ESTRUTURA E COMPOSIÇÃO

DA CARNE

Tecnologia de Carnes
I
Prof. Gabriel N.
Charão
 DEFINIÇÃO
■ Carne

Todo e qualquer tecido animal propício

para consumo humano.
Músculo, glândulas, órgãos (língua,
fígado, coração, rins, cérebro) pele, etc.
 DEFINIÇÃO
■ Carcaça

Corpo animal desprovido de couro

(bovinos), cabeça, patas, vergas, órgãos,
vísceras e conteúdo intestinal.
 Composição da Carne
É muito variável porque:

são oriundas de diferentes regiões da

carcaça dos animais de açougue
na preparação dos cortes, a gordura pode
ser retirada em maior ou menor quantidade
 Composição da Carne
os cortes podem conter a base óssea ou não

sofre influência:
− Fatores endógenos: raça, sexo, idade, peso,
etc.
− Fatores exógenos: jejum, nível de ingestão,
composição da ração, tecnologia de abate e
processamento, etc.
Composição da Carne
 ESTRUTURA TECIDUAL

A carne é composta basicamente dos tecidos:

■ Muscular;
■ Conjuntivo;
■ Epitelial;
■ Adiposo.
Músculo Esquelético
Tecido Conjuntivo
 Tecido Adiposo
Formado pelos adipócitos
− Células adiposas

Tecido adiposo mais superficial

− Subcutâneo

Tecido adiposo intramuscular

− Marmorização

Sua presença está relacionada as

características sensoriais da carne
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE
COMPOSIÇÃO APROXIMADA DOS MÚSCULOS
( % DO PESO ÚMIDO)
 Água
A carne vermelha magra possui ao redor
de 75% de água, em peso.

A água influi na qualidade da carne,

afetando a suculência, textura, cor e sabor.

Sendo a água o meio universal das reações

biológicas, sua presença afeta diretamente as
reações que ocorrem na carne durante o
armazenamento e processamento.
 Proteínas
Alto valor biológico
Representam de 16 a 22% da massa muscular

Compõem-se de:

Proteínas sarcoplasmáticas
Proteínas miofibrilares
Proteínas do estroma ou tecido conjuntivo
 Proteínas
Conteúdo total de nitrogênio: ±95% é proteína
O restante é constituído de peptídeos,
aminoácidos e outros componentes

Digestibilidade da proteína da carne: 94-97%

semelhante à do leite e ovos

proteínas vegetais: 78-88%
 Proteínas
Qualidade da proteína é muito alta:

Tipos e proporções de aminoácidos são muito

próximos daqueles necessários para a mantença
de
e crescimento de seres humanos.
 Lipídios

Fração mais variável da carne;

Quantidade varia de acordo com o

método de obtenção e com o corte de carne e
pode incluir:

gordura intramuscular
gordura intermuscular
gordura subcutânea
 Ácidos Graxos Essenciais

“O organismo humano não consegue sintetizar,

devem estar na dieta”

São polinsaturados

Ácido linolêico (C18:2, n-6) e linolênico (C18:3,

n-3):
presentes nas gorduras animais

Importantes para a função hormonal

 Colesterol

Sintetizado no fígado onde é também

armazenado: por isso, redução da ingestão
pode provocar pouco efeito no nível
sanguíneo.

Necessário para:

a) síntese de vitamina D
b) ácidos biliares
c) hormônios sexuais
d) hormônios adrenocorticais;
 Micronutrientes

A carne é rica em vitaminas

Contém as vitaminas do complexo B
Vitaminas A e D estão presentes em pouca
quantidade
Carnes vermelhas contribuem com ferro
Carnes brancas (peito de frango) possuem
baixos teores de sódio
Diferenças entre carnes vermelhas
e carnes brancas
 Carnes Vermelhas
Fibras musculares vermelhas caracterizam-se
por:

- maior concentração de mioglobina (pigmento

vermelho da carne)
- maior concentração de mitocôndrias
(dependem mais do oxigênio)
- utilizam também ácidos graxos como fontes de
energia;
- teor de gordura intramuscular pode variar de
2,6 a 14%
 Carnes Brancas

Fibras musculares brancas caracterizam-se por:

- menor concentração de mioglobina

- menor concentração de mitocôndrias
- praticamente não utilizam ácidos graxos como
fontes de energia
- teor de gordura intramuscular geralmente
inferior ao de carnes vermelhas (menor que
3%)