Ficha Técnica

Ficha Técnica

• A ficha Técnica (FT) é um instrumento utilizado para

padronizar o modo de preparo das receitas e um
instrumento muito importante no controle de estoques e
custo.

• Deve conter:
– nome da receita
– Porções
– Modo de preparo
– Imagens (opcional)
 Ficha Técnica - Objetivos

• Manter o custo do alimento sob controle

• Aumentar a produtividade (instrumento de treinamento)
• Auxilia na checagem dos inventários, cruzar estatística
• de prato x porções previstas e consumo
• Facilita o preparo (mise en place)
• Racionaliza a produção com melhor administração de tempo
criando rotinas de trabalho
• Preparo correto com pouca interferência do trabalhador
• Permite a previsão adequada da mercadoria para estoque
necessário, racionalizando a ocupação dos espaços
• Calculo do custo do alimento sob controle
• Controle do preço praticado dando dimensão para: margem de
lucro, definir quando revisar os cardápios
 Ficha Técnica - Informações

Pode conter:

 Ingredientes
 Imagem do produto final
 Unidade
 Medida caseira
 Peso bruto
 É o peso do ingrediente ou alimento in natura
 Com aparas, cascas, semente e caroços
 Peso líquido
 É a quantidade de alimento cru e limpo
 Fator de correção/Fator de cocção
 Custo unitário e total
 Rendimento
 Valor nutricional
 Itens
da
Ficha Técnica
 Quantidades

• Medidas padrões (Kg, g, ml ou L), facilitam o preenchimento da

ficha técnica e ajudam a padronizar o produto

Ex.: não compro uma cebola a R$3,00 e sim o kg. Se paguei

pelo Kg tenho que saber quanto pesa 1 cebola (saber quanto
gasto com ela)

• Medida de unidade: comprados em unidade: ovo, limão

• Precisa: tabela de pesos, maços, pés, unidades e etc...

 Indicadores dietéticos – Índices de Correção

• Perdas, fatores de correção, etc.

Para avaliar o valor correto dos alimentos foram criados os
fatores de correção, eles indicam a perda que houve entre o
peso liquido e o peso bruto do alimento.

• Relembrando:
 Peso Bruto (PB): Peso do alimento ao ser adquirido – utilizado
para custo.
 Peso Líquido (PL): Peso do alimento pronto para ser preparado –
Utilizado no calculo do valor nutritivo.
 Fator de Correção (FC): Índice que relaciona PB com PL –
Utilizado para transformar um peso no outro
 Indicadores dietéticos – Índices de Correção

• Relembrando:
 Porção: Quantidade do alimento cozido/pronto para uma pessoa.
 Per Capta: Quantidade do alimento cru e limpo para uma pessoa.
 Rendimento: Quantidade total de alimento pronto. Ex.: 7 porções
de 20g = 140g

• Indicadores dietéticos – Índices de Cocção ou Conversão

 Peso Cozido: Peso do alimento pronto para ser ingerido
 Peso Cru: Peso de um alimento antes de ser submetido à Cocção
= PL
 Índice de cocção: Utilizado para calcular o rendimento dos
alimentos, ou seja, a relação entre o peso cozido e o cru.
 Indicadores dietéticos – Rendimento

• Rendimento auxilia no (a):

 Calculo dos valores das porções
 Decisão de compra (se porcionado ou porciona no
estabelecimento)
 Avaliação de diferentes decisões de compra
 Avaliação do rendimento dos produtos
 Avaliação do custo real do alimento

 Ex.: se é um buffet, preciso trabalhar com produtos que eu gaste

menos e renda mais, como o frango (coxa), se vendo com osso(tem
peso) o cliente também pagou pelo osso.

 OBS: Entenda o alimento!

 Indicadores dietéticos – Fichas de Rendimento

• Não usar fichas prontas e sim montar!

 Os rendimentos devem ser avaliados sempre que houver
mudanças de equipamentos, mão de obra, etc.

 Ao colocar o rendimento, deve pesar ele após pronto. Ex.: Faz

feijão e pesa o rendimento final.

 OBS: o Fator de Cocção (ver tabela disponível), Indice de cocção,

Indice de rehidratação, Fator de correção (se catado)...
 Peso cru: após remolho
 Peso cozido: após pronto
 Modelos
de
Ficha Técnica
Modelos de Ficha Técnica
Modelos de Ficha Técnica
Modelos de Ficha Técnica
Modelos de Ficha Técnica
 Custo total e unitário da preparação

Após calcular os valores totais e unitário, vamos determinar o custo total do prato considerando os seguintes
custos baixo:
700
Cálculo do custo global e unitário refeições

Item Per capita IC Peso Líquido Peso Bruto Custo médio Custo total
(g) (kg) (kg) (R$/kg) (R$)
Arroz 100 1,09 1,9
Feijão 30 1,11 2,64
Patinho 150 1,19 7,22
Tomate 80 1,04 2,47
Cenoura 30 1,21 2,9
Alho 3 1,13 4,0
Cebola 30 1,17 2,6
Vinagre 5 1 1,79
Sal 3 1 1,28
Óleo 16 1 2,72
TOTAL
Mão de obra: R$ 1.200,00 por mês
Água: R$ 600,00 por mês Custo unitário
Luz: R$ 780,00 Custo global
Preço de venda
Mão de obra: R$ 12.000,00 por mês
Água: R$ 9.000,00 por mês
Luz: R$ 10.00,00 por mês
Gás: R$ 1.000,00 por mês
 Ficha Técnica x Custo

Custo Total: Quantidade Total x Custo Unitário

Ficha Técnica de Preparação
Preparação: ARROZ N° de porção: 7

Ingrediente Preço de Forma de

compra UNIDADE
Quantidade da
receita (Peso
FATOR DE PESO PRONTO QUANTIDADE TOTAL
CUSTO UNITÁRIO CUSTO TOTAL
compra CORREÇÃO (g/ml) (Kg/L)
(Kg/L/UND) líquido)
Água
R$ 0,40 L 1 1

Cebola R$ 2,39 1,12

Kg 1

Alho R$ 5,99 Kg 1 1,09

Arroz Kg
R$ 2,39 1 2,33

Sal Kg
R$ 1,50 1 1

Óleo de soja
R$ 2,40 mL 900 1

Qual o custo da porção? SOMA DO CUSTO UNITÁRIO

Qual o custo da receita? SOMA DO CUSTO TOTAL
 Tabela Nutricional

 A tabela de informação nutricional está associada à FT, não é obrigatória

em serviços de consumo imediato e sim em produtos embalados (fábricas,
distribuidoras...);
 Rotulagem RDC n° 429 de agosto de 2020.
 A tabela de informação nutricional é de extrema importância para a
criação e a manutenção dos produtos no mercado;
 Desde 2001, a presença da tabela de informação nutricional é obrigatória
para a maior parte dos alimentos e das bebidas.
 Essa obrigação foi determinada pela Anvisa –com o objetivo de permitir o
acesso dos consumidores a informações confiáveis de modo a incentivá-
los a seguir uma dieta saudável.
 A demanda pela regularização das informações nutricionais surgiu em um
contexto no qual as normas brasileiras precisavam ser atualizadas.
 Diante dos avanços observados ao redor do mundo no que tange às
informações nutricionais, o Brasil precisou empenhar mais esforço para
promover hábitos mais saudáveis.
 Tabela Nutricional

 A tabela de informação nutricional contém

informações a respeito da composição do
produto a ser comercializado.
  
 Essas informações devem aumentar o
conhecimento do consumidor sobre o que
ele está prestes a ingerir.

 Um dos objetivos da tabela de informação

nutricional é deixar o consumidor ciente
do que compõe o produto.
 Tabela Nutricional

• Quais tipos de produtos não precisam de uma tabela de informação nutricional?

 produtos que possuem um único ingrediente (arroz, sal, feijão, farinha, entre outros);
 produtos que são fracionados – fatiados – no momento da venda, como queijos e outros
frios;
 frutas e legumes que são comercializados de maneira in natura, refrigerados ou
congelados;
 águas para consumo humano;
 bebidas alcoólicas;
 especiarias, como pimenta, pimenta do reino, cominho, canela, entre outros;
 alimentos que são preparados e embalados em estabelecimentos, como restaurantes,
para consumo imediato;
 produtos que possuem embalagem menor que 100 centímetros quadrados;
 aditivos alimentares.
 Tabela Nutricional

Porção (em g ou ml)
É a quantidade média recomendada do
alimento para manter uma alimentação
saudável. Na maioria da vezes os valores
nutricionais não correspondem ao
alimento inteiro, mas sim à porção
indicada.

Medida caseira
A medida caseira serve para facilitar a
nossa vida, já que quase ninguém tem
balança em casa. Então, sempre tem uma
medida que normalmente utilizamos:
unidade, fatia, colher, copo.
 Tabela Nutricional

%VD
Significa Valor Diário e indica qual é a porcentagem
de energia (calorias) e nutrientes que o alimento
representa em uma dieta base de 2.000kcal*. Essa
informação é super importante para seguir uma
dieta balanceada. Se um produto, por exemplo,
apresenta 80% do VD sódio, quer dizer que só
aquele porção desse alimento quase já forneceria a
quantidade total recomendada para um dia.

Valor energético
As famosas calorias (kcal), que representam a
energia que nosso corpo produz quando ingerimos
aquela porção de alimento. O valor energético
também pode parecer em kJ (quilojoule). Aí, é só
fazer a continha: 1kcal = 4,2kJ
*Necessidades diárias: 2.000 calorias (média para
um adulto saudável)
 Tabela Nutricional

Carboidratos
São fontes de energia para o nosso corpo, mas se consumidos a mais, o organismo
estoca em forma de gordura. *Necessidades diárias: 300g
Proteínas
Essenciais na construção e conservação de tecidos, órgãos e células. Também
proporcionam sensação de saciedade, já que levam mais tempo para serem digeridos.
*Necessidades diárias: 75g
Gorduras totais
Representam a soma de todos os tipos de gorduras (poliinsaturadas, monoinsaturadas,
saturadas e trans), auxiliam no transporte das vitaminas A, D, E e K e são energéticas. É
preciso tomar cuidado porque, se consumidas em excesso, provoca aumento de
peso.*Necessidades diárias: 55g
Gorduras saturadas
Encontradas em produtos e origem animal, se ingeridas em grande quantidade
aumentam o risco de doenças no coração.*Necessidades diárias: 22g
Gorduras trans
A gordura trans não apresenta nenhuma função para o nosso organismo, então, não
precisamos dela! Os alimentos industrializados estão recheados de gordura trans. A
Anvisa recomenda a ingestão máxima de 2g por dia.
Fibra alimentar
Ótima para o controle das taxas de glicemia e colesterol, a manutenção das funções
intestinais e o aumento do efeito de saciedade. *Necessidades diárias: 25g
Sódio
É tido como um super vilão da dieta saudável, mas também não pode ser reduzido a zero
já que é importante para a regulação hídrica e o desempenho adequado do cérebro. Se
consumido em excesso, torna-se vilão pois colabora com a retenção de líquidos e
aumento de pressão arterial. É um dos principais componentes do sal de cozinha!
*Necessidades diárias: 2.400mg
 Referências
Básica:
ARAÚJO, W.M.C. et al. Alquimia dos Alimentos. Ed.: Senac, 2009.
 
CAMARGO, E.B.; BOTELHO, R.A. Técnica Dietética: Seleção e Preparo de
Alimentos. Manual de Laboratório. Ed.: Atheneu, 2008.
 
SILVA, S.M.C.S; MARTINEZ, S. Cardápio – Guia Prático Para Elaboração. 2ª ed.
Ed.: Roca, 2008.

Complementar:

ORNELAS, L.H. Técnica Dietética Seleção e Preparo de Alimentos. 8º ed. Ed.:

Atheneu, 2006.

PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 2ª ed. Ed.: Manole, 2006.

SPINELLI, M.G.N.; ABREU, E.D.. Seleção e Preparo de Alimentos. Ed.: Metha,

2014.