Molhos: receitas e dicas importantes

Molho bechamel

Leite integral 1L
Manteiga 50 g
Farinha de trigo 50 g
Cebola ½ unidade
Louro 1 unidade
Cravos da Índia 2 unidades

Modo de preparo:

 Leve a manteiga ao fogo e deixe derreter, você também

pode usar manteiga clarificada. Nesse caso, separe uma
quantidade maior, considerando a perda de peso durante a
clarificação. Em seguida, acrescente a farinha e mexa, em
fogo brando, até atingir a coloração desejada. Para fazer um
roux blanc, usa-se em torno de dois minutos de cozimento;
 Acrescente o leite frio ao roux morno e agite vigorosamente
com um fouet, atentando para os cantos da panela, de forma
a evitar a formação de grumos;
 Fixe a folha de louro, com o auxílio dos cravos, na meia
cebola descascada e acrescente ao molho;
 Deixe cozinhar por aproximadamente 15 minutos e tempere
suavemente com sal, pimenta e noz moscada;
 Retire a cebola piqué e a descarte. Cubra com saco plástico
para não criar película de amido retrogradado;
(descrição: uma sequência de quatro fotos mostrando, na primeira, o preparo do roux
branco; na segunda, a adição do leite para espessar; na terceira, o molho pronto; e, na
última, a retirada da cebola piqué do molho)
Fonte: <www.semmedida.com>. Acesso em: 27 jun. 2018.

Molho espagnole

Fundo escuro de carne ou vitela 1L

Manteiga 25 g
Farinha de trigo 25 g
Cebola 30 g
Bacon 30 g
Louro 1 unidade
Cenoura 30 g
Tomilho 2 ramos
Extrato de tomate 30 g
Vinho branco seco 20 mL

Modo de preparo:

 Prepare um roux escuro e acrescente o fundo escuro,

mexendo com fouet. Deixe levantar fervura e reserve;
  Em uma outra panela, acrescente azeite e faça um suer do
bacon, acrescente o mirepoix picado pequeno, louro e
tomilho e refogue levemente;
 Adicione o extrato de tomate e deixe desidratar para reduzir
a acidez;
 Em seguida, junte o fundo ligado com roux na mistura
anterior e deixe cozinhar, em fogo baixo e panela
destampada, até reduzir à metade;
 Coe em chinois étamine e volte o molho para reduzir até a
textura ideal de molho demi glace.

(descrição: a foto mostra a textura consistente e a cor marrom escuro ideal para um
molho demi glace finalizado) Fonte: <www.chefsteps.com>. Acesso em: 27 jun. 2018.

Molho de tomate

Fundo claro de frango 1L

Tomates maduros para molho 1kg
Manteiga 60 g
Farinha de trigo 50 g
Cenoura 100 g
Cebola 100 g
Bacon 100 g
Bouquet garni 1 unidade
Extrato de tomate 100 g
Alho 2 dentes
Açúcar Q.B.
Sal Q.B.
Pimenta preta moída na hora Q.B.

Modo de preparo:

 Proceda o monder do tomate e corte-o em concassé. A técnica do

monder consiste em colocar os tomates, sem o pedúnculo, em
água fervente por 10 segundos para depois o imergir em banho de
gelo a fim de facilitar a retirada da casca. Depois de descascado,
retire a pele, corte-o em quatro partes e tire as sementes. Corte
em cubos pequenos (concassé);
 Em uma panela aquecida, faça um suer do bacon na manteiga
derretida, acrescente o mirepoix picado pequeno e refogue sem
deixar pegar coloração;
 Acrescente a farinha e faça um roux blond. Adicione o fundo claro
de frango frio e mexa vigorosamente com o fouet;
 Em seguida, leve os tomates, alho e bouquet garni à panela e
deixe cozinhar até que a redução alcance a metade do volume.
Coe em chinois e termine a redução até a consistência desejada.

Molho Emulsionado
Tomemos como exemplo a mistura entre água e óleo; originalmente, a
água é uma molécula pequena, enquanto o óleo é grande;
quimicamente, não existe atração entre ambos. A água é polar,
enquanto o óleo é apolar. Porém, quando agitarmos a mistura, as gotas
de óleo se quebram em gotículas menores e aparentemente se dispersam
na água. Quando a agitação cessar, a mistura retorna ao seu estado
original, ou seja, mesmo agitando, não há dissolução da água no óleo ou
em qualquer outra gordura. No entanto, quando um agente
emulsificante, como a gema de ovo, for adicionado a uma mistura de
água e óleo, ele funciona como uma peça de quebra-cabeça, ligando
água e óleo em uma estrutura única. Esse é o conceito associado à
formação de emulsões nos molhos, como maionese e hollandaise, e em
muitos outros exemplos na cozinha.

(descrição: esquema mostrando a formação de emulsão instável e estável entre água e

óleo). Fonte: <www.molecula-come.blogspot.com>. Acesso em: 27 jun. 2018.

Os molhos emulsionados podem ser classificados em instáveis ou

estáveis. Quando a emulsão tender a voltar para sua posição original de
óleo separado de água, dizemos que a mesma é instável: um exemplo
clássico é o vinagrete, molho à base de azeite e vinagre que permite a
adição de uma variedade de temperos ou especiarias. Nesse caso, usa-se
uma proporção de azeite e vinagre equilibrada, o que inviabiliza a
formação da emulsão estável; então, quando pararmos de agitar, ele
volta à forma inicial.

Já a adição de agente emulsificante nos molhos emulsionados os

transforma em misturas estáveis, ou seja, não se separam após a
agitação. A gema é o emulsificante mais comum na cozinha, seus
fosfolipídeos são os responsáveis pela união de água e óleo porque
possuem uma extremidade polar e outra apolar, promovendo a ligação
das substâncias imiscíveis e mantendo sua estabilidade.
No início do processo de batimento, os principais cuidados que devemos
tomar são com a quantidade de óleo adicionado e com o tamanho do
recipiente. Acrescentar muito óleo no início pode levar a um desastre: a
maionese não monta, fica líquida e, na maioria das vezes, esse é um
processo difícil de reverter. Isso acontece porque a gema não consegue
emulsificar uma grande quantidade de óleo de uma só vez e o resultado
é o óleo separado da água. O tamanho do bowl em que se está
preparando o molho também tem influência no sucesso do processo:
bater uma única gema em um recipiente grande é um risco enorme,
porque ela se espalha e pode não exercer sua função corretamente.

Maionese

Óleo vegetal 300 mL

Gema de ovo 1 unidade
Mostarda de Dijon 20 g
Vinagre de vinho 10 g
Sal Q.B.
Pimenta Q.B.

Modo de preparo:

 Em um recipiente de inox compatível com a quantidade de

molho que se deseja fazer, acrescente gema, mostarda, sal e
pimenta;
 Aos poucos, em fio fino, vá acrescentando o óleo enquanto agita
com um fouet. Quando a emulsão já estiver formada, o óleo
pode entrar com mais velocidade;
 Quando a mistura líquida se tornar sólida e estável, é a hora de
acrescentar o vinagre. Ele confere fluidez ao molho e estabiliza
a emulsão formada;
  Prove o sal e a pimenta e use imediatamente. Por conter gema
de ovo crua, a maionese tem uma durabilidade muito restrita e
não deve ser armazenada para uso futuro.

(descrição: foto da maionese pronta). Fonte: <www.ibahia.com>. Acesso em: 27 jun.

2018.

Hollandaise

Gemas de ovo 2 unidades

Manteiga clarificada 60 g
Limão 1 unidade
Sal Q.B.

Modo de preparo:

 Coloque as gemas, duas colheres de sopa de água fria e uma

pitada de sal em um bowl de inox e o leve em banho-maria;
 Bata bem com um fouet até formarem espuma. Acrescente a
manteiga clarificada em fio fino, sempre batendo com o
fouet;
 Adicione o suco de limão e reserve em banho-maria.
(descrição: molho hollandaise sobre aspargos e sobre ovos poché para compor os ovos
benedictines). Fonte: <www.eucomosim.com>, <www.malasepanelas.com.br>. Acesso
em: 27 jun. 2018.

Beurre blanc
Nesse caso, a manteiga deve ser adicionada bem gelada para garantir
que a temperatura se mantenha relativamente baixa e permita a
emulsão. Primeiramente, se faz uma redução de vinho, vinagre e cebolas
picadas até a metade. Acrescenta-se creme de leite fresco e deixa
ferver, só então a manteiga entra gelada e a emulsão é feita sob
agitação. A estabilidade desse molho é quebrada se a temperatura se
elevar; por isso, é muito importante mantê-la baixa, mas, ao mesmo
tempo, deve-se garantir que o molho não seja servido frio.

Se acontecer de o molho talhar por calor excessivo, é possível

consertá-lo adicionando um pouco de creme de leite gelado e batendo
vigorosamente com o fouet. Esse é um molho muito usado para
acompanhar peixes.

Echalotes 2 unidades
Vinho branco seco 50 mL
Vinagre de vinho tinto 50 mL
Creme de leite fresco 50 mL
Manteiga 100 g
Sal Q.B.
Pimenta branca moída Q.B.
Modo de preparo:

 Corte as echalotes em ciselé fino e leve-as a uma panela

pequena juntamente com vinho branco e vinagre. Deixe o líquido
reduzir até a metade;
 Acrescente o creme de leite e deixe ferver; em seguida, vá
adicionando pedaços de manteiga gelada um a um, emulsionando
com um fouet. Nesse momento, é necessário fazer um controle
rigoroso da temperatura. Se perceber que está aquecendo
demais, tire do fogo e continue o processo. Sirva imediatamente.

(descrição: molho beurre blanc pronto) Fonte: <www.formerchef.com>. Acesso em: 27

jun. 2018.