Etec Uirapuru

FICHA TÉCNICA
Preparo: Pão de Hambúrguer e Hot-Dog
Ingrediente % Quantidade (g)
Farinha de trigo 100 700
Açúcar refinado 10 70
Manteiga sem sal 12 84
Leite em pó 6 42
Fermento biológico seco 1,4 10
Sal 2 14
Água 55 385

TOTAL 186,4 1305

MODO DE PREPARO
Misture os ingredientes secos. Farinha, açúcar, fermento biológico, leite em pó e
sal.
Acrescente parte da água gradualmente e misture até que toda farinha esteja
hidratada e a massa esteja homogênea.
Adicione a manteiga.
Acrescente o restante da água até chegar no ponto de hidratação ideal.
Sovar por aproximadamente 15 minutos ou até atingir o ponto de véu.
Deixe fermentar por 30 minutos
Separe a massa em porções de 90g e modele.
Deixe fermentar por mais 45 minutos
Caso queira, pincele os pães com egg wash (ovo batido com água) ou coloque
gergelim.
Asse em forno pré-aquecido a 180°C por 30 minutos.
Deixe esfriar sobre uma grade.

Prof. Eduardo Ito Panificação

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CONFEITARIA

BOLOS, CALDAS E COBERTURAS

FICHA TÉCNICA – GRUPO 1 e 5

BOLO DE LARANJA
Classificação: Confeitaria Método: Rendimento:
Ingredientes Pré Preparo Unidade Quantidade
MASSA
Manteiga ou Margarina Gr 100
Açúcar Gr 160
Ovos separados ( gema + clara ) Gr 200
Suco de laranja Gr 100
Zestes de laranja Gr Q.B.
Farinha de trigo Gr 165
Fermento em pó químico Gr 15
CALDA DE LARANJA
Suco de laranja Gr 400
Açúcar Gr 100
Amido de milho Gr 10
MODO DE PREPARO
Massa:

1. Bata as gemas com o açúcar e manteiga.

2. Acrescenta o líquido e a farinha.
3. Adicione as claras em neve e o fermento.
4. Coloque em uma forma untada com manteiga e farinha.
5. Assar em forno pré aquecido 180°C.

Calda:

1. Coloque todos os ingrediente em uma panela e cozinhe até começar a ficar cremoso.

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CONFEITARIA
FICHA TÉCNICA – GRUPO 2 e 6
BOLO DE LIMÃO SICILIANO
Classificação: Confeitaria Método: Rendimento:
Ingredientes Pré Preparo Unidade Quantidade
MASSA
Manteiga ou Margarina Gr 100
Açúcar Gr 160
Ovos separados ( gema + clara ) Gr 200
Suco de limão Siciliano Gr 100
Zestes de limão Siciliano Gr Q.B.
Farinha de trigo Gr 165
Fermento em pó químico Gr 15
CURD DE LIMÃO SICILIANO
Gema Gr 68
Água Gr 175
Açúcar Gr 100
Suco de limão siciliano Gr 80
Zestes de limão siciliano Gr 10
Amido de milho Gr 15
Sal Gr 0,5
Manteiga gelada Gr 25
MODO DE PREPARO
Massa:

1. Bata as gemas com o açúcar e manteiga.

2. Acrescenta o líquido e a farinha.
3. Adicione as claras em neve e o fermento.
4. Coloque em uma forma untada com manteiga e farinha.
5. Assar em forno pré aquecido 180°C.

Curd de limão siciliano:

1. Numa panela, peneire as gemas, junte a água, o açúcar, o suco e as zestes, o amido e o sal e
leve ao fogo baixo, mexendo sem parar com um fouet até estar no ponto nappé.
2. Retire no fogo e acrescente a manteiga em cubos gelada e mexa até homogeneizar.

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CONFEITARIA
FICHA TÉCNICA – GRUPO 3 e 7
BOLO DE CHOCOLATE
Classificação: Confeitaria Método: Rendimento:
Ingredientes Pré Preparo Unidade Quantidade
MASSA
Manteiga ou Margarina Gr 100
Açúcar Gr 160
Ovos separados ( gema + clara ) Gr 200
Água Gr 100
Cacau em pó Gr 50
Farinha de trigo Gr 115
Fermento em pó químico Gr 15
CALDA DE CHOCOLATE
Creme de leite Gr 200
Chocolate meio amargo Gr 90
MODO DE PREPARO
Massa:

1. Bata as gemas com o açúcar e manteiga.

2. Acrescenta o líquido e a farinha e o cacau.
3. Adicione as claras em neve e o fermento.
4. Coloque em uma forma untada com manteiga e farinha.
5. Assar em forno pré aquecido 180°C.

Calda:
1. Aqueça o creme de leite e coloque o chocolate picado até derreter e ficar homogêneo.

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CONFEITARIA
FICHA TÉCNICA – GRUPO 4 e 8
BOLO DE BAUNILHA
Classificação: Confeitaria Método: Rendimento:
Ingredientes Pré Preparo Unidade Quantidade
MASSA
Manteiga ou margarina Gr 100
Açúcar Gr 160
Ovos separados (gema e clara) Gr 200
Leite Gr 100
Essência de Baunilha Gr 15
Farinha de trigo Gr 165
Fermento em pó químico Gr 15
CALDA DE CARAMELO
Açúcar refinado Gr 80
Creme de leite Gr 200
MODO DE PREPARO
Massa:

1. Bata as gemas com o açúcar e manteiga.

2. Acrescenta o líquido e a farinha.
3. Adicione as claras em neve e o fermento.
4. Coloque em uma forma untada com manteiga e farinha.
5. Assar em forno pré aquecido 180°C.

Calda:

1. Faça um caramelo a seco com o açúcar. Depois, acrescente o creme de leite quente.
2. Reduza até o ponto nappé.

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CONFEITARIA
FICHA TÉCNICA – TODOS OS GRUPOS
ROCAMBOLE
Classificação: Confeitaria Método: Rendimento:
Ingredientes Pré Preparo Unidade Quantidade
MASSA
Ovos Gr 350
Açúcar para adicionar a clara Gr 90
Açúcar para adicionar a gema Gr 70
Farinha de trigo Gr 130
Óleo Gr 30
Água Gr 20
Essência de baunilha Gr 03
Fermento químico em pó Gr 06
RECHEIO
Opcional: Doce de leite, goiabada, brigadeiro, geleia de frutas,
Gr 600
ganache e etc.
MODO DE PREPARO
1. Separar os ingredientes.
2. Misture as claras com 90g de açúcar e reserve.
3. As gemas com 70g de açúcar e reserve.
4. Em uma batedeira bata as claras com o açúcar até obter um merengue pico firme e
reserve.
5. No mesmo bowl bata as gemas com o restante do açúcar até obter um creme
6. claro e fofo.
7. Aos poucos misture o merengue na mistura de gemas batidas delicadamente
8. com movimentos de baixo para cima.
9. Adicione a água, óleo e essência e misture delicadamente até incorporar bem os
ingredientes.
10. Em seguida peneire a farinha de trigo e o fermento em 3 partes peneirando a cada adição.
11. Em uma forma forrada com papel manteiga adicione a massa e leve para assar em forno
pré-aquecido até que a massa esteja assada.
12. Retire do forno, espere esfriar, adicione o recheio.
13. Enrolar delicadamente para que a massa não quebre.
14. Caso queira polvilhe açúcar de confeiteiro ou qualquer outra cobertura é opcional. Sirva.

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CONFEITARIA
BOLOS
FICHA TÉCNICA
Bolo de Cenoura
Classificação: Confeitaria Método: Rendimento:
Ingredientes Pré Preparo Unidade Quantidade
MASSA
Cenoura picada Gr 380
Óleo Ml 190
Açúcar Gr 300
Ovos Gr 200
Farinha de trigo Gr 390
Fermento químico em pó Gr 15
COBERTURA BRIGADEIRO
Leite condensado Gr 395
Creme de leite Gr 200
Chocolate meio amargo Gr 150
MODO DE PREPARO
MASSA:
1. Bater no liquidificador as cenouras picadas, com açúcar, ovos e óleo.
2. Em um recipiente coloque o líquido e adicione a farinha de trigo peneirada com o
fermento e misture. Coloque para assar em uma forma untada.
3. Assar em forno pré aquecido 180°C

COBERTURA BRIGADEIRO

1. Em uma panela coloque todos os ingredientes em fogo baixo.

2. Cozinhe até soltar do fundo da panela.
3. Depois do bolo assado colocar sobre o bolo e sirva.
4. Coloque o granulado (opcional).

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CONFEITARIA
FICHA TÉCNICA
BOLO DE FUBÁ
Classificação: Confeitaria Método: Rendimento:
Ingredientes Pré Preparo Unidade Quantidade
MASSA
Ovos Gr 200
Leite Ml 240
Óleo Ml 190
Açúcar Gr 300
Fubá Gr 130
Farinha de trigo Gr 240
Fermento em pó Gr 15
Erva doce (opcional) Gr Q.B.
COBERTURA
Goiabada Gr Q.B.
Água Ml Q.B.
MODO DE PREPARO
1. Bater no liquidificador os ovos, leite, óleo e açúcar e coloque em um recipiente.
2. Adicione o fubá, farinha de trigo e fermento em pó peneirado e misture bem.
3. Coloque em uma forma untada com margarina e farinha de trigo.
4. Assar em forno pré-aquecido a 180°C.

COBERTURA

1. Cozinhar a goiabada em cubos com água até virar uma calda.

2. Disponha a calda no bolo ou em um recipiente a parte.

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CONFEITARIA
FICHA TÉCNICA
BOLO DE MAÇÃ
Classificação: Confeitaria Método: Rendimento:
Ingredientes Pré Preparo Unidade Quantidade
MASSA
Maçãs picadas sem casca Gr 230
Açúcar Gr 280
Óleo Ml 90
Essência de baunilha Ml 05
Nozes ou castanhas picadas Gr 100
Ovos Gr 105
Canela em pó Gr 08
Sal Pitada 01
Farinha de trigo Gr 310
Fermento químico em pó Gr 15
Bicarbonato Gr 07
COBERTURA
Açúcar de confeiteiro Gr Q.B.
Canela em pau Unidade 02
MODO DE PREPARO
1. Descasca as maçãs e picar em pedaços bem pequenos.
2. Misturar o açúcar com as maçãs picadas, o óleo, a essência de baunilha, as nozes ou
castanhas picadas, os ovos batidos, a canela em pó, o sal e por último a farinha de trigo
misturada com o bicarbonato de sódio e fermento.
3. Untar a forma com margarina e açúcar.
4. Assar em forno a 180°C .
5. Após assado faça decoração com açúcar de confeiteiro e a canela em pau.

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CONFEITARIA
FICHA TÉCNICA
BOLO DE CHOCOLATE
Classificação: Confeitaria Método: Rendimento:
Ingredientes Pré Preparo Unidade Quantidade
MASSA
Farinha de trigo Gr 360
Açúcar Gr 300
Cacau em pó Gr 100
Fermento químico em pó Gr 15
Bicarbonato de sódio Gr 07
Sal Gr 05
Óleo Gr 180
Ovos Gr 100
Água fervente Ml 480
COBERTURA DE BRIGADEIRO
Leite condensado Gr 395
Creme de leite Gr 200
Chocolate meio amargo Gr 150
Granulado Gr Q.B.
MODO DE PREPARO
1. Em um bowl coloque a farinha de trigo, açúcar refinado, cacau em pó, fermento em pó,
bicarbonato de sódio e o sal, peneirados e reserve.
2. Adicione o óleo e os ovos e por último a água fervente e misture bem.
3. Leve para assar em forno pré-aquecido 180°C.

COBERTURA BRIGADEIRO

1. Em uma panela coloque todos os ingredientes em fogo baixo.

2. Cozinhe até soltar do fundo da panela.
3. Depois do bolo assado colocar sobre o bolo.
4. Coloque o granulado e sirva.

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CONFEITARIA
FICHA TÉCNICA
BOLO DE CHURROS
Classificação: Confeitaria Método: Rendimento:
Ingredientes Pré Preparo Unidade Quantidade
MASSA
Ovos Gr 150
Margarina Gr 45
Açúcar Gr 180
Farinha de trigo Gr 240
Leite Ml 120
Canela em pó Gr Q.B.
Fermento químico em pó Gr 10
COBERTURA
Doce de leite Gr 400
Canela em pó Gr Q.B.
Açúcar de confeiteiro Gr Q.B.
MODO DE PREPARO
1. Untar a forma e reservar;
2. Bata as claras em neve e reserve;
3. Em batedeira, coloque a margarina, o açúcar e bata até que fique um creme liso;
4. Coloque as gemas uma a uma e continue batendo;
5. Acrescente a farinha de trigo, canela e o leite aos poucos, cuidado para não manipular
muito;
6. Coloque as claras em neve e por ultimo o fermento, mexendo com fouet delicadamente;
7. Coloque na forma untada e asse em forno pré aquecido a 180°C;
8. Após desenformar o bolo adicione o doce de leite e decore com açúcar de confeiteiro e a
canela.

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 AULA PRÁTICA - RISOTO

FICHA TÉCNICA
PREPARAÇÃO: RISOTO (RECEITA BÁSICA)
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE UNIDADE INGREDIENTES
60 G CEBOLA EM BRUNOISE
60 G MANTEIGA S/ SAL
500 G ARROZ ARBORIO
1450 ML FUNDO (AVES, LEGUMES OU CARNE)
100 ML VINHO BRANCO SECO
Q.B G SAL
Q.B G PIMENTA DO REINO
MODO DE PREPARO:
1. Refogue a cebola na manteiga em uma panela de fundo grosso, em fogo
baixo, até que esteja macia e translúcida
2. Adicione o arroz e misture bem para revesti-lo com a manteiga. Cozinhe,
mexendo constantemente, até sentir um aroma tostado.
3. Acrescente 1/3 do fundo e cozinhe. Mexendo constantemente, até que o
arroz tenha absorvido o líquido.
4. Repita a operação, juntando o vinho, e o fundo restante em duas partes,
deixando que cada uma seja absorvida, antes de acrescentar a outra.
5. Cozinhe o risoto até que o arroz esteja al dente e a maior parte do líquido
tenha sido absorvida – o prato deve ficara cremoso.
6. Se desejar acrescente de 1 a 2 colheres de manteiga na finalização.
7. Tempere com sal e a pimenta do reino. Sirva imediatamente.

Técnicas Gastronômicas I – Prof°s Anreli Celestino e Eduardo Ito

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FICHA TÉCNICA
Preparo: Baguete Francesa
Ingrediente % Quantidade (g)
Farinha de trigo 100 750
Sal 2 15
Açúcar 1 8
Margarina 4 30
Fermento biológico seco 1,3 10
Água 56 420

TOTAL 164,3 1233

Ingredientes Opcionais
Curry em pó 0,8 6
Páprica doce 0,8 6
Chia preta 0,8 6
- Escolha um dos ingredientes opcionais acima para pigmentar e saborizar a baguete.
MODO DE PREPARO
Método de
Método direto
Fermentação
1ª Fermentação 40 minutos
2ª Fermentação 30 minutos
Modelagem baguete
Corte sim
Temperatura de Forno 200º
Tempo de Forno 40 minutos
Vapor sim
- Misture todos os ingredientes secos deixando o fermento biológico por último.
- Adicione a água aos poucos e misture até hidratar totalmente a farinha.
- Adicione e incorpore a manteiga ou margarina e sove até atingir o ponto de véu.
- Deixe a massa fermentar até dobrar de tamanho. Depois do descanso, divida a
massa e 4, modele em formato de baguete.
- Deixe a massa descansar novamente para segunda fermentação, faça os cortes
diagonais na superfície dos pães e depois asse em forno pré-aquecido
adicionando vapor ao forno durante os 20 primeiros minutos de assamento. Após
esse tempo, abra o forno e retire a fonte de vapor para terminar de assar.
- Retire as baguetes do forno e deixe resfriar em uma grade.

Prof. Eduardo Ito Panificação

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FICHA TÉCNICA
Preparo: Baguete Francesa Integral
Ingrediente % Quantidade (g)
Farinha de trigo 70 525
Farinha de trigo integral 30 225
Sal 2 15
Açúcar 1 8
Margarina/Manteiga sem sal 4 30
Fermento biológico seco 1,3 10
Água 56 420

TOTAL 164,3 1233

Ingredientes Opcionais
Para Baguete Integral Multigrãos
Linhaça dourada 2,5 19
Gergelim branco 2,5 19
Chia preta 2,5 19
Aveia em flocos grossos 2,5 19
MODO DE PREPARO
Método de
Método direto
Fermentação
1ª Fermentação 40 minutos
2ª Fermentação 30 minutos
Modelagem baguete
Corte sim
Temperatura de Forno 200º
Tempo de Forno 40 minutos
Vapor Sim
- Misture todos os ingredientes secos deixando o fermento biológico por último.
- Adicione a água aos poucos e misture até hidratar totalmente a farinha.
- Adicione e incorpore a manteiga ou margarina e sove até atingir o ponto de véu.
- Caso esteja fazendo a baguete multigrãos, cubra os grãos com água no início do
preparo e reserve, ao final da sova, escorra o excesso de agua dos grãos e
incorpore os grão na massa e finalize a sova.
- Deixe a massa fermentar até dobrar de tamanho. Depois do descanso, divida a
massa e 4, modele em formato de baguete.
- Deixe a massa descansar novamente para segunda fermentação, faça os cortes
diagonais na superfície dos pães e depois asse em forno pré-aquecido
adicionando vapor ao forno durante os 20 primeiros minutos de assamento. Após
esse tempo, abra o forno e retire a fonte de vapor para terminar de assar.
- Retire as baguetes do forno e deixe resfriar em uma grade.

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CONFEITARIA
MASSAS LÍQUIDAS
FICHA TÉCNICA
Panqueca Americana
Classificação: Confeitaria Método: Rendimento:
Ingredientes Pré Preparo Unidade Quantidade
Farinha de trigo Gr 133
Ovo Gr 52
Leite integral Gr 144
Açúcar refinado Gr 28
Fermento químico em pó Gr 09
Sal Gr 03
Óleo Gr 03
Essência de Baunilha Gr 04
MODO DE PREPARO
1. Mise en place;
2. Em uma bacia coloque todos os ingredientes, exceto o fermento.
3. Misture muito bem com o fouet para que não fique nenhum gruminho de farinha de trigo.
4. No momento da cocção adicione o fermento.
5. Em uma frigideira anti-aderente coloque um pouco de óleo e acrescente a massa de modo
que fique centralizada e no formato desejado.
6. Quando a massa começar a secar e fazer bolhas, vire e deixe dourar o outro lado.
7. Repita esse processo com toda a massa.
8. Caso queira um resultado perfeito, pode utilizar um aro untado com óleo para que as
laterais não grudem.

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CONFEITARIA
FICHA TÉCNICA
Crepe Doce
Classificação: Confeitaria Método: Rendimento:
Ingredientes Pré Preparo Unidade Quantidade
Farinha de trigo Gr 65
Açúcar refinado Gr 25
Ovos Gr 75
Leite integral Gr 60
Água Gr 75
Manteiga derretida e fria Gr 25
Sal Unidade ½ pitada
Zestes de Laranja Unidade Q.B.
MODO DE PREPARO
1. Coloque todos os ingredientes e misture com o fouet rapidamente.
2. Leve para gelar por 30 minutos e, depois, utilize a massa.
3. Aqueça a crepeira ou frigideira e coloque a massa de forma que espalhe por todo o fundo
do utensílio, fazendo rotação para espelhar beme ficar fininho.
4. Quando a massa estiver lentamente dourada, vire-a e deixe assim por alguns instantes.
5. Transfira para um prato e faça o mesmo com o restante da massa.
6. Sirva com calda e recheio de sua opção.

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CONFEITARIA
FICHA TÉCNICA
PUDIM DE LEITE
Classificação: Confeitaria Método: Rendimento:
Ingredientes Pré Preparo Unidade Quantidade
Caramelo
Açúcar refinado Gr 150
Água Gr 50
Creme
Ovo Gr 110
Gema de ovo Gr 40
Açúcar refinado Gr 80
Essência de baunilha Ml 10
Leite integral Ml 400
MODO DE PREPARO
Caramelo
1. Misture todos os ingredientes, leve ao fogo até o ponto de caramelo (160°C a 175°C).
2. Despeje na forma e reserve.
Creme
Método Liaison:
Cocção 1
1. Leve ao fogo o leite e metade do açúcar, até ferver.
2. Em um bowl, coloque o ovo e a gema e a outra metade do açúcar.
3. Misture bem com o fouet e adicione o leite fervido aos poucos para que não coagule.
Cocção 2
1. Coloque na forma caramelada, e asse em banho-maria.
Temperatura do forno: média.
Tempo de cocção: até o creme coagular.
Deixe esfriar para desenformar.

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 Aula Prática 2 – Fundos e Molhos

FICHA TÉCNICA
PREPARAÇÃO: MOLHO BECHAMEL (MOLHO MÃE)
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE UNIDADE INGREDIENTES
1 LT LEITE
1/2 UND CEBOLA
1 FOLHA LOURO
3 UND CRAVO DA ÍNDIA
50 G MANTEIGA
50 G FARINHA DE TRIGO
Q.B SAL
Q.B NOZ MOSCADA
Q.B PIMENTA BRANCA MOÍDA
MODO DE PREPARO:
1. Ferver o leite com a cebola piquê.
2. Em outra panela, derreter a manteiga sem aquecer muito.
3. Acrescentar a farinha de trigo aos poucos incorporando-a à manteiga.
Deixar cozinhar sem dourar.
4. Juntar aos poucos o leite, mexendo continuamente sem deixar formar
grumos.
5. Condimentar com sal e noz-moscada.
6. -Cozinhar durante ±20 minutos (mexendo sempre para não grudar no
fundo) ou até dar a consistência desejada.

Técnicas Gastronômicas I
Profºs. Anreli Celestino e Eduardo Ito
 Aula Prática 2 – Fundos e Molhos

FICHA TÉCNICA
PREPARAÇÃO: MOLHO SUGO (MOLHO MÃE)
TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
QTDE UNIDADE INGREDIENTES
1000 G TOMATE ITALIANO
150 G CEBOLA PICADA
4 DENTES ALHO PICADO
50 ML AZEITE DE OLIVA
Q.B MANJERICÃO
Q.B SAL
Q.B PIMENTA PRETA MOÍDA
MODO DE PREPARO:
1. Coloque uma panela com água para ferver
2. Higienize os tomates, faça um corte em cruz na parte inferior, e leve para
cozinhar. Quando a casca estiver soltando, retire da água quente. Reserve a
água da cocção.
3. Retire a casca do tomate, e o restante liquidifique, se precisar acrescente
um pouco da água da cocção. Coe e Reserve.
4. Em outra panela refogue o alho e a cebola no azeite.
5. Junte o suco do tomate
6. Tempere com sal e pimenta.
7. Cozinhar por 10 minutos e finalizar com as folhas de manjericão.

OBSERVAÇÕES:
- Para corrigir a acidez, escumar o molho durante a cocção.

Técnicas Gastronômicas I
Profºs. Anreli Celestino e Eduardo Ito