AULA 15- PÃES DE BATATA, ROSCA COM CREME, FATIAS HÚNGURAS E

CINNAMON ROLL

PÃO DE BATATA COM REQUEIJÃO

Ingredientes da massa Quantidade

Farinha de trigo 300g
Batata cozida e amassada 120g
Fermento biológico seco 3g
Sal 6g
Açúcar 12g
Leite integral 100 a 110g
Ovos 1 unidade
Margarina sem sal 25g
Ovos PARA PINCELAR 1/2 unidade

Ingredientes do recheio Quantidade

Requeijão culinário (mais firme) 150g

Rendimento: 12 pães na divisão de 50g.

Modo de preparo da massa:

1. Descasque a batata e corte em cubos. Cozinhe por uns 30 minutos até

que fique bem macia. Passe a batata em um escorredor para evitar
excesso de água e amasse bem com um garfo ou espremedor. Deixe
esfriar.
2. Massa: em um bowl adicione farinha de trigo, fermento biológico seco, sal
e açúcar. Misture os ingredientes sólidos antes de incluir os líquidos
3. Coloque a batata cozida e amassada. Adicione um ovo e a manteiga sem
sal. Não pode estar gelada, precisa estar amolecida em ponto de pomada
4. Adicione o leite integral, não precisa estar gelado. Adicione o leite aos
poucos, pois além de cada marca de farinha ter uma capacidade diferente
de absorção de líquido, o tipo da batata, o tamanho do ovo e até a
manteiga irão influenciar na hidratação da massa.
5. Misture tudo com uma colher e depois com as mãos. Transfira para a
bancada e comece a sovar
6. Se perceber a massa muito grudenta, passe um fio de óleo sobre a
bancada e também nas mãos
7. Unte a tigela com um pouco de óleo, modele uma bola e coloque a massa
para descansar até dobrar de volume em local quentinho.
Dica: Pré-aqueça um forno por cerca de 5 minutos a 180º. Depois, deixe
a porta aberta para o ar quente sair um pouco e quando o forno não estiver
tão quente, coloque a massa em um bowl untado com um pouco de óleo,
tampe com plástico filme e deixe no forno desligado. Esse forno quentinho
irá fazer a massa crescer.
Deixe por cerca de 30-40 minutos.
8. Divida a massa em 50 gramas. Boleite e deixe descansar por 10 minutos
em local quentinho.
9. Polvilhe farinha na bancada, coloque a massa com a parte lisa para baixo
e amasse suavemente com a ponta dos dedos até formar um disco.
Coloque requeijão. Não coloque demais para o recheio não vazar no
forno. Cubra e deixe descansar por 15 minutos
10. Faça uma mistura de ovo com um pouco de água e pincele com um pincel
de silicone o ovo batido sobre a massa.
11. Leve ao forno, pré-aquecido a uma temperatura de 180 ºC. Cerca de 25
minutos.
12. Transfira para uma grade de resfriamento para que os pães não fiquem
úmidos na parte de baixo. Deixe esfriar.
 Ficha Técnica: PÃO DE BATATA COM REQUEIJÃO
Custo por unidade R$: Tempo de preparo:
Quantidade Valor por unidade
Quantidade por
Ingredientes da massa total/Valor ou quantidade R$/
receita
R$ Valor para a receita
Farinha de trigo 300g 3,55/1kg 1,06
Batata 120g (2 unidades) 6,00/1kg 0,72
Fermento biológico seco 3g 1,20/10g 0,36
Sal 6g 1,90/1kg 0,01
Açúcar 12g 3,90/1kg 0,05
Leite 120g 3,50/1 litro 0,42
Ovos 14,00/30
1 unidade e meia 0,70
unidades
Margarina 25g 13,70/1kg 0,34
Total de gastos: R$ 3,66
Ingredientes do recheio Quantidade
Requeijão 150g 6,80/200g 5,10
Total de gastos: R$
Custos adicionais:
RENDIMENTO: 12 unidades de
TOTAL GERAL DE GASTOS: R$8,76
0,73 centavos
 ROSCA COM CREME
Ingredientes Quantidade
Leite integral morno 200ml
Fermento biológico seco 10g
Açúcar 90g
Margarina 18g
Ovo 1 unidade
Essência de baunilha 5ml
Farinha de trigo 500g
Sal 1 pitada de sal

Ingredientes recheio Quantidade

Leite condensado 200g
Amido de milho 25g
Creme de leite 50g
Gemas peneiradas 3 unidades
Essência de baunilha 5ml
Coco ralado flocos/grosso 15g
Açúcar refinado 185g
Leite integral 320ml
Calda para regar:
Leite integral 100ml
Açúcar 6g
Coco ralado 35g

Rendimento: 1 unidade grande/ 2 unidades pequenas.

Modo de preparo:
1. Acrescente o leite morno (não deixe muito quente!), o fermento e misture
com um fouet.
2. Coloque o açúcar, a manteiga, o ovo e misture novamente. Acrescente
essência de baunilha. Mexa.
3. Coloque a farinha de trigo aos poucos. Mexendo e acrescentando.
Quando a massa ficar mais pesada, mexa com as mãos.
4. Sove a massa por cerca de 10 minutos.
5. Coloque em um bowl untado e coloque para crescer em um local
quentinho. Cerca de 30-40 minutos.
6. Divida a massa e boleie seguindo instruções da aula.
7. Coloque em uma forma cerca de 25 cm de diâmetro, untada com
margarina e farinha de trigo.
8. Leve para crescer novamente.
9. Coloque o recheio entre as bolinhas.
10. Leve para assar em forno pré-aquecido.

Modo de preparo do recheio:

1. Dissolva o amido no leite. Coloque-os em uma panela.
2. Coloque o açúcar. Misture. Coloque as gemas peneiradas e os demais
ingredientes.
3. Misture até que engrosse em fogo médio.
4. Deixe esfriar para que use no pão.

Finalização:
1. Coloque o açúcar no leite e leve para esquentar, depois regue o pão.
Em seguida coloque o coco ralado.
 Ficha Técnica: ROSCA COM CREME
Custo por unidade R$: Tempo de preparo:
Valor por unidade
Quantidade
Quantidade por ou quantidade R$/
Ingredientes da massa total/Valor
receita
R$ Valor para a receita
Leite integral 200ml 3,50/1 litro 0,70
Fermento biológico 10g 1,20/10g 1,20
Açúcar 90g 3,90/1kg 0,35
Margarina 18g 13,70/1kg 0,25
Ovo 14,00/30 0,47
1 unidade
unidades
Essência de baunilha 5ml 15,90/960ml 0,08
Farinha de trigo 500g 3,55/1kg 1,77
Sal 1g 1,90/1kg Insignificante
Total de gastos: R$ 4,82
Ingredientes do recheio Quantidade por
receita
Leite condensado 200g 4,50/395g 2,28
Amido de milho 25g 5,00/500g 0,25
Creme de leite 50g 2,20/200g 0,55
Gemas 14,00/30 1,40
3 unidades
unidades
Essência de baunilha 5ml 15,90/960ml 0,08
Coco ralado em flocos 15g 30,00/1kg 0,45
Açúcar refinado 185g 3,90/1kg 0,72
Leite integral 320ml 3,50/ 1 litro 1,12
Total de gastos: R$ 6,85
Ingredientes da calda
Leite integral 100ml 3,50/1 litro 0,35
Açúcar 6g 3,90/1kg 0,02
Coco ralado 35g 30,00/1kg 1,05
Total de gastos: R$ 1,42

Custos adicionais:
TOTAL GERAL DE GASTOS: R$13,08 RENDIMENTO: 1 rosca de 13,08
RECEITA EXTRA DE PÃO DOCE

PÃO DOCE COM CREME

Ingredientes da massa Quantidade

Farinha de trigo 460g
Açúcar 100g
Sal 1 pitada
Ovo 1 unidade
Margarina 100g
Fermento biológico seco 10g
Leite morno 240ml
Gema para pincelar 1/2 unidade

Ingredientes recheio Quantidade

Leite 500ml
Amido de milho 20g
Açúcar 150g
Gemas peneiradas 2 unidades
Coco ralado flocos/grosso 100g

Rendimento: Cerca de 14.

Observações: Lembrando que pode ser necessário utilizar até 6 gemas.
Depende do tamanho da gema. E para o creme ficar mais amarelinho, precisa
de mais gemas.
Modo de preparo da massa:
1. Coloque o leite morno, o fermento e o UMA COLHER DE SOPA DE
açúcar em um bowl. Misture com um fouet.
2. Tampe por cerca de 5 minutos.
3. Acrescente o restante do açúcar, a margarina e o ovo. Misture com a
espátula.
4. Coloque a farinha aos poucos.
5. Sove em uma bancada enfarinhada, seguindo as instruções da aula.
Deixe descansar em um local quentinho.
6. Divida em 70g.
7. Faça tirinhas e enrole como caracóis.
8. Deixe crescer novamente em local quentinho. Passe gema nos
pãezinhos.
9. Passa o recheio nas dobrinhas dos pães.
10. Asse em forno pré-aquecido 180º até que fiquem douradinhos.
Modo de preparo do recheio:
1. Dissolva o amido no leite. Coloque-os em uma panela.
2. Coloque o açúcar. Misture. Coloque as gemas peneiradas.
3. Misture até que engrosse em fogo médio.
 Ficha Técnica: Pão doce com creme
Custo por unidade R$: Tempo de preparo:
Valor por unidade
Quantidade
Quantidade por ou quantidade R$/
Ingredientes da massa total/Valor
receita
R$ Valor para a receita
Farinha de trigo 460g 3,55/1kg 1,63
Açúcar 100g 3,90/1kg 0,39
Sal 1g 1,90/1kg Insignificante
Ovo 14,00/30 0,70
1 unidade e meia
unidades
Margarina 100g 13,70/1kg 1,37
Fermento biológico seco 10g 1,20/10g 1,20
Leite morno 240ml 3,50/1 litro 0,84
Total de gastos: R$ 6,13
Ingredientes do recheio Quantidade por
receita
Leite 500ml 3,50/1 litro 1,75
Amido de milho 20g 5,00/500g 0,20
Açúcar 150g 3,90/1kg 0,58
Gemas peneiradas 14,00/30 0,93
2 unidades
unidades
Coco ralado flocos/grosso 100g 30,00/1kg 3,00
Total de gastos: R$ 6,46

Custos adicionais:
RENDIMENTO: 14 pães de 0,90
TOTAL GERAL DE GASTOS: R$ 12,59
centavos
FATIAS HÚNGURAS

FATIAS HÚNGURAS

Ingredientes da massa Quantidade

Farinha de trigo 630g
Açúcar 80g
Sal 2g
Ovo 2 unidades
Margarina 60g
Fermento biológico seco 10g
Leite morno 240ml

Ingredientes recheio Quantidade

Coco ralado 50g
Margarina 30g
Açúcar 80g

Calda para regar:

Leite integral 100ml
Açúcar 6g
Coco ralado 35g
MODO DE PREPARO:

1. No liquidificador coloque o fermento biológico, o açúcar e o leite morno.

Bata.
2. Coloque os ovos, o sal e a margarina derretida. Bata.
3. Agora, em um bowl coloque a farinha de trigo aos poucos e mexa
bastante.
4. Sove até o ponto a ser mostrado na aula.
5. Deixe descansar em um local quentinho por cerca de 30-40 minutos, em
um bowl com plástico filme.
6. Abra a massa e recheie igual um rocambole, enrolando depois bem
apertadinho.
7. Corte seguindo as instruções da aula.
8. Leve novamente para descansar em uma forma untada com margarina e
farinha de trigo. Cerca de 30 minutos.
9. Leve para assar no forno pré-aquecido a 180º.

MODO DE PREPARO DO RECHEIO.

1. Misture todos os ingredientes.
2. Reserve.
Finalização:
1. Coloque o açúcar no leite e leve para esquentar, depois regue o pão.
Em seguida coloque o coco ralado.
 Ficha Técnica: Fatias Húnguras
Custo por unidade R$: Tempo de preparo:
Valor por unidade
Quantidade
Quantidade por ou quantidade R$/
Ingredientes da massa total/Valor
receita
R$ Valor para a receita
Farinha de trigo 630g 3,55/1kg 2,24
Açúcar 80g 3,90/1kg 0,31
Sal 2g 1,90/1kg Insignificante
Ovo 14,00/30 0,93
2 unidades
unidades
Margarina 60g 13,70/1kg 0,82
Fermento biológico seco 10g 1,20/10g 1,20
Leite morno 240ml 3,50/1 litro 0,84
Total de gastos: R$ 6,34
Ingredientes do recheio Quantidade por
receita
Coco ralado 50g 6,00/100g 3,00
Margarina 30g 13,70/1kg 0,41
Açúcar 80g 3,90/1kg 0,31
Calda para regar:
Leite integral 100ml 3,50/1litro 0,35
Açúcar 6g 3,90/1kg 0,02
Coco ralado 35g 6,00/100g 2,10
Total de gastos: R$ 6,19

Custos adicionais:
TOTAL GERAL DE GASTOS: R$12,53 RENDIMENTO:
 CINNAMON ROLL

Ingredientes da massa Quantidade

Farinha de trigo 500g
Açúcar 100g
Ovo 120g
Margarina 80g
Fermento biológico seco 10g
Leite morno 250ml

Ingredientes recheio Quantidade

Açúcar mascavo 300g
Canela em pó Quanto baste
Margarina 150g

Chocolate branco derretido para fazer os detalhes no final.

MODO DE PREPARO:
1. Em um bowl, adicione a farinha de trigo, o fermento, o açúcar, a
manteiga e os ovos. Mexa.
2. Adicione o líquido aos poucos, até formar uma massa.
3. Sove na bancada por cerca de 10 minutos.
4. Leve para fermentar em um ambiente quentinho, de 30-40 minutos,
em um bowl com plástico filme.
5. Abra a massa e recheie igual um rocambole, enrolando depois bem
apertadinho.
6. Corte seguindo as instruções da aula.
7. Leve novamente para descansar em uma forma untada com
margarina e farinha de trigo. Cerca de 30 minutos.
8. Leve para assar no forno pré-aquecido a 180º.

MODO DE PREPARO DO RECHEIO.

1. Misture todos os ingredientes.
2. Reserve.
Finalização:
1. Derreta o chocolate branco e faça listras nos pãezinhos.
 Ficha Técnica: CINNAMON ROLL
Custo por unidade R$: Tempo de preparo:
Valor por unidade
Quantidade
Quantidade por ou quantidade R$/
Ingredientes da massa total/Valor
receita
R$ Valor para a receita
Farinha de trigo 500g 3,55/1kg 1,77
Açúcar 100g 3,90/1kg 0,39
Ovo 120g (cerca de 2 14,00/30 0,93
ovos) unidades
Margarina 80g 13,70/1kg 1,10
Fermento biológico seco 10g 1,20/10g 1,20
Leite morno 250ml 3,50/1 litro 0,86
Total de gastos: R$ 6,25
Ingredientes do recheio Quantidade por
receita
Canela 5g 3,39/30g 0,57
Margarina 150g 13,70/1kg 2,06
Açúcar Mascavo 300g 18,00/1kg 5,40
Total de gastos: R$ 8,03

Custos adicionais:
TOTAL GERAL DE GASTOS: R$ 14,28 RENDIMENTO: