PROJETO INTEGRADOR

Salgadeiro

Professora Zenaide Bueno

Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial - SENAC
Departamento Regional Senac Distrito Federal
Divisão de Educação Profissional - DEP
Núcleo de Produtos e Processos Educacionais - NPE
 INTRODUÇÃO
Depois de 18 meses de pandemia, estamos entrando em uma
nova fase, onde as pessoas estão podendo realizar festas e even-
tos, mesmo com o público restrito, sendo assim, surgiu a ideia de
criar a empresa Ateliê dos Salgados.
Aproveitando esse momento, um grupo de mulheres empreen-
dedoras resolveram fundar uma empresa de confecção de salgados
para festas.
Ateliê dos Salgados foi fundada em 04/04/2022, inscrita no
CNPJ nº 04.048.022/0001-11. Com 10 sócias: Amanda de Souza
Santos, Arlê Gomes de Souza, Givanira Bispo da Paixão, Jeize Ma-
ria Ornelas, Magno Marques, Milena Araújo Leite, Nayara Menezes
dos Santos, Pedro Lucas Ornelas, Priscila Nayara da Silva e Vanda
Luz Santos.
O mercado de vendas de salgados é muito concorrido e com
grande variedade e qualidade de produtos, pois apesar de ser muito
procurado, o produto precisa ser atrativo desde a aparência até o
sabor final.
Na fase inicial devemos oferecer aos nossos clientes alguns
tipos básicos de salgados e na medida que a clientela aumentar po-
deremos oferecer mais variedades de salgados, melhorando sem-
pre a qualidade do produto.
A ideia inicial do empreendimento é oferecer salgados de qua-
lidade e com preço justo, higiene e segurança, com a intenção de
fidelizarmos os clientes ao nosso produto.

DADOS DA EMPRESA
Nome da Empresa: Ateliê dos salgados
CNPJ: 04.048.022/0001-11
Data da inauguração: 04/04/2022
 Coxinha de Galinha

Foto do preparo

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 FICHA TÉCNICA
Ingredientes da massa Quantidade Unidade

Fundo de frango 01 L

Margarina 50 g

Farinha de trigo 500 g

Cúrcuma/colorau QB -

Sal 10 g

Farinha de rosca para empanar 500 g

Ovo para empanar 2 un

Óleo vegetal para fritar 02 L

Método de preparo

Em uma panela adicione o fundo de frango, a margarina e os temperos, leve ao fogo até
levantar fervura.
Adicione a farinha de trigo (peneirada) aos poucos e mexa vigorosamente até obter uma
massa lisa e homogênea, que desprenda totalmente da panela.
Retirar a massa da panela colocar a massa sobre a bancada, deixe esfriar e sovar até a
massa ficar lisa.
Pesar as porções do tamanho desejado, abrir, rechear e modelar.
Passar na mistura de ovo e um pouco de leite e em seguida na farinha de rosca.
Aquecer o óleo a 170° e fritar os salgados.

Ingredientes do recheio – Coxinha de Galinha Quantidade Unidade

Peito de frango 01 Kg

Alho 03 Un

Cebola brunisse 01 Un

Sal 5 g

Cúrcuma/Colorau QB

Óleo 50 ml

Cheiro verde 02 colheres

Água 700 ml

Farinha de trigo 20 g

Método de preparo

Em uma panela adicione metade do óleo, doure metade da cebola e do alho, acrescente
o frango, a água, o colorau e um pouco de sal, leve ao fogo e cozinhe até o frango ficar
macio.
Deixar esfriar e desfiar o frango.
Leve uma panela ao fogo e doure a cebola e o alho restante, junte a cúrcuma e o frango
desfiado acrescente um pouco do caldo do cozimento do frango e acerte o sal.
Adicione o cheiro verde e em seguida coloque a farinha de trigo e mexa vigorosamente por
aproximadamente dois minutos.
Deixar esfriar, rechear e modelar as coxinhas.

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 Esfirra de Carne

Foto do preparo

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 FICHA TÉCNICA
Ingredientes da massa Quantidade Unidade

Farinha de trigo 01 kg

Leite 600 ml

Fermento biológico 20 g

Ovos 02 un

Açúcar 80 g

Sal 20 g

Cebola brunisse 30 g

Esponja

Farinha de trigo 200 g

Açúcar 80 g

Leite 500 g

Método de preparo

Para a esponja: em um bol. adicionar a farinha de trigo, o açúcar e o leite. Deixar descansar
por 20 minutos.
Após o tempo de descanso, adicionar a margarina, os ovos, a cebola, o sal e misturar bem.
Acrescentar a farinha de trigo (800) e sovar por 15 minutos.
Pesar as porções do tamanho desejado, bolear e deixar descansar por 20 minutos.
Rechear e modelar.
Pincelar com gema de ovo.
Levar para assar em forno pré-aquecido a 180° por 30 minutos ou até ficar dourado.

Ingredientes do recheio – Esfirra de carne Quantidade Unidade

Carne moída 01 kg

Alho 03 Dentes

Cheiro verde 03 Colheres

Sal 15 g

Limão 01 Un

Tomate 02 Un

Método de preparo

Em um bol., junte a carne moída, o alho, o cheiro verde, o sal, o tomate sem a semente e
cortado em cubos pequenos, o limão e misture bem.
Pese a massa em porções de 20 g, bolear, deixar descansar por 20 minutos.
Abrir as bolinhas, rechear.
Pincelar com gema de ovo.
Levar para assar em forno pré-aquecido a 180° por 30 minutos ou até ficar dourado.

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 Esfirra de Frango

Foto do preparo

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 FICHA TÉCNICA
Ingredientes da massa Quantidade Unidade

Farinha de trigo 01 kg

Leite 600 ml

Fermento biológico 20 g

Ovos 02 un

Açúcar 80 g

Sal 20 g

Cebola brunisse 30 g

Esponja

Farinha de trigo 200 g

Açúcar 80 g

Leite 500 g

Método de preparo

Para a esponja: em um bol. adicionar a farinha de trigo, o açúcar e o leite. Deixar descansar
por 20 minutos.
Após o tempo de descanso, adicionar a margarina, os ovos, a cebola, o sal e misturar bem.
Acrescentar a farinha de trigo (800) e sovar por 15 minutos.
Pesar as porções do tamanho desejado, bolear e deixar descansar por 20 minutos.
Rechear e modelar.
Pincelar com gema de ovo.
Levar para assar em forno pré-aquecido a 180° por 30 minutos ou até ficar dourado.

Ingredientes do recheio – Esfirra de Frango Quantidade Unidade

Peito de frango 01 Kg

Alho 03 Un

Cebola 01 Un

Sal 5 g

Curcuma/Colorau QB

Óleo 50 ml

Cheiro verde 02 colheres

Água 700 ml

Farinha de trigo 20 g

Método de preparo

Em uma panela adicione metade do óleo, doure metade da cebola e do alho, acrescente o
frango, a água, o colorau e um pouco de sal, leve ao fogo e cozinhe até o frango ficar macio.
Deixar esfriar e desfiar o frango.
Leve uma panela ao fogo e doure a cebola e o alho restante, junte a cúrcuma e o frango
desfiado acrescente um pouco do caldo do cozimento do frango e acerte o sal.
Adicione o cheiro verde e em seguida coloque a farinha de trigo e mexa vigorosamente por
aproximadamente dois minutos.
Deixar esfriar e rechear as esfirras.

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 Pão Pizza

Foto do preparo

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 FICHA TÉCNICA
Ingredientes da massa Quantidade Unidade

Farinha de trigo 01 kg

Água morna 300 ml

Fermento biológico 10 g

Margarina 20 g

Açúcar 60 g

Sal 15 g

Óleo vegetal 100 ml

Método de preparo

Aquecer a água a 40°.

Em um bol. adicionar a água morna, o óleo, a margarina, o açúcar e o sal.
Em um bol. peneirar a farinha de trigo e adicionar o fermento.
Junte os dois preparos e misture até a massa ficar homogênea.
Deixe descansar por 30 minutos
Pesar as porções da massa no tamanho desejado, rechear e modelar os salgados.
Pincelar com gema de ovo.
Assar em forno aquecido a 180º.

Ingredientes do recheio – Pão pizza Quantidade Unidade

Queijo muçarela 300 g

Presunto 300 g

Tomate em cubos 100 g

Cebola brunisse 50 g

Orégano QB -

Método de preparo

Rale o queijo e o presunto, junte o tomate, a cebola e o orégano e misture.

Pese a massa em porções de 20 g, bolei, deixe descansar por 20 minutos.
Abrir as bolinhas, rechear.
Pincelar com gema de ovo e polvilhar orégano ou queijo ralado.
Levar para assar em forno pré-aquecido a 180° por aproximadamente 30 minutos ou até
ficar dourado.

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 Enroladinho de Salsicha

Foto do preparo

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 FICHA TÉCNICA
Ingredientes da massa Quantidade Unidade

Farinha de trigo 01 kg

Água morna 300 ml

Fermento biológico 10 g

Margarina 20 g

Açúcar 60 g

Sal 15 g

Óleo vegetal 100 ml

Método de preparo

Aquecer a água a 40°.

Em um bol. adicionar a água morna, o óleo, a margarina, o açúcar e o sal.
Em um bol. peneirar a farinha de trigo e adicionar o fermento.
Junte os dois preparos e misture até a massa ficar homogênea.
Deixe descansar por 30 minutos
Pesar as porções da massa no tamanho desejado, rechear e modelar os salgados.
Pincelar com gema de ovo.
Assar em forno aquecido a 180º.

Ingredientes do recheio – Enroladinho de Salsicha Quantidade Unidade

Salsichas QB

Método de preparo

Ferventar as salsichas e deixar esfriar.

Abrir a massa, cortar as tiras de aproximadamente 2 cm de largura.
Enrolar a massa na salsicha.
Levar para assar em forno pré-aquecido a 180° por 30 minutos ou até ficar dourado.

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 Salgado Diplomata

Foto do preparo

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 FICHA TÉCNICA
Ingredientes da massa Quantidade Unidade

Farinha de trigo 01 kg

Água morna 300 ml

Fermento biológico 10 g

Margarina 20 g

Açúcar 60 g

Sal 15 g

Óleo vegetal 100 ml

Método de preparo

Aquecer a água a 40°.

Em um bol. adicionar a água morna, o óleo, a margarina, o açúcar e o sal.
Em um bol. peneirar a farinha de trigo e adicionar o fermento.
Junte os dois preparos e misture até a massa ficar homogênea.
Deixe descansar por 30 minutos
Pesar as porções da massa no tamanho desejado, rechear e modelar os salgados.
Pincelar com gema de ovo.
Assar em forno aquecido a 180º.

Ingredientes do recheio – Salgado diplomata Quantidade Unidade

Queijo muçarela 300 g

Presunto fatiado 300 g

Bacon em cubos 150 g

Uvas passas 100 g

Ketchup QB

Método de preparo

Dividir a massa em duas porções, abrir uma poção e cobrir o fundo e as laterais de uma
assadeira.
Colocar uma camada de presunto, uma camada de queijo, espalhar o bacon, as uvas
passas e o ketchup.
Colocar outra camada de presunto e queijo.
Abrir a outra porção da massa e cobrir as camadas de recheio fechando as laterais.
Fazer alguns furos com a faca para evitar que a massa infle quando estiver assando.
Pincelar com gema de ovo e levar para assar em forno pré-aquecido a 180° por
aproximadamente 30 minutos ou até estar dourada.

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 Quibes

Foto do preparo

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 FICHA TÉCNICA
Ingredientes da massa Quantidade Unidade

Trigo para quibe 500 g

Água quente 01 L

Carne moída 01 Kg

Cebola brunisse 01 un

Alho brunisse 05 un

Sal 30 g

Hortelã 0,5 maço

Pimenta Síria 10 g

Óleo vegetal para fritar 02 L

Método de preparo

Em um bol. adicione o trigo para quibe e a água quente, deixar de molho por uma hora.
Retirar o trigo da água, colocar em uma peneira e espremer para retirar todo o excesso de
água.
Colocar em um bol. o trigo, a carne moída, a cebola, o alho, o sal, a hortelã, e a pimenta
síria e mexer até a mistura estar bem homogênea.
Modelar os quibes.
Aquecer o óleo a 170° e fritar os quibes.

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 Quiches

Foto do preparo

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 FICHA TÉCNICA
Quiches Porcentagem de Custo
Custo da
Rendimento (unid) Preço de Venda da Porção
Porção
Custo da
Rendimento (porção de 100g) Preço de Venda da Receita
Receita

QUANT. Fator de CUSTO

QTDE CUSTO
INGREDIENTES UNIDADE Correção BRUTO
LIQ. BRUTA TOTAL
(FC) UNIT.
Farinha de trigo 1kg LT 1000 g
Manteiga sem sal 0,500 g 500 g
Sal refinado 0,010 g 10 g
Ovos 0,002 und 2 unidades
Leite integral 1 Lt 1 LT
Creme de leite 0,500 ml 500 ml
Ovos 0,015 Und 15 und
Sal refinado 0,010 g 10 g
TOTAL
CUSTO
MODO DE PREPARO
1- MASSA: Na batedeira colocar a manteiga e a farinha de trigo, os ovos e o sal e bater até ganhar estrutura.
2-CREME DA QUICHE: colocar em uma vasilha o leite, o creme de leite, os ovos e o sal e emulsionar.
3-RECHEIO:Bacon, alho poró, cebola caramelada, palmito.

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 Empadas (massa brisé)

Foto do preparo

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 FICHA TÉCNICA
Ingredientes da massa Quantidade Unidade

Farinha de trigo 01 Kg

Manteiga 600 g

Ovos 150 g

Sal 20 g

Método de preparo

Em um bowl peneirar a farinha, juntar a manteiga, o ovo e sal e misturar com as pontas
dos dedos até formar uma farofinha.
Colocar a massa sobre a bancada e misturar até ficar homogênea.
Levar para geladeira por 10 minutos.
Forrar o fundo e as laterais das forminhas com a massa.
Rechear e cobrir cada forminha com massa.
Pincelar com ovo e levar para assar em forno aquecido a 200° por aproximadamente 20
minutos ou até ficar dourada.

Ingredientes do recheio – Empadas Quantidade Unidade

Peito de frango 01 Kg

Alho 03 Un

Cebola 01 Un

Sal 5 g

Cúrcuma/Colorau QB

Óleo 50 ml

Cheiro verde 02 colheres

Água 700 ml

Farinha de trigo 20 g

Método de preparo

Em uma panela adicione metade do óleo, doure metade da cebola e do alho, acrescente
o frango, a água, o colorau e um pouco de sal, leve ao fogo e cozinhe até o frango ficar
macio.
Deixar esfriar e desfiar o frango.
Leve uma panela ao fogo e doure a cebola e o alho restante, junte a cúrcuma e o frango
desfiado acrescente um pouco do caldo do cozimento do frango e acerte o sal.
Adicione o cheiro verde e em seguida coloque a farinha de trigo e mexa vigorosamente por
aproximadamente dois minutos.
Deixar esfriar e rechear as empadas.

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 Focaccia

Foto do preparo

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 FICHA TÉCNICA
Ingredientes do recheio – Focaccia Unid. Peso Líquido %

Farinha de trigo Kg 0,400 1kg

Fermento Seco Kg 0,025 25g

Sal Kg 0.015 15g

Açúcar Kg 0.005 80g

Leite Lt 0.025 250ml

Água Lt 0.150 1500ml

Azeite Kg 0,075 75g

Sal Grosso Un Qb ---

Alecrim Un Qb ---

Método de preparo

1 - Peneire a farinha com o sal, açúcar, e o fermento.

2 - Faça uma cova e acrescente os ingredientes liquidos.
3 - Sove até que a massa fique elástica.
4 - Com um rolo abra a massa do tamanho da forma onde será assada.
5 - Unte a forma com azeite, coloque a massa e passe azeite em cima da massa.
6 - Com a ponta dos dedos fure a massa, acrescente sal grosso e alecrim.
7 - Deixe fermentar e asse a 180°C até dourar por cima.

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