AULA PRÁTICA DIA 05/12/2023 – NUTRIÇÃO BÁSICA

Ovos e Laticínios

 Ricota e Requeijão
 Chantilly e manteiga;
 Ovo Poché;
 Ovo como agente espessante (creme inglês);

Ovo poché
Ovo poché, ou ovo escalfado, é um ovo que foi cozido fora da casca, em água quente. A água
quente, mas não fervente, produz um ovo de textura delicada e gema mole. O ovo é
adicionado à água quente por cerca de 3 minutos e depois seu processo de cozimento é
interrompido com água fria.
Uma pequena quantidade de vinagre pode ser adicionada à água quente, pois a acidez do
vinagre acelera a coagulação da clara.
Ovo poché e chamado de poached egg in inglês e de oeuf poché em francês.

Ingredientes Quantidade / Medida

Ovos em temperatura ambiente 3 unidades
Vinagre 2 colher de sopa ou 30ml
Sal q.b
Pimenta q.b

Modo de preparo 1
 COURT BOULLION: Em fogo baixo, colocar a água para ferver com um pouco de vinho
branco seco ou vinagre de vinho branco.
 Quebrar o ovo numa tigelinha e colocar cuidadosamente na água em fervura branda.
 Cozinhar por 3 minutos. Retirar com uma escumadeira para desprezar o excesso de
líquido. Passar por água gelada levemente salgada e sirva.

Modo de preparo 2
 Leve uma panela com bastante água ao fogo alto até que a água entre em ebulição;
abaixe bem o fogo (ao mínimo possível) depois que a água ferver;
 Coloque uma concha na água e deixa-a esquentar por cerca de 30 segundos;
 Retire um pouco de água da concha e jogue o ovo dentro da concha (a concha ainda
deve ter água quente dentro dela). Deixe a concha parcialmente encostada na água
por cerca de 1 minuto e meio;
 Com a clara parcialmente rígida (já estará branca), coloque a concha de volta na água e
espere mais 1 minuto e meio;
 Retire a concha com o ovo e coloque-a em uma tigela com água fria; a água fria
interromperá o processo de cozimento do ovo. Espere cerca de 30 segundos a 1
minuto;
 Retire o ovo da concha com o auxílio de uma espátula de silicone ou outro tipo de
colher flexível; o ovo sairá facilmente da concha;
Chantilly e manteiga;

O creme de leite é o ingrediente principal para os dois preparos. Em um, deve se bater a mão
ou em batedeira em baixa temperatura até que se obtenha o ponto desejado de chantilly. No
outro, o creme é batido até que a parte do soro se separe da parte sólida. Em seguida, coado e
temperado da forma que o aluno achar pertinente.

Chantilly
Ingredientes Quantidade / Medida

Creme de leite gelado 200ml

Açúcar refinado 15g

Extrato de baunilha (opcional) ½ colher de chá

Modo de preparo
 Coloque a tigela e os batedores da batedeira ou fouet no freezer ou congelador por 10
minutos.
 Coloque o creme frio na tigela e bata até formar uma leve espuma. O creme de leite
deve ser retirado da geladeira no momento da preparação do chantilly.
 Adicione os demais ingredientes: Adicione o açúcar e a baunilha. Quando o creme
começa a ganhar textura de chantilly, o rastro do fouet aparece na superfície da
preparação.
 Faça pequenas pausas durante a preparação para verificar a textura e a consistência do
Chantilly que deve ser sedosa. A textura granulada e a coloração amarelada indicam
que o creme de leite está se tornando manteiga caseira.
 Refrigere até o momento de servi-lo.

Manteiga caseira
Manteiga caseira é uma das coisas mais fáceis de se fazer em casa, fica muito saborosa e você
pode adicionar ingredientes de sua preferência. O creme de leite e a manteiga são emulsões.
Emulsão é uma combinação relativamente estável de água e óleo.
Quando batemos o creme de leite, quebramos os glóbulos de gordura. Os glóbulos são
pequenas membranas recheadas de moléculas de gordura, como balões. As moléculas de
gordura ficam expostas e quanto mais batermos, mais moléculas expostas. A gordura é
hidrofóbica (tem medo da água) e se aglutina com outras moléculas de gordura. É neste
momento que surgem dois novos produtos: a manteiga e o buttermilk ou leitelho.
Esse processo precisa de bastante gordura, por isso usamos creme de leite fresco com no
mínimo 30% de gordura.

Ingredientes Quantidade / Medida

Creme de leite gelado 200ml

Ervas frescas picadinhas q.b

(alecrim, hortelã, estragão, salsinha,
manjericão, folhas de tomilho)
Limão (suco e raspas) 1/2 unidade
Modo de preparo
 Repita o mesmo processo do chantilly, porém sem adição de açúcar.
 Após dar o ponto de chantilly, permaneça batendo até que a gordura se separe do soro
do leite. Depois coe e tempere a gosto, sal, pimenta, ervas, raspas de limão, etc.
Ricota
 O processo de se fazer ricota é um dos mais fáceis. Leite gordo e limão para talhar o
leite é o suficiente.

Ingredientes Quantidade / Medida

leite integral tipo A 1,5L
caldo de limão peneirado 2 colheres de sopa

Modo de preparo
 Coloque o leite numa panela e leve ao fogo alto. Assim que ferver e levantar espuma
desligue o fogo. Junte o caldo de limão e misture bem.
 Deixe o ácido do limão agir por cerca de 5 minutos, até talhar — o leite deve formar
grumos, com uma parte sólida branca bem visível, imersos num líquido levemente
amarelado. Se demorar muito, acenda o fogo novamente e deixe ferver de novo.
Desligue, mexa e espere mais alguns minutos até talhar.
 Enquanto isso, forre uma peneira com um pano de algodão fino e limpo (ou pano de
prato) e coloque sobre uma tigela funda.
 Despeje delicadamente o leite talhado sobre a peneira. Junte as pontas do pano de
prato e levante para formar uma trouxinha. Com cuidado para não se queimar, torça o
pano e aperte com uma espátula contra a peneira para escorrer o soro — você pode
reservar esse soro para outras receitas.
 Transfira a trouxinha (com o queijo) para um refratário individual (tipo ramequin). Abra
o pano e nivele o queijo com uma colher para ficar enformado. Volte a fechar o pano
sobre o queijo e, sobre ele, apoie uma lata cilíndrica — pode ser de tomate pelado ou
leite condensado, por exemplo — para prensar. A ideia é que o queijo solte um pouco
mais de líquido e fique perfeitamente modelado.
 Após 20 minutos, retire a lata e abra o pano. Coloque um prato sobre o refratário e vire
de uma só vez para desenformar. Sirva a seguir ou conserve na geladeira por até 3 dias,
coberto com filme ou num pote com tampa para não ressecar.
 OBS: Se preferir, você pode utilizar o leite longa vida (UHT). A receita também dá certo,
a diferença é que o leite demora um pouco mais para talhar e o queijo será um pouco
menor.

Requeijão
 Este é um dos tipos de requeijão. Feito a partir de ricota. Existem outros tipos feitos a
partir de queijos fundidos e que podem ir ou não ao forno

Ingredientes Quantidade / Medida

Ricota fresca 250
Manteiga 100g
Leite 100 a 125ml
Sal qb
Modo de preparo
 Coloque o leite e a manteiga numa panela e leve ao fogo até derreter a manteiga.
 Coloque a ricota em um liquidificador, vá adicionando a mistura de leite e manteiga aos
poucos e batendo no modo pulsar até obter a consistência desejada.

Zabaglione
 Um creme italiano com sabor diferente ao paladar brasileiro, mas que pode
surpreender.

Ingredientes Quantidade / Medida

Ovo 3 unidades

Açucar de Confeiteiro 50g

vinho tinto 50ml

creme de leite 50ml

Modo de preparo
 Separe as gemas das claras. Bata as gemas misturando com o açúcar e o vinho;
 Colocar a tigela com a mistura em banho-maria e bata com o mixer ou fouet até
incorporar ar, estufar e ficar mais firme, até ganhar pelo menos o triplo do volume
original;
 Nas taças de sobremesa, despejar uma base de Creme de Leite e, em seguida, despejar
o zabaglione por cima.
 Pode decorar com raspas de chocolate, morango em fatias, calda de morango, raspas
de casca de limão siciliano, etc.