) = 42.104 g = 42,104 kg
 Interatividade

Na preparação da salada, em uma unidade de alimentação e nutrição, utilizam-se 32 kg de

abobrinha (peso líquido). Quantos quilos desse gênero devem ser adquiridos para o consumo
de dois dias? Considere que o fator de correção da abobrinha é 1,25.

a) 40 kg
b) 51,2 kg
c) 66,5 kg
d) 34 kg
e) 80 kg
 Resposta

Na preparação da salada, em uma unidade de alimentação e nutrição, utilizam-se 32 kg de

abobrinha (peso líquido). Quantos quilos desse gênero devem ser adquiridos para o consumo
de dois dias? Considere que o fator de correção da abobrinha é 1,25.

a) 40 kg IPC = 1,25 IPC = peso bruto (g)

PL cru = 32 kg peso líquido (g)
b) 51,2 kg
2 dias
c) 66,5 kg
d) 34 kg 1,25 = PB / 32
e) 80 kg PB = 32 x 1,25 = 40 kg (para 1 dia)

40 kg x 2 (dias) = 80 kg
 Indicadores culinários: cálculos de custo (preço real x preço aparente)

 Preço Aparente (PA): preço da mercadoria, da maneira que foi adquirida.

 Preço Real (PR): preço relativo à porção que será de fato utilizada, ou seja, levando-se em
conta as perdas, dimensionadas pelo IPC.

Cálculo:

PR = PA x FC

Em que:
 PR = preço real
 FC = fator de correção
 PA = preço aparente
 Indicadores culinários: cálculos de custo (preço real x preço aparente)

Calcule o preço real de 1 kg de alcatra nos estabelecimentos:

a) Preço/kg R$ 10,00 e IPC = 1,20

 PR = 1,20 x 10,00 = R$ 12,00 PR = IPC X PA

b) Preço/kg R$ 8,00 e IPC = 1,01

 PR = 1,01 x 8,00 = R$ 8,08
 Indicadores culinários: cálculos de custo (preço real x preço aparente)

Vamos treinar:
 Você é nutricionista e estava orientando um trabalho científico de sua estagiária
de graduação, cujo tema era “Desperdício de alimentos na era da sustentabilidade”.
Fazia parte do trabalho um item com os cálculos econômicos para verificar o desperdício
dentro da unidade. Confira as informações relativas ao brócolis e responda.
Peso de aparas, Custo por kg
Tipo Custo da nota Custo total
IPC PB PL cascas e talos calculado pela
de hortaliça fiscal p/ 1 kg da nota fiscal
perdidos estagiária
Brócolis 2,12 10 kg ? ? R$ 4,00 ? R$ 8,51

a) O preço de R$ 4,00/kg do brócolis é aparente ou real?

 E o custo de R$ 8,51/kg?

b) Calcule as informações que estão faltando.

 Indicadores culinários: cálculos de custo (preço real x preço aparente)

a) O preço de R$ 4,00/kg do brócolis é o preço aparente ou o preço real? E o custo de

R$ 8,15/kg, corresponde a que preço?

 O custo de R$ 4,00/kg é aparente, ou seja, é preço pago pelo brócolis no mercado, sem
contar o IPC (referente ao pré-preparo do brócolis).

 O custo de R$ 8,15/kg refere-se ao preço real do brócolis, ou seja, o custo final para se ter
um quilo de brócolis “limpo”, considerando o IPC deste alimento.
 Indicadores culinários: cálculos de custo (preço real x preço aparente)

b) Calcule as informações faltantes

Peso de aparas, Custo por kg

Tipo Custo da nota Custo total
IPC PB PL cascas e talos calculado pela
de hortaliça fiscal p/ 1 kg da nota fiscal
perdidos estagiária

Brócolis 2,12 10 kg 4,7 kg 5,3 kg R$ 4,00 R$ 40,00 R$ 8,51

 PL: IPC = PB/PL

 2,12 = 10 / PL
 PL = 10 / 2,12 = 4,7 kg
 Peso das aparas: PB - PL
 10kg – 4,7kg = 5,3 kg
 Custo total da nota: Preço Aparente x PB
 R$4,00/kg x 10 kg = 40 reais
 Indicadores culinários: Índice de Reidratação (IR)

 Definição: é utilizado para avaliar a capacidade de hidratação do alimento. Ex.: trigo, feijão,
grão-de-bico.

Cálculo:
IR = peso do alimento reidratado (g)
peso do alimento seco (g)
 Indicadores culinários: Índice de Reidratação (IR)

Vamos treinar:
 Serão servidos 150 g de quibe para 350 refeições. Sabendo-se que para cada porção de
150 g de quibe são necessários 50 g de trigo para quibe hidratado, qual quantidade de trigo
será necessária comprar, sabendo-se que o indicador de reidratação do trigo é 2,5?

Dados:
IR = peso do alimento reidratado (g)
 IR = 2,5
peso do alimento seco (g)
 Peso do trigo reidratado = 50 g
 Indicadores culinários: Índice de Reidratação (IR)

 IR: 2,5 = 50 g
peso do alimento seco (g) IR = peso do alimento reidratado (g)
peso do alimento seco (g)
 Peso alimento seco = 50 / 2,5 = 20 g

 Quantidade a ser comprada

 20 g --------------- 1 refeição
 X --------------- 350 refeições
 X = 350 x 20 / 1 = 7000 g ou 7 kg
 Indicadores culinários: Quantidade de Absorção de Gordura (QAB)

 Definição: capacidade do alimento em absorver gordura. É a diferença entre o peso do óleo

colocado no utensílio utilizado para fritura (panela, fritadeira) e o óleo restante no próprio
utensílio e papel-absorvente utilizado.

Cálculo: Quantidade de óleo ou gordura absorvida (QAG) = PI – [PF + POA]

Em que:
 PI = peso inicial do óleo (inserido na panela)
 PF = peso final do óleo (o que sobrou após a fritura)
 POA = peso do óleo absorvido no utensílio

 Para cálculo do percentual de absorção do óleo:

% de absorção de óleo = QAG (g) x 100
peso final da preparação (g)
 Interatividade

Considere o peso líquido de uma porção de coxinhas igual a 560 g e o peso final das coxinhas
já fritas de 410 g.

Dados:
 O IC = 0,3, (representando grande perda de peso)
 Óleo absorvido no papel = 6,5 g
 A panela continha 600 g de óleo antes da fritura e apenas 470 g de óleo depois

 Calcule a quantidade de absorção de óleo e o percentual de absorção:

 Resposta

Dados: Quantidade de óleo ou gordura absorvida (QAG) = PI – [PF + POA]

 PL cru = 560 g
 PL coz. = 410 g QAG = 600 g – [470 g + 6,5 g]
QAG = 600 - 476,5 g
 O IC = 0,3 QAG = 123,5 g
 Óleo absorvido no papel = 6,5 g
 PI = 600 g
% de absorção de óleo = QAG (g) x 100
 PF = 470 g peso final da preparação (g)

% = 123,5 g x 100 / 410 = 30,12%

ATÉ A PRÓXIMA!