Ficha Administrativa

Preencha as fichas administrativas conforme explicado na aula:

 Para o fator de correção utilize a tabela padrão.
 Para o conversor de medidas utilize o arquivo enviado pela professora
Camila.
 Para a consulta dos preços utilize o site www.paodeacucar.com.br

Bolo vulcão de leite em pó com creme de avelã

Ingredientes
Massa:
3 ovos
2 xícaras de açúcar
1 xícara de leite em pó
1 xícara de água
1 xícara de óleo
3 xícaras de farinha
1 colher (sopa) de fermento

Cobertura:
1 colher (sopa) de manteiga
1 lata de leite condensado
1 xícara de leite em pó
1 xícara de leite
1/2 caixa de creme de leite

Recheio:
4 colheres (sopa) de nutella
1 caixa de creme de leite
Modo de preparo:
Massa:
1. Em um recipiente, coloque os ovos, o açúcar e o leite em pó, misture
bem.
2. Em uma panela, adicione 1 xícara de água e 1 xícara de óleo, reserve.
3. Volte ao recipiente e adicione 3 xícaras de farinha e a mistura de óleo e
água quente.
4. Adicione o restante das farinhas aos poucos.
5. Adicione fermento e mexa até formar uma massa homogênea.
6. Despeje a massa em uma forma de furo no meio untada com farinha e
açúcar.
7. Leve ao forno (180° C) por cerca de 50 minutos.

Cobertura:
1. Em uma panela, misture a manteiga, o lete condensado, o leite em pó e
o leite.
2. Misture até soltar do fundo da panela.
3. Acrescente o creme de leite e mexa bem.

Recheio:
1. Misture a nutella com o creme de leite.

Montagem:
2. Coloque o recheio de nutella no centro do bolo, preenchendo todo o
espaço.
3. Em seguida cubra todo o bolo com a cobertura de leite em pó.
4. Para finalizar polvilhe leite em pó.

Fonte: https://www.tudogostoso.com.br/receita/197207-bolo-vulcao-de-leite-em-
po-com-creme-de-avela.html
 Ficha técnica - Administração
Bolo vulcão de leite em pó com
Nome da receita: creme de avelã  Tipologia: Bolo
Rendimento cru: 2676g Índice de cocção: 0,9 Rendimento cozido: 2,408g

Peso da porção: 600g Nº de porções:   4

Valor da receita: 37,15 Valor da porção: 9,28

Margem de lucro 100%

Valor de venda - Receita 152,00 Valor de venda - Porção 38,00

Unidad
Quantidade Fator de Quantidade Unidade Valor da Valor do
Ingredientes e (g /
líquida correção bruta (g / ml) g / ml Produto
ml)
ovos  150 g   1 150 G 0,017 2,55
açúcar  360 g   1 360 G 0,0038 1,37
Leite em pó  130 g   1 130 G 0,0034 4,38
Água  240 g  1 240 G 0,0015 0,37
Óleo  240 g  1 240 G 0,009 2,08
Farinha de trigo  360 g   1 360 G 0,0045 1,62
fermento  30 g   1 30 G 0,03 0,93
Cobertura      
Manteiga  15 g   1 15 G 0,059 0,88
Leite condensado 395 g  1  395 G 0,017 6,89
Leite em pó 130   g  1 130 G 0,0034 4,38
Leite 250 g 1 250 G 0,0043 1,07
Creme de leite 100 G 1 100 G 0,019 1,88
Recheio
Nutela 76 g 1 76 G 0,065 4,94
Creme de leite 200 g 1 200 G 0,019 3,80

       
       
       
Rendimento cru 2676 Valor da receita 37,15

Torta de Maçã

Ingredientes

Massa:

2 e meia xícaras (chá) de farinha de trigo

1 pitada de sal

2 colheres (sopa) de açúcar

1 colher (chá) de fermento em pó

1 colher (sopa) de manteiga

1 lata de NESTLÉ® Creme de Leite

Recheio:

6 maçãs médias descascadas

1 e meia xícara (chá) de açúcar

2 colheres (sopa) de manteiga

3 colheres (sopa) de conhaque

Comprar ingredientes

Modo de preparo:

Massa

1. Em um recipiente misture a farinha, o sal, o açúcar e o fermento.

2. Acrescente a manteiga e o NESTLÉ Creme de Leite e misture com a
ponta dos dedos, até formar uma massa lisa e homogênea.
3. Deixe descansar por 20 minutos.
 4. Abra a massa sobre uma superfície limpa e polvilhada com farinha de
trigo e forre o fundo e a lateral (formando uma borda de cerca de 3
dedos) de uma forma de aro removível (25 cm de diâmetro).
5. Fure a massa com um garfo e asse em forno médio-alto (200°C),
preaquecido, por cerca de 20 minutos. Reserve.
6. Abra o restante da massa formando um retângulo, corte em tiras e
reserve.

Recheio

1. Corte as maçãs ao meio, retire as sementes e corte cada metade em

cinco fatias.
2. Em uma frigideira grande coloque o açúcar e leve ao fogo baixo até
caramelizar.
3. Junte a manteiga, as maçãs e o conhaque.
4. Deixe cozinhar, mexendo sempre, até derreter os torrões de açúcar e
engrossar o caramelo.
5. Retire do fogo, espere esfriar e coloque sobre a massa assada. Distribua
as tiras de massa reservadas sobre o recheio formando um trançado,
apertando as pontas contra a borda da massa.
6. Asse em forno médio-alto (200°C), preaquecido, por cerca de 40
minutos ou até dourar.
7. Deixe amornar, desenforme e sirva a seguir.

Fonte: https://www.receitasnestle.com.br/receitas/torta-de-maca
 Ficha técnica - Administração
Nome da receita:  Torta de Maçã Tipologia: Torta
Rendimento cru: 1483 Índice de cocção: 0,9 Rendimento cozido: 1334,70

Peso da porção: 200g Nº de porções:  6

Valor da receita: 12,18 Valor da porção: 2,03

Margem de lucro 100%

Valor de venda - Receita 48,72 Valor de venda - Porção 8,12

Unidad
Quantidade Fator de Quantidade Unidade Valor da Valor do
Ingredientes e (g /
líquida correção bruta (g / ml) g / ml Produto
ml)
 Farinha de trigo 300   g 1  300 g 0,0045 1,35
 Sal  2 g   1 2 G 0,0025 0,005
 Açúcar  24 g   1 24 G 0,0038 0,09
 Manteiga  12 g   1 12 G 0,059 0,71
Creme de leite 200 g 1 200 G 0,019 3,80
 Recheio      
Maça   540 g  1,18  637 G 0,005 3,18
 Açúcar  270  G  1 270 G 0,0025 0,68
 Manteiga  30  G  1 30 G 0,059 1,77
 Conhaque  45  g 1  45 G 0,019 0,85
       

       
       
       
Rendimento cru 1483 Valor da receita 12,18
 Brownie de chocolate com maracujá
Créditos: Fleischmann

Ingredientes
Para a massa:
1 embalagem de Mistura para Bolo Petit Gâteau Fleischmann 6,29
1 ovo 16,90/20u
3 colheres (sopa) de manteiga derretida (60 g) 11,79/200g
½ xícara (chá) de leite gelado (120 ml) 4,29/1l
1 xícara (chá) de nozes picadas 9,99/40g
Raspas da casca de 2 laranjas 4,99/1kg
Farinha de trigo para enfarinhar a forma 4,49/1kg

Para a calda:
2 xícaras (chá) de suco de laranja (480 ml) 7,91/900ml
1 maracujá 3,15/350g
2 colheres (sopa) de açúcar refinado 3,99/1kg

Para o recheio:
1 envelope de gelatina sem sabor (12 g) 6,79/24g
1 lata de leite condensado
1 lata de creme de leite
1 medida da lata de suco de maracujá concentrado

Modo de preparo
Massa:
1. Adicione ao conteúdo da mistura para bolo o ovo e a manteiga e misture
bem com uma espátula.
 2. Acrescente o leite gelado e misture com uma colher (sem bater) por 3
minutos.
3. Adicione então as nozes e as raspas de casca de laranja e misture até
obter uma massa homogênea.
4. Passe a massa para uma forma redonda de aro 28 cm com fundo
removível, untada e enfarinhada.
5. Asse em forno médio (180 °C), preaquecido, por 20 minutos ou até que,
ao espetar um palito de dentes no centro da massa, ele saia limpo e
seco. Deixe esfriar completamente e reserve.
6. Faça a calda: em uma panela, coloque o suco de laranja, a polpa do
maracujá e o açúcar. Ferva por 15 minutos em fogo médio. Deixe esfriar
e reserve.

Recheio:

1. Para hidratar a gelatina, coloque em um recipiente pequeno 5 colheres

(sopa) de água e adicione o conteúdo do envelope.
2. Aqueça no micro-ondas por 15 segundos, mexa e, se necessário, volte
ao micro-ondas por mais alguns segundos, até que a gelatina esteja
completamente derretida. Reserve.
3. No liquidificador, bata o leite condensado, o creme de leite e o suco de
maracujá até se formar um creme homogêneo. Junte a gelatina e bata
por mais 1 minuto.

Montagem:

1. Na mesma assadeira em que assou a massa, despeje a mousse sobre a

base de Brownie assada e fria.
2. Leve para a geladeira e deixe gelar por pelo menos 6 horas antes de
servir.
3. Para desenformar, aqueça uma faca direto na boca do fogão ou
mergulhe-a em água quente e contorne o doce, soltando-o das laterais
da forma.
 4. Transfira para um prato grande e despeje a calda fria sobre a torta. Sirva
gelada.

Fonte: https://www.bonde.com.br/gastronomia/receitas/brownie-de-chocolate-com-maracuja-e-
delicioso-e-azedinho-na-medida-certa-aprenda-358667.html

Ficha técnica - Administração

Brownie de chocolate com
Nome da receita: maracujá  Tipologia: Torta
Rendimento cru: 2374 Índice de cocção: 0,9 Rendimento cozido: 2136,6

Peso da porção: 1100g Nº de porções:  2 

Valor da receita: 68,67 Valor da porção: 34,34

Margem de lucro 100%

Valor de venda - Receita 274,68 Valor de venda - Porção 137,34

Unidad
Quantidade Fator de Quantidade Unidade Valor da Valor do
Ingredientes e (g /
líquida correção bruta (g / ml) g / ml Produto
ml)
Mistura para Bolo Petit
Gâteau Fleischmann  450 g 1 450 g 0,014 6,29
 ovo 50 g 1 50 g 0,0017 0,085
 Manteiga 60 g 1 60 G 0,059 3,54
 Leite 125 g 1 125 G 0,0043 0,54
 Nozes 122 g 1 122 g 0,25 30,2
Laranja  2 g 90 180 g 0,010 1,80
 Farinha de trigo 3 g 1 3 g
Calda
 Suco de laranja 480 g 1 480 g 0,009 4,21
Maracujá 56 g 1,8 100 g 0,009 0,90
Açúcar 24 g 1 24 G 0,0038 0,09
Recheio
Gelatina sem sabor 12 g 1 12 g 0,28 3,39
 Leite condensado 395 g 1 395 G 0,017 6,89
 Creme de leite 200 g 1 200 G 0,019 3,80
 Suco de maracujá 395 g 1 395 g 0,017 6,94
Rendimento cru 2374 Valor da receita 68,67
 Torta Banoffee

Ingredientes
Massa
1 pacote de Biscoito Maisena triturado
100 g de manteiga
3 colheres (sopa) de Leite

Montagem
1 lata de MOÇA® de Colher Doce de Leite
2 bananas-nanicas em rodelas
1 lata de Creme de Leite Extra Cremoso
1/2 (sopa) de Chocolate em Pó

Modo de preparo
Massa
1. Em um recipiente, coloque o Biscoito triturado com a manteiga derretida
e o Leite. Misture até formar uma massa homogênea.
2. Forre o fundo e as laterais de uma forma de fundo removível (22 cm de
diâmetro) e leve ao forno médio-alto (200°C), preaquecido, por 10
minutos. Reserve.

Montagem
1. Espalhe sobre a massa da torta o doce de Leite e distribua as rodelas de
banana.
 2. Em uma batedeira, misture o creme de leite extra cremoso gelado e o
açúcar e bata em velocidade alta até obter um chantilly firme (cerca de 4
minutos).
3. Cubra com o chantilly e finalize polvilhando o Chocolate em pó. Sirva.

Fonte: https://www.receitasnestle.com.br/receitas/torta-banoffee

Ficha técnica - Administração

Nome da receita: Banoffee  Tipologia: Torta
Rendimento cru: 1352 Índice de cocção: 0,85 Rendimento cozido: 1149,20

Peso da porção: 100g Nº de porções:  10 

Valor da receita: 42,66 Valor da porção: 4,25

Margem de lucro 100%

Valor de venda - Receita 175 Valor de venda - Porção 17,50

Unidad
Quantidade Fator de Quantidade Unidade Valor da Valor do
Ingredientes e (g /
líquida correção bruta (g / ml) g / ml Produto
ml)
Biscoito de Maisena  400 g  1  400 G 0,017 6,50
Manteiga    100 g   1 100 G 0,59 5,90
Leite  75 g   1 75 G 0,004 0,03
Doce de Leite  390 g 1 390 G 0,044 17,48
 Banana 104 g   1,66 172 g 0,0073 1,25
Creme de leite extra
cremoso  280  g  1  280 g 0,04 11,29
 Chocolate em pó  3  g  1 3 g 0,07 0,21
Rendimento cru 1352 Valor da receita 42,66