AULA PRÁTICA DIA 01/12/2023 – TÉCNICAS DE COZINHA

Modificação sensorial em carnes, amido e ovos

 Ovo mollet empanado com purê de batata;

 Steak tartar;
 Huevos rotos;
 Molho bolognese;

Ovo mollet empanado com purê;

Ovo Mollet: em francês: œuf mollet) é um ovo cozido com gema mole e clara dura. O ovo é
cozido com casca, em água fervente, até que a gema fique espessa, mas ainda líquida,
enquanto a clara já terá coagulado e endurecido.
Há pouca margem para erro no tempo de cozimento. Portanto, para fazer um ovo mollet
perfeito, é preciso levar em consideração os seguintes fatores:
 Temperatura inicial do ovo: se o ovo está em temperatura ambiente ou se acabou de
sair do refrigerador;
 Altitude: na verdade, a pressão atmosférica, que varia a temperatura de água fervente;
quanto maior a pressão, mais alta a temperatura de ebulição da água; ao nível do mar,
a água ferverá a uma temperatura mais alta que em uma montanha, e portanto, o ovo
cozerá mais rapidamente
 Tamanho do ovo: quanto maior o ovo, maior o tempo de cozimento
Em razão dos fatores acima, o tempo de cozimento irá variar de um cozinheiro para outro. Um
bom ponto de partida é deixar o ovo cozinhar por 5 minutos em água fervente e logo após isso
colocar o ovo em água bastante fria para parar o processo de cozimento.

Ingredientes Quantidade / Medida

Ovos em temperatura ambiente 3 unidades
Ovo para empanar 2 unidades
Farinha de trigo 100g
Farinha panko 100g
Batata 300g
Noz moscada q.b
Manteiga 20g
Leite 25 a 50g
Sal q.b
Pimenta branca q.b

Modo de preparo
 Ferva a água
 Coloque os ovos na água, delicadamente
 Cozinhe por 5 a 6 minutos e depois mergulhe seus ovos em água gelada para parar de
cozinhar
 Deixe esfriar por alguns minutos e cuidadosamente descasque os ovos. A gema do ovo
mollet é muito delicada
 Antes de empanar, use um dos ovos pra ver se a gema está no ponto. O resultado final
deve ser um ovo com clara dura e intacta e gema espessa e líquida;
 Seque o ovo em papel absorvente
 Empane o ovo na farinha de trigo
 Passe o ovo mollet enfarinhado no ovo mexido temperado (tempero a gosto)
 Empane na farinha de rosca grossa (ou farinha panko)
 Frite em imersão (óleo a 220 graus celsius) por cerca de 30-40 segundos; controle o
tempo para que a gema não coagule;
 Cozinhe a batata em cubos médios. Quando estiver macia, amasse e misture ao leite,
manteiga, sal e noz moscada. Vá colocando leite aos poucos para definir o ponto do
purê. Caso queira um purê mais liso, passe em uma peneira.

Steak tartar;
O prato é também conhecido como bife tártaro no Brasil, mas tem origem europeia, é
preparado há séculos com carne crua picada na ponta da faca, molho tártaro e uma gema de
ovo crua, ou seja, além da carne, condimentos de qualidade fazem toda a diferença ao fazer
um prato sofisticado como o steak tartare. Nesta receita substituímos a gema de ovo por uma
colher de maionese.

Ingredientes Quantidade / Medida

Filé mignon 100g

Picles 10g

Alcaparra 10g

Cebola roxa 50g

Mostarda 7,5g

Tabasco 5 gotas

Molho inglês 10ml

Maionese 15g

Conhaque 5ml

Azeite 5ml

Modo de preparo
 Cortar a carne na ponta da faca até que fique em cubinhos de brunoise ou aparente
carne moída.
 Corte a cebola em brunoise.
 Misture com os outros ingredientes em um bowl. Prove e acerte sal e pimenta e leve
pra geladeira por 10 minutos antes de servir. Se houver raspas de limão, coloque por
cima. Sirva com torradas ou batata frita.

Huevos Rotos
 A receita original dos ovos rotos nasceu em Espanha há centenas de anos e manda que
se salteiem batatas fritas em palitos e fatias finas de presunto em manteiga. No final,
são colocados ovos estrelados por cima, que devem ficar mal passados para que a
gema seja rompida e escorra por cima das batatas. É daí que vem o nome.

Ingredientes Quantidade / Medida

Batatas 300g
Presunto 50g
Ovos 4 unidades

Modo de preparo
 Esta receita pode ser feita por etapas ou em uma só panela.
 Corte as batatas com casca em palitos finos. Coloque em água e gelo para liberar
amido. Depois seque bem em papel.
 Frite a batata por imersão. Lembre de escorrer o óleo e ir colocando sal a medida que
for saindo.
 Frite os ovos com cuidado para manter a gema inteira. Se tiver dificuldade, pode
separar a gema da clara, fritando primeiro a clara, quando esta estiver com a borda
levemente dourada, adicione a gema ao meio dela e com fogo médio, espere dois
minutos. Depois reserve os ovos.
 Já no prato que se pretende servir, disponha as batatas, os ovos em cima delas, e fatias
finas de presunto serrano. Pode finalizar com cebolinha, e por fim, parta os ovos e
misture tudo ainda quente.
Molho bolognese
 Ao contrário do que se serve no brasil, o molho bolonhesa original é cremoso, pouco
líquido, leva carnes mistas e mirepoix. O que menos se leva é molho de tomate e o
segredo é deixar as carnes tostarem bem antes do restante do preparo.

Ingredientes Quantidade / Medida

patinho moído 400g

Carne de porco moída 100g

Bacon 100g

tomate pelado ½ lata

cebola 100g

cenoura 50g

salsão 50g

manteiga 25g

vinho tinto 250ml

leite 50ml

Modo de preparo
 Pique o bacon em brunoise.
 Pique os legumes para o mirepoix em brunoise;
 Em uma panela, coloque metade da manteiga e disponha as carnes moídas e
misturadas. Não mexa! Deixe criar uma crosta de sabor e só então vire. Quando estiver
totalmente tostada, adicione o bacon e deixe fritar. Se necessário, retire gordura.
 Adicione o mirepoix e deixe caramelizar também.
 Coloque o vinho para deglaçar, depois o tomate pelado. Deixe cozinhar por 10 minutos
ou até que o vinho tenha reduzido. Finalize com leite e deixe cozinhar por mais 5
minutos.