PAUPIETTE VERONIQUE

(Receita já no proporcional por grupo, um grupo executa a receita)

Código FT - 292

Insumos Quantidades Unidade Observações

ETAPA 1

Filé de Linguado 06 un Filés com média de

140-170g

Sal 3 g

Pimenta-do-reino branca 1 g

Manteiga 28 g

Cebola Branca 30 g Picada em Brunoise

Delicado

Salsinha Picada 1 mc

Vinho Branco Seco 300 mL

Queijo Parmesão para 50 g OPCIONAL

Gratinar

Uva verde sem sementes, 300 g

descascada e aquecida
Mousseline de Linguado 300G RECEITA ABAIXO

Creme de leite 150 g

Linguado Filé 260 g

Sal 2g ou QB

Clara de Ovo 01 un

Pimenta-do-reino branca Qb

Curcuma ou Paprica Qb
opcional

Molho Hollandaise
Mousseline 240 mL

Cebola Branca Picada 10 g Hollandaise

Grão de pimenta preta 1 g Hollandaise

Vinagre de sidra ou vinho 40 mL Hollandaise

branco

Agua 40 mL Holandaise

Gema de ovos 90 g (Cerca de 4 Hollandaise

Un)

Manteiga Clarificada 300 mL Hollandaise

 Suco de limão 8 mL Hollandaise

Sal Qb Holandaise

Pimenta-do-reino branca Qb

Creme de Leite 240 g

Modo de Preparo

Separe e reserve os ingredientes da ETAPA 1, eles serão utilizados na finalização do

prato-

Modo de preparo Mousseline de Linguado:

1. Comece preparando o linguado. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e

cozinhe no vapor por cerca de 5 a 7 minutos, ou até que esteja completamente
cozido. Deixe esfriar um pouco.
2. Coloque o linguado cozido em um processador de alimentos e processe até
obter uma pasta suave.
3. Em uma tigela separada, bata a clara de ovo em neve até ficar firme. Adicione a
pasta de linguado e misture delicadamente.
4. Adicione o creme de leite à mistura e continue misturando suavemente até obter
uma consistência homogênea.
5. Se optar, adicione a curcuma ou a paprica a gosto e misture bem.
6. Reserve o preparo.

Modo de preparo Molho Hollandaise Mousseline:

1. Em uma panela pequena, coloque a cebola, os grãos de pimenta, o vinagre e a

água. Leve para ferver em fogo médio-alto e deixe cozinhar até que o líquido
tenha reduzido pela metade.
2. Coe a mistura de cebola e pimenta, deixando apenas o líquido na panela.
Adicione as gemas de ovos e misture bem.
3. Coloque a panela em fogo baixo e comece a adicionar a manteiga clarificada,
 pouco a pouco, mexendo sempre até que a manteiga esteja completamente
incorporada.
4. Continue a mexer constantemente até que o molho comece a engrossar e cubra
o dorso de uma colher.
5. Adicione o suco de limão e tempere com sal e pimenta-do-reino branca a gosto.
6. Adicione o creme de leite e misture bem. O molho Hollandaise Mousseline está
pronto para ser servido.

Lembre-se de que o molho Hollandaise é bastante delicado e pode ficar empelotado ou

cortado se superaquecido ou mexido demais. Mantenha o fogo baixo e mexa
constantemente para obter a consistência perfeita.

1. Tempere o linguado com sal e pimenta. Espalhe uniformemente uma camada de

mousseline de peixe sobre os filés e enrole cada peça para fazer as paupiettes.

2. Unte ligeiramente uma frigideira rasa com manteiga e espalhe a cebola branca
cortada em cubos brunoise. Por cima, coloque os caules de salsa e depois as
paupiettes, com a emenda para baixo. Adicione o vinho.

3. Ferva o líquido suavemente, em calor direto (71°C a 82°C). Coloque um pedaço de

papel-manteiga (cartouche) untado sobre os filés, cobrindo-os. Transfira a frigideira para
o forno aquecido entre 149°C e 163°C.

4. Escalfe o linguado por 10 a 12 minutos ou até que a carne esteja opaca e ceda sob
ligeira pressão.

5. Após o tempo de cozimento cubra os filés com o molho hollandaise mousseline.

doure na salamandra ou no forno rapidamente.

6. Sirva imediatamente, com uma guarnição de uvas frescas, ou mantenha aquecido

para o serviço.

NOTA: As uvas podem ser servidas sobre as paupiettes antes de acrescentar o molho e
dourar.