MODELO DE FICHA TÉCNICA

FICHA TÉCNICA pão de batata

Parte Frontal(gerencial)
Nome da Preparação: Ovos verdes com molho branco
Referência:(entrada, sobremesas etc.) Entradas frias Rendimento em porções: 3
Produto/ Quant. Valor Fator de Quant. Valor % de
Unid.
Ingrediente Líquida Unit. Correção Bruta Total Participação
Ovos 9 3,60 9 2,7 75
Salsa Q.S
Farinha 0,05 Kg 1,72 0,05 0.08 2,2
Pão ralado 0,05 Kg 7,0 0,05 0,35 9.8
Óleo Q.S
Folhas de aipo Q.S
Azeite 0,04 L 10,98 0,04 0,43 1,1
Valor Total da Preparação: R$ 3,56
Valor da Porção: R$ 1,18
Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 16,10
Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 5,75
Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 5,0
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido

% de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA
Verso (operacional)
Nome da Preparação: Ovos Verdes com molho branco
Referência:(entrada, sobremesas etc.) Entradas Frias
Rendimento em porções: 3
Modo de Preparo:
1.
2.
3.

MODELO DE FICHA TÉCNICA

FICHA TÉCNICA
Parte Frontal(gerencial)
Nome da Preparação: Rosas de batatas gratinadas com queijo e tomilho
Referência:(entrada, sobremesas etc.) Entradas frias Rendimento em porções: 6
Produto/ Quant. Valor Fator de Quant. Valor % de
Unid.
Ingrediente Líquida Unit. Correção Bruta Total Participaçã
Batata 1 Kg 3,5 1 3,5 83,3
Queijo ralado 0,05 Kg 2,00 0,05 0,1 2,38
Ovos 2 3,60 2 0,6 14,2
Tomilho em pó Q.S
Noz-moscada Q.S
Coentros Q.S
Sal e pimenta Q.S
Margarina Q.S
Nata Q.S
Valor Total da Preparação: R$ 4,2
Valor da Porção: R$ 0,7
Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 16,89
Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 3,41
Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 7,0
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido

% de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA
Verso (operacional)
Nome da Preparação: Rosas de batatas gratinadas com queijo e tomilho
Referência:(entrada, sobremesas etc.) Rendimento em
porções:6
Modo de Preparo:
1.
2.

3.

MODELO DE FICHA TÉCNICA

FICHA TÉCNICA
Parte Frontal(gerencial)
Nome da Preparação: Rolinhos de paio com ovos mexidos
Referência:(entrada, sobremesas etc.) Entradas frias Rendimento em porções: 1
Produto/ Quant. Valor Fator de Quant. Valor % de
Unid.
Ingrediente Líquida Unit. Correção Bruta Total Participaçã
Ovos 6 3,60 6 2,0 9
Manteiga Q.S
Pimenta Q.S
Rúcula Q.S
Paio 0,1 Kg 20,0 0,1 20,0 90,1

Valor Total da Preparação: R$ 22

Valor da Porção: R$ 1,83
Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 38,59
Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS):R$ 8,92
Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 8,00
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido

% de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA
Verso (operacional)
Nome da Preparação: Rolinhos de paio com ovos mexidos
Referência:(entrada, sobremesas etc.) Rendimento em
porções: 12
Modo de Preparo:
1.
2.

3.

MODELO DE FICHA TÉCNICA

FICHA TÉCNICA
Parte Frontal(gerencial)
Nome da Preparação: Bolinhos de azeitona
Referência: (entrada, sobremesas etc.) Entradas frias Rendimento em porções: 1
Produto/ Quant. Valor Fator de Quant. Valor % de
Unid.
Ingrediente Líquida Unit. Correção Bruta Total Participaçã
Farinha de trigo 0,25 Kg 1,72 0,25 0,43 20,4
Sal Q.S
Fermento em pó 0,005 Kg
Manteiga 0,06 Kg 4,88 0,06 0,2 9,5
Leite 0,05 L 1,6 0,05 0,08 3,8
Azeitona 0,2 Kg 6,98 0,2 1,39 66,1
Valor Total da Preparação: R$ 2.1
Valor da Porção: R$ 2,1
Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 14,32
Valor Preço de Venda (Método de Indexação + ICMS): R$ 10,24
Valor Preço de Venda (Método Empírico): 13,00
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido

% de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA
Verso (operacional)
Nome da Preparação: Bolinhos de azeitona
Referência:(entrada, sobremesas etc.) Entradas Frias
Rendimento em porções:1
Modo de Preparo:
1.
2.

3.
 MODELO DE FICHA TÉCNICA

FICHA TÉCNICA
Parte Frontal (gerencial)
Nome da Preparação: Tomates recheados
Referência: (entrada, sobremesas etc.) Rendimento em porções:6
Produto/ Quant. Valor Fator de Quant. Valor % de
Unid.
Ingrediente Líquida Unit. Correção Bruta Total Participaçã
Tomates 0,25 Kg 3,75 0,25 0,93 18,9
Sal Q.S
Alho 0,25 Kg 11,94 0,05 0,59 12,01
Azeite 0,04 L 10,98 0,04 0,43 8,75
Pão Italiano em
0,38 Kg 7,0 0,38 2,66 54,1
cubos
Queijo parmesão
0,15 Kg 2,0 0,15 0,3 6,1
ralado
Valor Total da Preparação: R$ 4,91
Valor da Porção: R$ 0,81
Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 17,75
Valor Preço de Venda (Método de Indexação + ICMS): R$ 3,95
Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 13,00
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido

% de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA
Verso (operacional)
Nome da Preparação: Tomates recheados
Referência:(entrada, sobremesas etc.) Entradas frias
Rendimento em porções: 6
Modo de Preparo:
1.
2.

3.

MODELO DE FICHA TÉCNICA

FICHA TÉCNICA
Parte Frontal(gerencial)
Nome da Preparação: Creme de frango
Referência:(entrada, sobremesas etc.) Entrada fria Rendimento em porções: 10
Produto/ Quant. Valor Fator de Quant. Valor % de
Unid.
Ingrediente Líquida Unit. Correção Bruta Total Participaçã
Peito de frango 0,8 Kg 8,98 0,8 7,1 59,26
Palmito 0,25 Kg 12,38 0,25 3,09 25,79
Tomates 0,1 Kg 3,75 0,1 0,37 3,08
Maionese 0,25 Kg 3,33 0,25 0,8 6,67
Creme de leite 0,2 Kg 1,68 0,2 0,33 2,75
Alho 0,025 Kg 11,94 0,025 0,29 2,42
Valor Total da Preparação: R$ 11,98
Valor da Porção: R$ 1,19
Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 26,37
Valor Preço de Venda (Método de Indexação + ICMS): R$ 5,8
Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 9,00
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido

% de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA
Verso (operacional)
Nome da Preparação: Creme de Frango
Referência:(entrada, sobremesas etc.) Entradas frias
Rendimento em porções: 10
Modo de Preparo:
1.
2.

3.

MODELO DE FICHA TÉCNICA

FICHA TÉCNICA
Parte Frontal(gerencial)
Nome da Preparação: Saladinha de bacalhau
Referência:(entrada, sobremesas etc.) Rendimento em porções: 4
Produto/ Quant. Valor Fator de Quant. Valor % de
Unid.
Ingrediente Líquida Unit. Correção Bruta Total Participaçã
Bacalhau 0,5 Kg 15,48 0,5 7,74 61,47
Ervilha 0,4 Kg 5,0 0,4 2,0 15,88
Cenoura 0,15 Kg 3,19 0,15 0,47 3,73
Ovos 3 3,60 3 0,9 7,14
Cebola 0,5 Kg 2,38 0,5 1,19 9,45
Pimentão 0,1 Kg 2,98 0,01 0,29 2,3
Azeitonas sem
Q.S
caroço
Azeite Q.S
Sal Q.S
Mostarda Q.S
Salsa Q.S
Louro Q.S
Tomilho Q.S
Valor Total da Preparação: R$ 12,59
Valor da Porção: R$ 3,14
Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 27,12
Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 15,31
Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 11,00
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido
% de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA
Verso (operacional)
Nome da Preparação: Saladinha de bacalhau
Referência:(entrada, sobremesas etc.) Saladinha de bacalhau
Rendimento em porções: 4
Modo de Preparo:
1.
2.

3.

MODELO DE FICHA TÉCNICA

FICHA TÉCNICA
Parte Frontal(gerencial)
Nome da Preparação: Sopa fria de pepino
Referência:(entrada, sobremesas etc.) Entradas Frias Rendimento em porções: 1
Produto/ Quant. Valor Fator de Quant. Valor % de
Unid.
Ingrediente Líquida Unit. Correção Bruta Total Participaçã
Pepino japonês 0,1 Kg 10,0 0,1 1 55,5
Iogurte natural 0,1 L 8,0 0,1 0,8 44,5
Sal Q.S
Suco de limão Q.S

Valor Total da Preparação: R$ 1,8

Valor da Porção: R$ 1,8
Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 13,96
Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 8,78
Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$5,0
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido

% de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA
Verso (operacional)
Nome da Preparação: Sopa fria de pepino
Referência:(entrada, sobremesas etc.) Entradas frias
Rendimento em porções:1
Modo de Preparo:
1.
2.
3.
 MODELO DE FICHA TÉCNICA

FICHA TÉCNICA
Parte Frontal(gerencial)
Nome da Preparação: Queijo temperado em cubinhos
Referência:(entrada, sobremesas etc.) Entradas frias Rendimento em porções:4
Produto/ Quant. Valor Fator de Quant. Valor % de
Unid.
Ingrediente Líquida Unit. Correção Bruta Total Participaçã
Queijo mussarela 0,25 Kg 18,0 0,25 4,50 100
Manjericão Q.S
Azeite Q.S

Valor Total da Preparação: R$ 4,50

Valor da Porção: R$ 1,12
Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$17,25
Valor Preço de Venda (Método de Indexação + ICMS): R$ 5,49
Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 9,90
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido

% de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA
Verso (operacional)
Nome da Preparação: Queijo temperado em cubinhos
Referência:(entrada, sobremesas etc.) Entradas frias
Rendimento em porções: 4
Modo de Preparo:

MODELO DE FICHA TÉCNICA

FICHA TÉCNICA
Parte Frontal(gerencial)
Nome da Preparação: Salada de búzios
Referência:(entrada, sobremesas etc.) Rendimento em porções: 8
Produto/ Quant. Valor Fator de Quant. Valor % de
Unid.
Ingrediente Líquida Unit. Correção Bruta Total Participaçã
Búzios 1 Kg 90,0 1 90,0 96,6
Picles 0,15 Kg 7,21 0,15 1,08 1,15
Tomate 0,4 Kg 3,75 0,4 1,5 1,6
Alho 0,04 Kg 11,94 0,04 0,47 0,50
Cebola 0,05 Kg 2,38 0,05 0,11 0,11
Limão Q.S
Salsa Q.S
Sal Q.S
Pimenta Q.S
Valor Total da Preparação: R$ 93,16
Valor da Porção: R$ 11,64
Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$125,37
Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$56, 78
Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 18,00
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido
% de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA
Verso (operacional)
Nome da Preparação: Salada de búzios
Referência:(entrada, sobremesas etc.) Entradas frias Rendimento
em porções:8

Modo de Preparo:

MODELO DE FICHA TÉCNICA

FICHA TÉCNICA
Parte Frontal(gerencial)

NOME DA PREPARAÇÃO: CREME DE LEGUMES

Referência:Entrada Rendimento em porções:5

Produto/ Quant. Valor Fator de Quant. Valor % de
Unid.
Ingrediente Líquida Unit. Correção Bruta Total Participaçã
Batata sem casca 0,2 Kg 2,00 0,2 0,4 5,4
Cenoura sem
0,2 Kg 3,85 0,2 0,77 10,4
casca
Couve 0,5 Kg 1,75 0,5 0,85 11,5
Nabo 0,5 Kg 2,30 0,5 1,15 15,6
Alho 0,1 Kg 13,00 0,1 1,3 17,66
Abóbora 0,15 Kg 2,06 1,2 0,18 0,37 5,02

Cebola sem casca 0,1 Kg 2,8 0,1 0,28 3,8

Caldo de legumes 0,02 Kg 1,10 1 0,18 2,44

Azeite 0,1 L 9,68 0,1 1,93 26,22

Margarina 0,03 Kg 4,48 0,03 0,13 1,76

Sal Q.S

Valor Total da Preparação: R$ 7,36

Valor da Porção: R$ 1,47
Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 20,74
Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 7,17
Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 10,99
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido

% de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA
Verso (operacional)
Nome da Preparação: Creme de Legumes
Referência:Entrada Rendimento em porções:5
Modo de Preparo:
1.
2.

3.

MODELO DE FICHA TÉCNICA

FICHA TÉCNICA
Parte Frontal(gerencial)
Nome da Preparação: Sopa de Espinafres
Referência: Entrada Rendimento em porções:5
Produto/ Quant. Valor Fator de Quant. Valor % de
Unid.
Ingrediente Líquida Unit. Correção Bruta Total Participaçã
Batata sem casca 0,2 Kg 2,00 0,2 0,4 7,66
Cebola sem casca 0,1 Kg 2,8 0,1 0,28 5,36
Espinafre 0,5 Kg 4,61 0,5 2,30 44,06
Caldo de legumes 0,02 Kg 1,10 1 0,18 3,44
Azeite 0,1 L 9,68 0,1 1,93 36,97
Margarina 0,03 Kg 4,48 0,03 0,13 2,49
Sal Q.S
Valor Total da Preparação: R$ 5,22
Valor da Porção: R$ 1,04
Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$18,13
Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 4,97
Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 8,99
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido

% de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA
Verso (operacional)
Nome da Preparação: Sopa de Espinafre
Referência:Entrada Rendimento em porções:5
Modo de Preparo:
1.
2.

3.
 MODELO DE FICHA TÉCNICA

FICHA TÉCNICA
Parte Frontal(gerencial)
Nome da Preparação:Creme de cenoura
Referência:Entrada Rendimento em porções:5
Produto/ Quant. Valor Fator de Quant. Valor % de
Unid.
Ingrediente Líquida Unit. Correção Bruta Total Participaçã
Batata sem casca 0,2 Kg 2,00 0,2 0,4 8,96
Cenoura sem
0,4 Kg 3,85 0,4 1,54 34,52
casca
Cebola sem casca 0,1 Kg 2,8 0,1 0,28 6,27
Caldo de legumes 0,02 Kg 1,10 1 0,18 4,03
Azeite 0,1 L 9,68 0,1 1,93 43,27
Margarina 0,03 Kg 4,48 0,03 0,13 2,91
Sal Q.S
Valor Total da Preparação: R$ 4,46
Valor da Porção: R$ 0,89
Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 17,20
Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 21,75
Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 5,99
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido

% de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA
Verso (operacional)
Nome da Preparação: Creme de Cenoura
Referência:Entrada Rendimento em porções:5
Modo de Preparo:
1.
2.

3.

MODELO DE FICHA TÉCNICA

FICHA TÉCNICA
Parte Frontal(gerencial)
Nome da Preparação: Caldinho de Mandioca
Referência: Entrada Rendimento em porções:10
Produto/ Quant. Valor Fator de Quant. Valor % de
Unid.
Ingrediente Líquida Unit. Correção Bruta Total Participaçã
Mandioca Amarela 2 Kg 3,24 1,2 2,4 7,77 39,66
Calabresa em
0,5 Kg 17,92 0,5 8,96 45,73
cubos
Alho triturado 0,05 Kg 13,00 0,05 0,65 3,31
Cebola sem casca 0,1 Kg 2,8 0,1 0,28 1,42
Tomate picado 0,36 Kg 4,0 0,36 1,44 7,35
Cebolinha Q.S
Caldo de costela 0,03 Kg 16,66 0,03 0,49 2,50
Valor Total da Preparação:R$ 19,59
Valor da Porção: R$ 1,95
Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 35,65
Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS):R$ 9,51
Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 8,99
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido

% de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA
Verso (operacional)
Nome da Preparação: Caldinho de Mandioca
Referência: Entrada Rendimento em porções:10
Modo de Preparo:
1.
2.

3.

MODELO DE FICHA TÉCNICA

FICHA TÉCNICA
Parte Frontal(gerencial)
Nome da Preparação: Filé mignon ao molho de gorgonzola
Referência: Proteína Rendimento em porções:8
Produto/ Quant. Valor Fator de Quant. Valor % de
Unid.
Ingrediente Líquida Unit. Correção Bruta Total Participaçã
Filé Mignon 1 Kg 36,00 1 36,00 67,55
Tempero a gosto Q.S
Margarina 0,03 Kg 4,48 0,03 0,13 0,24
Cebola picada 0,1 Kg 2,8 0,1 0,28 0,52
Vinho branco seco 0,2 L 23,86 0,2 4,77 8,95
Gorgonzola 0,3 Kg 34,8 0,3 10,44 19,59
Creme de leite 0,15 Kg 11,13 0,15 1,67 3,13
Valor Total da Preparação: R$ 53,29
Valor da Porção: R$ 6,66
Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 77,12
Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 32,48
Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 18,99
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido

% de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA
Verso (operacional)
Nome da Preparação: Filé mignon ao molho de gorgonzola
Referência:Proteína Rendimento em porções:8
Modo de Preparo:
1.
2.

3.

MODELO DE FICHA TÉCNICA

FICHA TÉCNICA
Parte Frontal(gerencial)
Nome da Preparação: Picadinho a jardineira
Referência: Proteína Rendimento em porções: 6
Produto/ Quant. Valor Fator de Quant. Valor % de
Unid.
Ingrediente Líquida Unit. Correção Bruta Total Participaçã
Acém em pedaços
1 Kg 11,20 1 11,20 57,67
médios
Batata em cubos 1 Kg 2,00 1,2 1,2 2,4 12,35
Cenoura em
0,5 Kg 3,85 1,2 0,6 2,31 11,89
rodelas
Pimentão em
0,2 Kg 8,6 1,2 0,24 2,06 10,6
rodelas
Cebola em cubos 0,1 Kg 2,8 0,1 0,28 1,44
Caldo de carne 0,03 Kg 16,66 0,03 0,49 2,52
Óleo 0,15 L 3,93 0,15 0,59 3,03
Farinha de trigo 0,04 Kg 2,49 0,04 0,09 0,46
Sal Q.S
Valor Total da Preparação: R$ 19,42
Valor da Porção: R$ 3,23
Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 16,08
Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 15,75
Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 14,99
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido

% de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA
Verso (operacional)
Nome da Preparação: Picadinho a Jardineira
Referência:Proteína Rendimento em porções:6
Modo de Preparo:
1.
2.
3.
 MODELO DE FICHA TÉCNICA

FICHA TÉCNICA
Parte Frontal(gerencial)
Nome da Preparação: Salmão maravilhoso
Referência: Proteína Rendimento em porções: 6
Produto/ Quant. Valor Fator de Quant. Valor % de
Unid.
Ingrediente Líquida Unit. Correção Bruta Total Participaçã
Filé de salmão 0,8 Kg 21,87 0,8 17,50 61,92
Limão 0,1 Kg 6,0 0,1 0,6 2,12
Alho triturado 0,05 Kg 13,00 0,05 0,65 2,3
Páprica 0,01 Kg 115,2 0,01 1,15 4,06
Tomate picado 0,36 Kg 4,0 0,36 1,44 5,09
Cebola em cubos 0,1 Kg 2,8 0,1 0,28 0,99
Sal Q.S
Creme de leite 0,6 Kg 11,13 0,6 6,64 23,49
Valor Total da Preparação: R$ 28,26
Valor da Porção: R$ 4,71
Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS):R$ 46,59
Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 22,97
Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 21,90
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido
% de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA
Verso (operacional)
Nome da Preparação:Salmão maravilhoso
Referência:(entrada, sobremesas etc.) Rendimento em
porções:6
Modo de Preparo:
1.
2.

3.

MODELO DE FICHA TÉCNICA

FICHA TÉCNICA
Parte Frontal(gerencial)
Nome da Preparação: Frango ao Curry
Referência: Proteína Rendimento em porções: 4
Produto/ Quant. Valor Fator de Quant. Valor % de
Unid.
Ingrediente Líquida Unit. Correção Bruta Total Participaçã
Peito de frango em 1 Kg 8,98 1,2 1,2 10,77 76,54
cubos
Alho triturado 0,05 Kg 13,00 0,05 0,65 4,61
Limão 0,1 Kg 6,0 0,1 0,6 4,26
Sal Q.S
Curry 0,04 Kg 45,33 0,04 1,81 12,86
Cebola em cubos 0,1 Kg 2,8 0,1 0,28 1,99
Óleo 0,15 L 3,93 0,15 0,59 4,19
Valor Total da Preparação: R$ 14,07
Valor da Porção: R$ 3,67
Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 29,29
Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 17,90
Valor Preço de Venda (Método Empírico): 15,90
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido

% de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA
Verso (operacional)
Nome da Preparação: Frango ao curry
Referência:Proteína Rendimento em porções:4
Modo de Preparo:
1.
2.

3.

MODELO DE FICHA TÉCNICA

FICHA TÉCNICA
Parte Frontal(gerencial)
Nome da Preparação: Lombo suíno assado na cerveja
Referência: Proteína Rendimento em porções: 6
Produto/ Quant. Valor Fator de Quant. Valor % de
Unid.
Ingrediente Líquida Unit. Correção Bruta Total Participaçã
Cravo da índia 0,01 Kg 149,71 0,01 1,49 4,96
Cebola em cubos 0,2 Kg 2,8 0,2 0,56 1,86
Alho triturado 0,05 Kg 13,00 0,05 0,65 2,16
Cerveja 0,35 L 1,99 0,35 0,69 2,29
Suco de laranja 0,2 L 4,19 0,2 0,83 2,76
Folha de louro 0,005 Kg 544 0,005 2,72 9,06
Sal Q.S
Lombo suíno 2 Kg 11,54 2 23,08 76,88
Valor Total da Preparação: R$ 30,02
Valor da Porção: R$ 5,00
Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 48,74
Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 24,39
Valor Preço de Venda (Método Empírico): 14,90
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido

% de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA
Verso (operacional)
Nome da Preparação:Lombo suíno assado na cerveja
Referência:Proteína Rendimento em porções: 6
Modo de Preparo:
1.
2.
3.
 MODELO DE FICHA TÉCNICA

FICHA TÉCNICA
Parte Frontal(gerencial)
Nome da Preparação: Arroz com queijo e cenoura
Referência: Guarnição Rendimento em porções: 6
Produto/ Quant. Valor Fator de Quant. Valor % de
Unid.
Ingrediente Líquida Unit. Correção Bruta Total Participaçã
Arroz 0,4 Kg 2,14 0,4 0,85 9,48
Alho triturado 0,05 Kg 13,00 0,05 0,65 7,25
Cenoura sem
0,4 Kg 3,85 0,4 1,54 17,18
casca
Água Q.S
Sal Q.S
Queijo mussarela 0,4 Kg 14,8 0,4 5,92 66,07
Valor Total da Preparação: R$ 8,96
Valor da Porção: R$ 1,49
Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 23,06
Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 7,26
Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 7,99
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido

% de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA
Verso (operacional)
Nome da Preparação: Arroz com queijo e cenoura
Referência: Guarnição Rendimento em porções:6
Modo de Preparo:
1.
2.

3.

MODELO DE FICHA TÉCNICA

FICHA TÉCNICA
Parte Frontal(gerencial)
Nome da Preparação: Feijão mexicano
Referência: Guarnição Rendimento em porções: 10
Produto/ Quant. Valor Fator de Quant. Valor % de
Unid.
Ingrediente Líquida Unit. Correção Bruta Total Participaçã
Feijão carioca 0,5 Kg 4,48 0,5 2,24 10,33
Carne moída 0,5 Kg 15,770 0,5 7,88 36,34
Extrato de tomate 0,35 Kg 5,65 0,35 1,98 9,13
Tomate picado 0,36 Kg 4,0 0,36 1,44 6,64
Cebola em cubos 0,2 Kg 2,8 0,2 0,56 2,58
Bacon 0,4 Kg 18,96 0,4 7,58 34,96
Cheiro Verde Q.S
Sal Q.S
Valor Total da Preparação: R$ 21,68
Valor da Porção: R$ 2,16
Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 38,57
Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 10,53
Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 11,90
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido

% de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA
Verso (operacional)
Nome da Preparação: Feijão Mexicano
Referência: Guarnição Rendimento em porções:10
Modo de Preparo:
1.
2.

3.

MODELO DE FICHA TÉCNICA

FICHA TÉCNICA
Parte Frontal(gerencial)
Nome da Preparação: Feijão branco com carne seca
Referência: Guarnição Rendimento em porções: 10
Produto/ Quant. Valor Fator de Quant. Valor % de
Unid.
Ingrediente Líquida Unit. Correção Bruta Total Participaçã
Feijão branco 0,5 Kg 5,96 0,5 2,98 13,68
Carne seca O,3 Kg 18,80 0,3 5,64 25,90
Bacon 0,2 Kg 18,96 0,4 3,79 17,40
Folha de louro 0,005 Kg 544 0,005 2,72 12,49
Tomate picado 0,36 Kg 4,0 0,36 1,44 6,61
Cebola em cubos 0,2 Kg 2,8 0,2 0,56 2,57
Alho triturado 0,05 Kg 13,00 0,05 0,65 2,98
Pimentão em
0,2 Kg 8,6 1,2 0,24 2,06 9,46
rodelas
Azeite 0,1 L 9,68 0,1 1,93 8,86
Valor Total da Preparação: R$ 21,77
Valor da Porção: R$ 2,17
Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 38,68
Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 10,58
Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 11,90
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido

% de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA
Verso (operacional)
Nome da Preparação: Feijão branco com carne seca
Referência: Guarnição Rendimento em porções: 10
Modo de Preparo:
1.
2.

3.

Modo de Preparo:
1.
2.
3.
 MODELO DE FICHA TÉCNICA

FICHA TÉCNICA
Parte Frontal(gerencial)
Nome da Preparação: Tomate recheado
Referência: Guarnição Rendimento em porções: 6
Produto/ Quant. Valor Fator de Quant. Valor % de
Unid.
Ingrediente Líquida Unit. Correção Bruta Total Participaçã
Tomate 0,6 Kg 4,0 1,2 0,72 2,88 25,78
Sal Q.S
Alho triturado 0,05 Kg 13,00 0,05 0,65 5,81
Azeite 0,1 L 9,68 0,1 1,93 17,27
Pão italiano 0,45 Kg 3,73 0,45 1,67 14,95
Parmesão ralado 0,1 Kg 39,6 0,1 3,96 35,45
Orégano 0,03 Kg 2,80 0,03 0,08 0,71
Valor Total da Preparação: R$ 11,17
Valor da Porção: R$ 1,86
Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 25,75
Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 9,07
Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 10,90
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido

% de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA
Verso (operacional)
Nome da Preparação: Tomate recheado
Referência: Guarnição Rendimento em porções: 6
Modo de Preparo:
1.
2.

3.

MODELO DE FICHA TÉCNICA

FICHA TÉCNICA
Parte Frontal(gerencial)
Nome da Preparação: Torta de cenoura
Referência: Guarnição Rendimento em porções: 6
Produto/ Quant. Valor Fator de Quant. Valor % de
Unid.
Ingrediente Líquida Unit. Correção Bruta Total Participaçã
Cenoura sem
0,4 Kg 3,85 0,4 1,54 18,91
casca
Óleo 0,15 L 3,93 0,15 0,59 7,24
Caldo de carne 0,03 Kg 16,66 0,03 0,49 6,01
Cebola em cubos 0,2 Kg 2,8 0,2 0,56 6,87
Cheiro verde Q.S
Parmesão ralado 0,1 Kg 39,6 0,1 3,96 48,64
Ovo 4 0,25 4 1,00 12,28

Valor Total da Preparação: R$ 8,14

Valor da Porção: R$ 1,35
Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 22,06
Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 6,58
Valor Preço de Venda (Método Empírico): 8,99
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido

% de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA
Verso (operacional)
Nome da Preparação: Torta de cenoura
Referência: Guarnição Rendimento em porções: 6
Modo de Preparo:
1.
2.

3.

MODELO DE FICHA TÉCNICA

FICHA TÉCNICA
Parte Frontal(gerencial)
Nome da Preparação: Farofa de banana
Referência: Guarnição Rendimento em porções: 15
Produto/ Quant. Valor Fator de Quant. Valor % de
Unid.
Ingrediente Líquida Unit. Correção Bruta Total Participaçã
Farinha de
0,5 Kg 3,15 0,5 1,57 9,24
mandioca
Cebola em cubos 0,2 Kg 2,8 0,2 0,56 3,29
Óleo 0,15 L 3,93 0,15 0,59 3,47
Bacon 0,2 Kg 18,96 0,4 3,79 22,32
Calabresa em
0,5 Kg 17,92 0,5 8,96 52,76
cubos
Salsinha Q.S
Sal Q.S
Banana nanica 0,4 Kg 3,78 0,4 1,51 8,89
Valor Total da Preparação: R$ 16,98
Valor da Porção: R$ 1,13
Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 32,84
Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 5,51
Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 5,99
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido

% de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA
Verso (operacional)
Nome da Preparação: Farofa de banana
Referência: Guarnição Rendimento em porções: 15
Modo de Preparo:
1.
2.

3.

MODELO DE FICHA TÉCNICA

FICHA TÉCNICA
Parte Frontal(gerencial)
Nome da Preparação: Macarrão à Carbonara
Referência: Guarnição Rendimento em porções: 6
Produto/ Quant. Valor Fator de Quant. Valor % de
Unid.
Ingrediente Líquida Unit. Correção Bruta Total Participaçã
Bacon 0,2 Kg 18,96 0,4 3,79 28,28
Parmesão ralado 0,1 Kg 39,6 0,1 3,96 29,55
Ovo 3 0,25 3 0,75 5,59
Sal Q.S
Macarrão parafuso 0,5 Kg 3,12 0,5 1,56 11,64
Creme de leite 0,3 Kg 11,13 0,3 3,34 24,92
Valor Total da Preparação: R$ 13,40
Valor da Porção: R4 2,23
Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 28,47
Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 10,87
Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 11,90
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido

% de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA
Verso (operacional)
Nome da Preparação: Macarrão à Carbonara
Referência: Guarnição Rendimento em porções: 6
Modo de Preparo:
1.
2.

3.
 MODELO DE FICHA TÉCNICA

FICHA TÉCNICA
Parte Frontal(gerencial)
Nome da Preparação: Doce de banana
Referência: Sobremesa Rendimento em porções: 20
Produto/ Quant. Valor Fator de Quant. Valor % de
Unid.
Ingrediente Líquida Unit. Correção Bruta Total Participaçã
Açúcar 1 Kg 1,94 1 1,94 21,41
Banana nanica 0,8 Kg 3,78 0,8 3,02 33,33
Chocolate em pó 0,15 Kg 7,48 0,15 1,12 12,36
Leite condensado 0,395 Kg 7,54 0,395 2,98 32,89

Valor Total da Preparação: R$ 9,06

Valor da Porção: R$ 0,45
Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 23,18
Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 2,19
Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 3,50
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido

% de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA
Verso (operacional)
Nome da Preparação: Doce de banana
Referência: Sobremesa Rendimento em porções:20
Modo de Preparo:
1.
2.
3.

MODELO DE FICHA TÉCNICA

FICHA TÉCNICA
Parte Frontal(gerencial)
Nome da Preparação: Mousse de limão
Referência: Sobremesa Rendimento em porções: 10
Produto/ Quant. Valor Fator de Quant. Valor % de
Unid.
Ingrediente Líquida Unit. Correção Bruta Total Participaçã
Leite condensado 0,395 Kg 7,54 0,395 2,98 38,10
Creme de leite 0,3 Kg 11,13 0,3 3,34 42,71
Limão 0,3 Kg 4,87 1,2 0,36 1,75 22,37

Valor Total da Preparação: R$ 7,82

Valor da Porção: R$ 0,78
Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 21,67
Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 3,80
Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 3,50
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido

% de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA
Verso (operacional)
Nome da Preparação: Mousse de Limão
Referência: Sobremesa Rendimento em porções: 10
Modo de Preparo:
1.
2.

3.

MODELO DE FICHA TÉCNICA

FICHA TÉCNICA
Parte Frontal(gerencial)
Nome da Preparação: Mousse de chocolate
Referência: Sobremesa Rendimento em porções: 10
Produto/ Quant. Valor Fator de Quant. Valor % de
Unid.
Ingrediente Líquida Unit. Correção Bruta Total Participaçã
Ovo 3 0,25 3 0,75 7,38
Chocolate meio
0,2 Kg 29,9 0,2 5,98 58,85
amargo
Açúcar 0,05 Kg 1,94 0,05 0,09 0,88
Creme de leite 0,3 Kg 11,13 0,3 3,34 32,87

Valor Total da Preparação: R$ 10,16

Valor da Porção: R$ 1,01
Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 24,52
Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 4,92
Valor Preço de Venda (Método Empírico): 4,00
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido

% de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA
Verso (operacional)
Nome da Preparação: Mousse de chocolate
Referência: Sobremesa Rendimento em porções: 10
Modo de Preparo:
1.
2.

3.

MODELO DE FICHA TÉCNICA

FICHA TÉCNICA
Parte Frontal(gerencial)
Nome da Preparação: Manjar de coco
Referência: Sobremesa Rendimento em porções: 20
Produto/ Quant. Valor Fator de Quant. Valor % de
Unid.
Ingrediente Líquida Unit. Correção Bruta Total Participaçã
Leite 1 L 1,92 1 1,92 21,30
Leite de coco 0,2 L 13,9 0,2 2,78 30,85
Coco ralado 0,1 Kg 26,4 0,1 2,64 29,30
Amido de milho 0,15 Kg 10,58 0,15 1,58 17,53
Açúcar 0,05 Kg 1,94 0,05 0,09 0,99

Valor Total da Preparação: R$ 9,01

Valor da Porção: R$ 0,45
Valor Preço de Venda (Método do Lucro Bruto + ICMS): R$ 23,12
Valor Preço de Venda(Método de Indexação + ICMS): R$ 2,19
Valor Preço de Venda (Método Empírico): R$ 3,50
Fator de Correção = peso bruto/peso líquido

% de participação = (valor total do produto/valor total da preparação) X 100

FICHA TÉCNICA
Verso (operacional)
Nome da Preparação: Manjar de coco
Referência: Sobremesa Rendimento em porções: 20
Modo de Preparo:
1.
2.

3.