Técnicas de

Cozinha
Profa Gabriela de Sousa Mesquita
Modificações
sensoriais
Carnes
Carne:

o Definição:
• É toda a parte do animal destinada à
alimentação humana;
• Conjunto de tecidos de cor
consistência características que
recobre o esqueleto dos animais;
• Vísceras e miúdos TAMBÉM são
considerados carne;
Estrutura da carne: • É toda a parte de tecido
muscular do animal.
Músculo • Feixes de fibra tubular;
• O tamanho dos feixes que
determinam a textura da
carne;
Estrutura da carne:
Tecido conjuntivo
• Forma as paredes das fibras musculares,
ligando os feixes e envolvendo os
músculos;
• Está DENTRO das fibras musculares
• Tecido conjuntivo branco: Rico em
colágeno; Une os músculos aos ossos.
 Aplicação de calor úmido: Amolece o
colágeno, consistência de gelatina;
• Tecido conjuntivo amarelo: Rico em
elastina; Une e fixa os ossos;
 Não amolece com nenhum método de
cocção, deve ser retirado antes do
preparo;
Estrutura da carne: Gordura

• Dá maciez, sabor e suculência à carne;

• Gordura subcutânea;
• Gordura Intermuscular;
• Gordura Intramuscular;
Relação entre estrutura
e maciez da carne;
• A palatabilidade da carne é avaliada pela
maciez;
• O que determina esta maciez: Idade, raça,
sexo do animal, quantidade de gordura, tipo
de abate, tipo de criação do animal;
• No processo de cocção, quanto menor o
tempo de contato com o calor, menor é a
perda de umidade e, consequentemente,
maior a suculência da carne.
• Cortes menos tenros podem se tornar
macios e saborosos se preparados por
métodos culinários apropriados;
• Lembrar sempre: calor seco: desidrata a
carne.
• Calor úmido: Temperar mais
Desnaturação e coagulação • Modificações físicas do
formato natural das
proteínas;
• Desenovelamento de
cadeias polipeptídicas,
mantendo somente a
estrutura primária;

• Calor e ácido: Torna as

proteínas insolúveis em
água;
• Coagulação: Alteração na
estrutura da proteína pela
perda ou separação de
água, de forma que ela se
torne sólida.
 Coagulação de proteínas;

Derretimento de gorduras;
O que acontece
com a carne Parte dos sucos de perde;
durante a Sabor se intensifica;
cocção? Patógenos são destruídos;

Peso e tamanho são diminuídos;

Cocção

• Calor úmido: Carnes ricas em

colágeno: Paleta, Acém,
ossobuco, costela, cupim;
• Calor seco: Carnes mais macias
e bifes: Contrafilé, fraldinha,
alcatra, maminha;
Miúdos e vísceras

• Fígado, língua, dobradinha, rabo,

rins, coração, etc;
• São partes que se deterioram mais
facilmente.
• Baixo custo;
• Alto valor nutritivo, principalmente
micronutrientes;
• Quanto mais amarronzado, mais
“forte” o sabor ferroso;
• Pode ser esbranquiçado, sabor mais
suave.
Tabela de indicações de preparo de miúdos
Víscera ou miúdo Preparação
Fígado Acebolado, frito, ao molho, grelhado, refogado,
picadinho, patê;
Rim Frito, assado, croquete;
Língua Picadinho, assada, cozida;
Moela Refogada, farofa, ao molho;
Dobradinha Ensopada, ao molho;
Rabo Cozido, sopa;
Testículo Grelhado, frito;
Bofe (pulmão) À passarinha, grelhado;
 • Dividir a sala em dois grupos;
• Cada grupo pensará em um prato onde a estrela principal é uma víscera
ou miúdo, e que hipoteticamente, concorrerá a um prêmio que julgará:
• Sabor;
• Aparência;
• Textura;
Debate • Criatividade;
• Ao final, cada grupo terá a oportunidade de explicar seu prato e
defender por quê ele é merecedor do prêmio.
• Pode haver adição de acompanhamentos, mas lembrem que o ponto
principal é o miúdo, recordando as modificações sensoriais de acordo
com o tipo de miúdo utilizado, assim como o tipo de calor aplicado.

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de-dentro