MACRONUTRIENTES

LIPÍDEOS E PROTEÍNAS
Maira Rubia Beck
Nutrição
LIPÍDEOS
LIPÍDEOS (GORDURA)
 São uma forma de energia armazenada;
 São substâncias orgânicas de origem animal ou
vegetal com a mesma estrutura química básica,
diferenciando-se em sua forma física:
 as gorduras são sólidas a temperatura ambiente e
é fonte alimentar de origem animal,
 enquanto os óleos são líquidos e são
provenientes de alimentos vegetais.
LIPÍDEOS

 Sãomacronutrientes que desempenham funções

energéticas, estruturais e hormonais no
organismo

 Oferecem sabor, sensação de saciedade, com

consequente espaçamento entre as refeições,
além de veicular as vitaminas lipossolúveis.
ESTRUTURA QUÍMICA DOS LIPÍDEOS
 São compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio, em porções
que aumentam consideravelmente seu conteúdo energético.

 Cada molécula de gordura

possui glicerol (álcool)
combinado com ácidos
graxos.

 1 grama de lipídeo gera 9 Kcal.

CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDEOS

Lipídeos simples Triglicerídeos, ceras, ésteres de colesterol, ésteres

de vitamina A e D.
Lipídeos compostos Fosfolipídeos, glicolipídeos, sulfolipídeos,
lipoproteínas (VLDL, LDL e HDL).
Lipídeos derivados Ácidos graxos, glicerol, mono e diglicerídeos,
colesterol, ergosterol, ácidos biliares, hormônios
esteróides, vitamina D, esqualeno, carotenóides,
hidrocarbonetos alifáticos e vitaminas
lipossolúveis.
LIPÍDEOS SIMPLES
 São triglicerídeos que podem ser encontrados na forma
líquida ou sólida (na temperatura ambiente).

 Os líquidos são chamados de óleos (na maioria das vezes

vegetais) contêm grande quantidade de ácidos graxos
insaturados.

 Os sólidos são chamados de gordura (normalmente de

origem animal) contêm ácidos graxos saturados.
LIPÍDEOS COMPOSTOS
 São combinações de gorduras e outros
componentes como:

 Fósforo, nitrogênio e enxofre, dando origem aos:

• Fosfolipídeos
• Glicolipídeos
• Lipoproteínas
LIPÍDEOS DERIVADOS
 Produzidos na hidrólise ou decomposição dos lipídeos.

 São ácidos graxos saturados e insaturados, glicerol e

esteróis.

 Os ácidos graxos insaturados possuem duplas ligações na

molécula e os saturados ligações simples.
ÁCIDOS GRAXOS

O grau de saturação de um ácido graxo é definido pelo

número de ligações duplas entre os átomos de carbono nas
cadeias.
A cadeia que não apresenta ligações duplas é um ácido
graxo saturado, a cadeia que apresentar as ligações duplas
são ácido graxo monoinsaturados ou poliinsaturados.
ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS

 Estão
presentes nas carnes gordas, banha,
manteiga, cacau, laticínios, coco...

 Devemos consumir menos de 10% do total de

ingestão calórica diária.

 Aumenta o colesterol total e a LDL.

ÁCIDOS GRAXOS MONOINSATURADOS

 Presente no azeite de oliva, canola, açaí, abacate

e frutas oleaginosas (amendoim, castanhas...).

 Diminui o LDL e o colesterol total

ÁCIDOS GRAXOS POLINSATURADOS
 Presente nos peixes, óleos vegetais (girasol, soja, milho,
canola, açafrão, algodão, gergelim...). E nas frutas
oleaginosas (castanhas, nozes, avelãs...)

 Diminuem a concentração de colesterol na LDL,

possuem efeito anti-inflamatório.

 São os ácidos graxos essências que o organismo não

produz e necessitam ser incluídos na dieta.
 ÔMEGA 6 ÔMEGA 3
 Encontrado na carne,  Encontrado no óleo de
girasol, semente de peixe (salmão, atum,
abóbora, milho, soja, sardinha...), linhaça,
gergelim, canola, linhaça, semente de abóbora,
oliva e leite humano. gema de ovo, canola e
soja.
 Reduz o colesterol total,
LDL (ruim) e HDL  Reduz os triglicerídeos e
(bom). o colesterol total.
FUNÇÕES DOS LIPÍDEOS
 Componente de estruturas celulares;
 Principal fonte de energia do organismo;

 Importante isolamento térmico e físico;

 Sintetizam hormônios e ácidos biliares;

 Veículos de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K);

 Proporciona mais palatabilidade aos alimentos.

DIGESTÃO, ABSORÇÃO E
METABOLISMO

 Ocorre quase que totalmente no intestino delgado, no

estômago recebe a ação da lípase gástrica, que desdobra
a gordura em ácidos graxos e glicerol.

 Após a absorção, há uma combinação desses

componentes que são armazenados sob forma de tecido
adiposo para ser utilizada para fins calóricos.
PROTEÍNAS:
DEFINIÇÃO:

As proteínas são nutrientes essenciais em nossa

alimentação. A partir delas podemos contrair os
músculos, o sangue consegue coagular, os
anticorpos conseguem combater agentes
infecciosos, entre outras atividades. Dessa forma,
o consumo de proteínas deve ser incentivado para
que todas essas funções possam ser desenvolvidas
(SILVA,2011).
PROTEÍNAS

 Constituem um dos elementos de maior

importância na nutrição humana, depois da água
é a substância mais abundante no organismo.

 Cerca de 20% do peso é musculo.

POTEÍNAS
 Apresentam funções e estruturas diversificadas e são
sintetizadas a partir de apenas 20 aminoácidos diferentes.
São formadas por conjuntos de 100 ou mais aminoácidos.

 Classificação quanto ao número de AA (aminoácidos):

 Aminoácidos: AA
 Polopeptídeos: (2 AA) AA-AA

 Tripeptídeos: (3 AA) AA-AA-AA

 Polipeptídeos: (50 a 100 AA) AA-AA-AA-AA...

 Proteína (>100 AA) AA-AA-AA-AA-AA-AA-AA...

ESTRUTURA QUÍMICA DA PROTEÍNA
 São compostas de carbono, hidrogênio, nitrogênio,
oxigênio e quase todas apresentam enxofre.
CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS
Proteína de alto valor biológico (AVB):

 Temuma composição de AA essenciais em

proporções adequadas.

É uma proteína completa;

 Exemplos: Proteína da carne, peixe, aves e ovo.

CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS
Proteína de baixo valor biológico (BVB):

 NÃO tem uma composição de AA essenciais em

proporções adequadas.

É uma proteína incompleta;

 Exemplos: cereais integrais e leguminosas

(feijão, lentilha, ervilha, grão de bico...).
CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS
Proteína de referência:

 Possuitodos os AA essenciais em maior

quantidade;

 Exemplos: Ovo, leite humano e leite de vaca.

CLASSIFICAÇÃO DOS AMINOÁCIDOS
 AA são unidades estruturais das proteínas. Eles
se unem em longas cadeias, em várias estruturas
geométricas e combinações químicas para
formar as proteínas específicas.
 AA essenciais: o organismo não consegue
sintetizar, precisa ser incluso pela alimentação.
 AA não essenciais: o organismo consegue
sintetizar.
FUNÇÃO DAS PROTEÍNAS

 Síntese de enzimas;
 Síntese de proteínas estruturais;

 Síntese de moléculas especiais;

 Manutenção e equilíbrio ácido básico;

 Transporte de substâncias;

 Transporte de oxigênio;

 Coagulação do sangue.
DIGESTÃO, ABSORÇÃO E
METABOLISMO
 A digestãodas proteínas inicia no estômago,
onde o ácido clorídrico desmatura as proteínas,
as enzimas transformam as proteínas em
moléculas menores, logo com o auxilio do
pâncreas, após os peptidios e os AA são
transportados para o fígado.

 OS AA participam da construção e manutenção

dos tecidos e no fornecimento de energia.
 NECESSIDADES DIÁRIAS

 50% a 60% de Carboidratos

 25% a 30 % de Lipídeos (-10% saturada)

 10% a 15% de Proteínas

BALANÇO RECOMENDADO