Curso: Gastronomia Professor: Ruth Franco Disciplina: Cozinha Mediterrânea

Ficha Técnica de Preparação

Preparação: AÇORDA DE CAMARÃO Porções: 4 Tempo aprox: 2h
INGREDIENTES QUANTIDADE TOTAL MEDIDA CASEIRA OBSERVAÇÃO
Camarão médio 500 g
Cebola amarela 04 Cortar em cubos médios
unidades
Salsão 100 g Cortar em cubos médios
Alho 02 Brunoise
dentes
Azeite extra virgem 40 ml
Pão português 04
unidades
Sal q. b.
Pimenta malagueta q. b.
Gema de ovo 04 unidades
Técnica de Preparação
 Retirar a casca do camarão, reservando a carne.
 Preparar um fundo com as cascas do camarão, a cebola e o salsão. Reservar.
 Numa panela, suar o dente de alho no azeite.
 Acrescentar o pão rasgado em pedaços pequenos e 600 ml do fundo de camarão.
 Levar à fervura e misturar bem até obter uma sopa ligada. Temperar com sal e pimenta malagueta.
 Adicionar os camarões inteiros, cozinhar e retirar do fogo.
 Juntar as gemas e misturar muito bem.
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Ficha Técnica de Preparação
Preparação: GUISADO DE FRANGO À ALENTEJANA Porções: 4 Tempo aprox: 2h
INGREDIENTES QUANTIDADE TOTAL MEDIDA CASEIRA OBSERVAÇÃO
OSSOBUCO
Galeto 02
unidades
Sal q. b.
Pimenta do reino q. b.
Banha de porco 120 g
Cebola amarela 04 Brunoise
unidades
Alho 04 Brunoise
dentes
Louro seco 02 folhas
Ovo 06 unidades
Limão tahiti 01 unidade
Pão português 01 unidade grande
Salsa fresca q. b.
Técnica de Preparação
 Cortar o galeto nas juntas e temperar com sal e pimenta.
 Dourar o galeto na banha de porco, acrescentar a cebola, o alho e o louro e suar.
 Juntar água quente até cobrir e cozinhar em simmer.
 À parte, bater as gemas com o suco de limão.
 Quando o galeto estiver cozido, reduzir o caldo, juntar a mistura de gemas, usando a temperagem, e cozinhar
por poucos minutos, em simmer, até que o molho adquira a textura de nappé leve.
 No prato fundo, dispor as fatias de pão por baixo e os pedaços do galeto, com o molho, por cima.
 Finalizar com a salsa picada.
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Ficha Técnica de Preparação
Preparação: TARTA SANTIAGO Porções: Tempo aprox: 2h
INGREDIENTES QUANTIDADE TOTAL MEDIDA CASEIRA OBSERVAÇÃO
MASSA
Farinha de trigo 120 g
Canela em pó 02 g
Açúcar refinado 130 g
Ovo 01
unidade
Para untar:
Farinha de trigo q. b.
Manteiga sem sal q. b.
RECHEIO
Farinha de amêndoas 360 g
Açúcar refinado 270 g
Canela em pó 02 g
Limão tahiti (zests) 01 unidade
Ovo 04 unidade
Para polvilhar:
Açúcar de confeiteiro 30 g
Técnica de Preparação
MASSA:
 Misturar todos os ingredientes secos.
 Fazer um buraco no centro, acrescentar o ovo e misturar até obter uma massa homogênea.
 Enrolar em filme plástico e conservar na geladeira enquanto se prepara o recheio.
Obs.: A farinha de trigo e a manteiga restantes serão utilizadas para untar e polvilhar a forma.

RECHEIO:
 Misturar todos os ingredientes com um fouet, exceto o açúcar de confeiteiro, e reservar.
 Abrir a massa com um rolo e arrumar sobre a assadeira.
 Acrescentar o recheio, levar para assar em forno pré-aquecido a 160° C e assar por cerca de 35 minutos.
 Esfriar a torta, desenformar e polvilhar o açúcar.
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Ficha Técnica de Preparação
Preparação: BOLO DE AMÊNDOAS Porções: Tempo aprox: 2h
INGREDIENTES QUANTIDADE TOTAL MEDIDA CASEIRA OBSERVAÇÃO
MASSA
Farinha de rosca 30 g
Açúcar refinado 90 g
Farinha de amêndoas 150 g
Fermento químico em pó 05 g
Óleo de milho 240 ml
Ovo 04
unidades
Casca de laranja 01
unidade
Casca de limão 01 unidade
Para untar:
Manteiga sem sal 20 g
Farinha de trigo 20 g
CALDA
Açúcar refinado 90 g
Cravo da Índia 01 unidade
Canela em pau 01 unidade
Suco de laranja 01 unidade
Suco de limão 01 unidade
Técnica de Preparação
 Na batedeira com a raquete, bater a farinha de rosca com o açúcar, a farinha de amêndoas e o
fermento.
 Adicionar o óleo e os ovos e bater bem.
 Acrescentar as cascas de laranja e limão raladas, misturar e assar, em forno pré-aquecido em 180° C,
em forma untada e polvilhada.
 Para preparar a calda, levar todos os ingredientes ao fogo baixo até dissolver bem o açúcar.
 Retirar do forno, desenformar e banhar com a calda.