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Daniel Nakagawa

Aves so todos os animais de penas em suas


diferentes espcies e tipos, quer domsticas
ou silvestres, usados para alimentao.

Os mais usados so: frango, galinha, peru,


chester, pato, marreco, codorna, perdiz,
faiso e avestruz.

O frango possui carne de colorao branca. A


carne de frango fornece nutrientes
necessrios em dietas equilibradas. Protenas,
lipdios, vitaminas e minerais encontrados na
composio da carne variam de acordo com a
raa, idade e condies higinicas do animal.
A colorao da carne varivel de espcie
para espcie e tambm est relacionada com
a atividade fsica do animal.
Quanto maior atividade muscular do animal,
maior o teor de mioglobina e mais escura a
carne. Outros fatores que interferem na
colorao da carne so a idade, sexo,
alimentao e habitat do animal.

Tipo
Frango de leite ou
galeto

Idade
At 3
meses

Peso
Em torno de
600g

Caractersticas
Carne macia, com
cartilagens e ossos
moles, pouca gordura

Coco
Rpida. Grelhar,
fritar, assar.

Comum

3a7
meses

Mais de 1 kg
(machos)

Sabor mais acentuado,


ossos firmes, cartilagens
mais duras.

Assado, grelhado,
frito ou ensopado.

Galo ou galinha (aves Maior


adultas)
que 7
meses

Cerca de 1,5kg
a 4 kg.

Carne saborosa variando Braseado ou


segundo a raa e o tipo de guisado.
alimentao. Galo possui
carne mais firme, menos
gordura , e necessita
maior tempo de
cozimento.

Frango capo
(castrado para
engorda)
Frango caipira
(criado solto,
alimentao natural
ou mista)

Mais de 1 kg

Carne saborosa e
bastante gordura

assar

Muito saboroso. Carne


rija, no desmancha no
cozimento

Braseado, assado
ou churrasqueira.

7 meses

Coloque o frango com o peito virado para


cima
Abra o frango e corte ao longo da espinha
central separando em 2 partes.
Corte cada metade na transversal entre a asa
e a sobrecoxa.
Cada quarto servido como 1 poro.

Carne branca e macia


Assar, grelhar, fritar e saltear
Pode ser servido inteiro ou cortado em
tirinhas
Ideal para fazer Suprme de frango
1 poro = 1 peito.

Parte superior da coxa


Carne mais escura e muito saborosa
Aceita todas as coces.
1 poro = 2 sobrecoxas.

Carne muito saborosa.


Aceita todas as coces.

Carne saborosa
Serve para sopas, caldos e fundos
Midos servem como recheio para outros
pratos.

Pequena coxa e ante-asa


Carne branca, saborosa, pouca quantidade e
muito macia.
Guisar, assar, grelhar

Cheiro suave, pele macia e seca, cor clara


entre o amarelo e o branco, sem manchas
escuras.
Carne com resistncia elstica, cedendo ao
toque e retornando quando pressionada.

Os peixes so animais vertebrados aquticos


que apresentam membros transformados em
nadadeiras e corpo sustentado por estrutura
ssea ou cartilaginosa. Respiram atravs de
brnquias e geralmente possuem escamas.
Recebem o termo genrico de PESCADO.

1) de acordo com a procedncia


gua salgada: tem sabores mais pronunciados que
os de gua doce.
gua doce: costumam ter a carne mais macia que
os marinhos, exceto os que se desenvolvem em
guas de correntezas.

2) de acordo com o formato


Achatados: possuem espinha no centro, 4 fils (2
em cima e 2 em baixo) e olhos no mesmo lado da
cabea. Ex: linguado.

Redondos: possuem espinha ao longo da


extremidade superior, 2 fils e um olho em cada
lado da cabea. Ex: salmo e atum.

Serpentiforme: possuem o formato de serpente


como enguia e peixe-espada.

3) de acordo com a estrutura


Cartilaginosos: no possuem esqueleto sseo. Ex:
tubaro e arraia.

Com osso: possuem esqueleto sseo. Ex: salmo e


atum.

4) de acordo com o teor de gordura


Peixes brancos ou magros
alto teor de protenas
tem valor alimentcio elevado;
vitaminas (A, D e E) (Bl, B2, B6 e C)
minerais (potssio, sdio, clcio, magnsio,
cobre, mangans e cobaIto)
protenas facilmente digerveis
pouca gordura (pouca parte concentrada no fgado)

Peixes azuis ou gordos


gordura distribuda por toda a carne
boa digestibilidade
alto valor protico
vitaminas hidrossolveis
vitaminas lipossolveis (A, D, E e K)
minerais (cloro, sdio, iodo, fsforo e clcio)
combate a gorduras no sangue

5) de acordo com as caractersticas


firme ou mole
de couro ou escamas

1) Inteiro: inteiro e eviscerado;

2) Fils: sem espinhas, com ou sem pele;

3) Forma de borboleta: 2 fils de peixes


pequenos presos pelo dorso, sem espinhas;

4) Goujonette: ou iscas, so tiras de fil na


diagonal com 6 a 7 cm de comprimento;

6) Postas: cortes transversais de espessura


varivel. Utilizao mais comum com peixes
redondos;

7) Tranche: poro grande de fil, cortado na


diagonal;

Os peixes devem apresentar as seguintes


caractersticas
1) olhos salientes e brilhantes
2) a pele e a carne lustrosas e firmes
3) rabo mido e flexvel
4) escamas distribudos uniformemente e firmes
5) guelras brilhantes (de cor de rosa a vermelho
escuro)
6) odor suave ou inexistente
7) carne firme resistindo ao toque

Os peixes devem apresentar as seguintes


caractersticas
1) carne mida e lustrosa sem sinais de
descolorao
2) no deve haver lquido volta dos filetes e
postas
3) os pedaos no devem estar secos nas
pontas

1) Primeiro verifique o frescor e a qualidade


do peixe;
2) Coloque o peixe sobre gelo picado num
recipiente com furos para no acumular gua
e cubra com mais gelo;
3) No deixe o peixe na gua;